Специализация кухонных ножей

[TRX]

Изначально написано mnkuzn:
Надо ли для такой небольшой рыбы покупать дорогой (условно) нож? Скажем так, качества ножа будут существенно превосходить нужные для работы по такой рыбе.

Есть такой момент. С другой стороны это разовая покупка на годы, купил и успокоился. Таким образом цена ножа оплачивает душевное равновесие) Ну и плюс работу инструмент все же делает.
Решил, что накири, сантоку, янагибу в масштабе моих работ вполне заменяет шеф, а дебу возьму.

[Lobz]

Изначально написано mnkuzn:
quote:
Originally posted by Lobz:
пять разных "своих" ножей
А распишите, плиз, по типам подробнее.

Извините, только что увидел эту просьбу. Я думаю, фото хватит ("китаец", второй слева,куплен был для экспериментов
сейчас практически "пересведен" и вполне пригоден для работы, как слайсер).
Именно зти ножи пользует жена. P.S. У меня совершенно иные "ножевые" предпочтения - и качественно и количественно

[mnkuzn]

Именно зти ножи пользует жена. P.S. У меня совершенно иные "ножевые" предпочтения - и качественно и количественно

У меня тоже. Чужой опыт всегда интересен.

[G-E-K]

Изначально написано TRX:

Наиболее интересует: "так ли уж разительно работа сантоку отличается от работы накири и разве не с лёгкостью их обоих заменит нож типа обычного европейского шефа?"

Накири и сантоку отличаются техникой шинковки, у накири большой, прямолинейный участок РК - удобно нарезать продукты пушкатом, но можно пользоваться и европейской техникой нарезки, сантоку же имеет криволинейную форму РК, следовательно таким ножом удобно нарезать продукты европейской техникой ("качелей") и не удобно пушкатом, потому как многие продукты будут не дорезаться.
Исходя из этого и нужно выбирать, как мне кажется.
Если удобнее шинковать пушкатом, то покупка накири будет скорей всего оправдана. Если привыкли к европейской технике, то накири покупать не стоит, можно взять сантоку, только я бы посоветовал брать сантоку другого размера, большего либо меньшего чем имеющийся шеф, ибо во многом работа у них схожа.
А если не владеете ни одной техникой, то петти Ваше фсе...
ИМХО!

[INeverov]

Изначально написано TRX:

Так вот, вопрос: на ваш взгляд насколько оправданна узкая специализация ножей?

Специализация ножей полностью оправдана, но следует пользоваться бритвой Оккама.
Одним ножом можно делать все и, от части, нужно делать все. Но когда вы затачиваете на малый угол свой основной нож, а вам попадается кость, то хочется сохранить рк и так в хозяйстве появляется тяпка/топорик/толстый нож. Когда вы пытаетесь сделать что-то мелкое, то есть желание взять нож маленький, так появляется овощник. Если вы едите хлеб, то замечали, как от корки портится рк, тут или точить чаще или обзавестись хлебным ножом. И так далее.
Расширение парка клинков ни есть неоходимость, но лишь удобство. Идти надо от потребностей, при чем своих. В соседней ветке кто-то отписывался: "что можно сделать другими ножами, что нельзя обвалочником?" человеку лег нож в руку, он им режет все, так зачем что-то менять? Всем бы найти свой один нож.
К примеру у меня долгое время основными были 8" шеф и 4" овощник, а смысла для себя во всем любимым 5"-6" петти я не вижу. Хотя до всего этого я резал заточенным старым столовым ножом и мне его хватало с головой.
Если вы что-то хотите прикупить то исходите из своих желаний и потребностей, ибо частенько подобные вопросы поднимаются из-за желания оправдать покупку без объяснения ее, в первую очередь, себе. А желание чем-то обладать, есть желание иррациональное и не требует объяснений.

[TRX]

Изначально написано INeverov:

исходите из своих желаний и потребностей, ибо частенько подобные вопросы поднимаются из-за желания оправдать покупку без объяснения ее, в первую очередь, себе. А желание чем-то обладать, есть желание иррациональное и не требует объяснений.

Хорошее и тонкое замечание. Не без этого.

[slsr]

,,прибарахлился по случаю,,

[N2307a]

Types of Kitchen Knives
http://www.hocho-knife.com/knife-purposes-design/

[N2307a]

Изначально написано INeverov:

Одним ножом можно делать все и, от части, нужно делать все. Но когда вы затачиваете на малый угол свой основной нож, а вам попадается кость, то хочется сохранить рк и так в хозяйстве появляется тяпка/топорик/толстый нож. Когда вы пытаетесь сделать что-то мелкое, то есть желание взять нож маленький, так появляется овощник. Если вы едите хлеб, то замечали, как от корки портится рк, тут или точить чаще или обзавестись хлебным ножом. И так далее.

Как правило режущая кромка в сухарях может пострадать, а в хлебе прекрасно сыпется дефектный слой, заусенец... просто нож не готов к работе.
Вот сбалансированный и проверенный веками минимальный набор ножей для кухни.

[N2307a]

Изначально написано G-E-K:

Накири и сантоку отличаются техникой шинковки, у накири большой, прямолинейный участок РК - удобно нарезать продукты пушкатом, но можно пользоваться и европейской техникой нарезки, сантоку же имеет криволинейную форму РК, следовательно таким ножом удобно нарезать продукты европейской техникой ("качелей") и не удобно пушкатом, потому как многие продукты будут не дорезаться.
Исходя из этого и нужно выбирать, как мне кажется.
Если удобнее шинковать пушкатом, то покупка накири будет скорей всего оправдана. Если привыкли к европейской технике, то накири покупать не стоит, можно взять сантоку, только я бы посоветовал брать сантоку другого размера, большего либо меньшего чем имеющийся шеф, ибо во многом работа у них схожа.
А если не владеете ни одной техникой, то петти Ваше фсе...
ИМХО!

Техник нарезки не много, но они очень сильно отличаются (http://www.tojiro-japan.co.jp/jp/training/cutting.html ). На первый взгляд одни и те же ножи будут иметь очень разное качество реза и производительность https://www.youtube.com/watch?v=XRRCaCycHQA .
Все определяет качество ножа и его геометрия. Решающими являются не просто миллиметры - а 100 доли миллиметра в геометрии ножа. Качество ножа определяет возможные варианты геометрии ножа.

[Put_nik]

Как правило режущая кромка в сухарях может пострадать, а в хлебе прекрасно сыпется дефектный слой, заусенец... просто нож не готов к работе.
Вот сбалансированный и проверенный веками минимальный набор ножей для кухни.

Круто!!! Только так или допускаете отклонения?
А как же Европейская традиция, может в Европе не умели готовить? А Китай?
Вы уж уточните, а то я прям не знаю...

[Shurkan]

Изначально написано N2307a:

Вот сбалансированный и проверенный веками минимальный набор ножей для кухни.

Это сантоку-то проверенный веками? Японские маркетологи не зря едят свой хлеб.

[Коржов Дм]

Это сантоку-то проверенный веками? Японские маркетологи не зря едят свой хлеб.

+100

Вот сбалансированный и проверенный веками минимальный набор ножей для кухни.

"Веками сбалансированный" - он века и бытовать должен ..и в каждой местности он свой у поморов совсем другие ножи чем у камчадалов, например..и они же отличаются от япов, хотя и поморы и камчадалы имеют схожий набор задач...тут не все так однозначно , а если еще принять во внимание "разные руки" во всех смыслах , то говорить о каком то "принятом для всех" ноборе инструментов - становится смешно
С уважением, Дмитрий.

[Eagle77]

Вот сбалансированный и проверенный веками минимальный набор ножей для кухни.

Сантоку, как и Gyuto, появился вообще-то в первой половине 20 века, причём под влиянием западной культуры и конкретно европейских Шеф-ножей.
"Некоторым исключением из общего ряда японских кухонных ножей являются ножи Gyuto, Santoku и Sujihiki. Информации по их разработке практически не имеется, но можно предположить, что Gyuto стал использоваться только в начале 20 века и его появление обусловлено проникновением и распространением в Японии западной кухни, для которой наиболее удобной и универсальной формой ножа является западный Chef. Может быть из-за приготовления блюд из говядины и возник некорректный перевод Gyuto как 'коровий меч (лезвие)' ('Cow blade'). Японские мастера, естественно, 'подправили' Chef под свои стандарты - сделав лезвие тверже, уменьшив толщину и чуть изменив форму - и в таком виде Gyuto, вот уже в течение полувека, успешно завоевывает весь мир.
Если Gyuto стали пользоваться профессионалы, то для дома (домашних хозяек) он был неудобен, в основном из-за своей длины и непривычности (в начале 20 века 'золотым' стандартом Chef было 10-12 дюймов, то есть 25-30 см). Домашние хозяйки знали и с удовольствием использовали нож Nakiri (для нарезки овощей). Видимо, соединив Nakiri и Gyuto, получили Santoku. И это, видимо, редкий случай создания ножа исходя не из функциональной необходимости (хотя она, безусловно, тоже присутствует), а из маркетинговых соображений. Время его появления на рынке в Японии определяется в пределах 10-40 годов прошлого века. Сантоку позиционируется как многоцелевой (многофункциональный) нож для домашней кухни. В отличие от Nakiri, который используется исключительно как овощной нож и никогда не касается, как и Usuba, мяса (согласно традиции и менталитету Японии). Сантоку может быть использован для разделки и нарезки как овощей, так и мяса и рыбы. Отсюда имеется перевод слова Santoku как 'три добродетели' ('three virtues') - нож для овощей, мяса и рыбы. Хотя имеются и другие толкования (например - 'нарезка, шинковка, рубка'). И если при разделки рыбы все еще царствует Deba, тона остальных домашних работах все большее значение приобретает Сантоку (в настоящее время в магазинах Японии продается примерно поровну Santoku (для дома) и yanagiba (для профи).
Нож Сантоку имеет два наименования: Santoku и Bunka Bocho. Заметим, что термин Bunka Bocho литературно переводится как 'культурный нож' ('cultural knife'), однако в 20-х годах прошлого века термин 'Bunka' имел дополнительное значение 'ловкий, современный, западный' ('clever, modern, Western)."
Информация с сайта Андрея Козловского aka Teke: http://cookingknife.ru/japan/Japan_knifes.shtml

[N2307a]

Изначально написано Eagle77:

Сантоку, как и Gyuto, появился вообще-то в первой половине 20 века, причём под влиянием западной культуры и конкретно европейских Шеф-ножей.
"Некоторым исключением из общего ряда японских кухонных ножей являются ножи Gyuto, Santoku и Sujihiki. Информации по их разработке практически не имеется, но можно предположить, что Gyuto стал использоваться только в начале 20 века и его появление обусловлено проникновением и распространением в Японии западной кухни, для которой наиболее удобной и универсальной формой ножа является западный Chef. Может быть из-за приготовления блюд из говядины и возник некорректный перевод Gyuto как 'коровий меч (лезвие)' ('Cow blade'). Японские мастера, естественно, 'подправили' Chef под свои стандарты - сделав лезвие тверже, уменьшив толщину и чуть изменив форму - и в таком виде Gyuto, вот уже в течение полувека, успешно завоевывает весь мир.
Если Gyuto стали пользоваться профессионалы, то для дома (домашних хозяек) он был неудобен, в основном из-за своей длины и непривычности (в начале 20 века 'золотым' стандартом Chef было 10-12 дюймов, то есть 25-30 см). Домашние хозяйки знали и с удовольствием использовали нож Nakiri (для нарезки овощей). Видимо, соединив Nakiri и Gyuto, получили Santoku. И это, видимо, редкий случай создания ножа исходя не из функциональной необходимости (хотя она, безусловно, тоже присутствует), а из маркетинговых соображений. Время его появления на рынке в Японии определяется в пределах 10-40 годов прошлого века. Сантоку позиционируется как многоцелевой (многофункциональный) нож для домашней кухни. В отличие от Nakiri, который используется исключительно как овощной нож и никогда не касается, как и Usuba, мяса (согласно традиции и менталитету Японии). Сантоку может быть использован для разделки и нарезки как овощей, так и мяса и рыбы. Отсюда имеется перевод слова Santoku как 'три добродетели' ('three virtues') - нож для овощей, мяса и рыбы. Хотя имеются и другие толкования (например - 'нарезка, шинковка, рубка'). И если при разделки рыбы все еще царствует Deba, тона остальных домашних работах все большее значение приобретает Сантоку (в настоящее время в магазинах Японии продается примерно поровну Santoku (для дома) и yanagiba (для профи).
Нож Сантоку имеет два наименования: Santoku и Bunka Bocho. Заметим, что термин Bunka Bocho литературно переводится как 'культурный нож' ('cultural knife'), однако в 20-х годах прошлого века термин 'Bunka' имел дополнительное значение 'ловкий, современный, западный' ('clever, modern, Western)."
Информация с сайта Андрея Козловского aka Teke: http://cookingknife.ru/japan/Japan_knifes.shtml

Спасибо, очень интересно. Добавлю немного. Геометрия спусков (фасок) в Сантоку в Японии очень сильно отличается от геометрии Сантоку Западного образца, про сталь и микро-подводы (micro bevel) - вообще молчу. Ножи режут принципиально по разному.
https://www.youtube.com/watch?v=ahQHe0ORgLI&t=1s
Под влиянием классического французского ножа повара, Японцы из ножа для овоще Nakiri (Накири) сделали универсальный нож для домохозяек. https://www.youtube.com/watch?v=ahQHe0ORgLI&t=1s
Ну а Накири - это японская модификация старичка-универсала из Китая - Цайдао.

https://www.youtube.com/watch?v=6ia2edJ9B5w
Маленький "французский" нож повара 7-9 дюймов для дома неудобен (он вообще никакой), ну а большие очень сильно пугают домохозяек. Японцы от маленького французского ножа повара убрали все лишнее - и получился Сантоку. Это лучший нож для тех кто не умеет обращаться с ножом и не только.

[N2307a]

Изначально написано Put_nik:


Круто!!! Только так или допускаете отклонения?
А как же Европейская традиция, может в Европе не умели готовить? А Китай?
Вы уж уточните, а то я прям не знаю...

На примере традиции французской кухни рассмотрим фундаментальное конкурентное преимущество от использования ножей, доведенных до профессионального уровня [Техника нарезки продуктов (видео, статьи) - Техника нарезки продуктов (видео, текстовые описания) . Вкус нарезанных продуктов во многом определяется формою измельчения и размерами используемых овощей, фруктов и т. д., а также от качества срезов ножом (http://www.kai-group.com/products/speci ... sharpness/ ):]
- разнообразный вкус можно получить из одних и тех же продуктов используя различные способы измельчения;
- от качества поверхности среза ножа зависит не только вкус блюда (салата и т.п.), но и продолжительность срока сохранения питательной ценности в подготовленных овощах и фруктах https://www.youtube.com/watch?v=XRRCaCycHQA;
- нарезка продуктов и способы их тепловой обработки из-за неравномерности размеров и формы, способствуют возникновению различий в однородности прохождения физических и химических процессов при приготовлении блюд.
Интересным примером также является приготовление блюд традиционной японской кухни.
[video] https://www.youtube.com/watch?v=s58cTvt5sks [/video]
Очень острый, простой в обращении и обслуживании кухонный нож определяет вкус приготовленного блюда ([video]

[/video], http://www.toishi.jp/microworld_20131007/hikaku.html ).
Сегодня японская кухня является частью Нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. С древних времен основной рацион питания в Японии состоял из рыбы и овощей. Нож с неудовлетворительными характеристиками реза, будет способствовать выделению сырой порезанной рыбой запаха. Эстетический вид и вкус тоже будут неприемлемыми для уровня традиционной японской кухни.

[Коржов Дм]

С древних времен основной рацион питания в Японии состоял из рыбы и овощей

Да, таки, да...а сейчас, в основном из японских аналогов доширака

Сегодня японская кухня является частью Нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

? А французская? А китайская? Энто же тоже Великие Кухни! Или ЮНЕСКО их в игнор? Да и Вы сами часто ли поймав свежего тунца (желательно синего, если не ошибаюсь) решаетесь напластовать немного суси? Островное положение диктует продуктовый набор...а тут до моря тыщи верст и ни одного тунца... Ну и на сладкое - во множестве роликов япы режут чем попало (включая золингеновских близнецов) лишь бы ножик был острым ...но для японошефа, естественно, работать правильным и заточенным под конкретную задачу инструментом, я даже больше скажу - хороший шеф в японии не может позволить себе работать ножами дешевле 400 долларов , вот такой перфекционизм
С уважением, Дмитрий.

[Eagle77]

Маленький "французский" нож повара 7-9 дюймов для дома неудобен (он вообще никакой), ну а большие очень сильно пугают домохозяек. Японцы от маленького французского ножа повара убрали все лишнее - и получился Сантоку. Это лучший нож для тех кто не умеет обращаться с ножом и не только.

Очень смелое заявление! Можете как-то его обосновать? Чем же так неудобен шеф 7-9 дюймов на домашней кухне?
И чем удобнее европейского шефа 7-9 дюймов Gyuto аналогичной длины и Сантоку, который редко длиннее 8 дюймов?
Говорю как владелец и активный пользователь шефов 9-10 дюймов и любитель старых шефов 13-15 дюймов.
При этом Сантоку отправился в ящик очень скоро после покупки по причине невостребованности при наличии шефа.
Я лично не увидел каких-либо преимуществ или фишек Сантоку по сравнению с шефом/Gyuto равной длины.
А с большим шефом Сантоку просто не может тягаться.

Очень острый, простой в обращении и обслуживании кухонный нож определяет вкус приготовленного блюда

И чем этим требованиям не удовлетворяет остро заточенный европейский шеф?
А если европейский шеф так плох по определению, почему Gyuto практически копирует его? Заметьте, это Gyuto по мотивам европейского шефа, а никак не наоборот, при этом европейский шеф старше Gyuto минимум на 100 лет.
И почему Сантоку имеет в основе элементы шефа? Как я понимаю, к Gyuto и Сантоку претензий нет в части реза?
P.S. Ролики, конечно, красивые, но имеют откровенно рекламный характер.

[Shurkan]

Изначально написано Коржов Дм:

? А французская? А китайская? Энто же тоже Великие Кухни! Или ЮНЕСКО их в игнор?.

Французская внесена на 4 года раньше японской, только тут нюанс есть один. Они туда внесены не потому, что имеют какую-то ценность для человечества, а потому что имеют социо-культурное значения для нации (французов и японцев соответственно). То есть не потрясенное человечество решило отблагодарить японцев за суши и французов за буябес, а потому что в Юнеско решили: "Эта хрень очень много значит для этой нации, она предмет ее гордости, традиции и фактор единения. Так что нехай буде, нам не жалко". По этой же причине там и лаваш и какие-то хорватские пряники и еще куча всего, о чем никто кроме участников не слыхал.
Сорри, если оффтоп.

[N2307a]

Изначально написано Eagle77:

И чем этим требованиям не удовлетворяет остро заточенный европейский шеф?
А если европейский шеф так плох по определению, почему Gyuto практически копирует его? Заметьте, это Gyuto по мотивам европейского шефа, а никак не наоборот, при этом европейский шеф старше Gyuto минимум на 100 лет.
И почему Сантоку имеет в основе элементы шефа? Как я понимаю, к Gyuto и Сантоку претензий нет в части реза?
P.S. Ролики, конечно, красивые, но имеют откровенно рекламный характер.

Повторяться не буду.
Подтвердите сначала свою квалификацию, или Вы маркетолог?
Все очень просто, берутся Gyuto и Французкий шеф аналогичного размера и сравниваются в работе. А так, маркетологи на уровне логики доказывают что угодно. И показывают вот такое...
https://www.youtube.com/watch?v=5z_d0soK1cI
Но в мире все иначе,

[N2307a]

Вопрос - почему используются профессионалами длинные ножи, ведь ими работать сложнее, чем короткими?

[Eagle77]

Подтвердите сначала свою квалификацию, или Вы маркетолог?

Чем? Выкладыванием рекламных роликов, как делаете вы, вместо ответов на вопрос о преимуществе Gyuto перед шефом?
Я не шеф-повар, если речь о корочках, я любитель - но очень увлеченный и, по мнению некоторых моих знакомых, довольно хорошо умеющий готовить.

Все очень просто, берутся Gyuto и Французкий шеф аналогичного размера и сравниваются в работе.

И? В чём конкретно разница, а тем более - некое мифическое превосходство японцев?
Я работал и японцами, и европейскими шефами, и дореволюционным русским большим шефом.
В итоге лично я предпочитаю работать всё-таки европейскими шефами и ножами российских мастеров, хотя знаю много людей, предпочитающих японские ножи.
Более того, приносил свои ножи на последний "Клинок" - и ими работали Игорь Лукинов, который делает изумительные ножи - и умеет ими работать, а также эталонно их затачивает, и шеф-повар Юрий Шутаев.
Они также работали всеми участвовавшими в тестах ножами - и не увидели преимущества японских ножей над европейскими и ножами российских мастеров.
Техники работы Gyuto и европейским шефом различаются, каждый выбирает, что ему удобнее - и нож, и технику.
При этом безапелляционные заявления о преимуществе японских ножей над европейскими (как и наоборот) - таких преимуществ точно не создают, а только компрометируют такого заявителя, характеризуя его как пиарщика.

Вопрос - почему используются профессионалами длинные ножи, ведь ими работать сложнее, чем короткими?

Ими удобнее резать; если коротко - достаточно одного движения для нарезания крупных овощей и больших кусков мяса, срез получается чистым и аккуратным.
Кроме того, большие шефы 30+ см типа большого поварского ножа из "Русской тройки" (его часто называют Артельным) или его европейских аналогов - Canadian Massiv Chef's knife, Super Cook Chef - по сути, позволяют выполнить 90% операций на кухне одним ножом.
Им разве что как ножом для чистки овощей неудобно работать. Универсальность этого ножа в том, что разными частями он работает по-разному: тонкой, гнущейся как филейник (TIP) - соответственно, как филейный нож, а толстой, сильной частью у пятки (HEEL) - позволяет выполнять грубые работы вроде работы по костям.
То есть один нож успешно используется для различных операций, при этом сохраняется отличный рез!

[Коржов Дм]

Подтвердите сначала свою квалификацию, или Вы маркетолог?

Нет милейший, это Вы у нас маркетолог, причем вражеский ведь у нас с Японией до сих пор нет мирного договора и ролики, Вы выкладываете какие то совсем рекламные и..."подобранные" даже рекламу сериалу ...

Повторяться не буду.
Подтвердите сначала свою квалификацию, или Вы маркетолог?
Все очень просто, берутся Gyuto и Французкий шеф аналогичного размера и сравниваются в работе. А так, маркетологи на уровне логики доказывают что угодно. И показывают вот такое...
https://www.youtube.com/watch?v=5z_d0soK1cI
Но в мире все иначе,

Нет и еще раз нет...в мире все как раз так, как у Джереми...я работал этими ножами - они достаточно дуракоустойчивы для именно такого стиля...к сожалению этот стиль сейчас преобладает в профсреде...мне такими ломами работать не комфортно...по существу - если взять анологичного размера гюйто и френчшеф, то шефом удобнее и быстрее шинковать, гюйто удобнее рубить (по азиатски -от себя), так что и здесь дело исключительно в Ваших предпочтениях и навыках, а не в качестве ножей, замаркетологовались совсем уж небольшое усилие что бы подумать можно же сделать? Вот пища для размышлений...европейские ножи существуют, существуют давно, продолжают существовать невзирая на существующие пародии японцев на европейцев (я про гюйто) - почему?
С уважением, Дмитрий.

[Коржов Дм]

Все очень просто, берутся Gyuto

Да и задайте себе вопрос, наконец, почему япам пришлось калечить евро ножи, а сами они на протяжении столетий пользовались другими, ну совсем другими ножами ? Может мир не захотел пользоваться стамесками, коими удобно нарезать только мягкие рыбу-овощи? Или причина в другом? Япы увидели евроножи и обалдев от этого зрелища - стазу начали "развлекаться" на евротему? Их совершенство поразило япов и стех пор их не "отпускает" ? Так что берите несчастный искалеченный еврошеф - гюйто, а я предпочту дэбу и янаги...на мой взгляд это "самые японские" из самых японских ножиков
С уважением, Дмитрий.

[Коржов Дм]

Вопрос - почему используются профессионалами длинные ножи, ведь ими работать сложнее, чем короткими?

Вот почему : https://www.youtube.com/watch?v=exIowyQYk4I
здесь япы работают длинноклинковым

[N2307a]

Ни одного правильного ответа на вопрос - "почему используются профессионалами длинные ножи, ведь ими работать сложнее, чем короткими?".
Коржов Дм и Eagle77, я с вами больше не общаюсь.

[RailMan2000]

Изначально написано N2307a:
Ни одного правильного ответа на вопрос - "почему используются профессионалами длинные ножи, ведь ими работать сложнее, чем короткими?".
Коржов Дм и Eagle77, я с вами больше не общаюсь.

Димы, я даже не знаю как вы это сможете пережить...
Вы там держитесь, вобщем


------------------
ИМХО! Memento Mori, Carpe Diem!

[mnkuzn]

Ни одного правильного ответа на вопрос - "почему используются профессионалами длинные ножи, ведь ими работать сложнее, чем короткими?".

А какой же правильный ответ?

[N2307a]

Изначально написано mnkuzn:

А какой же правильный ответ?

Длинными ножами резать не удобно - но если необходим идеальный срез острым ножом, то длина ножа должна быть соответствующей.
Вот, пример на видео как длинным ножиком разрезается маленький кусочек рыбы.

С овощами все также - их для салата нельзя давить.

У меня салаты из свежих овощей легко стоят более суток в холодильнике, не стекают и как только нарезанные.
----------------------------------------------------
Тема: Теория реза
Теория реза
http://tojiro-japan.co.jp/jp/guide/part_blade.html

Вот еще, объяснения и расчеты
1. Нарезаем колбасу -
[URL=http://fiz.1september.ru/2008/10/13.htm]http://fiz.1september.ru/2008/10/13.htm
«/A»

[Коржов Дм]

Коржов Дм и Eagle77, я с вами больше не общаюсь.

Энто Ваше право, добро пожаловать отсюда труда ответить на мои вопросы Вы так себе и не дали..жаль...оставайтесь с головой засранной японской рекламой...хотя, предлагаю еще один шанс для Вас - Вы приходите на "Арсенал" (лучше весенний) со своей шигефутсой, хренофутсей и прочими железками - режете своей железкой, опосля я даю Вам порезать другой железкой, сравниваем ощущения, перепроверяем, и выносим заключение, так как практика мерило всех теорий так сказать, наглядный путь убеждения ...после Вы сами думаете "как навести порядок в голове"
С уважением, Дмитрий.