Полная геометрия отличного кухонного ножа, от и до!

Кухонные ножи

Модератор: тень

Сообщение 09 янв 2017, 19:47.

По толщине это не ко мне,но вот тут:
Артельный (чиста похвастатся)
и далее нож очеь толстый.
Но ширина клинка и угол спусков сводят подвод к РК нормально-у рукояти больше,и к концу уменьшается.
Да что я,там посты камрада Eagle77Владельца,который им немало поработал-читайте.
Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла
Аватара пользователя
тень
Модератор
Сообщения: 13230
Зарегистрирован:
09 июл 2004, 00:54


Сообщение 09 янв 2017, 19:49

Изначально написано Энд:
[B]
Новые стали - новые формы? Серьёзно? Может подробнее и с примерами распишите? Новый маркетинг это и лапша новичкам неопытным. От стали и её термички зависит как легко она будет обрабатываться, держать малый угол и заточку. Поэтому известные производители давным давно определились со сталями и делают полную линейку разных ножей из каждой стали, а новомодные - это риск и высокие трудозатраты на обработку. Какая связь у стали с формой....

Новые,это наверное порошковые стали. Чем они отличаются от нержи это тем,что они имеют больше углерода. Чем больше углерода,тем сталь тоньше затачивается,рез агрессивный,долго держит заточку. Можно сводить клинок тоньше. Нержа этого ни когда не позволит. Пример опасные бритвы. Так что с порошковыми сталями можно делать кухонные ножи копируя геометрию раритетных кухонников из углеродки. Порошок и создавался для этого. Впихнуть в сталь с приличным количеством углерода максимум легирующих элементов,что бы нержавело от капли воды например.
planetaplan
Поручик
Поручик
Сообщения: 6783
Зарегистрирован:
18 янв 2012, 14:22.

Сообщение 09 янв 2017, 19:57

Попал в руки нож 280мм, кем изготовлен не знаю, владельца не засвечу. Обуху от 6 до 0,5мм. Сведен от 1,3 до 0,5. Прямые спуски.
Ширина у пятки 55мм.
Сведение толстовато, режет туго-поправимо, но что понравилось-не колет при такой толщине, хоть картоха и не маленькая, но есть огромный минус- прилипает и что самое главное в том месте, где идёт переход толщины, там должно осуществляться раздвижение продукта.



Вот и думай,Алексей, где тут собака порылась :P
TodderWolfe
Поручик
Поручик
Сообщения: 4399
Зарегистрирован:
23 дек 2011, 22:12.

Сообщение 09 янв 2017, 20:00

Изначально написано TodderWolfe:
[B]Попал в руки нож 280мм, кем изготовлен не знаю, владельца не засвечу. Обуху от 6 до 0,5мм. Сведен от 1,3 до 0,5. Прямые спуски.
Сведение толстовато, режет туго-поправимо, но что понравилось-не колет при такой толщине, хоть картоха и не маленькая, но есть огромный минус- прилипает и что самое главное в том месте, где идёт переход толщины, по идее там должно осуществляться раздвижение продукта.

Какая ширина клинка у рукоятки?
planetaplan
Поручик
Поручик
Сообщения: 6783
Зарегистрирован:
18 янв 2012, 14:22.

Сообщение 09 янв 2017, 20:03

Новые стали - новые формы?

Вы по диагонали читаете,или вообще только первые три слова?
Вроде русским по белому написано:
некоторые параметры подлежат пересмотру.

Про изменение форм ни слова.
Этим пусть дЕзигнеры после своей забористой травы занимаются.
Поэтому известные производители давным давно определились со сталями и делают полную линейку разных ножей из каждой стали

А кроме того,техпроцесс уже отработан,статистика по поведению сталей при обычном применении собрана.
Так что напрягаться?
шеф 180-240 и петька 120-150 - вот самые ходовые длины.
С этим никто не спорит.Да,самые ходовые.
Да,моё видение подходит только под индивидуальный заказ и соответствующее оснащение мастерской (одна печь,чтобы засунуть бланк в полметра длины,обойдётся в копеечку,а работать будет вполсилы).
Но вопрос был про геометрию-и я озвучил своё вИдение.
Чем не угодил на этот раз?
Хорошо,значит клинок 300мм. ширина? толщина?

Алексей,если только теоретически.
А то ведь я уже написал:
Не сейчас,финансы поют романсы.
Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла
Аватара пользователя
тень
Модератор
Сообщения: 13230
Зарегистрирован:
09 июл 2004, 00:54

Сообщение 09 янв 2017, 20:06

тень писал(а):Алексей,если только теоретически.
А то ведь я уже написал:
quote:

нет, практически, это надо самому мастеру.
TodderWolfe
Поручик
Поручик
Сообщения: 4399
Зарегистрирован:
23 дек 2011, 22:12.

Сообщение 09 янв 2017, 20:15

Да,правильно,огласите весь список пжлст.
Хочу сделать ход-род среди шефов,как,мои проблемы. А вот какой это уж вы скажите. Дам попробовать,за полезную для себя информацию...
planetaplan
Поручик
Поручик
Сообщения: 6783
Зарегистрирован:
18 янв 2012, 14:22.

Сообщение 09 янв 2017, 20:18

это надо самому мастеру

Ок,миллиметров 6-8. Ширина у рукояти порядка 70 мм.,можно больше.
Угол заточки переменный-треть у рукояти в выпуклую линзу,далее переход к обычной заточке,угол при этом становится меньше к кончику.
Неслабо закручено,а?
Влад,нож из видео вроде знаком,что там на обухе написано? :P
Думаю,прилипание-это финиш надо подбирать.
Там что под травлением?
Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла
Аватара пользователя
тень
Модератор
Сообщения: 13230
Зарегистрирован:
09 июл 2004, 00:54

Сообщение 09 янв 2017, 20:19

planetaplan писал(а):Судя по фото нож очень толстый. Миллиметра четыре в обухе,это хорошо разве?

Это реплика Артельного - там профиль переменный сложный - обух у рукояти даже ещё толще 4 мм - ножа на руках нет , но на моем экземпляре от того же мастера - у рукояти обух вообще 7 мм при 55 ширины - потом сужение до 4,5 мм - потом зона перехода 2- я зона 2мм - а на кончике вообще менее 1 мм зона
Но реплики Артельных- это довольно специфические ножи - не показатель в общем то , да и мало кто их делает
сейчас идут 2 на продажу - если почта не замылит - могу пофотографировать с замерами и выслать - если нужно..
aptekar113
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2021
Зарегистрирован:
07 май 2013, 22:09.

Сообщение 09 янв 2017, 20:21

Изначально написано тень:
[B]
Ок,в миллиметров 6-8.

А зачем такой толстый у меня вопрос,в чем сакральный смысл?
planetaplan
Поручик
Поручик
Сообщения: 6783
Зарегистрирован:
18 янв 2012, 14:22.

Сообщение 09 янв 2017, 20:22

тень писал(а):что там там на обухе написано?

ничего.
TodderWolfe
Поручик
Поручик
Сообщения: 4399
Зарегистрирован:
23 дек 2011, 22:12.

Сообщение 09 янв 2017, 20:23

Это реплика Артельного - там профиль переменный сложный - обух у рукояти даже ещё тоще 4 мм

Точно.
У Прокопенкова дореволюционный ещё толще.
Но реплики Артельных- это довольно специфические ножи - не показатель в общем то , да и мало кто их делает

Ага...
А профиль трудно так на пальцах объяснить-я ссылку давал,там попытался,да видно не очень понятно.
Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла
Аватара пользователя
тень
Модератор
Сообщения: 13230
Зарегистрирован:
09 июл 2004, 00:54

Сообщение 09 янв 2017, 20:27

ничего.

Разглядел.
Видно,свет так упал.
А зачем такой толстый у меня вопрос,в чем сакральный смысл?

Ну,тут как...
Артельный-это так,не совсем правильно.
На самом деле это нож шеф-повара.
Он для всего-и рубануть,и отрезать,и в кастрюле помешать. :P
Вот и сделан так,что разные зоны под разную работу,у рукояти,понятно,силовая.
Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла
Аватара пользователя
тень
Модератор
Сообщения: 13230
Зарегистрирован:
09 июл 2004, 00:54

Сообщение 09 янв 2017, 20:27

Изначально написано aptekar113:
[B]
Это реплика Артельного - там профиль переменный сложный - обух у рукояти даже ещё тоще 4 мм - ножа на руках нет , но на моем экземпляре от того же мастера - у рукояти обух вообще 5 мм при 55 ширины - потом сужение до 4,5 мм - потом зона перехода 2- я зона 2мм - а на кончике вообще менее 1 мм зона
Но реплики Артельных- это довольно специфические ножи - не показатель в общем то , да и мало кто их делает
сейчас идут 2 на продажу - если почта не замылит - могу пофотографировать с замерами и выслать - если нужно..

У меня одна на такую толщину причина. Сложность термообработки,без поводки. Ну не надо на кухонном ноже такая толщина у обуха,даже с переменной геометрией. Он же.как танк тяжелый. Достаточно и 3-4мм. Вот скажите зачем вам широкий клин? 50мм. мало? почему? Из- за сведения? Типа чем шире тем тоньше к коньчику будет и приемлемо? Вопросы не праздные,просьба разжевать.
planetaplan
Поручик
Поручик
Сообщения: 6783
Зарегистрирован:
18 янв 2012, 14:22.

Сообщение 09 янв 2017, 20:32

Изначально написано тень:
[B]
Ну,тут как...
Артельный-это так,не совсем правильно.
На самом деле это нож шеф-повара.
Он для всего-и рубануть,и отрезать,и в кастрюле помешать. :P
Вот и сделан так,что разные зоны под разную работу,у рукояти,понятно,силовая.

И часто вы шефом рубите? Может ни к чему рубить ножом. А для силового реза достаточно 3-4мм. или нет?
planetaplan
Поручик
Поручик
Сообщения: 6783
Зарегистрирован:
18 янв 2012, 14:22.

Сообщение 09 янв 2017, 20:44

planetaplan писал(а):Вопросы не праздные,просьба разжевать.
Честно говоря я никогда на эту тему не задумывался и не особо задумываюсь.
В основном руководствуюсь критерием "ХАЧУ!" Зачастую не задумываясь зачем хочу.. :)
Щас вот заказал нож из 125 ки - не смотря на откровенные вопли мастера "Нах тебе это надо???" Хачу попробовать - почему бы нет..
Артельный взял впечатлившись брутальным видом..
После этого продал уже штуки 4 того же мастера из разных сталей - просто потому что он на (в) Украине , а основные любители такого ножа тут - так что я как передаточное звено просто..
Свой Артельны й не сразу распробовал - конечно как универсал я его не использую ( кухня не большая да и что там обрабатывать на 2 человека и 1 го зайца :))- но когда надо кило 3-4 вырезки разделать для фарша или на шашлыки - лучше его ножа нет....ни японцы, ни порошки рядом не то что не стоят - даже не лежат :)) Ну или арбуз большой - кило на 12...
Даже жена его иногда берет ..
aptekar113
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2021
Зарегистрирован:
07 май 2013, 22:09.

Сообщение 09 янв 2017, 20:48

planetaplan писал(а):У меня одна на такую толщину причина. Сложность термообработки,без поводки

Это вряд ли -во первых там Ушка - режимы очень хорошо отработаны , термист один лучших на (в) Украине ( Фриц) во вторых термичится уже частично сформованная или ковкой или слесаркой полоса - ТЕ если поводка есть она купируется дальнейшей слесаркой .Ну и в 3-х люди заказывают с разной толщиной обуха - но меньше 5 если там смысл этого сложного строя теряется - ибо при такой длине начинает теряться общая жесткость 2/3 вой зоны от обуха ( гибкая то по канону только 1/3 от кончика ) - как то так вот..
aptekar113
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2021
Зарегистрирован:
07 май 2013, 22:09.

Сообщение 09 янв 2017, 21:12

Тоесть у большого шефа жесткость должна быть,а для чего?Вроде при работе нет изгибающего момента. Тем более говорите носик гибкий,зачем?
planetaplan
Поручик
Поручик
Сообщения: 6783
Зарегистрирован:
18 янв 2012, 14:22.

Сообщение 09 янв 2017, 21:20

И часто вы шефом рубите?

Нет,конечно.Если что,я кость обухом обстучу,да сломаю.
Или просто перешибу тем же обухом,если не толстая.
А так-топорик в помощь.
Тем более говорите носик гибкий,зачем?

Как филейник.
Просто было желание понять и воспроизвести старый русский шеф.
Он у шеф-повара был вроде символа его положения,и инструмент,если где образовалось узкое место-помочь.
Потому он и специфичен.
А что такое
ХАЧУ!
объяснять не нужно. :)
Сейчас эту тему пока оставил-при всём уважении к мастерам,сделать очень близко к подлиннику может только Г.К. Прокопенков,но там и очередь,и ценник. :(
Но со временем я к ней вернусь.
Другие мастера на месте не стоят,так что надежда есть.
Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла
Аватара пользователя
тень
Модератор
Сообщения: 13230
Зарегистрирован:
09 июл 2004, 00:54

Сообщение 09 янв 2017, 21:30

Ок,тогда давайте раскажите о ноже в форм факторе 210-250мм. Ширина,толщина в обухе,в средней части,у кончика. Про геометрию спусков уже расказали,ее можно наложить и на этот размер. Или нет? Короткий,как сказал чингачгук,смысла нет?
planetaplan
Поручик
Поручик
Сообщения: 6783
Зарегистрирован:
18 янв 2012, 14:22.

Сообщение 09 янв 2017, 21:32

интересная тема. Послежу-послушаю. Опыта наберусь. Побольше бы картинок....
Dimmu44
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1151
Зарегистрирован:
20 янв 2011, 21:02.

Сообщение 09 янв 2017, 21:41

planetaplan писал(а):тогда давайте раскажите о ноже в форм факторе 210-250мм

По мне так ( как я писал выше) оптимальным в таком классе кажутся ножи в формфакторе старых Сабатье ( кстати на разных аукционах есть прямо такое определение - Sabatier style) - их выпускали ( и выпускают) многие фирмы западные , да и у японцев многие ножи Вестерн стайл которые повторяют их форму - если нужно могу и замерить 8" ..
Я даже последние ножи из М390 именно в таком формфакторе и заказал, не пришли только ещё..Да и у Влада на ножи посмотрите - классический Сабатье стайл на шефах :)))
Вот канадская серия например
Изображение
НО у многих пользователей конечно на это другой взгляд..
aptekar113
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2021
Зарегистрирован:
07 май 2013, 22:09.

Сообщение 09 янв 2017, 21:43

Изначально написано Dimmu44:
[B]интересная тема. Послежу-послушаю. Опыта наберусь. Побольше бы картинок....

По вашим работам-опыт не так уж мал. :)
Рад приветствовать в Кухонном!
Sabatier style

Есть такое понятие "френч-шеф".
Немцы тоже весьма охотно их копировали.
Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла
Аватара пользователя
тень
Модератор
Сообщения: 13230
Зарегистрирован:
09 июл 2004, 00:54

Сообщение 09 янв 2017, 22:02

Изначально написано planetaplan:
[B]Ок,тогда давайте раскажите о ноже в форм факторе 210-250мм. Ширина,толщина в обухе,в средней части,у кончика. Про геометрию спусков уже расказали,ее можно наложить и на этот размер. Или нет? Короткий,как сказал чингачгук,смысла нет?

Попробовать можно,но три зоны будут маленькие,теряется удобство работы.
Тут скорее делать двухзонник,без гибкой зоны-совсем маленькая будет,нерационально.
А двухзонник...
Ну,попробовать можно,только толщину уменьшить,да ширину у рукояти-мм. так до 50.
Получится этакий малый шеф.
Большая ширина у клинка вызвана ещё и тем,что удобнее держать нож поварским хватом-раз,и возможность использовать всю длину клинка,не стукаясь пальцами о доску.
Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла
Аватара пользователя
тень
Модератор
Сообщения: 13230
Зарегистрирован:
09 июл 2004, 00:54

Сообщение 09 янв 2017, 22:08

Изображение
Odvin911
Ефрейтор
Ефрейтор
Сообщения: 262
Зарегистрирован:
21 дек 2013, 22:52.

Сообщение 09 янв 2017, 22:11

тень писал(а):Попробовать можно,но три зоны будут маленькие,теряется удобство работы.

Нож от украинского мастера ARMA (о котором рассказывал aptekar113).
ТТХ : Длина клинка 250мм, толщина - 6мм толщина (у больстера) , чуть меньше 1мм самая меньшая, сведение - 0.5 мм пятка, 0.2 мм нос , посредине где то 0.3 мм, ширина 50 мм (у рукояти), сталь ХВГ.

Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Odvin911
Ефрейтор
Ефрейтор
Сообщения: 262
Зарегистрирован:
21 дек 2013, 22:52.

Сообщение 09 янв 2017, 22:17

Спасибо за фото.
Смотрим:
Изображение
Силовая зона совсем маленькая,граница между 2 и 3 зоной условная,но как-то так.
В итоге на зону приходится 8 см.-ни о чём.
А вот двухзонник на таком клинке-то,что надо,особенно,если силовая зона по обуху сантиметров 10-вместе с сужением.
А если толщина РК уменьшается плавно-переход по ней между 2-я зонами будет плавный,и силовая зона по РК будет длиннее,вторая ("универсальная",скажем так) тоже будет приличной длины,вполне рабочей.
Ну,и своего рода воздушный карман получается.
Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла
Аватара пользователя
тень
Модератор
Сообщения: 13230
Зарегистрирован:
09 июл 2004, 00:54

Сообщение 09 янв 2017, 22:21

А по пятке у сабатье стайл она,как на пчаках? И по рукоятке еще вопрос, прямая или,как у сабатье? При поворском хвате не все ли равно? При двух зонном сведении где располагать основную шинковочную зону,растояние от рукоятки?
planetaplan
Поручик
Поручик
Сообщения: 6783
Зарегистрирован:
18 янв 2012, 14:22.

Сообщение 09 янв 2017, 22:24

Изначально написано Odvin911:
[B]
Нож от украинского мастера ARMA (о котором рассказывал aptekar113).
ТТХ : Длина клинка 250мм, толщина - 6мм толщина (у больстера) , чуть меньше 1мм самая меньшая, сведение - 0.5 мм пятка, 0.2 мм нос , посредине где то 0.3 мм, ширина 50 мм (у рукояти), сталь ХВГ.



Точно вогнутая линза? По фото не видно ее,может выпуклая переходит в плоскую? Или у мастера колесо под два метра.
planetaplan
Поручик
Поручик
Сообщения: 6783
Зарегистрирован:
18 янв 2012, 14:22.

Сообщение 09 янв 2017, 22:25

Вот, 2 часа спустя, совсем другое дело.



Нож не заточен.
TodderWolfe
Поручик
Поручик
Сообщения: 4399
Зарегистрирован:
23 дек 2011, 22:12.

Пред.След.

Вернуться в Кухонные ножи

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

x

x