Полная геометрия отличного кухонного ножа, от и до!

[Орей]

Согласен с Дмитрием по поводу истории, корнях и традициях.
Что далеко ходить...
Все что было на конец 18 века в ножах, все удивительно просто и похоже.
Что в Новгороде, что в Китае, что в Японии

[Коржов Дм]

что в Японии

Извините, но я не соглашусь и с этим...так сложилось, что у японцев "свой путь" так как я же уже подчеркивал - пользовались япы одсторонними стамесками аналогов которым в европейской кухне я не видел (может кто то добавит из истории?) и я в восхищении япами именно потому, что дешевле и проще ножа с малыми углами схождения (спусками) на мой взгляд (чистое ИМХО) хрен сделаешь и обслуживать их на той кухне было легко - нож помещался плоской стороной на плоский камень (который был практически на любой кухне ..где то 1000, но они этим не запаривались) и делалось несколько притирочных движений, все, вуаля - нож острый! А если учитывать что ничего твердого твердым ножом не резали плюс кулбтура пользования, плюс высокая стоимость железа вообще...когда геометрия от подточек "уходила" нож несли заточнику и тот выправлял геометрию - пользуйтесь дальше! Все! Никаких секретов и танцев с бубнами, и прочего и прочего, японцы вообше черезвычайно практичны и утилитарны и неизобретательны, кстати.
Совсем другую картину мы видим на материке, сиречь в Китае, материковый Китай это дикое разнообразие "культур-мультур" и огромная тысячелетния история...за это время они перепробовали кучу вариантов и технологий, можно сказать что китайцы попробовали все и все уже прошли и позабыли...
И уж совсет третье, это история европейского кухонного ножа, то чем сейчас восхищаются японофилы, по сути, по технологиям, по строю, это все европейские образцы произведенные в стране Ямато, то чему европейцы научили и показали, а так же передали в производство желтолицым и те не подкачали брали меньше денег, старались, пытались разнообразить (беря на вооружения все возможные европейские аналоги)...местный менталитет, правда, тоже наложил свой отпечаток, надо понимать, что для япа - клинок это "все", сая же (обвес, ручка, подгонка) мелочь на которой не стоит зацикливаться, отсюда такое небрежение к ручке и ее посадке...не, для мира (внешнего) они научились, все таки, уделять этому внимание, но даже сейчас "для себя"...
С уважением, Дмитрий.

[Орей]

Не будем спорить. Да и знания некоторые тоже есть.
И тема не о этом

[Untergang]

Минутка юмора )

Дык очень не плохо.. за 3 тысячи нормальный топорик.. со стильными винтами от Майкротека.. Если там ещё приличная реальная Д2, и ручка из стеклоочистителя не помеха.. Обух бы потолще.. но тогда овощи чистить было бы не так удобно

[Untergang]

если задел "хоть каким то боком" - готов потереть

Да, потрите пожалуйста смайлы - задевает что вам так весело и читать не удобно.
То-есть до середины 50х 20го века Японцы Европейского ножа не видели? И не знали насколько он прекрасен? Или может этот европейский или американский мясницкий нож им был нафиг не нужен, потому что они почти не ели мясо (как вы правильно сказали).
Я правильно понимаю, что прям в 50х - сразу после поражения в войне японцы ринулись в разрущенную Европу и Штаты с которыми воевали и там любой ножевых дел мастер с радостью делился своим многовековым опытом? Конечно же в Европе ножевая индустрия никак не пострадала.

остается 4 ножа, три из них "стамески"

Зашел на указанный вами сайт, на первом же рисунке увидел 8 японских ножей разной формы.. А сколько было традиционных ножей в Европе и особенно в Штатах?
Японцы делали хорошо по одной простой причине - железа было мало и стоило дорого, мастера не имели права косячить и вытягивали максимум под имеющиеся нужды.
Ну а что теперь? Где многообразие Российских и Европейских производителей кухонных ножей? У них же такая история и опыт предков..
И опять же я не против отечественных мастеров, у меня были и есть примеры кривых ипонских ножей и предъявить было особо не кому..
Я вообще за то, чтобы было больше хороших мастеров и ножей.. Просто хотелось бы, чтобы они делом доказывали что у нас делают не хуже..

[Энд]

тогда уж и тойот не видели, ни макит, ни сони и то нормально получается, а вот режики там всегда делали и сделать классный евро-шеф как два пальца, а не просто поговорить.
Давай ТС, забацай уже что-нибудь по замерным ориентирам.

[Коржов Дм]

Да, потрите пожалуйста смайлы - задевает что вам так весело и читать не удобно.

Нет проблем, вытер все смайлы из постов...

о-есть до середины 50х 20го века Японцы Европейского ножа не видели? И не знали насколько он прекрасен?

"Видели - не видели" ...им было пофиг на их существование...японец с дества приучается "обходится малым" если переводить на европейский язык, такой традиционализм у них в крови...мне сложно это объяснить, но это одна из основ их культуры (столь чуждой нашей) и до тех пор пока не возникла необходимость сделать "это" зароботком - производство "йо бочо" ножей не имело смысла (!) Это все "сделано для вас"...не было бы поражения во Второй Мировой - Вы бы работали стамеской и никак иначе....

ашел на указанный вами сайт, на первом же рисунке увидел 8 японских ножей разной формы.

Перечислите мне, пожалуйста (прошу), восемь ТРАДИЦИОННЫХ японских ножей РАЗЛИЧНОЙ формы и назначения...ко-деба и деба, надеюсь, не считается за два вида? Так же как тахобики и янага? Это один нож по смыслу и по строю....накири и сантоку не приводите (сразу) - это ножи 20 века (нет смайла).
С уважением, Дмитрий.
P.S.: История, к сожалению (или к счастью), не рекламная агитка...если бытования данных предметов не зафиксированно в этот период, то его и не было...что бы не утверждали маркетологи той или иной фирмы...зачем Вам в это верить? Чуть больше буков, чем рекламные агитки, занимают книги по истории и психологии япов...не так уж и много, зато познавательно.

[Коржов Дм]

Ну а что теперь? Где многообразие Российских и Европейских производителей кухонных ножей? У них же такая история и опыт предков..

Честно? "Хрен его знает где"...с европейцами все понятно - "работать руками никто не хочет", а с нашими...может и хотят (есть же люди), но в массы (сиречь, в производство многопотоковое) это не пойдет...ПОЧЕМУ? Да по тому же что и остальное производство "здесь не растет"...это Вам лучше другие люди могут рассказать если Вы задатитесь таким вопросом...
С уважением, Дмитрий.

[Коржов Дм]

тогда уж и тойот не видели, ни макит, ни сони и то нормально получается, а вот режики там всегда делали и сделать классный евро-шеф как два пальца, а не просто поговорить.

Везде в века необходимости РЕЗА делали ножи для РЕЗА, пох в Японии или Толедо...как только отпадала жуткая надобность в этом - получаем усредненый еврошеф для усредненой еврохозяйки, которая им вскрывает полуфабрикаты для микроволновки..."бытие определяет сознание" - "ничто не ново под луной", право...и, таки, да...еврошеф, а "не просто поговорить" у них получается "как два пальца" - ибо это экспорт, экспорт это деньги...в этой тенденции китайцы их все равно съедят, вопрос времени...
С уважением, Дмитрий.

[aptekar113]

ибо это экспорт, экспорт это деньги...в этой тенденции китайцы их все равно съедят, вопрос времени...

Не знаю..честно говоря у меня мнение совершенно другое
Уже сейчас ножи из полосы катанной VG10 китайские в размере 6" стоят в районе 50$ - это при том что в Китае пенсионная система отсутствует как класс и экологические нормы никакие не соблюдаются, а стоит им привести свои требования к охране труда , соц стандартам итд хотя бы в какое то соответствие с мировыми - и цена буде 100$ - а это уже сопоставимо с японскими ценами..
А не приводить нельзя - ибо засрано там уже все что можно и использовано все что имеется ..
Так что не верю я как то в китайскую гегемонию на долго..

[rjgbkrf73]

Originally posted by Mark134:

По поводу размеров, сейчас эксперементирую с переменными спусками и отпилив кусок от старого, ржавого уголка (дабы хороший кусок стали не запороть)сделал из него клиночек на глазок, так вот при тестах на моё удивление резать таким клинком очень удобно, хотя до этого ни когда бы такой нож себе не сделал, вопервых короткий во вторых РК без прямого участка, теперь себе на кухню полюбому такой сделаю только вот со спусками определюсь. ТТХ 155/40мм

Делал как-то похожий, до сих пор работает верой и правдой. Нынешние хозяева говорят что очень удобный и резучий...

[Орей]

Изначально написано rjgbkrf73:

Нынешние хозяева говорят что очень удобный и резучий...

Судя по фотографии, вполне удобный размерчик (не сабля), и пальцы по столу не стучат. Уверен, у хозяек такие как первый нож на кухне.

[Slava B]

Тема скатывается....
Давайте более конструктивно! Выкладываем интересные видео, чертежи моделей,примеры работ.

[Орей]

Дополнение к "симфоническому"

Под дамасск не плохо будет смотреться

[Орей]

Тяпка под У.. шку

[Орей]

Универсальный в эту линейку

[Орей]

Главный "симфонический"

Осталось маленький и открывашку

[alex-ice]

Воть

[alex-ice]

Верхний :
Шеф от Zwilling :
2,8 мм обух .Сделан грамотно,но...сталь там хрень
Следующий :
шеф из cts bd-1 из мастерской.3,2 мм обух и нижний элмакс 2,5 мм обух.
Один из моих тестов :
-беру твёрдую колбасу и стараюсь её по возможности прозрачно резать.
Шеф из бд-1,увы на роль тонкого колбасореза -плохо подошёл.
Тут нужен или сложный гринд (как на верхнем )или тонкий обух.
Есть ещё ножи из 110-18мшд и М390 2,3 мм в обухе.
При такой толщине 110-18 мшд гнётся ,а М390 нет.
Полагаю ,что отодрать сталь на плоскошлифе до 2,3 мм проще и дешевле ,чем делать сложный гринд.
Клин из порошка в 2,3 мм в обухе с сведением в 0,1 будет хорошо твёрдые копчённости резать без всякого сложного гринда.
Нижний элмакс с этой задачей хорошо справляется ,т.е дорогой порошок не обязателен.
Впрочем ,я не-повар и моё мнение субъективно.

[Орей]

А в другом ракурсе, фотографии ножей?

[alex-ice]

Воть

Нижний- Проект М с элмаксом от Yongert
Жене понравился ,но под мужскую ладонь немного объёма рукояти не хватает.
Верхний ей тоже нравится,но ...мне надоело эту хрень (сталь -аналог 420-й там) точить ))
У верхнего клина идёт плавное сужение от рукояти к острию.
С такой геометрией- интересней бы сталь и материалы рукояти -отличный шеф получится !
А по факту-сталь хрень и ручка пластик.

[Mark134]

Изначально написано alex-ice:

У верхнего клина идёт плавное сужение от рукояти к острию.

Вроде стандартный клин по обуху описываете, ни чего сверхестественного при таком строе хлинка.

[planetaplan]

Изначально написано Энд:
тогда уж и тойот не видели, ни макит, ни сони и то нормально получается, а вот режики там всегда делали и сделать классный евро-шеф как два пальца, а не просто поговорить.
Давай ТС, забацай уже что-нибудь по замерным ориентирам.

Я забацаю,не вопрос. Вопрос в полосе 380х60х6-7мм. С правильной термичкой и сталью хорошей...

[planetaplan]

Изначально написано Коржов Дм:

Честно? "Хрен его знает где"...с европейцами все понятно - "работать руками никто не хочет", а с нашими...может и хотят (есть же люди), но в массы (сиречь, в производство многопотоковое) это не пойдет...ПОЧЕМУ? Да по тому же что и остальное производство "здесь не растет"...это Вам лучше другие люди могут рассказать если Вы задатитесь таким вопросом...
С уважением, Дмитрий.

Любой нож это геометрия клинка. Как она сделана,тонкости производства. Были на ютубе видео по изготовлению линз на золингине,мастером...

[planetaplan]

Изначально написано Орей:
Дополнение к "симфоническому"

Под дамасск не плохо будет смотреться

По жопке рукоятки и вообще ее геометрии вопрос. В середине прогиб,а в руке необходим объем,это минус.

[Орей]

и вообще ее геометрии вопрос

Спорно и голословно. Наверно это предложение для поддержания темы на плаву?
Тоже Апну

[Slava B]

Я забацаю,не вопрос. Вопрос в полосе 380х60х6-7мм. С правильной термичкой и сталью хорошей...

Ого размер,даже ума не приложу кто такое термичить возьмется))

[Коржов Дм]

Так что не верю я как то в китайскую гегемонию на долго..

Может и так...время покажет...тут же принцип важен...

Любой нож это геометрия клинка. Как она сделана,тонкости производства. Были на ютубе видео по изготовлению линз на золингине,мастером...

Так никто и не спорит, вопрос то был:

Ну а что теперь? Где многообразие Российских и Европейских производителей кухонных ножей? У них же такая история и опыт предков..

И при чем здесь Золингеновский мастер?
С уважением, Дмитрий.

[Сафаров Дамир]

Изначально написано planetaplan:

С правильной термичкой и сталью хорошей...

Я хочу поинтересоваться , что в Вашем понимании ХОРОШАЯ СТАЛЬ?

[Untergang]

Вроде стандартный клин по обуху описываете, ни чего сверхестественного при таком строе хлинка.

Ну как стандартный.. Вот на фото же только нож в промышленном изготовлении имеет такую геометрию. 2 наших мастера сделали по другому. И если на Проекте-М там сужение по всему клинку не нужно (обух и так тонкий + размеры не большие), то на ноже с обухом 3,2 такая геометрия уже не помешала бы.
Но всё это очень индивидуально и в зависимости от задач имеет место быть и то и другое.

Вопрос в полосе 380х60х6-7мм. С правильной термичкой и сталью хорошей...

Экспериментально-показательный нож - это круто тут вопросов нет.
Соглашусь с Дамиром, хорошая сталь на Урале - это не меньше 90ой? Зачем экспериментировать на дорогой железке?
Есть же наши производители сталей типа "СН" и тд - там не помогут с поковкой?
P.S. Тут всё без наездов, просто вопросы