Полная геометрия отличного кухонного ножа, от и до!
Модератор: тень
-
- Рядовой
- Сообщения: 197
- Зарегистрирован: 16 июл 2016, 14:12
Так это он хочет заказать мастеру под свои требования с абрисом цвилинга/трамы.
planetaplan, первые 1/5 клинка работает подобно "подшипнику". Если сравнить, например с сантоку, то он при резке как бы "падает" с острия на рк, подобно прямому мечу, европеец же немного проскальзывает вперед, движения близкие к шатуну паровоза, это как рубить с протягом саблей или шашкой. При чем на пчках, к примеру, еще круче и это уже не так удобней, у хенкельсов и ряда других она оптимальна.
Кто-то может сказать, что это не правильная техника, кто-то что на японцах все по другому, но у меня так, потому и хочу. Та же трамонтина полностью удовлетворяет внешним видом и особенно ценой, вот была бы единиц на 5 тверже.
Кто-то может сказать, что это не правильная техника, кто-то что на японцах все по другому, но у меня так, потому и хочу. Та же трамонтина полностью удовлетворяет внешним видом и особенно ценой, вот была бы единиц на 5 тверже.
-
- Рядовой
- Сообщения: 197
- Зарегистрирован: 16 июл 2016, 14:12
а вы не боитесь, что нож на 5 единиц твёрже сколами пойдёт при такой технике реза?
вы бы хоть тру сантоку японский приводили в пример а не эту поделку китайскую, нашли с чем сравнивать, у сантоку также есть небольшой подъем и этотакой же шеф-нож, только более удобный для шинкови в том числе от себя, сантоку просто другой нож-универсал, а не лучше или хуже.INeverov писал(а): Если сравнить, например с сантоку
Cyberbaton, спасибо!
Откровенно говоря, не понял, что за основу для проектирования берут Траму или Цвиллинг, хотя у Цвиллинга клин, по-моему, правильнее.
Мне лично - если рассматривать именно европейские формы - более правильным кажется клин Сабатье. У него идёт плавное повышение РК практически с начала клина, там меньше вероятность провала на РК при неправильном изготовлении или заточке.
http://www.sabatier-shop.com/k...rbcui23pol.html
Откровенно говоря, не понял, что за основу для проектирования берут Траму или Цвиллинг, хотя у Цвиллинга клин, по-моему, правильнее.
Мне лично - если рассматривать именно европейские формы - более правильным кажется клин Сабатье. У него идёт плавное повышение РК практически с начала клина, там меньше вероятность провала на РК при неправильном изготовлении или заточке.
http://www.sabatier-shop.com/k...rbcui23pol.html
Изначально написано cyberbaton:
а вы не боитесь, что нож на 5 единиц твёрже сколами пойдёт при такой технике реза?
Спасибо за вопрос. Собственно моя нерешительность в соседней ветке с vg-10 как раз и обусловлена высказанным вами опасением. Потому, пока, мысль остановилась на кованной 95х18, а может и x12мф, но возможно заблуждаюсь. Есть вполне в разумных деньгах, не особо сложно точатся и правятся, хорошо распространены по кузнецам и изучены термистами, я так понял, обе вполне дуракоустойчивы, так что вряд ли от такой техники реза будут сыпаться, надеюсь.
-
- Капитан
- Сообщения: 9911
- Зарегистрирован: 18 янв 2012, 14:22
Изначально написано INeverov:
planetaplan, первые 1/5 клинка работает подобно "подшипнику". Если сравнить, например с сантоку, то он при резке как бы "падает" с острия на рк, подобно прямому мечу, европеец же немного проскальзывает вперед, движения близкие к шатуну паровоза, это как рубить с протягом саблей или шашкой. При чем на пчках, к примеру, еще круче и это уже не так удобней, у хенкельсов и ряда других она оптимальна.
Кто-то может сказать, что это не правильная техника, кто-то что на японцах все по другому, но у меня так, потому и хочу. Та же трамонтина полностью удовлетворяет внешним видом и особенно ценой, вот была бы единиц на 5 тверже.
Механика работы европейского шефа понятна. А вот эргономика зависит от двух параметров,длина клинка и угол подьема рукоятки при работе. Чем длиннее клинок,тем меньше угол подьема рукоятки необходим для работы и тем меньше необходима крутая линия РК . Так вот о чем я. У ножа с одинаковой длиной клинка и разными углами подьема РК будет разная эргоономика при работе. На ноже с крутым подьемом необходимо выше поднимать удерживаемую рукоятку ,при одинаковой высоте продукта подлежащего шинковке. А это согласитесь не комфортно.
Собственно,какой угол комфортен подьема РК,на вашем фото он обозначен,но без цифр.
-
- Рядовой
- Сообщения: 197
- Зарегистрирован: 16 июл 2016, 14:12
Изначально написано planetaplan:
Чем длиннее клинок,тем меньше угол подьема рукоятки необходим для работы и тем меньше необходима крутая линия РК .
Логично.
Изначально написано planetaplan:
У ножа с одинаковой длиной клинка и разными углами подьема РК будет разная эргоономика при работе. На ноже с крутым подьемом необходимо выше поднимать удерживаемую рукоятку ,при одинаковой высоте продукта подлежащего шинковке.
Нелогично. Нет необходимости поднимать клинок выше и отрабатывать весь подъём на доске, можно поднимать на ту же высоту. А вот работать кончиком действительно удобнее с менее выраженым подъёмом, не нужно задирать локоть.
-
- Капитан
- Сообщения: 9911
- Зарегистрирован: 18 янв 2012, 14:22
Угол,угол какой?...
По аналогии с фильмом про Электроника моего любимого,где у него кнопка! Ури...
По аналогии с фильмом про Электроника моего любимого,где у него кнопка! Ури...
Изначально написано planetaplan:
Угол,угол какой?...
По аналогии с фильмом про Электроника моего любимого,где у него кнопка! Ури...
В моем случае максимально комфортный угол 25 градусов для 8". Задрать выше можно, но тогда у клинка идет сначала гильотинный рез, т.е. кончик упирается в доску и не дает двигаться ножу вперед, а это нарушает цикличность нарезки. Но если рк будет менее круто загнута, то данный угол уменьшится. Если вопрос стоял на сколько высоко может комфортно поднять рука, то это угол 30-35, выше уже рукоятка в предплечье начинает упираться.
Но еще не малую роль играет плавность загнутости. Чем плавнее, тем нож идет ровнее, это можно сравнить с ходом большого и малого колеса, например велосипеда. Потому опять же пчак мне не нравится, но его можно поднять выше.
Собственно по тому и европейская классика, как идеальный компромис.
Кстати коллега Eagle77 в пример привел шикарнейший нож, спасибо. Всегда 8" было чуть мало, а интуитивно чувствую, что 10" это откровенный перебор, но вот 9 было бы в масть и геометрия по картинке хороша, но я все же бы предпочел клин не от начала, а от трети и пятку бы открыл как на японцах, так точить проще, да и делать.
INeverov, насчёт "интуитивно чувствую, что 10" это откровенный перебор" - со временем ощущения могут измениться.
Мне сначала, лет 7-8 назад, за глаза хватало 7", потом 8", затем 10".
Сейчас основной шеф на кухне 9,25" - 23,5 см, но с удовольствием пользуюсь и 14", то есть 35-36 см шефами.
Жена для работы по мясу берет ту же 25 см Траму Сенчури, хотя раньше использовала максимум 17 см сантоку.
Мне сначала, лет 7-8 назад, за глаза хватало 7", потом 8", затем 10".
Сейчас основной шеф на кухне 9,25" - 23,5 см, но с удовольствием пользуюсь и 14", то есть 35-36 см шефами.
Жена для работы по мясу берет ту же 25 см Траму Сенчури, хотя раньше использовала максимум 17 см сантоку.
-
- Капитан
- Сообщения: 9911
- Зарегистрирован: 18 янв 2012, 14:22
По форме клина мне нижний больше других нравится.
Клинки одной длины?
Клинки одной длины?
И я об этом же: для меня клин Сабатье К, пожалуй, идеал.По форме клина мне нижний больше других нравится.
Клинки на фото вряд ли все одной длины, но более-менее сопоставимы.
По крайней мере, клин нижнего Сабатье 9", то есть почти 23 см, а у Цвиллингов вроде 8", то есть примерно 20,3 см.
У японцев стандартные длины 21-24 см и т.д.
-
- Капитан
- Сообщения: 9911
- Зарегистрирован: 18 янв 2012, 14:22
Как вы думаете,есть ли смысл первую треть ножа делать гибкой,относительно конечно,но на 30гр. примерно. Нож в размерность 23см. Я фото бланка выше приводил.
-
- Фельдфебель
- Сообщения: 672
- Зарегистрирован: 01 июн 2014, 23:43
Если делать гибкой, то совсем немного, на 15-20 градусов максимум.
По своему опыту работы 2 ножами типа Артельного могу сказать, что 30 градусов - более чем достаточно, гибкости филейника там не требуется.
А на таком размере - 23 см, по-моему, это даже избыточно.
Соглашусь с k.a.porter: 15-20 градусов достаточно. С моей точки зрения, ножи с гибкой зоной полностью раскрываются при длине 30+ см, оптимум 35 см, а минимум 27-28 см.
Но как эксперимент для отработки геометрии - очень даже интересно!
А на таком размере - 23 см, по-моему, это даже избыточно.
Соглашусь с k.a.porter: 15-20 градусов достаточно. С моей точки зрения, ножи с гибкой зоной полностью раскрываются при длине 30+ см, оптимум 35 см, а минимум 27-28 см.
Но как эксперимент для отработки геометрии - очень даже интересно!
Изначально написано planetaplan:
Клинки одной длины?
Производителями заявлены все как 8", но кто и от куда считает эти инчи? Сабатье я тоже нашел 8", что бы не было недопонимания.
К вопросу гибкости. Если вы создаете аналог артельного, то да имеет смысл. Если делаете шеф, то нет. Но в моем понимании шеф это 8" универсал, так как им удобно работать всеми частями и кончик при этом хочется иметь жесткий, не особо и тонко сведеный. 23см это уже по сути шинковщик, к тому же у вас как раз у рукояти широко расходится под частую подтточку, такому тем более гибкий кончик лишь во зло, ведь на него ложится нагрузка при направлени клинка.
Тут весь вопрос в концепции, ну и личных пристрастий. Вон вам сабатье нравится, а мне хенкельс.
Таки, да...тут чистое ИМХО...но, так и МЫ разные...иначе, все работали одним ножиком , но есть же разница пристрастий:?!INeverov писал(а): Тут весь вопрос в концепции, ну и личных пристрастий. Вон вам сабатье нравится, а мне хенкельс.
С уважением, Дмитрий.
-
- Капитан
- Сообщения: 9911
- Зарегистрирован: 18 янв 2012, 14:22
Какой из этих хенкельсов? У верхнего дуга РК ближе к сабатье,но он шире у рукоятки.
Они оба zwilling j.a. henckels professional s
Почему на столько разная геометрия не подскажу. Мое пристрастие к тому что ниже.
Почему на столько разная геометрия не подскажу. Мое пристрастие к тому что ниже.
так по мне форма клинка более менее, третий снизу giesser.
Изначально написано Шлёма:
так по мне форма клинка более менее, третий снизу giesser.
А какие-то пояснения можете дать? Ну и показать, который не более менее, а прям в масть?
прям в масть 25 страница, 501 пост. фотография ножа с которым я работаю последние 3 года.
Пост 501 - по-моему, как раз Венгер Гранд Мэтр.
Или что-то до боли похожее...
Геометрия клина лично мне очень нравится!
Ему бы сведение потоньше и сталь потвёрже...
Или что-то до боли похожее...
Геометрия клина лично мне очень нравится!
Ему бы сведение потоньше и сталь потвёрже...
это не Венгер Гранд Мэтр он португалец. по секрету скажу на производстве не нужны сталь потверже так сказать напильники, на мусате взбодрил и дальше работай. а так работал victorinox да тех пор пока у меня набор не скомуниздили.
Если португалец, то ICEL, видимо...
Ничего другого похожего оттуда на ум не приходит.
Ничего другого похожего оттуда на ум не приходит.
да он самый. могли сочтить за рекламу.
Откуда в таком описании реклама?
Вы же не призываете использовать ICEL, только ICEL и ничего, кроме ICEL!
Вы же не призываете использовать ICEL, только ICEL и ничего, кроме ICEL!
Приветствую!
Есть у меня некоторые соображения и расчёты по поднятой теме. Изначально ориентировался на недошефа, учитывая статистически большее использование на кухне петти и ставя задачу большей универсальности. Но предполагая, что, в случае успеха эксперимента, рассмотреть возможность увеличения габаритов до полноценного шефа.
Для этого у меня имеется некоторое количество беляйковских шефов (клин 34см, толщина у обуха ок.3мм, ширина 60мм) из 65х13. На мой взгляд, для проверки новых идей в геометрии ("хотелок") кухонника вариант подходящий (не надо тратиться на более дорогие стали во время творческого поиска).
Если у вас возникнет интерес обсудить технологическую составляющую, можно договориться о встрече (Москва).
Есть у меня некоторые соображения и расчёты по поднятой теме. Изначально ориентировался на недошефа, учитывая статистически большее использование на кухне петти и ставя задачу большей универсальности. Но предполагая, что, в случае успеха эксперимента, рассмотреть возможность увеличения габаритов до полноценного шефа.
Для этого у меня имеется некоторое количество беляйковских шефов (клин 34см, толщина у обуха ок.3мм, ширина 60мм) из 65х13. На мой взгляд, для проверки новых идей в геометрии ("хотелок") кухонника вариант подходящий (не надо тратиться на более дорогие стали во время творческого поиска).
Если у вас возникнет интерес обсудить технологическую составляющую, можно договориться о встрече (Москва).
"Пусть на обратном пути Казань возьмут... ну, чтоб два раза не ездить"
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя