Полная геометрия отличного кухонного ножа, от и до!

Кухонные ножи

Модератор: тень

cyberbaton
Рядовой
Рядовой
Сообщения: 197
Зарегистрирован: 16 июл 2016, 14:12

Сообщение cyberbaton » .

Так это он хочет заказать мастеру под свои требования с абрисом цвилинга/трамы.
INeverov
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1756
Зарегистрирован: 04 янв 2017, 10:24

Сообщение INeverov » .

planetaplan, первые 1/5 клинка работает подобно "подшипнику". Если сравнить, например с сантоку, то он при резке как бы "падает" с острия на рк, подобно прямому мечу, европеец же немного проскальзывает вперед, движения близкие к шатуну паровоза, это как рубить с протягом саблей или шашкой. При чем на пчках, к примеру, еще круче и это уже не так удобней, у хенкельсов и ряда других она оптимальна.
Кто-то может сказать, что это не правильная техника, кто-то что на японцах все по другому, но у меня так, потому и хочу. Та же трамонтина полностью удовлетворяет внешним видом и особенно ценой, вот была бы единиц на 5 тверже.
Изображение
cyberbaton
Рядовой
Рядовой
Сообщения: 197
Зарегистрирован: 16 июл 2016, 14:12

Сообщение cyberbaton » .

а вы не боитесь, что нож на 5 единиц твёрже сколами пойдёт при такой технике реза?
Энд
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2039
Зарегистрирован: 18 фев 2014, 18:49

Сообщение Энд » .

INeverov писал(а): Если сравнить, например с сантоку
вы бы хоть тру сантоку японский приводили в пример а не эту поделку китайскую, нашли с чем сравнивать, у сантоку также есть небольшой подъем и этотакой же шеф-нож, только более удобный для шинкови в том числе от себя, сантоку просто другой нож-универсал, а не лучше или хуже.
Eagle77
Подполковник
Подполковник
Сообщения: 15099
Зарегистрирован: 31 май 2007, 09:17

Сообщение Eagle77 » .

Cyberbaton, спасибо!
Откровенно говоря, не понял, что за основу для проектирования берут Траму или Цвиллинг, хотя у Цвиллинга клин, по-моему, правильнее.
Мне лично - если рассматривать именно европейские формы - более правильным кажется клин Сабатье. У него идёт плавное повышение РК практически с начала клина, там меньше вероятность провала на РК при неправильном изготовлении или заточке.
http://www.sabatier-shop.com/k...rbcui23pol.html
Изображение
INeverov
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1756
Зарегистрирован: 04 янв 2017, 10:24

Сообщение INeverov » .

Изначально написано cyberbaton:
а вы не боитесь, что нож на 5 единиц твёрже сколами пойдёт при такой технике реза?

Спасибо за вопрос. Собственно моя нерешительность в соседней ветке с vg-10 как раз и обусловлена высказанным вами опасением. Потому, пока, мысль остановилась на кованной 95х18, а может и x12мф, но возможно заблуждаюсь. Есть вполне в разумных деньгах, не особо сложно точатся и правятся, хорошо распространены по кузнецам и изучены термистами, я так понял, обе вполне дуракоустойчивы, так что вряд ли от такой техники реза будут сыпаться, надеюсь.
planetaplan
Капитан
Капитан
Сообщения: 9911
Зарегистрирован: 18 янв 2012, 14:22

Сообщение planetaplan » .

Изначально написано INeverov:
planetaplan, первые 1/5 клинка работает подобно "подшипнику". Если сравнить, например с сантоку, то он при резке как бы "падает" с острия на рк, подобно прямому мечу, европеец же немного проскальзывает вперед, движения близкие к шатуну паровоза, это как рубить с протягом саблей или шашкой. При чем на пчках, к примеру, еще круче и это уже не так удобней, у хенкельсов и ряда других она оптимальна.
Кто-то может сказать, что это не правильная техника, кто-то что на японцах все по другому, но у меня так, потому и хочу. Та же трамонтина полностью удовлетворяет внешним видом и особенно ценой, вот была бы единиц на 5 тверже.

Механика работы европейского шефа понятна. А вот эргономика зависит от двух параметров,длина клинка и угол подьема рукоятки при работе. Чем длиннее клинок,тем меньше угол подьема рукоятки необходим для работы и тем меньше необходима крутая линия РК . Так вот о чем я. У ножа с одинаковой длиной клинка и разными углами подьема РК будет разная эргоономика при работе. На ноже с крутым подьемом необходимо выше поднимать удерживаемую рукоятку ,при одинаковой высоте продукта подлежащего шинковке. А это согласитесь не комфортно.
Собственно,какой угол комфортен подьема РК,на вашем фото он обозначен,но без цифр.
cyberbaton
Рядовой
Рядовой
Сообщения: 197
Зарегистрирован: 16 июл 2016, 14:12

Сообщение cyberbaton » .

Изначально написано planetaplan:

Чем длиннее клинок,тем меньше угол подьема рукоятки необходим для работы и тем меньше необходима крутая линия РК .

Логично.
Изначально написано planetaplan:

У ножа с одинаковой длиной клинка и разными углами подьема РК будет разная эргоономика при работе. На ноже с крутым подьемом необходимо выше поднимать удерживаемую рукоятку ,при одинаковой высоте продукта подлежащего шинковке.

Нелогично. Нет необходимости поднимать клинок выше и отрабатывать весь подъём на доске, можно поднимать на ту же высоту. А вот работать кончиком действительно удобнее с менее выраженым подъёмом, не нужно задирать локоть.
planetaplan
Капитан
Капитан
Сообщения: 9911
Зарегистрирован: 18 янв 2012, 14:22

Сообщение planetaplan » .

Угол,угол какой?...
По аналогии с фильмом про Электроника моего любимого,где у него кнопка! Ури...
INeverov
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1756
Зарегистрирован: 04 янв 2017, 10:24

Сообщение INeverov » .

Изначально написано planetaplan:
Угол,угол какой?...
По аналогии с фильмом про Электроника моего любимого,где у него кнопка! Ури...

В моем случае максимально комфортный угол 25 градусов для 8". Задрать выше можно, но тогда у клинка идет сначала гильотинный рез, т.е. кончик упирается в доску и не дает двигаться ножу вперед, а это нарушает цикличность нарезки. Но если рк будет менее круто загнута, то данный угол уменьшится. Если вопрос стоял на сколько высоко может комфортно поднять рука, то это угол 30-35, выше уже рукоятка в предплечье начинает упираться.
Но еще не малую роль играет плавность загнутости. Чем плавнее, тем нож идет ровнее, это можно сравнить с ходом большого и малого колеса, например велосипеда. Потому опять же пчак мне не нравится, но его можно поднять выше.
Собственно по тому и европейская классика, как идеальный компромис.
Кстати коллега Eagle77 в пример привел шикарнейший нож, спасибо. Всегда 8" было чуть мало, а интуитивно чувствую, что 10" это откровенный перебор, но вот 9 было бы в масть и геометрия по картинке хороша, но я все же бы предпочел клин не от начала, а от трети и пятку бы открыл как на японцах, так точить проще, да и делать.
Eagle77
Подполковник
Подполковник
Сообщения: 15099
Зарегистрирован: 31 май 2007, 09:17

Сообщение Eagle77 » .

INeverov, насчёт "интуитивно чувствую, что 10" это откровенный перебор" - со временем ощущения могут измениться. :)
Мне сначала, лет 7-8 назад, за глаза хватало 7", потом 8", затем 10".
Сейчас основной шеф на кухне 9,25" - 23,5 см, но с удовольствием пользуюсь и 14", то есть 35-36 см шефами.
Жена для работы по мясу берет ту же 25 см Траму Сенчури, хотя раньше использовала максимум 17 см сантоку.
INeverov
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1756
Зарегистрирован: 04 янв 2017, 10:24

Сообщение INeverov » .

Интереса ради фото, что были под рукой свел в одну картинку. Забавно, что если у тоджиро спилить его "горбатый нос" получится вполне так европейский клин.
Кстати, клины у цвилинга бывают разные и для меня удобней тот, что с резким повышением.
Изображение
planetaplan
Капитан
Капитан
Сообщения: 9911
Зарегистрирован: 18 янв 2012, 14:22

Сообщение planetaplan » .

По форме клина мне нижний больше других нравится.
Клинки одной длины?
Eagle77
Подполковник
Подполковник
Сообщения: 15099
Зарегистрирован: 31 май 2007, 09:17

Сообщение Eagle77 » .

По форме клина мне нижний больше других нравится.
И я об этом же: для меня клин Сабатье К, пожалуй, идеал.
Клинки на фото вряд ли все одной длины, но более-менее сопоставимы.
По крайней мере, клин нижнего Сабатье 9", то есть почти 23 см, а у Цвиллингов вроде 8", то есть примерно 20,3 см.
У японцев стандартные длины 21-24 см и т.д.
planetaplan
Капитан
Капитан
Сообщения: 9911
Зарегистрирован: 18 янв 2012, 14:22

Сообщение planetaplan » .

Как вы думаете,есть ли смысл первую треть ножа делать гибкой,относительно конечно,но на 30гр. примерно. Нож в размерность 23см. Я фото бланка выше приводил.
k.a.porter
Фельдфебель
Фельдфебель
Сообщения: 672
Зарегистрирован: 01 июн 2014, 23:43

Сообщение k.a.porter » .

Если делать гибкой, то совсем немного, на 15-20 градусов максимум.
Eagle77
Подполковник
Подполковник
Сообщения: 15099
Зарегистрирован: 31 май 2007, 09:17

Сообщение Eagle77 » .

По своему опыту работы 2 ножами типа Артельного могу сказать, что 30 градусов - более чем достаточно, гибкости филейника там не требуется.
А на таком размере - 23 см, по-моему, это даже избыточно.
Соглашусь с k.a.porter: 15-20 градусов достаточно. С моей точки зрения, ножи с гибкой зоной полностью раскрываются при длине 30+ см, оптимум 35 см, а минимум 27-28 см.
Но как эксперимент для отработки геометрии - очень даже интересно!
INeverov
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1756
Зарегистрирован: 04 янв 2017, 10:24

Сообщение INeverov » .

Изначально написано planetaplan:
Клинки одной длины?

Производителями заявлены все как 8", но кто и от куда считает эти инчи? Сабатье я тоже нашел 8", что бы не было недопонимания.
К вопросу гибкости. Если вы создаете аналог артельного, то да имеет смысл. Если делаете шеф, то нет. Но в моем понимании шеф это 8" универсал, так как им удобно работать всеми частями и кончик при этом хочется иметь жесткий, не особо и тонко сведеный. 23см это уже по сути шинковщик, к тому же у вас как раз у рукояти широко расходится под частую подтточку, такому тем более гибкий кончик лишь во зло, ведь на него ложится нагрузка при направлени клинка.
Тут весь вопрос в концепции, ну и личных пристрастий. Вон вам сабатье нравится, а мне хенкельс.
Коржов Дм
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 7222
Зарегистрирован: 17 апр 2015, 01:02

Сообщение Коржов Дм » .

INeverov писал(а): Тут весь вопрос в концепции, ну и личных пристрастий. Вон вам сабатье нравится, а мне хенкельс.
Таки, да...тут чистое ИМХО...но, так и МЫ разные...иначе, все работали одним ножиком :), но есть же разница пристрастий:?! :)
С уважением, Дмитрий.
planetaplan
Капитан
Капитан
Сообщения: 9911
Зарегистрирован: 18 янв 2012, 14:22

Сообщение planetaplan » .

Какой из этих хенкельсов? У верхнего дуга РК ближе к сабатье,но он шире у рукоятки.
INeverov
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1756
Зарегистрирован: 04 янв 2017, 10:24

Сообщение INeverov » .

Они оба zwilling j.a. henckels professional s
Почему на столько разная геометрия не подскажу. Мое пристрастие к тому что ниже.
Шлёма
Рядовой
Рядовой
Сообщения: 122
Зарегистрирован: 07 фев 2012, 02:17

Сообщение Шлёма » .

так по мне форма клинка более менее, третий снизу giesser.
INeverov
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1756
Зарегистрирован: 04 янв 2017, 10:24

Сообщение INeverov » .

Изначально написано Шлёма:
так по мне форма клинка более менее, третий снизу giesser.

А какие-то пояснения можете дать? Ну и показать, который не более менее, а прям в масть?
Шлёма
Рядовой
Рядовой
Сообщения: 122
Зарегистрирован: 07 фев 2012, 02:17

Сообщение Шлёма » .

прям в масть 25 страница, 501 пост. фотография ножа с которым я работаю последние 3 года.
Eagle77
Подполковник
Подполковник
Сообщения: 15099
Зарегистрирован: 31 май 2007, 09:17

Сообщение Eagle77 » .

Пост 501 - по-моему, как раз Венгер Гранд Мэтр.
Или что-то до боли похожее...
Геометрия клина лично мне очень нравится!
Ему бы сведение потоньше и сталь потвёрже... :P
Шлёма
Рядовой
Рядовой
Сообщения: 122
Зарегистрирован: 07 фев 2012, 02:17

Сообщение Шлёма » .

это не Венгер Гранд Мэтр он португалец. по секрету скажу на производстве не нужны сталь потверже так сказать напильники, на мусате взбодрил и дальше работай. а так работал victorinox да тех пор пока у меня набор не скомуниздили.
Eagle77
Подполковник
Подполковник
Сообщения: 15099
Зарегистрирован: 31 май 2007, 09:17

Сообщение Eagle77 » .

Если португалец, то ICEL, видимо...
Ничего другого похожего оттуда на ум не приходит.
Шлёма
Рядовой
Рядовой
Сообщения: 122
Зарегистрирован: 07 фев 2012, 02:17

Сообщение Шлёма » .

да он самый. могли сочтить за рекламу.
Eagle77
Подполковник
Подполковник
Сообщения: 15099
Зарегистрирован: 31 май 2007, 09:17

Сообщение Eagle77 » .

Откуда в таком описании реклама?
Вы же не призываете использовать ICEL, только ICEL и ничего, кроме ICEL! :)
doomars17
Сообщения: 35
Зарегистрирован: 01 фев 2016, 14:26
Страна: Российская Федерация

Сообщение doomars17 » .

Приветствую!
Есть у меня некоторые соображения и расчёты по поднятой теме. Изначально ориентировался на недошефа, учитывая статистически большее использование на кухне петти и ставя задачу большей универсальности. Но предполагая, что, в случае успеха эксперимента, рассмотреть возможность увеличения габаритов до полноценного шефа.
Для этого у меня имеется некоторое количество беляйковских шефов (клин 34см, толщина у обуха ок.3мм, ширина 60мм) из 65х13. На мой взгляд, для проверки новых идей в геометрии ("хотелок") кухонника вариант подходящий (не надо тратиться на более дорогие стали во время творческого поиска).
Если у вас возникнет интерес обсудить технологическую составляющую, можно договориться о встрече (Москва).
Изображение
"Пусть на обратном пути Казань возьмут... ну, чтоб два раза не ездить"
Ответить

Вернуться в «Кухонные ножи»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя