Траншерные (транжирные) ножи

[bamin]

набор шикарный. Не могу понять некоторых европейцев, почему они их распродают...

[vvik]

1. мудаки есть везде и всегда
2. Очень много такого барахла всплывает после смерти стариков
для европы нормально, если дети разлетаются по всему миру. Если бабушка представилась, то специальная фирма (нередко работают в связке с антикварами) очищают жилье от всего содержимого, жилье продают, деньги в соответствии с завещанием... Все автоматом, дочери не надо бросать работу и семью, лететь с австралии и месяцами самой все это организовывать
вещи всплывают совершенно удивительные. Массу баек мог бы поведать...

[bamin]

В любом случае прискорбно. Почему бы и себе не оставить память о той же бабушке...

[vvik]

Представьте себе 5 или 6 поколение, живущее в одном доме, в достатке, дефицита никогда не было.... Иногда и прибираться надо.
Это у нас от бабушек кроме выгоревшего фото ничего не остается...

[тень]

Да что там-в своё время немало сил приложили,чтобы разрушить семейные ценности,традиции и прочее.
Ножи,говорите?
А как на помойке лежат груды книг-видели?
Вроде бы-продай на том же Авито,хоть сколько денег срубишь-ан нет.
То ли лень,то ли не видят в книгах ценности-даже материальной.
От последнего просто страшно.

[ursula]

Изначально написано bamin:
Добавлю и я

Очень красивый набор .

Изначально написано k.a.porter:
Вот это как раз "правильный" викторианский набор с этими самыми, по меткому выражению Джонни Скотта, ананасами на концах рукоятей.

И вилки "викторианские").
Как уже писала, для домашнего использования мне больше нравятся именно такие с небольшими аккуратными зубцами из старинных наборов.
Или такие, которые до настоящего времени выпускает Таллинский ювелирный завод:


http://zolotoi.net/e1-%D0%B2%D...t-6-1722-1671-0

У них, кстати, сохранился достойный ассортимент столовых-сервировочных вилок-ножей.
Среди современных производителей сейчас таких форм вилок практически не встретишь.
Недавно искала в подарок на ДР траншерный набор современных производителей, везде большие двурогие "вилки для гриля".


...


...


Удобно конечно, что с помощью такой вилки можно не только нарезать мясо, но и перенести его с противиня на поднос, но, ИМХО, нет в этих наборах "душевности-атмосферности", которая исходит от старинных изящных приборов и которая, так кстати, к праздничному столу).
Хотя...каждому свое:
Любителям универсальности и "техно" на кухне, пожалуй посоветую набор для разделки мяса от JosephJoseph. Там за цену наборов от большинства известных европейских производителей еще и дощечка с иголками "для фиксации" куса мяса).


...


и видео нарезки-сервировки:

https://www.youtube.com/watch?v=yfjIWd9UBB8

А для себя...поищу пожалуй траншерный набор для выездов на природу из старых винтажных " охотничьих наборов - английских, немецких или...индийских).
Тогда про гриль не знали) и вилки в них оставались "симпатичными" , даже "двурогие".
Да и сами наборы встречаются очень красивые-интересные. Такой любое приготовление-нарезку-сервировку мыса на природе украсит- создаст настроение).

...


...


...

[ursula]

Учитывая, что "траншерные наборы" имеют очень богатую историю, во многих музеях мира, в том числе и в Оружейной палате можно увидеть такие наборы периода 16-19 веков, украшенные драгоценными камнями, резьбой по кости и др.
"Накидаю", пожалуй сюда немного фото из европейских музеев и антикварных аукционов:

...


...


...


...


набор на нижнем фото, "датирован", например, 1670 г.!).

А вот этот "полевой набор", как раз, хранится у нас в Оружейной палате:


Материалы: дерево, серебро, сталь, ковка, гравировка, золочение.

Ну и в завершение на сегодня , мой любимый фарфор:


Охотничий набор: кортик, нож, вилка.
Саксония. XVIII в. Фарфор, ковка, насечка, роспись.

[тень]

Ну и в завершение на сегодня , мой любимый фарфор:

Мляяяяяяя.........
Все эти зерни-скани-камни-драгметаллы-всечки...
Фарфор уделал на раз.
Хотя чему я удивляюсь-саксонский фарфор исстари славился.

[тень]

http://zolotoi.net/e1-%D0%B2%D...t-6-1722-1671-0

У них, кстати, сохранился достойный ассортимент столовых-сервировочных вилок-ножей.

Только таскать оттуда вряд ли получится-а если получится,то сколько за пересыл,да плюс драгметаллы как через границу?
В принципе,в РФ тоже встречаются,и даже расововерные:
http://silverspoons.ru/catalogue/4626
Но за такие деньги ей надо быть либо украшенной бриллом с кулак,либо произведением искусства из Эрмитажа,Оружейной Палаты,музея Метрополитен,NY,и так далее.

[тень]

и узнал, что откидной фланец на вилке появился в середине 19 века и служит он для того, чтобы защитить руку, запястье руки в случае если нож соскользнет.

Цитата вырвана из контекста,неполная,а потому искажённая.

[k.a.porter]

Даже и не знаю, что и сказать. Поэтому ничего говорить не буду, а приведу текст
Логически выделенный абзац на эту тему на странице 17:
Поначалу у вилок, которыми пользовались при разделке, не было барьера, который мог бы помешать ножу отскочить вверх, прямо в ваше запястье. После многочисленных просьб мастерам орудий разделки пришлось придумать небольшие защитные эфесы для рукояток вилок: они служили несколько столетий, пока в середине девятнадцатого века не изобрели защитный фланец.
Страница 32:
У хорошей вилки для разделки бывает специальный откидной упор над зубцами - фланец, его нужно поставить горизонтально. Его назначение - помешать ножу вонзиться в кисть вашей руки.

[тень]

Поначалу у вилок, которыми пользовались при разделке, не было барьера, который мог бы помешать ножу отскочить вверх, прямо в ваше запястье. После многочисленных просьб мастерам орудий разделки пришлось придумать небольшие защитные эфесы для рукояток вилок: они служили несколько столетий, пока в середине девятнадцатого века не изобрели защитный фланец.

Другое дело.
А теперь попробуйте смоделировать ситуацию:
как надо резать,чтобы нож отскочил вверх,в запястье.
Со вчерашнего дня пытаюсь это представить.

[Shurkan]

Раз фланец и гарда защищают от ножа, стало быть направление реза на руку держащую вилку. Единственный вменяемый вариант который я могу представить, это когда здоровый кусок жарится на вертеле и с него срезают верхний проготовившийся слой, типа как на шаурму, только не вертикально, а горизонтально.

[k.a.porter]

Изначально написано Shurkan:
Раз фланец и гарда защищают от ножа, стало быть направление реза на руку держащую вилку.

Именно так, это тоже удивило.

[тень]

Рука,держащая вилку - ниже линии реза?
Ну-ка,скажите мне.
Вы же пользуетесь ножом и вилкой при еде.
Случалось порезать запястье?
Это при том,что на обычной вилке ни гард,ни фланцев нет.
Или траншерный набор при разделке держат как-то иначе?

Раз фланец и гарда защищают от ножа

Откуда это видно?
Вилку как не воткни-рука,её держащая,сильно в стороне от линии реза.
В упомянутой книге есть фото с использованием траншерной вилки.
И на каждом ясно видно,что фланец не является приспособлением для защиты.

огда здоровый кусок жарится на вертеле и с него срезают верхний проготовившийся слой, типа как на шаурму, только не вертикально, а горизонтально.

Вертикально,горизонтально-где при этом рука,держащая вилку?
Какой должна быть траектория ножа,чтобы он прилетел вам в запястье руки,держащей вилку?
Даже если держать её обратным хватом (нах-непонятно,но допустим)-и тогда нож,если и прилетит,то ближе к локтю.
Кроме того,видел вилки,где фланец распологается где "сверху",где "снизу"-условно говоря,и даже с обеих сторон сразу.
Где логика?
И последнее.
У ножей есть деталь,служащая именно для защиты руки-и от соскальзывания,и от повреждения клинком (чужим,естественно).
Гарда,либо эфес.
И то,и другое неподвижны.
Зачем надо было "изобретать" подвижный фланец,если гарда в изготовлении проще и дешевле,защищает надёжнее,и главное-в отличии от фланца,который можно не откинуть в рабочее положение,делает это постоянно?
Есть там ещё одна нестыковка.
С учётом всего-либо так перевели,что вряд ли,либо авторы пользовались сомнительными источниками.
Доверять этой книге,как источнику надёжной информации по траншерным наборам я бы не стал.

[k.a.porter]

Иллюстрация из немецкой библиографии по немецкоязычным изданиям, посвященным как раз транширному искусству в эпоху барокко (1620-1724).

[Shurkan]

https://www.etsy.com/listing/2...-knife-and-fork
Цитаты со страницы:
"designed to be perfect for carving ham off-the-bone in wafer thin slices"
"The swivel design is much stronger than normal and ensures the guard stays in place, protecting your hands against any accidental slips of the knife - vital when using such sharp blades - especially if you carve in the traditional manner which meant carving a roasted joint of meat horizontally."
Что означает: спроектировано для срезания тоненьких пластиков мяса с окорока на кости. Конструкция шарнира намного прочнее чем обычно, это гарантирует фиксацию гарды в правильной позиции, что жизненно важно при использовании таких острых ножей, особенно если вы нарезаете мясо в традиционной манере - горизонтально.
Так что я ошибся только насчет вертела, да и то наверняка и на вертеле ими тоже нарезали.

[Shurkan]

А вот и видосик: https://www.youtube.com/watch?v=V-8_bZeSMsM
между 1:38 и 1:50 нож был близко к руке, но у дяди траншерная вилка с гардой ему пофиг

[Chega!]

На 2:59 недопустимое хранение траншерного ножа

[k.a.porter]

Замечательный фильм. Тут же по вашей ссылке в контексте еще один:
https://www.youtube.com/watch?v=j8iqZZwPDYo

[тень]

Изначально написано k.a.porter:
Иллюстрация из немецкой библиографии по немецкоязычным изданиям, посвященным как раз транширному искусству в эпоху барокко (1620-1724).

Это такой способ нарезки?
Вам самому не смешно?
Но даже если предположить невозможное-в какую руку может прилететь нож?

Изначально написано Shurkan:
А вот и видосик: https://www.youtube.com/watch?v=V-8_bZeSMsM
между 1:38 и 1:50 нож был близко к руке, но у дяди траншерная вилка с гардой ему пофиг

Вам знакомо слово "ракурс"?
Так вот,под этим ракурсом выглядит страшновато-но это только кажется.
Попробуйте воспроизвести действия персонажа,и посмотрите,куда там может прилететь нож.
Вот в начале третьей минуты была опасность.
Но фланца в том месте не было.
Видимо,перс учился этому "искусству" по таким же книгам.
Или правильная разделка там с 3:20?

[k.a.porter]

Какой-то поэт вроде как написал когда-то:
Корабельщики молчат,
С Тенью спорить не хотят.
Ну или что-то вроде этого, не помню уж точно.

[тень]

Конструкция шарнира намного прочнее чем обычно

Мда...
Шарнир-слабое место.
Это вам любой знакомый с техникой человек скажет.

Какой-то поэт вроде как написал когда-то:
Корабельщики молчат,
С Тенью спорить не хотят.

Сказку о царе Салтане написал Пушкин.
Это так,к сведению.
Правда,там "с бабой" - это тоже к сведению.
А Вы что,таким образом решили блеснуть мужеством?
Так блесните лучше интеллектом-да что интеллектом,простой соображалки хватит взять нож,вилку и буханку чёрного хлеба вместо мяса.
И посмотреть,как расположены руки при горизонтальном и вертикальном резе,какова траектория ножа при этом,и в какое запястье он может воткнуться.
Так что корабельщики в моём случае правильно молчат-против очевидного не попрёшь.
Меньше читайте и смотрите,критерий истины-практика.
А то ведь
"Словами диспуты ведутся,
Из слов системы создаются...
Теория, мой друг, суха,
Но зеленеет жизни древо."(с)
Мефистофель,"Фауст",Гёте.

[k.a.porter]

Изначально написано тень:
Так что корабельщики в моём случае правильно молчат...

Конечно правильно, кто спорит.
А иллюстрация из книги более чем 300-летней давности приведена не как канонический способ нарезки, а как исторический документ скорее. По всей видимости, и такое случалось в практике, мы вообще мало что знаем об этом. Надо изучать источники. Вот этот самый немец, Uwe Frenzel и создал библиографию из 70 книг по этой эпохе.
Сам этот защитный фланец, похоже, сейчас практически и не нужен особо, если судить по новым источникам. Может быть раньше он был нужен для разделки целых больших кусков? Там где действительно надо было хорошо знать расположение мышц и где действия ножом при разделке были не так уж просты?

[Shurkan]

Шарнир-слабое место.

Речь не о том, что шарнир прочнее неподвижного соединения, а о том, что в данной вилке он прочнее (ну или может более тугой, тут с переводом возможны варианты) чем у аналогов.

Вам знакомо слово "ракурс"?

Ну понятно, знакомая манера вести дискуссию. Когда аргументировано ответить нечего начинается: "тут просто ракурс такой", на следующий ролик или фотку будет "да мне этот чел не авторитет, вот если бы Блюменталь или Рамзи так порезал я бы может согласился" и т.д.

Так блесните лучше интеллектом-да что интеллектом,простой соображалки

Так блесните интеллектом, поведайте нам для чего эта штука на вилке?
Вам не приходило в голову, что в настоящее время вилки делают без этой штуки, значит необходимость в ней отпала. Техника реза изменилась и попытка не владея той техникой воспроизвести условия попадания лезвия на руку может не увенчаться успехом. Кстати пока искал видел видос где дядя дербанил окорок с такой вилкой в современной технике, так он гарду даже не откидывал, т.к. походу даже не знал для чего она.
Ну и вот на закуску: http://www.practicalmachinist....84583e35b99ebde
по ссылке человек с форума приводит ответ куратора профильного музея в Шеффилде, в котором тот подтверждает, что это защита от соскользнувшего ножа. Хотя я догадываюсь какой будет ответ, что-то в стиле: "мало ли кто что там написал, где нотариально заверенная копия этого письма..."

[тень]

Ну понятно, знакомая манера вести дискуссию. Когда аргументировано ответить нечего

Ничего,что именно Вы ведёте дискуссию именно в этом ключе?
Я же написал:

взять нож,вилку и буханку чёрного хлеба вместо мяса.
И посмотреть,как расположены руки при горизонтальном и вертикальном резе,какова траектория ножа при этом,и в какое запястье он может воткнуться.

Практика,как известно-критерий истины.
А Вы-именно Вы-всё словами да "видосами" отделываетесь.
"Техника реза изменилась"-самому не смешно?
Кстати,на Вашем же видео индейку именно "дербанят",с 3-й минуты.
Этому тоже верить?

мало ли кто что там написал, где нотариально заверенная копия этого письма..."

Мне приходилось делать выводы,основываясь на неполной или неверной информации.Выводы часто были неверные.
И это в рамках моей профессиональной деятельности,в которой я не из последних,очень мягко говоря.
Знаете,сколько заблуждений распространялось признанными авторитетами?
Плоская Земля лежит на трёх слонах,кои стоят на черепахе...
Продолжить перечень?
Может,напомнить о тех,кто пострадал от того,что пошёл против мнения таких "авторитетов"-как Джордано Бруно и прочие?
Кто в результате оказался прав-не напомните?
Кстати,высот в своей профессии достиг как раз потому,что не принимал на веру догмы и мнения авторитетов.
Ваше мнение имеет право быть.
Но своё я составлю сам,без оглядки на авторитет кураторов или завсегдатаев Ганзы.
И признаю свою ошибку-если ошибусь.

[Shurkan]

"Техника реза изменилась"-самому не смешно?

Не вижу в этом ничего смешного, за пару сотен лет много чего поменялось. Вполне допускаю, что вначале (возможно только в Англии) было принято крупные куски нарезать горизонтально. В одной из статей было написано, что одним из преимуществ такой техники является то, что весь кусок получается одинаковой степени прожарки и каждый может выбрать тот, который ему больше нравится, кто-то medium, кто-то well done. При принятой сейчас вертикальной нарезке в каждом куске несколько зон прожарки. Со временем люди стали проще, простота и доступность любому рукожопу вышла на первый план, не только здесь, еще ярче это видно на примере бритья. Сейчас все (даже Хестоны с Блюменталями) нарезают вертикально и вопрос гарды отпал сам собой за ненадобностью, вот она и канула в бытие. На презираемых Вами видосах это наглядно видно: в записи 30х годов, на которую я ссылался, грудка индейки нарезается горизонтально - гарда актуальна, вот агитка 50х https://www.youtube.com/watch?v=hOGGDH7eOmY и там уже для американской массовки пропагандируется вертикальная нарезка и видно, что гарда только мешает.

как Джордано Бруно

Скромненько так, вот только Бруно поплатился за свои идеи, а у Вас идей пока не просматривается, только выспренные речи, да развесистые цитаты. Вы сделали вид, что не заметили мой вопрос о назначении обсуждаемой детали, а между тем думаю не только мне, но и как минимум k.a.porter-у интересно услышать Вашу версию. Мы ее также пафосно, в Вашей манере раскатаем

[vvik]

http://www.ebay.de/sch/i.html?...=p2045573.m1684

"защиты" на вилках практиццки нет ни у кого.
Я соглашусь с Тенью, что она там и не нужна. Просто то было время поисков, решений.... Не всегда верных и удачных...
Были же сигареты для астматиков для лечения оной, была косметика и презервативы с ураном - для повышения привлекательности и потенции... Кладбища старые до сих пор фонят от останков тех дев и мачо...
Человеку свойственны ошибки при поиске

[k.a.porter]

Мне не смешно, когда маляр негодный
Мне пачкает мадонну Рафаэля,
Мне не смешно, когда фигляр презренный
Пародией бесчестит Алегьери
Когда-то в детстве Александр Брайловский, ныне физик-теоретик, мечтал стать врачом и чуть ли не в 15 лет все еще делал уколы апельсинам. Правда потом все же стал физиком-теоретиком.
Тренироваться на буханке хлеба конечно же можно, но только если потом резать так называемый "колбасный хлеб". Некоторые наверное еще могут вспомнить таковой. Ну или же в крайнем случае кусок мяса без кости. А так ведь можно начать резать и докторские булочки, а потом и Semmelbrötchen, такие совсем маленькие кругленькие булочки, и, таким образом, "дойти", чтобы не употреблять в этой прекрасной теме другие выражения, до мышей. Потом, что уж и говорить, фактура жаркого из говядины все же это не фактура черного хлеба, да? Да и со свиным окороком как-то не сравнить. Да и на индейку она не похожа.
Джонни Скотт, довольно пожилой старик и, судя по всему, застал еще то время, когда искусство разделки было довольно важным и некоторые его довольно тонкие замечания позволяют доверять его опыту. Например, его замечания о толщине нарезки в Британии и в Америке, его близкое знакомство с классическим трудом преподобного доктора Траслера 1788 года, который при всем своем авторитете не является для него догмой. Так вот, он пишет (стр. 35):
"Тонкий край лучше прикрыт жиром, потому что относится к самым массивным частям тела животного, которые отвечают за его движения; а чтобы должным образом дать проявиться вашему мастерству разделки жаркого, нужно брать кусок не меньше 4,5 кг весом. На прошлое Рождество мне довелось разделывать потрясающий девятикилограммовый кусок мяса - неразделенные оковалок и тонкий край. Вот уж поистине ошеломительное было зрелище!"
А так, конечно же, я полностью согласен с коллегой: для разделки буханки черного хлеба защитный фланец нафиг не нужен! Да вообще и вилка не нужна. А вот при разделке девятикилограммового куска может быть вилка-то с гардой или с этой самой защитой может и пригодиться.

[тень]

Вполне допускаю, что вначале (возможно только в Англии) было принято крупные куски нарезать горизонтально.

Так в чём поменялась именно техника реза?
Техника,а не направление.

вопрос гарды отпал сам собой за ненадобностью, вот она и канула в бытие.

Веками была нужна-лучшие умы выдумывали-и вдруг канула?
Не думали,что от неё отказались потому,что нетехнологична?
Добавляет немало операций,что ведёт к удорожанию производства-тем более,в промышленных масштабах.
Проще штамповать вилки для гриля.

Скромненько так, вот только Бруно поплатился за свои идеи, а у Вас идей пока не просматривается,

На свои посты взглянуть свежим глазом не желаете?

развесистые цитаты

да ссылки на видео-это у Вас,посчитайте-у кого больше.
У меня только на Гёте,и не про вилки.
Что касается идей-я как раз ищу объяснение этой детали.
Практическое,не надуманное и не выдуманное.
А Бруно пострадал не за свои идеи,а за то,что правду сказал-вопреки авторитетам.
Не пожалели они его-хотя до сих пор нет доказательств его правоты.

Мы ее также пафосно, в Вашей манере раскатаем

Ок. Только без ссылок на "авторитеты".
Вы своей головой думайте.
Вот предлагал взять нож,вилку и буханку-и порезать.
Не стали.
Зря.
Сразу бы поняли многое-и динамику,и технику.
Многое отпало-но родились бы новые вопросы.
Но авторитеты вам всё уже рассказали-зачем думать самому.

k.a.porter

Поток сознания.
В просторечии - бред.
Буханка-не тренировка.Читайте внимательно.
Впрочем,мне пох.
Продолжайте цитировать,раз думать не хотите.
Знаете,вы мне надоели,оба.
Продолжайте щеголять цитатами.
Тратить свою жизнь на перепалку с вами неохота и неинтересно-своих мыслей у вас ноль,одни цитаты из авторитетов.
Счастливо оставаться.
P.S.
Предлагаю потереть за собой.
Согласны-начинайте,я в стороне не останусь.