Траншерные (транжирные) ножи

Кухонные ножи

Модератор: тень

Сообщение 05 янв 2017, 03:28.

Мое увлечение Ножами и, в частности, Кухонными распространилось на различные буфетные и столовые ножи, коих, как оказалось, существует великое множество, со своей историей появления, различным функционалом.
Но, пожалуй, одними из самых любимых стали Траншерные ножи (наборы).

Позволю воспользоваться "словарным определением":
Траншерный нож - (от франц. trancher - отрезать) кухонный и буфетный нож, предназначенный для порционной нарезки мяса и дичи. Используется в комплекте с двузубой вилкой. Для клинка траншерного ножа характерно наличие острия. Обух может иметь вогнутую форму.
Жаль, что темы про такие наборы нет, хотя, уверена - у многих Траншерные ножи -наборы присутствуют в доме-на кухне.
А когда еще достать и применить по назначению Траншерные, как в ни в Праздники, Новый год, когда во многих семьях готовится какой-нибудь большой кусок мяса).
И нарезка мяса при гостях с помощью Траншерного набора - из Ножа и вилки превращает нарезку-процесс в некий Ритуал, создает особую праздничную атмосферу (я же "атмосферные" ножики люблю).
А когда Траншерный набор старинный, винтажный, то процесс, ИМХО, превращается в некоторое "Действо").

Покажу мои Траншерные):
Изображение

Германия, 50-60 гг. прошлого века, нержа, бакелит на рукоятях.

...
Изображение

Франция, начало прошлого века, углеродка, рукояти 'silver plated'.

...
В кулинарных книгах можно встретить определение траншерных ножей, как "ножей для ростбифа").
С ростбифом у меня пока "отношения не сложились", а вот баранья нога всегда есть в заначке в морозильнике, как беспроигрышный вариант: "если, будут гости".
Уже постила фото в теме "про кулинарные книги", повторюсь:
Изображение

Стихийно сложившийся траншерный набор, мой любимый старый траншерный старый Сабатье и вилка от Бориса Милова.
Знаю, что некоторые наши Мастера уже "поглядывают в сторону" наборов для дичи, наборов для разделки мяса.
Если появится в теме такие работы - было бы здорово).
А в общем,
Буду признательна:
-если в теме завсегдаи и не только Кухонного поделятся фото своих Траншерных ножей-наборов,
-их историей).
Может быть, у кого-то сохранились и траншерные наборы из СССР, знаю, что такие были - но, не встретились...
Глядишь и удастся посмотреть, пока хотя бы на фото :).
ursula
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 532
Зарегистрирован:
19 авг 2013, 03:42
Откуда: Москва


Сообщение 05 янв 2017, 21:49

Красиво.
Видел я на Арсенале пару траншерных наборов...
Найду фото-повешу.
Сам,увы,к высокой красоте не причастился.
Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла
Аватара пользователя
тень
Модератор
Сообщения: 13298
Зарегистрирован:
09 июл 2004, 00:54

Сообщение 06 янв 2017, 20:07

Всегда на "блошках" проходил мимо, не интересны... Хотя в одном Урсула права - стильный винтажный комплект всегда превратит любое блюдо во что-то особенное.
Куплю, пожалуй. Тем более, что и шашлык с шампура снимать чем-то надо.
Спсибо за подачу.
vvik
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 975
Зарегистрирован:
27 фев 2008, 13:37.

Сообщение 08 янв 2017, 21:01

Изначально написано vvik:
[B]Всегда на "блошках" проходил мимо...
Тем более, что и шашлык с шампура снимать чем-то надо.
Спасибо за подачу.

Если снимать шашлык с шампура, то Вам наверное будут более удобны "траншерные наборы" - наборы для дичи, есть такая разновидность с двурогой вилкой.
На ваших блошинках (в Германии) наверняка встречаются такие наборы и английские (очень красивые от Sheffield), ну и конечно разные Solingen c рогом-костью на рукоятях.

Изображение

По стали они все "мягкие":
наборы для ростбифа делают небольшой твердости еще и потому, что нарезка мяса на фарфоровой тарелке ножом небольшой твердости позволяет избежать сколов на тарелке-подносе.
наборы для дичи (те, которые удалось попробовать и, по моим ощущениям) встречаются "потверже", но все-равно, рассчитаны на нарезку мякоти, и, лучше быть осторожным, если жарится мясо с косточкой).
А поправить - во многих наборах в комплекте сразу идет мусат, ИМХО, очень удобно, тем более, старые Шелфилдовские и немецкие мусаты прекрасно "работают"-правят и другие ножи).
ursula
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 532
Зарегистрирован:
19 авг 2013, 03:42
Откуда: Москва

Сообщение 08 янв 2017, 23:39

наборов таких много, много и с рогом. Двузубая вилка для снятия шашлыка, а нож... тоже куда-то пригодится...
vvik
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 975
Зарегистрирован:
27 фев 2008, 13:37.

Сообщение 11 янв 2017, 12:26

шикарно, творческий подход к готовке
Xlopchik
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1722
Зарегистрирован:
06 авг 2011, 15:35.

Сообщение 11 янв 2017, 17:20

Интересная тема. Так же видел на клинке.
Никто не знает в Москве есть интересные точки с этим? Про блошки уже спрашивал, но вроде ничего нормального не осталось.
sermmt
Рядовой
Рядовой
Сообщения: 228
Зарегистрирован:
12 сен 2016, 15:34.

Сообщение 12 янв 2017, 20:56

vvik
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 975
Зарегистрирован:
27 фев 2008, 13:37.

Сообщение 13 янв 2017, 10:08

Оказывается они существуют еще и в таких вариантах, для мелкой птицы и для крупной птицы и мяса.
Изображение
Изображение
k.a.porter
Младший унтер-офицер
Младший унтер-офицер
Сообщения: 430
Зарегистрирован:
01 июн 2014, 23:43.

Сообщение 27 янв 2017, 15:51

Изначально написано Xlopchik:
[B]шикарно, творческий подход к готовке

Спасибо! Только скорее к подаче приготовленного).

Изначально написано sermmt:
[B]
Никто не знает в Москве есть интересные точки с этим? Про блошки уже спрашивал, но вроде ничего нормального не осталось.

Такие наборы по вменяемой цене часто бывают на Авито и разных интернет аукционах, типа Мешка и т.п.
На Левше, в Измайлово - цены нереально завышены профессиональными участниками рынка антиквариата...(.
Смотрела такие наборы на Российском антикварном салоне, Городском блошином рынке - цены были нереально завышены, также как и на Левше и в Измайлово, там, в основном, профессиональные участники рынка антиквариата торгуют...(, но, как везде, бывают исключения и редкие Удачи).
Изначально написано k.a.porter:
[B]Оказывается они существуют еще и в таких вариантах, для мелкой птицы и для крупной птицы и мяса.

:). А еще наборы для барбекю, для жаркого, профиль ножа во всех условно идентичен, а вот вилки разные).
Как-нибудь найду несколько минут поделюсь наблюдениями, глядишь, еще что-то из Траншерного к тому времени у меня появится :).
ursula
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 532
Зарегистрирован:
19 авг 2013, 03:42
Откуда: Москва

Сообщение 07 фев 2017, 17:22

Вопрос к специалистам:
Для чего на траншерном ноже фальшлезвие? Для чего делается фальшлезвие на простом столовом ноже, который в принципе специально оставлен незаточенным? Ну вот как здесь ниже:

Изображение
k.a.porter
Младший унтер-офицер
Младший унтер-офицер
Сообщения: 430
Зарегистрирован:
01 июн 2014, 23:43.

Сообщение 14 фев 2017, 09:16

Изначально написано тень:
[B]Что-то всё в кучу-и траншерные,и кувертные...
Кстати,для постоянного поддержания необходимой остроты траншерных ножей (а они должны быть очень острыми),использовался фюзи.
Поговорим о них?
:P

Ну конечно, где же еще было бы так уместно дать знать о фюзи, как не здесь!
И потом, хорошо, некоторые траншерные вполне могу себе представить как вполне пригодные для шпигования, хотя с той же иглой для шпигования их не сравнить. И даже здесь далеко не все. Кажется, что фальшлезвие постепенно потеряло эту функцию и стало чисто декоративным, ну как здесь ниже на фотографии, например. А что уж по поводу столовых, или кувертных?


Изображение
k.a.porter
Младший унтер-офицер
Младший унтер-офицер
Сообщения: 430
Зарегистрирован:
01 июн 2014, 23:43.

Сообщение 14 фев 2017, 13:23

Изначально написано k.a.porter:
[B]Вопрос к специалистам:
Для чего на траншерном ноже фальшлезвие? Для чего делается фальшлезвие на простом столовом ноже, который в принципе специально оставлен незаточенным? Ну вот как здесь ниже:

Что-то всё в кучу-и траншерные,и кувертные...
Всё-таки попытаюсь ответить.
Фальшлезвие у траншерных ножей делалось ещё и потому,что их использовали для шпигования.
Кстати,для постоянного поддержания необходимой остроты траншерных ножей (а они должны быть очень острыми),использовался фюзи.
Поговорим о них?
:P
Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла
Аватара пользователя
тень
Модератор
Сообщения: 13298
Зарегистрирован:
09 июл 2004, 00:54

Сообщение 14 фев 2017, 19:10

Изначально написано k.a.porter:
[B]Ну конечно, где же еще было бы так уместно дать знать о фюзи, как не здесь!
И потом, хорошо, некоторые траншерные вполне могу себе представить как вполне пригодные для шпигования, хотя с той же иглой для шпигования их не сравнить. И даже здесь далеко не все. Кажется, что фальшлезвие постепенно потеряло эту функцию и стало чисто декоративным, ну как здесь ниже на фотографии, например. А что уж по поводу столовых, или кувертных?

Про кувертные не я начал,нет?
Шпиговальная игла хороша,если шпиговать чем-то тонким и узким.
А если полосками сала или мяса,траншерный ловчее будет.
Фальш вполне может быть и декоративным,особенно на кувертных.
Тем более,что их назначение,скорее,не нарезание на ломтики (раньше-то всё подавалось уже нарезанным-для того и были траншерные),а поддержка кусочков для аккуратного употребления.
Насчёт фюзи-где,как не здесь?
Про вилки,входящие в наборы,говорим же?
А фюзи служит для заточки и правки ножей,особенно траншерных,требующих постоянного поддержания высокой остроты.
Именно потому,что многие блюда нарезали на порционные ломти,а потом аккуратно складывали,возвращая им первоначальный вид.
Для этого разрезы должны быть аккуратными,не разлохмаченными,не со смятыми краями.
Кстати,фр. fusil, буквально: личное оружие, ружье.
Главное оружие повара. :)
Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла
Аватара пользователя
тень
Модератор
Сообщения: 13298
Зарегистрирован:
09 июл 2004, 00:54

Сообщение 15 фев 2017, 19:31

С фюзи разобрался, посмотрел по словарям, и вспомнил "Альманах гурмана" Александра Гримо де ла Реньер.
А вот с вилкой действительно было бы интересно узнать, что там и к чему.
k.a.porter
Младший унтер-офицер
Младший унтер-офицер
Сообщения: 430
Зарегистрирован:
01 июн 2014, 23:43.

Сообщение 15 фев 2017, 22:28

Вилок,надо сказать,есть превеликое множество:
Изображение
С траншерными разберёмся.
Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла
Аватара пользователя
тень
Модератор
Сообщения: 13298
Зарегистрирован:
09 июл 2004, 00:54

Сообщение 16 фев 2017, 22:42

Итак, для чего весь этот сложный в изготовлении механизм типа упора на вилке?
k.a.porter
Младший унтер-офицер
Младший унтер-офицер
Сообщения: 430
Зарегистрирован:
01 июн 2014, 23:43.

Сообщение 19 фев 2017, 04:21

Изначально написано k.a.porter:
[B]Итак, для чего весь этот сложный в изготовлении механизм типа упора на вилке?

Трехзубые вилки - это скорее "столовый-домашний" вариант, "механизм" в виде упора на винтажных (в основном) вилках - для "фиксации" куска мяса при нарезке.

Изображение

Попробуйте при случае - действительно удобно).
Так как, у меня в "гостевой-праздничный" большой кусок мяса это, чаще всего - запеченная баранья нога, то заглядываюсь вот на такие траншерные наборы:
Изображение

В них еще присутствует специальная ручка для удержания-фиксации именно бараньей ноги.
Вспомнила сейчас, как повеселилась на Российском антикварном салоне, когда один "знающий продавец" на вопрос покупателя:
"А вот этот предмет в виде "тюльпанчика" для чего?".
Объяснял:
"Ну, это же французский набор, поэтому в нем и приспособление специальное - лягушек есть" :).
ursula
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 532
Зарегистрирован:
19 авг 2013, 03:42
Откуда: Москва


Вернуться в Кухонные ножи

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2

x

x