Траншерные (транжирные) ножи

Кухонные ножи

Модератор: тень

Сообщение 05 янв 2017, 03:28.

Мое увлечение Ножами и, в частности, Кухонными распространилось на различные буфетные и столовые ножи, коих, как оказалось, существует великое множество, со своей историей появления, различным функционалом.
Но, пожалуй, одними из самых любимых стали Траншерные ножи (наборы).

Позволю воспользоваться "словарным определением":
Траншерный нож - (от франц. trancher - отрезать) кухонный и буфетный нож, предназначенный для порционной нарезки мяса и дичи. Используется в комплекте с двузубой вилкой. Для клинка траншерного ножа характерно наличие острия. Обух может иметь вогнутую форму.
Жаль, что темы про такие наборы нет, хотя, уверена - у многих Траншерные ножи -наборы присутствуют в доме-на кухне.
А когда еще достать и применить по назначению Траншерные, как в ни в Праздники, Новый год, когда во многих семьях готовится какой-нибудь большой кусок мяса).
И нарезка мяса при гостях с помощью Траншерного набора - из Ножа и вилки превращает нарезку-процесс в некий Ритуал, создает особую праздничную атмосферу (я же "атмосферные" ножики люблю).
А когда Траншерный набор старинный, винтажный, то процесс, ИМХО, превращается в некоторое "Действо").

Покажу мои Траншерные):
Изображение

Германия, 50-60 гг. прошлого века, нержа, бакелит на рукоятях.

...
Изображение

Франция, начало прошлого века, углеродка, рукояти 'silver plated'.

...
В кулинарных книгах можно встретить определение траншерных ножей, как "ножей для ростбифа").
С ростбифом у меня пока "отношения не сложились", а вот баранья нога всегда есть в заначке в морозильнике, как беспроигрышный вариант: "если, будут гости".
Уже постила фото в теме "про кулинарные книги", повторюсь:
Изображение

Стихийно сложившийся траншерный набор, мой любимый старый траншерный старый Сабатье и вилка от Бориса Милова.
Знаю, что некоторые наши Мастера уже "поглядывают в сторону" наборов для дичи, наборов для разделки мяса.
Если появится в теме такие работы - было бы здорово).
А в общем,
Буду признательна:
-если в теме завсегдаи и не только Кухонного поделятся фото своих Траншерных ножей-наборов,
-их историей).
Может быть, у кого-то сохранились и траншерные наборы из СССР, знаю, что такие были - но, не встретились...
Глядишь и удастся посмотреть, пока хотя бы на фото :).
ursula
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 554
Зарегистрирован:
19 авг 2013, 03:42
Откуда: Москва


Сообщение 05 янв 2017, 21:49

Красиво.
Видел я на Арсенале пару траншерных наборов...
Найду фото-повешу.
Сам,увы,к высокой красоте не причастился.
Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла
Аватара пользователя
тень
Модератор
Сообщения: 13357
Зарегистрирован:
09 июл 2004, 00:54

Сообщение 06 янв 2017, 20:07

Всегда на "блошках" проходил мимо, не интересны... Хотя в одном Урсула права - стильный винтажный комплект всегда превратит любое блюдо во что-то особенное.
Куплю, пожалуй. Тем более, что и шашлык с шампура снимать чем-то надо.
Спсибо за подачу.
vvik
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1060
Зарегистрирован:
27 фев 2008, 13:37.

Сообщение 08 янв 2017, 21:01

Изначально написано vvik:
[B]Всегда на "блошках" проходил мимо...
Тем более, что и шашлык с шампура снимать чем-то надо.
Спасибо за подачу.

Если снимать шашлык с шампура, то Вам наверное будут более удобны "траншерные наборы" - наборы для дичи, есть такая разновидность с двурогой вилкой.
На ваших блошинках (в Германии) наверняка встречаются такие наборы и английские (очень красивые от Sheffield), ну и конечно разные Solingen c рогом-костью на рукоятях.

Изображение

По стали они все "мягкие":
наборы для ростбифа делают небольшой твердости еще и потому, что нарезка мяса на фарфоровой тарелке ножом небольшой твердости позволяет избежать сколов на тарелке-подносе.
наборы для дичи (те, которые удалось попробовать и, по моим ощущениям) встречаются "потверже", но все-равно, рассчитаны на нарезку мякоти, и, лучше быть осторожным, если жарится мясо с косточкой).
А поправить - во многих наборах в комплекте сразу идет мусат, ИМХО, очень удобно, тем более, старые Шелфилдовские и немецкие мусаты прекрасно "работают"-правят и другие ножи).
ursula
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 554
Зарегистрирован:
19 авг 2013, 03:42
Откуда: Москва

Сообщение 08 янв 2017, 23:39

наборов таких много, много и с рогом. Двузубая вилка для снятия шашлыка, а нож... тоже куда-то пригодится...
vvik
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1060
Зарегистрирован:
27 фев 2008, 13:37.

Сообщение 11 янв 2017, 12:26

шикарно, творческий подход к готовке
Xlopchik
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1689
Зарегистрирован:
06 авг 2011, 15:35.

Сообщение 11 янв 2017, 17:20

Интересная тема. Так же видел на клинке.
Никто не знает в Москве есть интересные точки с этим? Про блошки уже спрашивал, но вроде ничего нормального не осталось.
sermmt
Младший унтер-офицер
Младший унтер-офицер
Сообщения: 336
Зарегистрирован:
12 сен 2016, 15:34.

Сообщение 12 янв 2017, 20:56

vvik
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1060
Зарегистрирован:
27 фев 2008, 13:37.

Сообщение 13 янв 2017, 10:08

Оказывается они существуют еще и в таких вариантах, для мелкой птицы и для крупной птицы и мяса.
Изображение
Изображение
k.a.porter
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 471
Зарегистрирован:
01 июн 2014, 23:43.

Сообщение 27 янв 2017, 15:51

Изначально написано Xlopchik:
[B]шикарно, творческий подход к готовке

Спасибо! Только скорее к подаче приготовленного).

Изначально написано sermmt:
[B]
Никто не знает в Москве есть интересные точки с этим? Про блошки уже спрашивал, но вроде ничего нормального не осталось.

Такие наборы по вменяемой цене часто бывают на Авито и разных интернет аукционах, типа Мешка и т.п.
На Левше, в Измайлово - цены нереально завышены профессиональными участниками рынка антиквариата...(.
Смотрела такие наборы на Российском антикварном салоне, Городском блошином рынке - цены были нереально завышены, также как и на Левше и в Измайлово, там, в основном, профессиональные участники рынка антиквариата торгуют...(, но, как везде, бывают исключения и редкие Удачи).
Изначально написано k.a.porter:
[B]Оказывается они существуют еще и в таких вариантах, для мелкой птицы и для крупной птицы и мяса.

:). А еще наборы для барбекю, для жаркого, профиль ножа во всех условно идентичен, а вот вилки разные).
Как-нибудь найду несколько минут поделюсь наблюдениями, глядишь, еще что-то из Траншерного к тому времени у меня появится :).
ursula
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 554
Зарегистрирован:
19 авг 2013, 03:42
Откуда: Москва

Сообщение 07 фев 2017, 17:22

Вопрос к специалистам:
Для чего на траншерном ноже фальшлезвие? Для чего делается фальшлезвие на простом столовом ноже, который в принципе специально оставлен незаточенным? Ну вот как здесь ниже:

Изображение
k.a.porter
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 471
Зарегистрирован:
01 июн 2014, 23:43.

Сообщение 14 фев 2017, 09:16

Изначально написано тень:
[B]Что-то всё в кучу-и траншерные,и кувертные...
Кстати,для постоянного поддержания необходимой остроты траншерных ножей (а они должны быть очень острыми),использовался фюзи.
Поговорим о них?
:P

Ну конечно, где же еще было бы так уместно дать знать о фюзи, как не здесь!
И потом, хорошо, некоторые траншерные вполне могу себе представить как вполне пригодные для шпигования, хотя с той же иглой для шпигования их не сравнить. И даже здесь далеко не все. Кажется, что фальшлезвие постепенно потеряло эту функцию и стало чисто декоративным, ну как здесь ниже на фотографии, например. А что уж по поводу столовых, или кувертных?


Изображение
k.a.porter
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 471
Зарегистрирован:
01 июн 2014, 23:43.

Сообщение 14 фев 2017, 13:23

Изначально написано k.a.porter:
[B]Вопрос к специалистам:
Для чего на траншерном ноже фальшлезвие? Для чего делается фальшлезвие на простом столовом ноже, который в принципе специально оставлен незаточенным? Ну вот как здесь ниже:

Что-то всё в кучу-и траншерные,и кувертные...
Всё-таки попытаюсь ответить.
Фальшлезвие у траншерных ножей делалось ещё и потому,что их использовали для шпигования.
Кстати,для постоянного поддержания необходимой остроты траншерных ножей (а они должны быть очень острыми),использовался фюзи.
Поговорим о них?
:P
Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла
Аватара пользователя
тень
Модератор
Сообщения: 13357
Зарегистрирован:
09 июл 2004, 00:54

Сообщение 14 фев 2017, 19:10

Изначально написано k.a.porter:
[B]Ну конечно, где же еще было бы так уместно дать знать о фюзи, как не здесь!
И потом, хорошо, некоторые траншерные вполне могу себе представить как вполне пригодные для шпигования, хотя с той же иглой для шпигования их не сравнить. И даже здесь далеко не все. Кажется, что фальшлезвие постепенно потеряло эту функцию и стало чисто декоративным, ну как здесь ниже на фотографии, например. А что уж по поводу столовых, или кувертных?

Про кувертные не я начал,нет?
Шпиговальная игла хороша,если шпиговать чем-то тонким и узким.
А если полосками сала или мяса,траншерный ловчее будет.
Фальш вполне может быть и декоративным,особенно на кувертных.
Тем более,что их назначение,скорее,не нарезание на ломтики (раньше-то всё подавалось уже нарезанным-для того и были траншерные),а поддержка кусочков для аккуратного употребления.
Насчёт фюзи-где,как не здесь?
Про вилки,входящие в наборы,говорим же?
А фюзи служит для заточки и правки ножей,особенно траншерных,требующих постоянного поддержания высокой остроты.
Именно потому,что многие блюда нарезали на порционные ломти,а потом аккуратно складывали,возвращая им первоначальный вид.
Для этого разрезы должны быть аккуратными,не разлохмаченными,не со смятыми краями.
Кстати,фр. fusil, буквально: личное оружие, ружье.
Главное оружие повара. :)
Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла
Аватара пользователя
тень
Модератор
Сообщения: 13357
Зарегистрирован:
09 июл 2004, 00:54

Сообщение 15 фев 2017, 19:31

С фюзи разобрался, посмотрел по словарям, и вспомнил "Альманах гурмана" Александра Гримо де ла Реньер.
А вот с вилкой действительно было бы интересно узнать, что там и к чему.
k.a.porter
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 471
Зарегистрирован:
01 июн 2014, 23:43.

Сообщение 15 фев 2017, 22:28

Вилок,надо сказать,есть превеликое множество:
Изображение
С траншерными разберёмся.
Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла
Аватара пользователя
тень
Модератор
Сообщения: 13357
Зарегистрирован:
09 июл 2004, 00:54

Сообщение 16 фев 2017, 22:42

Итак, для чего весь этот сложный в изготовлении механизм типа упора на вилке?
k.a.porter
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 471
Зарегистрирован:
01 июн 2014, 23:43.

Сообщение 19 фев 2017, 04:21

Изначально написано k.a.porter:
[B]Итак, для чего весь этот сложный в изготовлении механизм типа упора на вилке?

Трехзубые вилки - это скорее "столовый-домашний" вариант, "механизм" в виде упора на винтажных (в основном) вилках - для "фиксации" куска мяса при нарезке.

Изображение

Попробуйте при случае - действительно удобно).
Так как, у меня в "гостевой-праздничный" большой кусок мяса это, чаще всего - запеченная баранья нога, то заглядываюсь вот на такие траншерные наборы:
Изображение

В них еще присутствует специальная ручка для удержания-фиксации именно бараньей ноги.
Вспомнила сейчас, как повеселилась на Российском антикварном салоне, когда один "знающий продавец" на вопрос покупателя:
"А вот этот предмет в виде "тюльпанчика" для чего?".
Объяснял:
"Ну, это же французский набор, поэтому в нем и приспособление специальное - лягушек есть" :).
ursula
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 554
Зарегистрирован:
19 авг 2013, 03:42
Откуда: Москва

Сообщение 26 фев 2017, 20:43

И ведь все это время на периферии сознания тихо дремала мысль, что есть ведь куда посмотреть и все узнать, достаточно только что протянуть руку. Ну вот, вчера протянул и узнал, что откидной фланец на вилке появился в середине 19 века и служит он для того, чтобы защитить руку, запястье руки в случае если нож соскользнет.
Это, пожалуй, единственная на русском книжка, переведенная с английского, которая целиком и полностью посвящена тому, как правильно и красиво разделать мясо, птицу, ну и рыбу заодно траншерными ножами. Праздничные рецепты и в конце книги еще и традиционные соусы.
Очень симпатичная книжка, уютная очень. Авторы в возрасте, но с британским чувством юмора и хорошо так погружены в тему. Знают, о чем говорят. И это прекрасно.
И, похоже, я даже знаю, кто мог бы воплотить в ближайшее время некоторые из этих праздничных блюд. :P
Кларисса Диксон Райт, Джонни Скотт
Обед на всю компанию.
Праздничные блюда. Полное руководство по приготовлению и разделке
Астрель - Корпус - 2010.

Изображение
k.a.porter
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 471
Зарегистрирован:
01 июн 2014, 23:43.

Сообщение 26 фев 2017, 21:13

Вот этот оглянулся...
http://m.ebay.de/itm/Tranchier...%257Ciid%253A20
TodderWolfe
Поручик
Поручик
Сообщения: 5084
Зарегистрирован:
23 дек 2011, 22:12.

Сообщение 27 фев 2017, 03:02

Изначально написано k.a.porter:
[B] И, похоже, я даже знаю, кто мог бы воплотить в ближайшее время некоторые из этих праздничных блюд :P


Если это адресовано мне, то, увы, про "воплотить в ближайшее время" - это вряд ли...
Рабочий график, да и многое в жизни изменилось и думаю еще очень долго будет не до кулинарных экспериментов-открытий.
Два тома Поля Бокюза пылятся нетронутые на полке) и много чего еще из "неопробованных" кулинарных книг.
Обхожусь старыми-проверенными рецептами, в том числе и праздничными, коих благо много в голове-опыте).
Про упор на вилке - спасибо за информацию. Все, что касается истории столовых приборов - по-прежнему, интересно.
Только, видимо и мясо нарезаю, как впрочем и многое другое - делаю "не по науке", а как привыкла и удобно :). Поэтому, у меня упор - это "упор", вилкой при нарезке фиксирую кусок мяса над ножом, так что руку он точно не защитит, да и если "соскользнет" нож - то только на тарелку).
У Вас, мне показалось (может и не так) - времени на чтение-поиски поболее, чем у меня, может поделитесь здесь фото правильного использования вилки с упором и ножа при разделке мяса?
Думаю не только мне будет интересно).
ursula
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 554
Зарегистрирован:
19 авг 2013, 03:42
Откуда: Москва

Сообщение 27 фев 2017, 10:12

Да, как сам научусь, так сразу начну вести мастеркласс. :)
k.a.porter
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 471
Зарегистрирован:
01 июн 2014, 23:43.

Сообщение 27 фев 2017, 11:02

Изначально написано k.a.porter:
[B]Да, как сам научусь, так сразу начну вести мастеркласс. :)

Так для начала можно всем посмотреть на книжные иллюстрации из "Обед на всю компанию".
Разместите? :).
ursula
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 554
Зарегистрирован:
19 авг 2013, 03:42
Откуда: Москва

Сообщение 09 мар 2017, 19:31

k.a.porter
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 471
Зарегистрирован:
01 июн 2014, 23:43.

Сообщение 09 мар 2017, 22:16

Изначально написано k.a.porter:
[B]Держите видео, учебные:

"Держу").
...Видео "просто по нарезке" бараньей ноги и разделке птицы в сети хватает - те, кому интересно, наверняка их смотрели.
В этой теме было бы интересно посмотреть видео именно с использованием Траншерных наборов.
Мне, особенно с "викторианскими" вилками, коих сейчас все меньше встречается (у современных наборов вилки "для гриля" - "двурогие" и без упора).
Изначально написано ursula:
[B] Может поделитесь здесь фото правильного использования вилки с упором и ножа при разделке мяса?Думаю не только мне будет интересно).

Изначально написано k.a.porter:
[B]что откидной фланец на вилке появился в середине 19 века и служит он для того, чтобы защитить руку, запястье руки в случае если нож соскользнет.

Так и не поняла, в книге "Обед на всю компанию", на которую вы ссылаетесь есть иллюстрации "работы" -"разделки"-"нарезки" именно такими траншерными набора "старого образца" - с фланцем на вилке?
Если нет - "бум искать" дальше).
ursula
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 554
Зарегистрирован:
19 авг 2013, 03:42
Откуда: Москва

Сообщение 09 мар 2017, 23:53

хорошее направление .
-Олег-
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2507
Зарегистрирован:
26 сен 2010, 21:14
Откуда: Челябинск

Сообщение 10 мар 2017, 13:19

Влад, а за набор-то не дали ни пфеннинга... Почему, интересно?
а что до транширов.... Ну мясо порезать, ну ногу баранью...
Господа, но ведь живы ж еще в дальних странах традиции жарить поросей на вертеле. И телят жарят. А инструменты там уже иных размеров.... Быть может, для тех блюд, нам неведомых, нужны и непонятные нам приспособления на вилках и ножи-сабли??????? Там и фальшлезвие понадобится - суставчики расчленить, позвонки-ребра всякие на тушке жарящейся...
Скажем, уважают итальянцы колбасу мортаделлу правильного, сантиметров 30-40 диаметра... Там и ножи другие для ее нарезки. Жаль, фотки те потер...
vvik
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1060
Зарегистрирован:
27 фев 2008, 13:37.

Сообщение 11 мар 2017, 09:23

Посмотрел книгу. Только в тексте описания, фотографии есть и очень даже выразительные, но они сами по себе особо не проясняют что и как. Тут скорее было бы поучительно пару раз увидеть, как это делает профессионал, который прошел эту школу, тот же самый может быть А.Зимин.
Посмотрел Larousse gastronomique, второе издание. Там показана разделка утки: простая вилка и сточенный обвалочный нож (и в этом, конечно, особый шарм).
Может быть это есть в старых именно английских руководствах, но надо до них как-то добраться.
А так пока держите такую переводную картинку из 40-х :)
Изображение
k.a.porter
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 471
Зарегистрирован:
01 июн 2014, 23:43.

Сообщение 11 мар 2017, 21:42

Добавлю и я :P
Изображение
bamin
Ефрейтор
Ефрейтор
Сообщения: 266
Зарегистрирован:
21 ноя 2011, 23:11

Сообщение 11 мар 2017, 22:59

Вот это как раз "правильный" викторианский набор с этими самыми, по меткому выражению Джонни Скотта, ананасами на концах рукоятей. :P
k.a.porter
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 471
Зарегистрирован:
01 июн 2014, 23:43.

След.

Вернуться в Кухонные ножи

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

x

x