Выбор бюджетного шефа.

Кухонные ножи

Модератор: тень

Сообщение 06 янв 2017, 16:16.

Eagle77 писал(а):Вы же и противопоставляете, минимум 3 раза в одном посте заявили:

Нет, я никогда их не противопоставлял. Вы просто приписали моим словам иной, чем я в них вкладывал, смысл. Я наоборот говорю о том, что это плохо, когда мастер не соединяет в одном ноже хорошее сведение и высокую твердость (потому что не может так сделать). И хорошо, когда и то и другое присутствует на одном ноже.
Eagle77 писал(а):Что Вы хотели этим сказать - не знаю

Я хотел сказать, что почему-то зачастую мастера, кто говорит об исключительной геометрии своих ножей, не могут закалить нож выше Трамы. Но делают упор на геометрии своих ножей.
Eagle77 писал(а):подобные категоричные - и весьма спорные - утверждения

Категоричность и спорность в чем? В том, что далеко не все мастера делают твердые ножи с хорошей геометрией? Т.е. в том, что у некоторых при хорошей геометрии нет достаточной твердости - потому что не могут так сделать?
mnkuzn
Генерал-майор
Генерал-майор
Сообщения: 23520
Зарегистрирован:
24 июн 2008, 16:17.


Сообщение 06 янв 2017, 22:44

А с чего Вы взяли, что мастер не может изготовить нож с высокой твёрдостью?
На основании каких фактов Вы сделали такое умозаключение?
И почему Вы считаете, что ВСЕ ножи должны иметь высокую твёрдость (выше 60 HRC)?
Далеко не для всех сталей твёрдость 60+ HRC - оптимальная, рабочая.
Для той же 1К6 на Kanetsugu -рабочая твёрдость - 58-59.
Надеюсь, Вы не считаете на этом основании, что японцы разучились или не умеют делать ножи?
Eagle77
Поручик
Поручик
Сообщения: 4582
Зарегистрирован:
31 май 2007, 09:17.

Сообщение 06 янв 2017, 22:46

Что скажете про это
http://www.ebay.com/itm/Japane...s4AAOSwd0BV7U~P
В описании написано сталь 8А. Это значит Aus-8?
Orthodox843
Сообщения: 52
Зарегистрирован:
06 дек 2016, 22:22.

Сообщение 06 янв 2017, 23:21

Изначально написано Eagle77:
[B] ибо кто-то решил, что твердость ниже 60 и правка мусатом не имеют права на существование? :D

Не хочу ввязываться в чьи-либо споры, но ЛИЧНО ДЛЯ МЕНЯ все именно так и есть, пришел к этому выводу, попользовавшись режиком твердостью ниже 60 HRC...
ilia - -
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 468
Зарегистрирован:
01 апр 2014, 21:45.

Сообщение 07 янв 2017, 00:01

Ilia, я лично предпочитаю на кухне стали твёрдостью 59-61 HRC: уже неплохо держат заточку, при этом легко правятся и точатся.
Но я не буду утверждать, что европейская традиция использования относительно мягких и дуракоустойчивых ножей - не имеет права на существование.
Повторюсь, что лично для меня Kanetsugu Pro-M и Masahiro с их AUS-8 и MBS-26 - мягковаты.
Но это совершенно не означает, что это плохие ножи и их не нужно использовать.
Короче, De gustibus non est disputandum.
А предпочитаемая твердость ножей - это именно дело вкуса.
Ну, а для кого-то, судя по всему, вопрос веры...
Eagle77
Поручик
Поручик
Сообщения: 4582
Зарегистрирован:
31 май 2007, 09:17.

Сообщение 07 янв 2017, 02:11

Изначально написано тень:
[B]Можно потеоретизировать?
Вот,скажем,есть два абсолютно одинаковых по всем,кроме одного,параметрам ножа.
Форма,строй,сведение...
Даже сталь.
Разница лишь в том,что один закалён на 56-58,а другой на 62-64.
В чём преимущество каждого?


Приведу пример из своей жизни...
Имеется на кухне режик твердостью 57-59HRC(с асимметричной заточкой)...Как только он затупился(шкурку помидора даже с потягом не режет), достаю свой апекс(ручками точить пока не умею) и начинаю точить(все по фен-шую, там подвод, микроподвод все строго с повышением угла по электронному угломеру, дабы убрать заусенец и повысить стойкость рк), короче с учетом разворачивания апекса, контроля заточки под микроскопом(у меня лабораторный) по времени заточка занимает ну час-1,5 где то, потом все это собери, просуши денька так 2, сложи в футляр и убери на полку, через недельку обычной готовки, ну максимум 2 все эти танцы с бубном нужно опять повторять(хоть и быстрее, тк геометрия рк уже задана)
Теперь возьмем ну тот же рюзен блейзен (61-63HRC),при абсолютно таком же поюзе, точить его нужно через полгода минимум, точится он на том же апексе ни чуть ни тяжелее предыдущего режика; спрашивается, ну и нахрена мне все эти танцы с бубном?...
ilia - -
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 468
Зарегистрирован:
01 апр 2014, 21:45.

Сообщение 07 янв 2017, 02:15

1. Попробуйте помусатить-асимметричная заточка вполне это позволяет.
2. Что делать со сколом на Рюзене?
Заметьте,мой предыдущий пост-не попытка спорить или доказывать.
Обе точки зрения имеют право на существование
Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла
Аватара пользователя
тень
Модератор
Сообщения: 13230
Зарегистрирован:
09 июл 2004, 00:54

Сообщение 07 янв 2017, 03:39

Изначально написано тень:
[B]1. Попробуйте помусатить-асимметричная заточка вполне это позволяет.
2. Что делать со сколом на Рюзене?
Заметьте,мой предыдущий пост-не попытка спорить или доказывать.

Я тоже не спорю и ничего не доказываю, просто делюсь своим мнением...
1. У меня только керамомусат айдахон, им у меня не получается мусатить до нужной остроты, а обычный докупать не хочется...
2.НА МОЙ ВЗГЛЯД скол на рюзене можно заиметь обладая исключительно кривыми руками и головой...(сталь на нем довольно пластичная(в разумных пределах для такой твердости)
ilia - -
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 468
Зарегистрирован:
01 апр 2014, 21:45.

Сообщение 07 янв 2017, 09:29

Eagle77 писал(а): А с чего Вы взяли, что мастер не может изготовить нож с высокой твёрдостью?
На основании каких фактов Вы сделали такое умозаключение?

На основании того, что упорно так не делает. Но ОРЕТ по всему интернету о других качествах (гибкость, возможность мусатить, какое-то там эпическое дерево на ручке) своих ножей.
Eagle77 писал(а):И почему Вы считаете, что ВСЕ ножи должны иметь высокую твёрдость (выше 60 HRC)?

Нигде даже близко я так не говорил.
Eagle77 писал(а):Далеко не для всех сталей твёрдость 60+ HRC - оптимальная, рабочая.

Не могу не согласиться.
Eagle77 писал(а):Надеюсь, Вы не считаете на этом основании, что японцы разучились или не умеют делать ножи?

Правильно надеетесь, не считаю.
mnkuzn
Генерал-майор
Генерал-майор
Сообщения: 23520
Зарегистрирован:
24 июн 2008, 16:17.

Сообщение 07 янв 2017, 09:34

Eagle77 писал(а):Повторюсь, что лично для меня Kanetsugu Pro-M и Masahiro с их AUS-8 и MBS-26 - мягковаты.
Но это совершенно не означает, что это плохие ножи и их не нужно использовать.

А тут никто и не говорит, что это плохие ножи и что нельзя их использовать. Я завел речь о том, что это выглядит крайне подозрительно, когда изготовители годами делают мягкие ножи и их подмусатность возводят в достоинство.
mnkuzn
Генерал-майор
Генерал-майор
Сообщения: 23520
Зарегистрирован:
24 июн 2008, 16:17.

Сообщение 07 янв 2017, 13:36

Можно потеоретизировать?
Вот,скажем,есть два абсолютно одинаковых по всем,кроме одного,параметрам ножа.
Форма,строй,сведение...
Даже сталь.
Разница лишь в том,что один закалён на 56-58,а другой на 62-64.
В чём преимущество каждого?
Твёрдый точить надо реже.
И всё.
Недостатки.
Каждая заточка-танцы с бубном.
Боковых нагрузок-боже упаси,сломается.
Случайная косточка в мясе,даже песчинка-скол.
По доске тоже не дай бог чуть сильнее стукнуть.
Сколы убираются как?
Переточкой.
Мягкий.
Недостаток-точить надо чаще.
Но если по мере необходимости мусатить-точить уже придётся реже.
Более лоялен к раздолбайству-боковые нагрузки держит куда лучше,вместо сколов-замины,чаще всего убирающиеся тем же мусатом.
Что я написал не так?
СпрОсите,какого мнения сам придерживаюсь?
Да примерно так:
я лично предпочитаю на кухне стали твёрдостью 59-61 HRC: уже неплохо держат заточку, при этом легко правятся и точатся.
Но я не буду утверждать, что европейская традиция использования относительно мягких и дуракоустойчивых ножей - не имеет права на существование.
Повторюсь, что лично для меня Kanetsugu Pro-M и Masahiro с их AUS-8 и MBS-26 - мягковаты.
Но это совершенно не означает, что это плохие ножи и их не нужно использовать.

Иногда кидает в крайности.
Обе точки зрения имеют право на существование,ибо
предпочитаемая твердость ножей - это именно дело вкуса.

И никого,чья точка зрения с моей не совпадает,унижать и оскорблять не намерен.
Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла
Аватара пользователя
тень
Модератор
Сообщения: 13230
Зарегистрирован:
09 июл 2004, 00:54

Сообщение 07 янв 2017, 16:24

Изначально написано Orthodox843:
[B]Господа помогите выбрать бюджетный шеф. Сначала хотел прикупить нож более или менее среднего уровня 6-8 т.р., но потом подумал и решил начать с бюджетного варианта до 3 т.р. Те же Kanetsugu Pro-M Gyuto 180mm (84$); Fujiwara Gyuto 180mm (77$); Fujiwara 8W Wine Color Gyuto 180mm (88$) уже выбиваются из бюджета.
В связи с этим выбор пал на:
Tramontina Century 24020/007 в России - 1530 Не очень нравится, что Сантоку.
TOJIRO F-312 180 мм на Ebay 2700 - 3000
TOJIRO F-302 180 мм на Ebay 2500-2700
Kanetsugu Special Offer 180 мм в России - 2590
Tojiro Narihira, 180 мм,на Ebay 2800-3000
Как я понимаю из этого ультра бюджетного списка выбор стоит сделать на TOJIRO F-312 ? Или может быть посоветуете, что-то ещё?

А как насчет вот такого?
http://moraknife.ru/images/kitchen/11180.jpg
Я такой взял что то около 27 евро.
Тройной клин, обух у ручки 5мм.
Отлично работает не только по мягким продуктам но и по замороженным, а также рыбе, курице без разницы есть ли кости или нет. Свинные ребрышки также разбирает на ура.
Моя доволен как слон
Алсер
Младший унтер-офицер
Младший унтер-офицер
Сообщения: 387
Зарегистрирован:
05 июл 2007, 16:28.

Сообщение 07 янв 2017, 16:47

Изначально написано Orthodox843:
[B]Что скажете про это
http://www.ebay.com/itm/Japane...s4AAOSwd0BV7U~P
В описании написано сталь 8А. Это значит Aus-8?

Немного странно -
http://rezat.ru/ref/bladematerial/13392/
Японцы используют AUS8, а AUS8A выпускается для американской cold steel вроде как.
sermmt
Рядовой
Рядовой
Сообщения: 181
Зарегистрирован:
12 сен 2016, 15:34.

Сообщение 07 янв 2017, 17:22

sermmt писал(а):Немного странно -
http://rezat.ru/ref/bladematerial/13392/
Японцы используют AUS8, а AUS8A выпускается для американской cold steel вроде как.

Эту статью я прочитал. Тоже возникли недоумения. В связи с этим я и задаю вопрос грамотным людям на этом форуме :)
Orthodox843
Сообщения: 52
Зарегистрирован:
06 дек 2016, 22:22.

Сообщение 07 янв 2017, 19:49

Спросил про стали у продавца. Ответ был следующим:
8A and AUS-8 are the same steel materials. Т.е. продавец написал, что это одна и таже сталь.
Ребята. Дайте быстрее совет стоит ли покупать этот нож или нет. Сейчас нож можно купить со скидкой.
Orthodox843
Сообщения: 52
Зарегистрирован:
06 дек 2016, 22:22.

Сообщение 07 янв 2017, 20:36

Orthodox843 писал(а):Ребята. Дайте быстрее совет стоит ли покупать этот нож или нет. Сейчас нож можно купить со скидкой.

Давайте уже покупайте быстрее и пилите обзор! :D Нечего тут рассусоливать. Как говорили при СССР - бери что дают и беги домой, пока автобусы ходят. :D
mnkuzn
Генерал-майор
Генерал-майор
Сообщения: 23520
Зарегистрирован:
24 июн 2008, 16:17.

Сообщение 07 янв 2017, 20:39

А как насчет вот такого?
http://moraknife.ru/images/kitchen/11180.jpg
Я такой взял что то около 27 евро.
Тройной клин, обух у ручки 5мм.
Отлично работает не только по мягким продуктам но и по замороженным, а также рыбе, курице без разницы есть ли кости или нет. Свинные ребрышки также разбирает на ура.
Моя доволен как слон

По-моему, бюджетный японский шеф и Мора - совершенно разные вещи... :)
Мора с обухом 5 мм - неплохой дуракоустойчивый нож, но вряд ли он сможет сравниться в резе с Канецугу Про-М или перечисленными Тоджиро.
Кстати, а откуда там 5 мм? Те модели, что я видел у Моры, Венгера, Викторинокса, имели в обухе 2,5 мм. Можете дать ссылку на конкретную модель, а не на картинку?
У похожих внешне моделей максимальная толщина указана 2,5 мм. Например, нож Mora Cooks Knife 4216P (похоже, это его фото) имеет характеристики:
длина клинка - 216 мм.;
длина ножа - 361 мм.;
ширина клинка - мм.(max);
толщина клинка - 2,5 мм (max).
P.S. Имею и периодически пользую похожий по профилю Венгер серии Гранд Мэтр (не пинайте за транскрипцию) с клином 26 см, очень похожий на указанную Мору (ну и раздарил их 5-6 штук год назад).
Мое личное мнение: ножик неплохой, особенно для привыкших к не самому бережному обращению с ножами, ибо сталь мягкая, вряд ли больше 53-54 единиц (при заявленных 55-56 HRC) и при этом сведение в районе 0,3-0,4 мм.
То есть нож напоминает 25 см Траму Сенчури, разве что полегче и рукоять другая. И по ощущениям от реза он тоже близок к Трамонтине Сенчури, то есть рез неплохой, но не блестящий, на мой вкус.
Однако одаренные этими Венгерами домохозяйки реально до сих пор пребывают в восторге, ибо это лучшие кухонники в их жизни...
P.P.S. Приношу свои извинения, ТС не упоминал, что хочет именно японца. Тогда и Мора подходит под описание.
Eagle77
Поручик
Поручик
Сообщения: 4582
Зарегистрирован:
31 май 2007, 09:17.

Сообщение 07 янв 2017, 22:34

Завтра вернусь домой после дежурства - сделаю контрольные замеры и посмотрю что на нем написано.
Но в любом случае вес у него достаточно ощутимый.
Алсер
Младший унтер-офицер
Младший унтер-офицер
Сообщения: 387
Зарегистрирован:
05 июл 2007, 16:28.

Сообщение 08 янв 2017, 13:19

Изначально написано Orthodox843:
[B]Что скажете про это
http://www.ebay.com/itm/Japane...s4AAOSwd0BV7U~P
В описании написано сталь 8А. Это значит Aus-8?

Вот тема про эти ножики.
Ножи SETO Cutlery (SETO Iseya)
По стали аус 8, или молибден ванадиевая сталь
AUS-8 хороший выбор,при грамотном ТО ,и твердости 58 ед, прощает неаккуратность эксплуатации,а так же быстро точится, и хорошо режет.
Slava B
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 519
Зарегистрирован:
16 ноя 2015, 21:07.

Сообщение 08 янв 2017, 19:08

А зачем человеку всепрощающий Ножик, он тему развел на 6 страниц и камень заказал, убивать не будет :-)
cyberbaton
Сообщения: 39
Зарегистрирован:
16 июл 2016, 14:12.

Сообщение 08 янв 2017, 23:06

Как и обещал перемерил свой шеф.
Маркировка KJ ERICSSON, STAINLESS STEEL.
Размеры
Длина 290мм
Ширина (у рукояти) 65мм
Толщина (у рукояти) 3.5 мм
Как то так.
Алсер
Младший унтер-офицер
Младший унтер-офицер
Сообщения: 387
Зарегистрирован:
05 июл 2007, 16:28.

Сообщение 09 янв 2017, 02:19

Как и обещал перемерил свой шеф.
Маркировка KJ ERICSSON, STAINLESS STEEL.
Размеры
Длина 290мм
Ширина (у рукояти) 65мм
Толщина (у рукояти) 3.5 мм
Как то так.

Это именно длина клина 290 мм, то есть почти 30 см? Прилично!
И толщина больше, чем обычные 2,5 мм, то есть нож реально увесистый...
А номер/артикул модели можете сообщить?
Eagle77
Поручик
Поручик
Сообщения: 4582
Зарегистрирован:
31 май 2007, 09:17.

Сообщение 09 янв 2017, 17:47

Изначально написано Eagle77:
[B]
Это именно длина клина 290 мм, то есть почти 30 см? Прилично!
И толщина больше, чем обычные 2,5 мм, то есть нож реально увесистый...
А номер/артикул модели можете сообщить?

Именно клинок.
Плюс ручка.
К сожалению номер/артикул не известен.
Я его покупал без каких-либо упаковок, а то что на клинке нанесено я уже сообщил. 😞
Сейчас взвесил - 343 грамма
Алсер
Младший унтер-офицер
Младший унтер-офицер
Сообщения: 387
Зарегистрирован:
05 июл 2007, 16:28.

Сообщение 12 янв 2017, 16:15

Тему не читал, но... чем и кто будет точить?
HungryForester
Поручик
Поручик
Сообщения: 4409
Зарегистрирован:
29 дек 2006, 00:35.

Сообщение 14 янв 2017, 23:40

nozhik 001.jpg


Не сочтите за оффтоп,- ранее был вопрос о том, чем работать по костям. То, что шефом все задачи не решить, понятно. Я привожу данный нож, как пример инструмента для работы по костям, жилам и пр. (в зависимости от размеров конкретного ножа и сноровки, перечень операций может быть расширен) Стамесочная заточка поможет познакомиться с манерой работы, отличной от европейской традиции. Имея такой инструмент в арсенале, можно будет конкретизировать (и снизить) требования, предъявляемые к шефу.
"Пусть на обратном пути Казань возьмут... ну, чтоб два раза не ездить"
doomars17
Сообщения: 13
Зарегистрирован:
01 фев 2016, 14:26

Пред.

Вернуться в Кухонные ножи

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 3

x

x