Выбор бюджетного шефа.

Кухонные ножи

Модератор: тень

mnkuzn
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33907
Зарегистрирован: 24 июн 2008, 16:17

Сообщение mnkuzn » .

Змей_13 писал(а): У самого шестой год на кухне трудится кованый Борнеровский шеф из серии Mexico. За все время регулярного каждодневного использования точился(на 20 градусов общего угла) 1 раз, и правился раза три вручную на Гусевском Бордо.
Заточку держит изумительно, на замины и сколы даже намека ни разу не возникало. Сталь X50CrMoV15, твердость заявленная 56 +/-1.
Ну, я, к примеру, даже и не знаю, как на это отреагировать... То ли я точить не умею, то ли японцы говно делают, заявляя его как 60-61 HRC при хорошей пластичности. Не знаю... Я не в том смысле, что ваш мало точился. Я в том смысле, что он при этом и резал, и держал кромку. При том, что свои я точу, по ощущениям - ну, на глаз - градусов на 40. По всем заветам Николая и Дмитрича.
Видимо, дело в критериях остроты.
Змей_13
Сообщения: 41
Зарегистрирован: 22 ноя 2014, 14:41

Сообщение Змей_13 » .

Доброго всем! Никого не желал ввести в заблуждение, да и детскую похвальбу давненько перерос. Поделился собственными впечатлениям и опытом на примере конкретного ножа(коему, напоминаю, шестой год идёт). Что продают сейчас в их ассортименте и модельных рядах-не интересовался.
По поводу критериев остроты-правился до не очень чистого бритья предплечья, и последующая лёгкая посадка остроты не смущала. Бумажный тест проходит, по помидорчикам и прочей мякоти хватает без проблем(перестает чисто резать очень нескоро). А еду я либо уже бритую покупаю, либо чищу/ощипываю подстреленную )) Потому брить не приходится обычно.
Пы.Сы. Мелкий овощной Мосахирка на год старше шефа, интенсивность пользования одинаковая,тупится шустрее.

------------------
Лучшее средство ПВО - наши танки на их аэродромах! (С)
alecsa
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3708
Зарегистрирован: 14 янв 2016, 22:39

Сообщение alecsa » .

Изначально написано Змей_13:
Доброго всем! Никого не желал ввести в заблуждение, да и детскую похвальбу давненько перерос. Поделился собственными впечатлениям и опытом на примере конкретного ножа(коему, напоминаю, шестой год идёт). Что продают сейчас в их ассортименте и модельных рядах-не интересовался.
По поводу критериев остроты-правился до не очень чистого бритья предплечья, и последующая лёгкая посадка остроты не смущала. Бумажный тест проходит, по помидорчикам и прочей мякоти хватает без проблем(перестает чисто резать очень нескоро). А еду я либо уже бритую покупаю, либо чищу/ощипываю подстреленную )) Потому брить не приходится обычно.
Пы.Сы. Мелкий овощной Мосахирка на год старше шефа, интенсивность пользования одинаковая,тупится шустрее.

Конечно встречаются такие, редкие и относительно не дорогие, а порой даже дешёвые ножи. Я такие называю "Удачный случай", но это к сожалению очень редкое явление, просто человеку повезло и я лично не сомневаюсь в правдивости "Змей_13". У меня тоже есть два китайских ножа, "PIRAT" которые меня приятно удивляют своим агрессивным резом и стойкостью к износу режущей кромки :)
Змей_13
Сообщения: 41
Зарегистрирован: 22 ноя 2014, 14:41

Сообщение Змей_13 » .

Изначально написано alecsa:

просто человеку повезло и я лично не сомневаюсь в правдивости "Змей_13"

Спасибо на добром слове :D
mnkuzn
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33907
Зарегистрирован: 24 июн 2008, 16:17

Сообщение mnkuzn » .

Змей_13 писал(а): По поводу критериев остроты-правился до не очень чистого бритья предплечья, и последующая лёгкая посадка остроты не смущала.
Я пришел к тому, что тест на бритье предплечья лично для меня в отношении качества заточки можно принимать весьма условно. Т.е. зависит от того, как нож бреет предплечье. Если с трудом - нож для нарезки продуктов можно признать острым с очень большой натяжкой. Если с отскоком - нож для нарезки продуктов, по моим критериям, является весьма и весьма острым.
alecsa писал(а): я лично не сомневаюсь в правдивости "Змей_13".
Полагаю, речь не о (не) правдивости, а просто о критериях остроты. Для меня по-настоящему острый нож - который режет помидор продавливанием, без потяга. У меня это - первая-вторая-третья готовка (ну, примерно) после заточки. Потом без потяга уже не режет.
aptekar113
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3343
Зарегистрирован: 07 май 2013, 22:09

Сообщение aptekar113 » .

mnkuzn писал(а): тест на бритье предплечья лично для меня в отношении качества заточки можно принимать весьма условно
ИМХО чистое - рез салфетки сложенной слоев в 8 гораздо информативнее..
Волосы брить - бритва должна :)
Змей_13
Сообщения: 41
Зарегистрирован: 22 ноя 2014, 14:41

Сообщение Змей_13 » .

Изначально написано mnkuzn:

Полагаю, речь не о (не) правдивости, а просто о критериях остроты. Для меня по-настоящему острый нож - который режет помидор продавливанием, без потяга. У меня это - первая-вторая-третья готовка (ну, примерно) после заточки. Потом без потяга уже не режет.

А какой сакральный смысл в затачивании кухонного ножа до бритвенной остроты предельного качества, если он теряет её чуть-ли не мгновенно даже на мягких продуктах и правильных досках? Процесс ради процесса, и преждевременное задрючивание хорошего ножа?
Если в моих пресловутых "критериях остроты" превалирует рациональное зерно, это не означает, что я пользуюсь тупыми ножами из экономии и в ущерб комфорту. Разница в красивом прохождении массы тестов и разумной остроте уже за гранью того реза, который можно оценить тактильно, и без спец-анализа.
INeverov
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1756
Зарегистрирован: 04 янв 2017, 10:24

Сообщение INeverov » .

Изначально написано Змей_13:

А какой сакральный смысл в затачивании кухонного ножа до бритвенной остроты предельного качества

Для меня, с недавних пор, способность режущей кромки подрезать волос есть показатель того, что я заточил нож правильно. Т.е. бритье волос это не показатель хорошей заточки, но хорошая заточка, как правило, бреет и от угла это, как оказалось, не зависит. Опять же, я не говорю об остроте достигнутой пастами, но природниками с плотной структурой.
Змей_13
Сообщения: 41
Зарегистрирован: 22 ноя 2014, 14:41

Сообщение Змей_13 » .

Изначально написано INeverov:

Для меня, с недавних пор, способность режущей кромки подрезать волос есть показатель того, что я заточил нож правильно. Т.е. бритье волос это не показатель хорошей заточки, но хорошая заточка, как правило, бреет и от угла это, как оказалось, не зависит. Опять же, я не говорю об остроте достигнутой пастами, но природниками с плотной структурой.

Так а стойкость подобной остроты в реальном использовании как надолго? И самое главное, для чего такой уровень? :P "Лучшее-враг хорошего!"
Если сочный мягкий спелый помидор разваливается при виде ножа, для чего добиваться того, чтобы несчастный помидор распадался при упоминании этого ножа? ))
cyberbaton
Рядовой
Рядовой
Сообщения: 197
Зарегистрирован: 16 июл 2016, 14:12

Сообщение cyberbaton » .

Изначально написано Змей_13:

Так а стойкость подобной остроты в реальном использовании как надолго? И самое главное, для чего такой уровень? :P "Лучшее-враг хорошего!"
Если сочный мягкий спелый помидор разваливается при виде ножа, для чего добиваться того, чтобы несчастный помидор распадался при упоминании этого ножа? ))

К хорошему быстро привыкаешь. Так же, со временем и опытом, растёт уровень заточки и уменьшается количество сил потраченных на достижение этого уровня.
Змей_13
Сообщения: 41
Зарегистрирован: 22 ноя 2014, 14:41

Сообщение Змей_13 » .

Изначально написано cyberbaton:

К хорошему быстро привыкаешь. Так же, со временем и опытом, растёт уровень заточки и уменьшается количество сил потраченных на достижение этого уровня.

Я конечно в курсе, что на Ганзе с написанием постов все обстоит в разы лучше, чем с их чтением, но с чего все(буквально каждый) уверены, что кроме него никто "не едал ничего слаще морковки"?! :D
Я про смысл лучшего над хорошим вопрос задавал, а не про отсутствие хорошего! :P
INeverov
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1756
Зарегистрирован: 04 янв 2017, 10:24

Сообщение INeverov » .

Изначально написано Змей_13:
Так а стойкость подобной остроты в реальном использовании как надолго? И самое главное, для чего такой уровень?

Вопрос стойкости РК лежит в плоскости твердости стали, угле и техники заточки.
Уровень заточки не для чего, а в следствии чего, я же ранее писал.
Змей_13
Сообщения: 41
Зарегистрирован: 22 ноя 2014, 14:41

Сообщение Змей_13 » .

Резюмируя последние пару-тройку дней беседы, нижайше благодарю великих белых сагибов за науку и прозрение! :D
Вынесенные тезисы и постулаты: 1. Нож хреноват; 2. Правильные "критерии остроты" постичь ещё предстоит; 3. Высшим Мастерством задрюч...эээ,простите, заточки не владею... За сим откланиваюсь! :P
------------------
Лучшее средство ПВО - наши танки на их аэродромах! (С)
vt-serz
Сообщения: 44
Зарегистрирован: 14 ноя 2016, 11:25

Сообщение vt-serz » .

Мой опыт. Cтали VG10 от Танаки, DP(близко к vg10) от tojiro, N690 от Вологжанина, то есть все с HRC от 60. Пользуюсь только я, бережно. Бритвенная заточка слетает после первой готовки на семью. Доска - мягкий пластик. Подправляю на 4000 камушке раз в неделю.
Не тупится нож, если на весу помидоры резать :P
mnkuzn
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33907
Зарегистрирован: 24 июн 2008, 16:17

Сообщение mnkuzn » .

Змей_13 писал(а): А какой сакральный смысл в затачивании кухонного ножа до бритвенной остроты предельного качества, если он теряет её чуть-ли не мгновенно даже на мягких продуктах и правильных досках?
1. Смысл не сакральный, а практический.
2. Никто и не говорил о бритвенной остроте ножа. В т.ч., полагаю, потому, что бритвенная острота предполагает, думаю, и бритвенную форму лезвия.
3. Быстро потеряется условная идеальная острота, а весьма и весьма приемлемая - может при грамотной заточке остаться надолго. Вопрос в том, кому какая острота нужна.
Змей_13 писал(а): Если в моих пресловутых "критериях остроты" превалирует рациональное зерно, это не означает, что я пользуюсь тупыми ножами из экономии и в ущерб комфорту.
Никто и не утверждал обратного. Люди удивились, в т.ч. и я, тому, что вы редко точите нож, но он при этом очень острый.
Змей_13 писал(а): Разница в красивом прохождении массы тестов и разумной остроте уже за гранью того реза, который можно оценить тактильно, и без спец-анализа.
Так на кухне тесты = разумная острота. Если мы режем помидор, то это не просто тест, но и сама по себе практическая работа, в первую очередь.
И хороший рез как раз тактильно и ощущается - нож сразу входит в нужное место на продукте, не соскальзывая с него. Это очень сильно ощущается именно руками. Руки - очень точный инструмент, и ими можно определить малейшие смещения, подвижки, неровности и т.д.
skvater
Поручик
Поручик
Сообщения: 6590
Зарегистрирован: 05 ноя 2015, 09:52

Сообщение skvater » .

vt-serz писал(а): Бритвенная заточка слетает после первой готовки на семью. Доска - мягкий пластик
Попробуйте торцевую доску. Высокая острота у правильно доведенной РК на торцевой доске держится неплохо, если сталь достойная и ТМО правильное
SokolovVA
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1170
Зарегистрирован: 04 авг 2012, 19:48

Сообщение SokolovVA » .

А ещё лучше всё резать на весу что бы не повредить рк!
mnkuzn
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33907
Зарегистрирован: 24 июн 2008, 16:17

Сообщение mnkuzn » .

SokolovVA писал(а): А ещё лучше всё резать на весу что бы не повредить рк!
Ога... :D Вперед.
SokolovVA
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1170
Зарегистрирован: 04 авг 2012, 19:48

Сообщение SokolovVA » .

https://www.youtube.com/watch?v=Lo8UMXaoJ34 .
Долго правда придётся делать салат но рк не пострадает.
Gukepshev
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1458
Зарегистрирован: 09 дек 2015, 16:36

Сообщение Gukepshev » .

Так а стойкость подобной остроты в реальном использовании как надолго? И самое главное, для чего такой уровень? "Лучшее-враг хорошего!"
Если под бритвенной остротой, имеется ввиду то ,что нож легко сбривает волос с предплечья то , месяц - два такая острота держится на кухонном ноже из хорошей стали, который работает по овощам , мясу и прочим мягким продуктам не соприкасаясь с костями (в режиме домашнего использования, не на проф. кухне). Подмусатная Трамантина лекго сбривает волос, даже после трехмясячного использования ножа. Вжик -вжик по мусату и вперед )) Нож из какой-нибудь Shirogami, при не интенсивном использовании на кухне (пару морковок в день , несколько картофелин и т.д.) после недельного использования , застругивает волос ,после направки на чистой коже . Заточите нож , а после, вандально застругайте сосновую деревяшку например. Если после этого , как Вы выразились, бритвенная острота слетит вмиг , то ваш нож заточен плохо.))
STRANIK70
Сообщения: 23
Зарегистрирован: 03 апр 2017, 19:58

Сообщение STRANIK70 » .

Искал на кухню универсальный нож,главным критерием было острота и удобство использования(рукоять,длина,форма лезвия). В итоге за несколько лет было куплино 8 или 9 ножей разных производителей :Трамонтина,Фортуна-Австрия и др.,имеющие разный размер и форму,каждый раз покупая нож думал ну вот она золотая середина,но потом опять ,что то не устраивало и я покупал новый.Крайний нож самый широкий шеф-9 ддюймов,обух-3 мм.,рк-0,2 мм.купил последним,сначала мне он показался слишком большим и не удобным (Слишком широкое лезвие ,ручка не красивая и пластиковая),но сейчас пользуюсь в основном только им,точу по мере затупления,где то один раз в1-2 недели,режу только на пластике или бамбуке,мои семейные(Жена и дети) им почти не пользуются т.к. слишком острый.Короче меня данный нож устраивает полностью,да и стоит он смешных(хотя для меня приличных)денег по сравнению с ценами озвучеными выше(у каждого свои доходы).
STRANIK70
Сообщения: 23
Зарегистрирован: 03 апр 2017, 19:58

Сообщение STRANIK70 » .

Изображение
mnkuzn
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33907
Зарегистрирован: 24 июн 2008, 16:17

Сообщение mnkuzn » .

Изначально написано STRANIK70:
Крайний нож самый широкий шеф-9 ддюймов,обух-3 мм.,рк-0,2 мм.купил последним,сначала мне он показался слишком большим и не удобным (Слишком широкое лезвие ,ручка не красивая и пластиковая),но сейчас пользуюсь в основном только им,точу по мере затупления,где то один раз в1-2 недели,режу только на пластике или бамбуке,мои семейные(Жена и дети) им почти не пользуются т.к. слишком острый.

А что за нож-то?
STRANIK70
Сообщения: 23
Зарегистрирован: 03 апр 2017, 19:58

Сообщение STRANIK70 » .

7-4-2017 05:44 профайл mnkuzn пожаловаться модератору Редактировать сообщение Цитировать
quote:Изначально написано STRANIK70:
Крайний нож самый широкий шеф-9 ддюймов,обух-3 мм.,рк-0,2 мм.купил последним,сначала мне он показался слишком большим и не удобным (Слишком широкое лезвие ,ручка не красивая и пластиковая),но сейчас пользуюсь в основном только им,точу по мере затупления,где то один раз в1-2 недели,режу только на пластике или бамбуке,мои семейные(Жена и дети) им почти не пользуются т.к. слишком острый.

А что за нож-то?
mnkuzn писал(а): А что за нож-то?
Нож трамантина профессионал мастер,с длиной мальца напутал 8 дюйиов,а не 9 как писал раньше.Сталь используется такая как на более дорогой серии Century ,только рукоять по бюджетней.
mnkuzn
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33907
Зарегистрирован: 24 июн 2008, 16:17

Сообщение mnkuzn » .

STRANIK70 писал(а): трамантина профессионал мастер,с длиной мальца напутал 8 дюйиов
А какая ширина клинка в самой широкой части? Япы в евро-стиле, как я понял, на 8" имеют ширину порядка (если не максимум) 45.
STRANIK70
Сообщения: 23
Зарегистрирован: 03 апр 2017, 19:58

Сообщение STRANIK70 » .

mnkuzn писал(а): А какая ширина клинка в самой широкой части? Япы в евро-стиле, как я понял, на 8" имеют ширину порядка (если не максимум) 45.
В самом широком месте 46,5 мм. на расстоянии 1 см. от рукоятки.
Eagle77
Подполковник
Подполковник
Сообщения: 15099
Зарегистрирован: 31 май 2007, 09:17

Сообщение Eagle77 » .

На моём 8" шефе Трамонтина Проф. Мастер 24609/088 ширина у рукояти 49 мм.
STRANIK70
Сообщения: 23
Зарегистрирован: 03 апр 2017, 19:58

Сообщение STRANIK70 » .

Eagle77 писал(а): На моём 8" шефе Трамонтина Проф. Мастер 24609/088 ширина у рукояти 49 мм.
Наверное на моём у рукояти такая же ширина.
mnkuzn
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33907
Зарегистрирован: 24 июн 2008, 16:17

Сообщение mnkuzn » .

STRANIK70 писал(а): В самом широком месте 46,5 мм. на расстоянии 1 см. от рукоятки.
Eagle77 писал(а): На моём 8" шефе Трамонтина Проф. Мастер 24609/088 ширина у рукояти 49 мм.
Как так? Модель одна, а ширина разная. Но в любом случае, это не хатториевские 43.
Наверное, все таки надо мне наконец-то попробовать Траму Промастер на 10". А там уже видно будет - удобен ли для меня биг шеф или нет. Хотя я думаю, девятка-десятка будет удобнее в нарезке, чем 8".
Б.Виктор
Младший унтер-офицер
Младший унтер-офицер
Сообщения: 372
Зарегистрирован: 29 май 2011, 18:28

Сообщение Б.Виктор » .

Изображение
Ответить

Вернуться в «Кухонные ножи»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя