Выбор бюджетного шефа.

[Straykl]

))))) Ну ладно, уговорили. Заменим «прекрасно» на «без нареканий», как у семьдесят седьмого. Не слишком громко для вас будет? Или ещё тише надо говорить?
А «камрады с Ганзы с радостью научат как надо правильно жить» с «хуевыми ножами» за 10 тыс (условно) из стали 65х13

[Skywatcher]

Дятел во многом умнее нас.

Мальчик, воспитанный дятлами, всех задолбал.
Но гораздо больше проблем доставил другой мальчик, воспитанный кроликами.

[Eagle77]

Золотые слова) Люди ПРЕКРАСНО справляются бюджетными ножами. И точно также и другие. Недовольных кухонной бюджеткой можно найти только в кухонном разделе Ганзы

Wenger - это бюджетка, а вот Misono и пчак от Слонов/Волчьего века - скорее, средняя ценовая категория.
А тесть на рыбалке почему-то больше не пользуется китайским складничком, вместо него юзает форумный Wenger East Ranger и пара универсалов из 20CV и Elmax.
Ножи у них сейчас уже не тупые, поскольку я подарил ещё керамомусат и научил тестя править ножи.
То есть замины, конечно, случаются, и выводить их приходится мне, но в целом, когда бываю у них в гостях, ножи хотя бы подбривают волосы.
В общем, вывод насчёт удовольствия от бюджетки верен только для тех случаев, когда люди слаще морковки ничего не ели...
А как только они распробовали ножи получше - предпочитают именно эти ножи, а не то, чем пользовались раньше.

[Eagle77]

Дим, для того, что бы найти смысл или его отсутствие надо все же покопаться. Не по швырять палкой сверху, а засучить рукава и с головой. Сделай вы так, год назад бы дали иные ответы на мои вопросы в этой теме.

Ну, первые мной самостоятельно купленные ножи были от "австрийской" фирмы Fortuna - и было это больше 15 лет назад.
Я довольно быстро понял, что режут они фигово, а точатся и держат заточку ещё хуже.
После этого я купил несколько Arcos-ов с палисандровыми рукоятями - и пару-тройку лет был вполне доволен, хотя хотелось лучшего удержания заточки.
А потом познакомился с Аланом Баликоевым и у меня появились его ножи, парой из которых до сих пор активно пользуюсь на кухне.
С тех пор (с момента знакомства с Аланом прошло явно больше 12 лет) я резал кухонниками с A-EBL, 440С, Кронидуром, Z-Finit, S90V, M390, Elmax. Это не считая японской углеродки.
Внимание, вопрос!
Как Вы думаете, сильно меня удивит самая распрекрасная 65Х13?

[INeverov]

Изначально написано Eagle77:
Как Вы думаете, сильно меня удивит самая распрекрасная 65Х13?

А она должна удивлять?

[Eagle77]

А она должна удивлять?

Пусть не удивлять приятно, но хотя бы радовать должна. Какой смысл брать вещи заведомо худшего качества, чем те, которые уже имеются - и которыми пользуешься с удовольствием?

[INeverov]

Изначально написано Eagle77:
Пусть не удивлять приятно, но хотя бы радовать должна.
А смысл брать вещи заведомо худшего качества, чем те, которые уже имеются - и которыми пользуешься с удовольствием?

А смысл вспоминать об Алане и наборе не бюджетных сталей в теме "Выбор бюджетного шефа"?

[Eagle77]

А смысл вспоминать об Алане и наборе не бюджетных сталей в теме "Выбор бюджетного шефа"?

Вариантов - масса!
1) Понять, что такое бюджетный нож - нож с какой ценой в настоящее время мы считаем бюджетным? С учетом падения курса рубля и вымывания ассортимента в магазинах сегодняшний ответ может сильно отличаться от того, что было пару лет назад;
2) Выяснить, какие качества пользователь ожидает от бюджетных ножей (после вывода дефиниции, что такое "бюджетный нож")?
3) Оценить, в чем плюсы и минусы бюджетных ножей - и где/на чем можно сэкономить? Что важно для конкретного пользователя, а что нет?
4) Разобраться, когда/на каких операциях имеет смысл брать бюджетный нож, а уже когда стоит задуматься об увеличении бюджета - и по каким критериям выбирать более дорогой нож?
5) Определить для себя, может ли в принципе бюджетный нож удовлетворить требованиям заказчика/желающего купить такой нож - или ориентация на скромный бюджет есть следствие простого непонимания, сколько стоит нож, отвечающий подобным хотелкам?
И все эти вопросы вполне неплохо укладываются в логику максимы: "Все познается в сравнении!"
Вплоть до ответа на вопрос: "А устроит ли меня та или иная твердость на ноже - и сколько лично я готов заплатить за это качество?"

[INeverov]

Изначально написано Eagle77:
И все эти вопросы вполне неплохо укладываются в логику максимы: "Все познается в сравнении!"

И как это относится к теме "Выбор бюджетного шефа"? Повторюсь "выбор", а не "целесообразность".

[Ник Николс]

4) Разобраться, когда/на каких операциях имеет смысл брать бюджетный нож, а уже когда стоит задуматься об увеличении бюджета - и по каким критериям выбирать более дорогой нож?

... операции.
режем капусту для тушения ея.
режем мясо для гуляша.
Режем крылышки курвиные на две части для супчика легкого с лапшичкой и пассерованным лучком с морковочкой.
режем мясо, лук, сало - для приготовления фарша будущих котлет.

Итак- какой нож ну ПРОСТО НЕОБХОДИМ для приготовления вкусного блюда из этих операций и какова должна быть его степень " бужжетности" или " илитнасти".
??

[Eagle77]

И как это относится к теме "Выбор бюджетного шефа"? Повторюсь "выбор", а не "целесообразность".

Очень даже просто: человек сначала разбирается в том, какой именно нож ему нужен, а потом уже выбирает подходящий. Можно, конечно, сначала купить нож, а потом разбираться с ним: что это такое вообще, зачем его придумали, как вообще им пользоваться - и нужен ли это нож конкретному юзеру?
Но это, как мне кажется, не самый комфортный и продуктивный путь...

... операции.
режем капусту для тушения ея.
режем мясо для гуляша.
Режем крылышки курвиные на две части для супчика легкого с лапшичкой и пассерованным лучком с морковочкой.
режем мясо, лук, сало - для приготовления фарша будущих котлет.
Итак- какой нож ну ПРОСТО НЕОБХОДИМ для приготовления вкусного блюда из этих операций и какова должна быть его степень " бужжетности" или " илитнасти".
??

Если подразумевается тушение капусты более-менее регулярно, не раз в пятилетку, и кочаны не мелкие, то длина ножа точно должна быть не менее 20 см, лучше 25+ см. При этом клин должен быть довольно жестким, не гуляющим из стороны в сторону при резе. Желательно, чтобы нож был не очень легким, но при этом сведение было довольно тонким - так легче резать.
Если мясо без костей, пленок, куски небольшие, то особых требований к ножу нет. Если есть жилы, пленки, то желательна хорошая острота.
Для работы по крылышкам желательно сведение выпуклой линзой либо сведение у пятки должно быть в районе 0,2-0,3 мм и сталь должна быть пластичной для спокойной работы по косточкам. Если у повара глаз - алмаз и разделка идет исключительно по суставам, то это менее критично.
Для нарезки лука и сала опять-таки требуется приличная острота. Во избежание налипания желательна выпуклая или вогнутая линза, воздушные карманы.
Мой личный подход: для комфортной работы по всему вышеперечисленному набору желателен шеф длиной около 25 см, с жестким клином, довольно тонким сведением и (желательно, но не обязательно) легкой линзой. Твердость и марка стали - опционально, но я лично предпочел бы твердость 60-62HRC, в крайнем случае не ниже 58; марка стали - 440С, ATS-34/154СМ и лучше. Править мусатом нож в процессе готовки мне не нравится. Я предпочитаю править нож как можно реже - и чтобы при этом держалась достаточная острота для реза помидора без надрыва кожицы и без выдавливания сока, свежего батона - без надрыва мякиша и без крошек.
Степень бюджетности или элитности ножа тут относительна, для меня это просто хороший шеф. К примеру, Fujiwara Kanefusa FKM Series Gyuto 240 мм из AUS-8 57-58 HRC на jck.com сейчас стоит 83$. Для меня это довольно неплохой и бюджетный нож, хотя твердости хотелось бы на пару единиц побольше.
Но если кому-то твердость не так важна, то можно взять хоть Трамонтину шеф 25 см из серий ПрофМастер или Сенчури. Главное понимать, что геометрия у этих ножей неплохая, но вот править их придется часто, а приведенный в качестве примера Fujiwara Kanefusa - гораздо реже...
P.S. Тут еще упоминали, что появились китайские кухонники приличного качества и размера хоть 30+ см. Возможно, если бюджет жестко ограничен, имеет смысл попробовать этот вариант, но что там с термичкой, твердостью и пластичностью стали - тайна сия велика есть...

[be-open]

... операции.
режем капусту для тушения ея.
режем мясо для гуляша.
Режем крылышки курвиные на две части для супчика легкого с лапшичкой и пассерованным лучком с морковочкой.
режем мясо, лук, сало - для приготовления фарша будущих котлет.

Итак- какой нож ну ПРОСТО НЕОБХОДИМ для приготовления вкусного блюда из этих операций и какова должна быть его степень " бужжетности" или " илитнасти".
??

Да любой.
Из бюджетных шефов любая трамонтина вполне справится с этими задачами, просто ее надо периодически точить и регулярно взбадривать керамомусатом, и она будет вполне неплохо резать. На этом можно было бы поставить точку в выборе бюджетного шефа, 1-2 тыщи рублей и вопрос закрыт. Потому что если трамонтина перестаёт удовлетворять толщиной сведения и временем удержания рабочей остроты режущей кромки, сразу же становится "всё сложно" и менее бюджетно.

[Eagle77]

Из бюджетных шефов любая трамонтина вполне справится с этими задачами, просто ее надо периодически точить и регулярно взбадривать керамомусатом, и она будет вполне неплохо резать. На этом можно было бы поставить точку в выборе бюджетного шефа, 1-2 тыщи рублей и вопрос закрыт. Потому что если трамонтина перестаёт удовлетворять толщиной сведения и временем удержания рабочей остроты режущей кромки, сразу же становится "всё сложно".

Про Траму карбон неоднократно встречал отзывы, что клин довольно тонкий и гибкий, это на большом шефе может доставлять неудобства...
Подумываю заказать 30 см шеф у китайцев и погонять нож в нормальном режиме, без вандализма. "Сухов, говоришь? Сейчас мы поглядим, какой это Сухов!"

[be-open]

Про Траму карбон слышал отзывы, что клин довольно тонкий и гибкий, что на большом шефе может доставлять неудобства...

Клин на карбоне достаточно жёсткий, никаких особых неудобств жёсткость клинка не доставляет, плюс он шириной 60+мм и режет очень сочно за свои 400 рублей. Из недостатков кромку держит недолго, липнет к нему изрядно и защитный лак если трескается нож начинает под ним ржаветь.

[Eagle77]

Клин на карбоне достаточно жёсткий, никаких особых неудобств жёсткость клинка не доставляет, плюс он шириной 60+мм и режет очень сочно за свои 400 рублей. Из недостатков кромку держит недолго, липнет к нему изрядно и защитный лак если трескается нож начинает под ним ржаветь.

60+ мм при какой длине, 300 мм? Это хорошо! Но толщина клина на этих 300 мм указана всего 2 мм - маловато, кмк. Так что жесткость под вопросом.
Насчет стойкости РК у меня особых иллюзий нет. Прилипание, кмк, можно попробовать вылечить, наведя линзу на гриндере, ну а ржавчину - травлением...

[be-open]

60+ мм при какой длине, 300 мм? Это хорошо! Но толщина клина на этих 300 мм указана всего 2 мм - маловато, кмк. Так что жесткость под вопросом.
Насчет стойкости РК у меня особых иллюзий нет. Прилипание, кмк, можно попробовать вылечить, наведя линзу на гриндере, ну а ржавчину - травлением...

Нож предсказуем и вполне управляем, в отличие от китайцев, которые могут преподнести сюрприз, и в этом бюджете не факт, что приятный. Что касается доработок, на мой взгляд нож их не стоит, проще принять его недостатки, которые на фоне цены не критичны.

[Eagle77]

Нож предсказуем и вполне управляем, в отличие от китайцев, которые могут преподнести сюрприз, и в этом бюджете не факт, что приятный. Что касается доработок, на мой взгляд нож их не стоит, проще принять его недостатки, которые на фоне цены не критичны.

Я придирчив, меня не радуют ни прилипание, ни ржавчина/коррозия. Поэтому навел бы линзу и протравил нож чисто для себя. Мои личные заморочки.

[INeverov]

Изначально написано Eagle77:
Но толщина клина на этих 300 мм указана всего 2 мм - маловато, кмк.

Я бы даже сказал в середине 1.8, а ближе к ручке 1.5. 12" как бы веретеном по толщине сделан. По жесткости как ножовка по дереву.

[be-open]

Я бы даже сказал в середине 1.8, а ближе к ручке 1.5. 12" как бы веретеном по толщине сделан. По жесткости как ножовка по дереву.

Пару лет такими карбонами резал, для своей цены это прекрасный нож, если принять его вышеперечисленные недостатки. Если резать ровно без поперечных усилий, недостаточная жесткость ножа вообще не парит.

[alex-ice]

Изначально написано be-open:

Нож предсказуем и вполне управляем, в отличие от китайцев, которые могут преподнести сюрприз, и в этом бюджете не факт, что приятный. Что касается доработок, на мой взгляд нож их не стоит, проще принять его недостатки, которые на фоне цены не критичны.

Как раз сейчас -идёт реальная атака китаепрома.
Сведение 0,3 они уже освоили на стали уровня VG10
Мне их петти за 25 евро очень понравился :
Пабдил венгерсую твёрдую салями и бройлера-отморозка впридачу ))
Вот вариант недорогого шефа
http://vi.raptor.ebaydesc.com/...670242000&ver=0
Блин- там на фото сведение 0,5
Железка по хим.составу-420 кетайская
А дизайн класс -наверное ещё и там тройной клин есть.

[Eagle77]

Вот вариант недорогого шефа
http://vi.raptor.ebaydesc.com/...670242000&ver=0
Блин- там на фото сведение 0,5
Железка по хим.составу-420 кетайская
А дизайн класс -наверное ещё и там тройной клин есть.

У Баудина aka bamin были в наличии эти ножи:
http://www.expeti.ru/edonist.html
Форма клина мне самому очень нравится, а вот рукоять для меня не особо удобна: довольно круглая и не очень объемная. Короче, надо щупать.
Сведение у Сабатье, увы, величина непостоянная, раз на раз не приходится...

[АлександрГ]

Вот очень хороший шеф
https://www.ebay.com/itm/KIYA-...NQAAOSw1dNaNFhF

[Eagle77]

Вот очень хороший шеф

]https://www.ebay.com/itm/KIYA-...NQAAO ... B][/QUOTE]
Шеф замечательный! И бюджетный, надо сказать!
Просто бюджет - 300$.

[Просто Серый]

Вот очень хороший шеф

Где ж он раньше был, гад такой.
Я мечтал о таком 10 лет назад.))))

[АлександрГ]

Японцы эту сталь только придумали, поэтому и не было, а какой бюджет?

[АлександрГ]

Вот бюджетный https://www.ebay.com/itm/NEW-K...c0AAOSwMVdYH-uU

[Skywatcher]

Японцы эту сталь только придумали, поэтому и не было

От ведь Звездунов какой. А в 1988 не хочешь?
https://www.jstage.jst.go.jp/a..._6_477/_article

[alex-ice]

Изначально написано Eagle77:
[/URL]
Шеф замечательный! И бюджетный, надо сказать!
Просто бюджет - 300$.

Дык это ...
Ржавеет ведь эта железка за 300 долларов ))

[АлександрГ]

Может сумеете сообщить когда начали японцы из HAP-72 кухонные ножи изготовлять?

[Просто Серый]

Может сумеете сообщить когда начали японцы из HAP-72 кухонные ножи изготовлять?

Вроде, году в 2010 уже были кухонники для внутреннего рынка сугубо - сантоку 150 см. Слюни на них пускал сквозь инторнет промеж йен и ероглифов.)))