Муки выбора.

Кухонные ножи

Модератор: тень

IceManP
Сообщения: 57
Зарегистрирован: 02 дек 2016, 11:28

Сообщение IceManP » .

Подскажите пожалуйста.
Планирую приобрести кухонный нож.
Чем больше читаю форум, тем больше у меня вопрос чем ответов.
Сейчас присмотрелся вот к этому экземпляру.
Что скажите? Стоящая вещь?
SAKAI TAKAYUKI VG10 33 LAYER DAMASCUS GYUTO JAPANESE CHEF'S KNIFE 240MM - 161 $
хотел изначально брать нож из стали Aogami 2.
Какая все таки сталь ведет себя лучше на кухне? VG10 - Aogami 2 ?
Изображение
Knifomann
Сообщения: 17
Зарегистрирован: 27 апр 2014, 20:33

Сообщение Knifomann » .

Хочу поделиться своим опытом. Использовал пару ножей из Aogami.
Брал в этой теме http://forum.guns.ru/forummessage/143/1233726.html:
1. САНТОКУ-САКАЙ 165мм
2. НАКИРИ-САКАЙ 165мм
Заточки хватало на полгода. Сначала режет за счет заточки собственно, затем за счет тонкой формы клина просто продавливанием.
Также использовал пчак из кованной Х12МФ - в принципе аналог VG10. Тут клин уже был толще и надежды на хороший рез за счет формы не было. Заточку держал немного хуже. Но и ржавел меньше.
В целом я за Aogami при аккуратном обращении после резки.
P.S. Сейчас купил из M390 и забыл про него. В идеале нож таким и должен быть. ИМХО
Clayshooter
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3085
Зарегистрирован: 30 янв 2008, 14:03

Сообщение Clayshooter » .

Х12МФ - в принципе аналог VG10
Х12МФ аналог D2, на сколько я помню Но точно не ВГ-10.
Что касается ножа - достойный экземпляр.
Lucka
Младший унтер-офицер
Младший унтер-офицер
Сообщения: 352
Зарегистрирован: 07 фев 2015, 02:35

Сообщение Lucka » .

Изначально написано Clayshooter:

Х12МФ аналог D2, на сколько я помню Но точно не ВГ-10.
Что касается ножа - достойный экземпляр.
Это точно,аналог VG10 это наша 110х18.
sermmt
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 534
Зарегистрирован: 12 сен 2016, 15:34

Сообщение sermmt » .

Изначально написано IceManP:
Подскажите пожалуйста.
Планирую приобрести кухонный нож.
Чем больше читаю форум, тем больше у меня вопрос чем ответов.
Сейчас присмотрелся вот к этому экземпляру.
Что скажите? Стоящая вещь?
SAKAI TAKAYUKI VG10 33 LAYER DAMASCUS GYUTO JAPANESE CHEF'S KNIFE 240MM - 161 $
хотел изначально брать нож из стали Aogami 2.
Какая все таки сталь ведет себя лучше на кухне? VG10 - Aogami 2 ?

У меня с VG-10 ощущения странные на шефе Samura - заточку держит отменно при тонком сведении, но при этом уже пяток раз перетачивал после сколов. За Аогами не скажу, а вот ножи из Кигами мне очень понравились и готов конечно рекомендовать японскую углеродку, если вы относитесь нормально к дополнительному уходу - масло, иногда полировка и постоянно протирать, так как устойчивость к корозии слабая.
Изначально написано Knifomann:
Хочу поделиться своим опытом. Использовал пару ножей из Aogami.
Заточки хватало на полгода. Сначала режет за счет заточки собственно, затем за счет тонкой формы клина просто продавливанием.
Также использовал пчак из кованной Х12МФ - в принципе аналог VG10. P.S. Сейчас купил из M390 и забыл про него. В идеале нож таким и должен быть. ИМХО

Заточка на полгода? Это использование раз в неделю и очень аккуратно?
Резать и продавливать разные на мой взгляд вещи. "Купил и забыл" - таких ножей не бывает, если только не под маслом в витрине всю жизнь держать. Да и там периодический уход нужен.
Eagle77
Подполковник
Подполковник
Сообщения: 15072
Зарегистрирован: 31 май 2007, 09:17

Сообщение Eagle77 » .

Заточка на полгода? Это использование раз в неделю и очень аккуратно?
Резать и продавливать разные на мой взгляд вещи. "Купил и забыл" - таких ножей не бывает, если только не под маслом в витрине всю жизнь держать. Да и там периодический уход нужен.
Рез может быть продавливанием (гильотиной, пушкатом), а может быть потягом с протягиванием РК - тут все в порядке.
Насчет "Заточки хватало на полгода" - зависит от объемов работ, от геометрии ножа, а также от требовательности к остроте...
У меня тесть считает Мисоно вполне острыми, потому что они сведены практически в ноль - и сносно режут мягкие продукты, когда РК уже поблескивает.
То есть: по моим критериям остроты ножи совсем тупые, а по мнению тестя - еще острые.
Также должен сказать, что М390 при нормальной ТО должна гораздо дольше держать кромку, чем, к примеру, AUS-8 и 440С.
Knifomann
Сообщения: 17
Зарегистрирован: 27 апр 2014, 20:33

Сообщение Knifomann » .

Eagle77 писал(а): "Заточки хватало на полгода" - зависит от объемов работ, от геометрии ножа, а также от требовательности к остроте...
Ну естественно все относительно. Я и сравнивал ножи при собственном использовании. Это дает некоторое представление. Кому не лень - бегите делать тесты. Как-то так.
sermmt
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 534
Зарегистрирован: 12 сен 2016, 15:34

Сообщение sermmt » .

Изначально написано Eagle77:

Рез может быть продавливанием (гильотиной, пушкатом), а может быть потягом с протягиванием РК - тут все в порядке.
Насчет "Заточки хватало на полгода" - зависит от объемов работ, от геометрии ножа, а также от требовательности к остроте...
У меня тесть считает Мисоно вполне острыми, потому что они сведены практически в ноль - и сносно режут мягкие продукты, когда РК уже поблескивает.
То есть: по моим критериям остроты ножи совсем тупые, а по мнению тестя - еще острые.
Также должен сказать, что М390 при нормальной ТО должна гораздо дольше держать кромку, чем, к примеру, AUS-8 и 440С.

Рез продавливанием бывает, но опять же ИМХО, это более характерно для бритв, гильотин и пр., чем для ножей, а особенно затупившихся ножей о которых упоминалось. Даже острым ножом продавить мягкий свежий батон надо постараться, а уж сохранить красоту нарезки - нет. Помидор янагибой, да.
По заточке на полгода примерно это и сказал. разве что различие критериев остроты не указывал, так как предполагается, что человек поработал на остром и довести его до ножа из столовой не готов :)
То, что М390 держит заточку куда как лучше и спорить глупо, но "взял и забыл" крайне плохая фраза для ножей. Я даже свои коллекционные ножи раз в несколько месяцев достаю и прохожу маслом камелии.
Knifomann
Сообщения: 17
Зарегистрирован: 27 апр 2014, 20:33

Сообщение Knifomann » .

sermmt писал(а): "взял и забыл" крайне плохая фраза для ножей
а по мне так даже очень неплохая.
sermmt писал(а): свои коллекционные ножи раз в несколько месяцев достаю и прохожу маслом камелии.
ну и протирайте, если нечем больше заняться
sermmt
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 534
Зарегистрирован: 12 сен 2016, 15:34

Сообщение sermmt » .

Изначально написано Knifomann:
ну и протирайте, если нечем больше заняться

Мы уже давно вышли за тему, но все же отвечу.
опыт штука наживная и достаточно субъективная. так что один раз достав промасленный нож из "дамасска" я обнаружил несколько пятен. Отчищал и полировал долго. Потому и пришел к тому о чем написал. Всякая вещь требует ухода.
Knifomann
Сообщения: 17
Зарегистрирован: 27 апр 2014, 20:33

Сообщение Knifomann » .

sermmt писал(а): Всякая вещь требует ухода.
Ok. Полностью согласен.
IceManP писал(а): Что скажите? Стоящая вещь?
Пользователи хвалят.
IceManP писал(а): VG10 - Aogami 2 ?
Как видите у каждой есть свои особенности. Как могли - помогли. Всем миром по пять копеек. :) И даже M390 требует ухода,но немного. Можно забыть в раковине. Aogami при таком уходе просто проржавеет.
rean81
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2365
Зарегистрирован: 26 ноя 2013, 00:17

Сообщение rean81 » .

Для тс: данный экземпляр я бы не советовал.
Если брать , то ценой около 100 и из вг10.
Если ближе к 200 , то лучше смотреть в сторону ручной работы.
Если приспичило япошек - ватанабе.
Моритака.
Или у наших рукодельников заказать.
IceManP
Сообщения: 57
Зарегистрирован: 02 дек 2016, 11:28

Сообщение IceManP » .

Для тс: данный экземпляр я бы не советовал.
Если брать , то ценой около 100 и из вг10.
Если ближе к 200 , то лучше смотреть в сторону ручной работы.
Если приспичило япошек - ватанабе.
Моритака.
Или у наших рукодельников заказать.
(VG10 Stain-resistant steel )
SAKAI TAKAYUKI VG10 33 LAYER DAMASCUS GYUTO JAPANESE CHEF'S KNIFE 240MM
Так вроде этот нож из VG-10 да и вроде как SAKAI которое здесь все хвалят.
Или я опять что-то упустил?
Knifomann
Сообщения: 17
Зарегистрирован: 27 апр 2014, 20:33

Сообщение Knifomann » .

IceManP писал(а): Или я опять что-то упустил?
Врядли что-то очень важное. :) Симпатичный ножик и сталь норм. В конечно итоге надо пробовать. Никто в точности не скажет, что понравится именно Вам.
Попробуете один, другой, третий закажете у мастеров... Это не муки, а удовольствие. Иногда переходит в в крайние стадии. :D
rean81
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2365
Зарегистрирован: 26 ноя 2013, 00:17

Сообщение rean81 » .

Подозреваю, что у этого ножа будет толстоват обух. Сведение половинчатое, т.е. толщина в обухе и в середине клинка (начале спусков) будет одинакова.
Риск подклинивания на плотных продуктах.
А так да, выглядит неплохо.. но лично я 160 за него бы не отдал.
aptekar113
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3343
Зарегистрирован: 07 май 2013, 22:09

Сообщение aptekar113 » .

А вам принципиально европейская рукоять??
Я лично конечно из Сатаи Такаюки взял бы из шведской стали - там нет ни минусов VG-10 ? ни минусов Аогами - http://www.ebay.com/itm/121486...UOTE]Originally posted by rean81:

Подозреваю, что у этого ножа будет толстоват обух

[/quote]
С обухом там все очень хорошо -это псевдокованина такое впечатление создает
rean81
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2365
Зарегистрирован: 26 ноя 2013, 00:17

Сообщение rean81 » .

Я видел петти этой серии. Ну не впечатлился.
mnkuzn
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33831
Зарегистрирован: 24 июн 2008, 16:17

Сообщение mnkuzn » .

IceManP, пишите, плиз, адрес сайта, где хотите купить. Так будет информативнее. К тому же, на Чубо http://www.chuboknives.com/pro...-4#.WEJ19XjabIU этот же нож (он ведь?) стоит уже 180. Так что адрес магазина тем более актуален.
Лично для меня тема очень интересна, т.к. хотелось бы услышать мнение пользователя именно про этот нож. Кстати, если купите этот нож, то тему неплохо было бы переименовать, указав название этого ножа.
IceManP писал(а): Что скажите? Стоящая вещь?
Вообще, японские ножи чуть ли не все - стоящие. Хорошие ножи. Тут речь идет, скорее, о неких личных предпочтениях, касающихся стали, сведения, формы лезвия, цвета рукояти и т.д., а не о качестве ножа в целом. Ножи из города Сакай в целом - оцениваются пользователями очень высоко.
Кмк, вопрос еще в деньгах. Мой первый японский шеф стоил 227 долларов. Т.е. я столько за него отдал на ДжейСиКей. ИРЛ он не стоит этих денег НИ РАЗУ (и это по старому курсу). Даже близко. Я заплатил чисто за имя, внешний вид и т.д. Но он режет не лучше, чем (описанный мной так же в отдельной теме) Гекко за 109 долларов.
Опишу свои критерии обоснованности (разумности) цены японского ножа.
Кяп, в определенных пределах японские ножи разных фирм по качеству почти не отличаются. На мой взгляд, это 100/120-150/180 долларов за шеф 210-240. Где-то так. То, что дешевле сотни, думаю, будет несколько попроще и похуже (ну, у всех свои критерии), а то, что дороже 150-180 за шеф 210 (ну, пусть 240), думаю, уже маркетинг.
IceManP
Сообщения: 57
Зарегистрирован: 02 дек 2016, 11:28

Сообщение IceManP » .

Нож присмотрел здесь: SAKAI TAKAYUKI VG10 33 LAYER DAMASCUS GYUTO JAPANESE CHEF'S KNIFE 240MM
http://www.japanny.com/collections/saka ... yuto-240mm
Такой еще вопрос, нигде не могу найти, что это за сталь TUS steel?
http://www.japanny.com/collections/saka ... nife-210mm

По поводу шведской стали.
Я не хочу ничего плохого сказать про эту сталь, но ножи в Японии из Шведской стали. Для меня это нонсенс.
В Японии очень много своих сталей. ИМХО.
Энд
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2039
Зарегистрирован: 18 фев 2014, 18:49

Сообщение Энд » .

IceManP писал(а): ножи в Японии из Шведской стали. Для меня это нонсенс.
это от незнания. Если помните историю и Петр шведов звал сталь варить, а японы и тамахаганэ из неё делали. Так что не переживайте. Это хорошая сталь. И нож хороший. Тот верхний тоже нормальный. У меня их накири был. Был потому что понравился хорошему человеку. С точки зрения заточки начинающему предпочел бы шведов, ноя вообще шведам в этой области симпатизирую, так что выбирайте что самому нравится.
Вы наоборот должны были спросить, что такого в этой сталюке, что её японцы взяли, у которых и своих сталей достаточно. Значит что-то в ней хорошего есть.
Аватара пользователя
тень
Модератор
Сообщения: 13790
Зарегистрирован: 09 июл 2004, 00:54
Страна: Российская Федерация

Сообщение тень » .

Вы наоборот должны были спросить, что такого в этой сталюке, что её японцы взяли, у которых и своих сталей достаточно. Значит что-то в ней хорошего есть.
Ну,это не бином Ньютона.
После Фукусимы бОльшая часть промышленности была переориентирована на ликвидацию последствий,и производство специфических сталей-к которым относятся и ножевые-было либо сильно ограничено,либо вовсе свёрнуто.
Поэтому массовые производители начали искать другие стали.
Сандвик пришёлся по вкусу,вот и...
Кроме того,возить его из Швеции оказалось дешевле,чем покупать свою сталь в Японии же.
Бизнес.
Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла
Энд
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2039
Зарегистрирован: 18 фев 2014, 18:49

Сообщение Энд » .

тень писал(а): После Фукусимы бОльшая часть промышленности была переориентирована на ликвидацию последствий,и производство специфических сталей-к которым относятся и ножевые-было либо сильно ограничено,либо вовсе свёрнуто.
Поэтому массовые производители начали искать другие стали.
Сандвик пришёлся по вкусу,вот и...
Кроме того,возить его из Швеции оказалось дешевле,чем покупать свою сталь в Японии же.
Бизнес.
Изображение
Вешайте лапшу в другом месте. Японцы использовали швецкий материал когда Вы ещё не родились и атомных проектов в помине не было. И не потому что дешевле, а потому что своего мало. Плюс ко всему шведские стали сбалансированы по свойствам. Не знаете, так помалкивали бы.
Что касается радиации в принципе, то идет контроль в аэропортах и вероятность попадания радиоактивного материала к вам даже ниже, если покупать что-то внутри страны.
Аватара пользователя
тень
Модератор
Сообщения: 13790
Зарегистрирован: 09 июл 2004, 00:54
Страна: Российская Федерация

Сообщение тень » .

Изначально написано Энд:


Вешайте лапшу в другом месте. Японцы использовали швецкий материал когда Вы ещё не родились и атомных проектов в помине не было. И не потому что дешевле, а потому что своего мало. Плюс ко всему шведские стали сбалансированы по свойствам. Не знаете, так помалкивали бы.
Что касается радиации в принципе, то идет контроль в аэропортах и вероятность попадания радиоактивного материала к вам даже ниже, если покупать что-то внутри страны.

Ваша осведомлённость уступает лишь Вашей вежливости.
А про радиацию-это к чему?
О ней и речи не было.
Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла
Энд
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2039
Зарегистрирован: 18 фев 2014, 18:49

Сообщение Энд » .

тень писал(а): Ваша осведомлённость уступает лишь Вашей вежливости.
Александр, всё же не к чему писать подобные сообщение не начиная с фразы "я не знаю, но думаю..."
IceManP писал(а): Или лучше вот этот нож взять
какая разница? Берите уже что-нибудь. Такаюки плохих ножей не делает, впрочемкак и все другие именитые производители. если Вы про сталь, то шведы всегда хороши в хорошем исполнении. Будете гранд шеф. Точатся/правятся они легко.
IceManP
Сообщения: 57
Зарегистрирован: 02 дек 2016, 11:28

Сообщение IceManP » .

Или лучше вот этот нож взять
SAKAI TAKAYUKI GRAND CHEF GYUTOU 240MM
http://www.chuboknives.com/products/sak ... EM7I9WLSUk


Изображение
rean81
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2365
Зарегистрирован: 26 ноя 2013, 00:17

Сообщение rean81 » .

При длине 240 ширина предпочтительна 48+
Берите, что глазу понравится. В работе примерно все равны.
IceManP
Сообщения: 57
Зарегистрирован: 02 дек 2016, 11:28

Сообщение IceManP » .

Вот вечером вроде определился, а утром встал и понял, что я хочу.
Нержавеющий нож, с европейской рукоятью, надпись на лезвии выдавлена, РК желательно подольше чтобы держалась, желательно из Сакаи, в разумной ценовой категории до 200 $.
Есть ли варианты? Вы же тут знаете все злачные места :)
Я так понял шведская сталь есть ржавейка, а есть нержавейка. Как определить.
Чем больше читаю, тем больше меня мотыляет из стороны в сторону.

Хотите сказать, что вот этот нож, тоже весьма не плох. Это же SAKAI.
Что за сталь TUS ?
SAKAI TAKAYUKI TUS STEEL GYUTO JAPANESE CHEF KNIFE 210MM - 90 $
Изображение

И еще вопрос. Не ругайте сильно.
Я вот не пойму в чем смысл 10-35-43-63 слоев дамасской стали если сердцевина все равно из другой стали? Более красив рисунок? а технологические свойства при 10 или 63 слоев одни и те же?
Андрей К7
Младший унтер-офицер
Младший унтер-офицер
Сообщения: 352
Зарегистрирован: 12 июл 2016, 07:06

Сообщение Андрей К7 » .

Возьмите вот такой нож http://yhst-27988581933240.sto...ood-han210.html
У меня такой, только wa-gyuto и без саи. Сталь довольно неплохая, заточку держит тоже неплохо, он кстати вроде как полунержавейка.
mnkuzn
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33831
Зарегистрирован: 24 июн 2008, 16:17

Сообщение mnkuzn » .

IceManP писал(а): в разумной ценовой категории до 200 $
Мое личное мнение, которое никому не хочу навязывать, но постоянно об этом говорю, предостерегая тех, кто хочет заплатить только за нож. Кмк, 200 долларов - уже маркетинг.
IceManP писал(а): Есть ли варианты? Вы же тут знаете все злачные места
Посмотрите тему "Где купить японские ножи" - или как-то так.
IceManP писал(а): Чем больше читаю, тем больше меня мотыляет из стороны в сторону.
Ничего страшного. У многих так. Я, помнится, то ли несколько месяцев, то ли около года сначала изучал теорию (хороших ножей), а уже только потом купил. Т.е. ножи-то у меня, конечно, были, но подобные тем, что принято называть "ножи "европейских" посудных брендов". Кстати, дешевые ножи в какой-то мере хороши для обучения заточке. В плане работы камня по стали это, конечно, не то, но в плане умения держать угол, не давить, контролировать движения - вполне себе.
IceManP писал(а): GYUTO JAPANESE CHEF KNIFE 210MM - 90 $
Хм... Интересная цена. Но лично я бы для начала попытался поподробнее изучить инфу про этот нож - все же японцы стоят, как правило, подороже...
IceManP писал(а): Я вот не пойму в чем смысл 10-35-43-63 слоев дамасской стали если сердцевина все равно из другой стали? Более красив рисунок? а технологические свойства при 10 или 63 слоев одни и те же?
Ни в чем, кроме того, чтобы поднять с клиента побольше бабла - т.е. работа продавца и производителя исключительно на свой карман. Многие пользователи в этом разделе, особенно опытные (не хочу называть ников, чтобы не выделять кого-то, т.к. тут много грамотных людей), хорошо отзываются о моно-стали. Так что все эти дамаски-шмамаски - хрень это все... Да, красиво, да, защищает углеродку. Но и однослойная обкладка тоже защищает...
k.a.porter
Фельдфебель
Фельдфебель
Сообщения: 672
Зарегистрирован: 01 июн 2014, 23:43

Сообщение k.a.porter » .

И все же даже для первого приличного ножа надо бы взять полноценный шеф 240мм (235мм) с шириной лезвия не менее 48-49 мм.
Традиционная японская рукоять ничем не уступает европейской, пожалуй даже имеет свои неоспоримые преимущества - она легче, общий баланс ножа сдвигается от больстера на пару сантиметров выше по лезвию, и работать ножом становится даже не удобнее, а как-то естественнее что-ли.
Есть нож от Hiromoto с европейской рукоятью и обухом 2.2 мм, прекрасен, но главным образом для летних салатов и для быстрой нарезки вареных овощей. Для моркови, сельдерея и прочего все же предпочитаю ножи с обухом поболее.
Нержавейка, конечно, удобна на кухне, но уход за традиционной углеродистой ржавеющей сталью не так уж и проблематичен. Да, надо вытирать. Через некоторое время покроется лезвие покроется естественной патиной и таких уж проблем с ним не будет.
Надо учиться точить и править самому.
Ответить

Вернуться в «Кухонные ножи»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя