Masashi-kobo sld gyuto - За и Против. Или выбор другого gyuto

Кухонные ножи

Модератор: тень

rean81
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2365
Зарегистрирован: 26 ноя 2013, 00:17

Сообщение rean81 » .

Нету там 60 и близко.
57 может быть и то не факт.
Нержа разная бывает. М390 тоже нержа...
Мбс26 вязкая и не каждый водник для нее подходит.
В этом плане более предсказуема сталь на канетсуге пром.
Или вг10 на серии саюн.
Масахиры всегда можно успеть купить.
Возьмите уж лучше у Дамира. Наличие радует и цена не огорчит.
Повторюсь на счет Танаки. Про-м по желанию, если есть понятие об азах заточки.
Андрей К7
Младший унтер-офицер
Младший унтер-офицер
Сообщения: 352
Зарегистрирован: 12 июл 2016, 07:06

Сообщение Андрей К7 » .

Лично у меня особых проблем в заточке не возникало этой сталью, возможно мы говорим о разных масахиро у меня такой http://knife.kasumi.ru/katalog/universa ... nnye/34785
До не надлежащей мойки ножа, с удержанием заточки проблем небыло. Хотя и требования к ней раньше у меня были другие.
Энд
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2039
Зарегистрирован: 18 фев 2014, 18:49

Сообщение Энд » .

Eagle77 писал(а): Энд, ну опять начинается: "Пастернака не читал, но осуждаю!"
Давайте я сбавлю градус корректности и напишу другими словами.
1. даже 1 руб - это серьезные траты на безделицу, а именно такая судьба ждет сомнительный кухонный нож. НЕ МОЖЕТ не кухонных ножей мастер без огромного опыта сделать нормальный кухонник. А эта нарочитая - япов в руках не держал, это мое видение и тд ... Да кем себя местные мастера возомнили, чтобы не будучи поваром так себе придумывать кухонники. Два балла тебе как мастеру, если сперва не обучился канонам кухонного ножеделания и не посидел в библиотеке и музеях перед этим. Формы оттачивались веками, а теперь предлагают большой сантоку с задранным носом или трамонтину из других материалов.
Нет такого у японцев или французов. Вот тут и сказываются опыт и традиции.
а $400+ - это за те наши ножи, которые уже прошли многократную проверку, это можно было бы приобрести, но цена...мне такой не нужен.
2. видео. Их смотрел. Немного информации сообщают. rean81 более полно снимает, но тоже малоинформативно. У кого нормальных ножей не было, могут и поохать, но я ничего особенного не вижу и главное нет описания как в работе, как в руке. Просьбу rean81 передал что снять. Надеюсь сделает и супругу привлечет, т.к. многие покупают именно для них, а не для себя.
3. давайте всё же Вы не со мной спорить будете, меня не переубедить, местные поделки уже в руках крутил и мне они даром не нужны (приносили на заточку), а вот менее искушенным может и захочется, вот их и склоняйте нормальными своими реальными видео, да в сравнении с японцами. На словах не очень убедительно почему клиент должен предпочесть местные поделки.
Untergang
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1181
Зарегистрирован: 21 июн 2009, 19:41

Сообщение Untergang » .

Энд писал(а): Да кем себя местные мастера возомнили, чтобы не будучи поваром так себе придумывать кухонники.
Тут только часть правды.
Проф.повора чаще всего не заморачиваются о том каким должен быть нож, главное чтобы работать было удобно.
В соседней теме Шеф.Повар японские ножи под мусат пускает, есть ролики Сталика Х. где он поверхностно рассуждает о ножах и заточке. Там нет особого понимания почему и зачем. Это и не их задача, им надо чтобы нож резал на кухне.
Или человек должен пол жизни проработать на кухне, а вторую за молотом/гриндером простоять?
С другой стороны мало кто из мастеров пользуется своими ножами на кухне, всё идёт на продажу. А у себя что попроще/подешевле.
Энд
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2039
Зарегистрирован: 18 фев 2014, 18:49

Сообщение Энд » .

Untergang писал(а): Тут только часть правды.
опыт и традиции - вот и вся правда.
К месту будет напомнить что у Вустхов много современных серий ножей, некоторые даже очень похожие, так вот то ли повара из LaCordonBleu, то ли сама фирма захотели сделать "кулинарные" ножи и это получилась совершенно отдельная история - серия LaCordonBleu. Танака чуть-чуть изменил формы и уже в рекламных проспектах пишут "радикальный дизайн". Ножетворчество идет, всё меняется, но всё же удачные решения основаны на традициях, долговременных изысканиях и многих пробах. Мало пока у нас этого, но может когда-нибудь...
k.a.porter
Фельдфебель
Фельдфебель
Сообщения: 672
Зарегистрирован: 01 июн 2014, 23:43

Сообщение k.a.porter » .

Посмотрел эту серию у Вюстхофа. Все то же самое, только что подчеркнули особливую "кулинарность" тем, что в этой серии пятка открытая, что является признаком профессиональных ножей. По отзывам у них очень удачный баланс, что говорит о том, что это не просто был такой вот чисто маркетинговый ход, хотя и не без этого, а продуманный маркетинговый ход под прикрытием известной классической кулинарной школы.
Энд
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2039
Зарегистрирован: 18 фев 2014, 18:49

Сообщение Энд » .

k.a.porter писал(а): Все то же самое, только что подчеркнули особливую "кулинарность" тем, что
1. тоньше
2. легче
3. лучший баланс во всех сериях
4. пятка открытая
5. ручка другая
маркетинг говорите?
У меня есть и классик, и айкон и лякордонблё. LaCordonBleu как и другие проф серии тот случай когда сделано профи для профи. Есть недостатки и цена завышена, но это хорошие ножи, можно брать. Именно эту серию чаще других можно встретить на японских площадках. Классические формы. Можно сэкономить и купить более дешевую классик-серию и срезать пятку, как делают европейские повара.
Не нравится мне по фото лечить, хотя иногда это возможно. Об этом и прошу радеющих за местный ножпром - покажите нож в деле на разных продуктах в разной нарезке, барышне дайте попробовать. Если всё так хорошо, от чего бы не похвалить и не снять видео в сравнении, не надо лишних слов.
Аватара пользователя
TAIFUN_T
Сообщения: 27
Зарегистрирован: 19 апр 2013, 05:16
Страна: Украина

Сообщение TAIFUN_T » .

Всем привет.
Хочу выразить свою благодарность всем, кто принял участие в обсуждении темы по моим вопросам, тем самым облегчил мою задачу в выборе кухонного ножа.
Я придал значение практически каждому сообщению, информацию, как говорится, намотал на ус.
Взвесив все за и против я ещё долгое время штудировал форум и "гугл".
Потому как не люблю приобретать интересные вещи неподкованным хотя бы минимально.
В общем, надоело выбирать и работать своим старым обывательским набором.. заказал только что Fu-Rin-Ka-Zan Sweden Stainless Steel Wa Series FS-5 Wa Gyuto 240mm
Правда, рукоять хотелось тёмную. Но это дело второстепенное.
Теперь предстоит выбор ножа для работы по мясу. Очень часто приходится "работать" с мясом.
Для разделки и обвалки приобретать ли отдельные ножи или есть что-то универсальное в этом плане?
Например, отделяя плёнки, жилы... мне надо чтобы у ножа был острый (в меру) кончик и острая РК.. но я понимаю что таким ножом разделывать, например, курицу будет уже опасно для РК.
В общем, кто что может посоветовать?)
mnkuzn
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33831
Зарегистрирован: 24 июн 2008, 16:17

Сообщение mnkuzn » .

TAIFUN_T писал(а): заказал только что Fu-Rin-Ka-Zan Sweden Stainless Steel Wa Series FS-5 Wa Gyuto 240mm
Хорошо, если вы сделаете отдельную тему - да прямо так и назвать ее: Fu-Rin-Ka-Zan Sweden Stainless Steel Wa Series FS-5 Wa Gyuto 240 mm. Ну, или более короткое название. Считаю, что название должно содержать 1) название ножа (фирмы), 2) тип ножа, 3) длину клинка. И неплохо бы сделать фото сведения. За последнее время двое новых пользователей сделали заказ. Ждем в ближайшее время две новые темы.
TAIFUN_T писал(а): Для разделки и обвалки приобретать ли отдельные ножи или есть что-то универсальное в этом плане?
Это как вы хотите. Но, думаю, не надо смешивать обвалку туши и обработку (кусков) мяса. Все же это разные вещи. Вы же не целиком тушу берете? Или целиком? Тогда другое дело. Что до ножей, то есть и обвалочные ножи, и обычные ножи любого типа - мясо можно разделать чуть ли не любым ножом. Вопрос - в удобстве и сохранности РК. По костям заденете в любом случае, что будет тупить тонкую РК шефа.
У меня для птицы, рыбы и мяса на кости используется Тоджиро ДП ё-деба (обзор - в соответствующей теме). Так вот. Он вполне себе универсален, но иногда хочется чего-нибудь поуже. Например, что-то в стиле: http://www.japanesechefsknife.com/UX10-New-Boning.jpg Например, для работы по лопатке этот узкий нож будет удобнее довольно широкой дебы. Кстати, у Трамы есть такая же модель - только, конечно, в разы дешевле: http://trm-russia.ru/index.php...ntury-24006-006 Кстати, под мусат, думаю, вполне себе. Надену фартук, возьму эту Траму с мусатом - и буду такой дядя Миша с Центрального рынка... :D
TAIFUN_T писал(а): Например, отделяя плёнки, жилы...
Пленка - это пленка. Это шеф. Жила - это СУХОЖИЛИЕ - это НЕ шеф. Хотя если не жалко - то шеф.
TAIFUN_T писал(а): мне надо чтобы у ножа был острый (в меру) кончик и острая РК.. но я понимаю что таким ножом разделывать, например, курицу будет уже опасно для РК.
Поэтому для куры надо взять отдельный нож. Да вообще зачем делать это шефом? Вы однозначно будете сильно тупить РК. Я тут покромсал кочан капусты шефом - нож довольно сильно бился о доску. Пришлось подправлять слегка.
Я не хочу сказать, что после птицы-рыбы шеф перестанет резать. Я хочу сказать, что резать помидоры, морковь, мясо и т.д. он будет лучше, если им куру вообще не резать.
Все эти десятки и сотни ножей на кухне - это, кмк, какая-то болезнь. Но и иметь один нож для всех дел - это просто неудобно. Топорик для костей, деба для косточек, шеф для нарезки, петти - колбаску отрезать или лимон, экономка - для чистки овощей, серрейторы - мясо на тарелке порезать... Ну, как-то так. А делать это все одним шефом - это и неудобно, и просто опасно для ножа.
Так что специализация в разумных пределах нужна, но и загоны в стиле "традиции не позволяют накири прикасаться к мясу" - ну, это уже с головой у человека проблемы.
У меня, блин, семейка раньше знакомая была... Это капец. Значит, после еды предложили мне жевательную резинку. У них их стояла ЦЕЛАЯ ВАЗОЧКА - т.к. после еды надо обязательно жевать резинку, т.к. только она очищает полость рта. Я спросил, а какие у них. Они ответили, что Дирол. Только Дирол. Потому, что они ДОВЕРЯЮТ ТОЛЬКО ДИРОЛУ! На полном серьезе - они не шутили. Людям по 40 с чем-то лет было... Вот это тоже из серии "прикасаться накири к мясу нельзя".
Энд
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2039
Зарегистрирован: 18 фев 2014, 18:49

Сообщение Энд » .

mnkuzn писал(а): Так что специализация в разумных пределах нужна, но и загоны в стиле "традиции не позволяют накири прикасаться к мясу" - ну, это уже с головой у человека проблемы.
вот щас обидно было. Специально сделали же - сантоку/шеф = универсал, овощи = накири, их и сделали по-разному, один - толстый, относительно узкий, другой - тонкий, широкий, плюс игры с геометрией, один для реза потягом в том числе - кончик поднят, второй преимущественно для шиноквки - прямая РК. Даже у китайцев первый номер цай-дай идет как овощной, потому что деликатно сделан, чтобы легче проникал. Масник у них уже мощнее. Их даже точат по-разному - накири под малый угол с хорошей доводкой, а масник под большой угол и можно грубый финиш сделать, типа с зубчиком, т.к. материал "рыхлый", для чистого реза можно довести и получше, но это уже слайсера задача, он как раз ещё и тонкий. По сути Вы предлагаете накири как слайсер использовать, это как дэба - топор, можно? можно, на это не его задача и закончится всё может печально.
Странный человек. Под это то возьми, под другое третье, а вот накири можно и мясо порезать. Накири мля овощник, а дэбы - рыбник, а не топор, шеф/сантоку - универсал. Это не загон, это разные ножи под разные задачи, да и просто удобно, когда на салатике всегда готовый нож, а не вечно занятый шеф, ктороый по сто раз мыть нужно если всё им делать.
TAIFUN_T писал(а): заказал только что Fu-Rin-Ka-Zan Sweden Stainless Steel Wa Series FS-5 Wa Gyuto 240mm
поздравляем. Масаси Кобо был тоже отличным выбором.
Насчет обвалочника - хонесуки, любой глянувшися, но им хорошо с костей срезать, а вот по пленкам нужно что-то с закругленным кончиком. Барышни знаю любят гибкий обвалочник с закругленным кончиком - это бонинг, как у мисоно по ссылке выше. У трамы похожий был.
mnkuzn
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33831
Зарегистрирован: 24 июн 2008, 16:17

Сообщение mnkuzn » .

Энд писал(а): Специально сделали же - сантоку/шеф = универсал, овощи = накири, их и сделали по-разному, один - толстый, относительно узкий, другой - тонкий, широкий, плюс игры с геометрией, один для реза потягом в том числе - кончик поднят, второй преимущественно для шиноквки - прямая РК.
И это замечательно! Так и должно - я считаю - быть! У людей должны быть и право выбора, и ВОЗМОЖНОСТЬ выбора. Хочешь - бери для овощей тонкий накири, хочешь - грубый сантоку, хочешь - толстую дебу, хочешь - универсальный шеф. Но если ты при этом несешь дичь в стиле "японские традиции запрещают касаться накири мяса" - значит, у такого деятеля просто насрано в голове. Мы доверяем только Диролу!
Энд писал(а): Даже у китайцев первый номер цай-дай идет как овощной, потому что деликатно сделан, чтобы легче проникал. Масник у них уже мощнее. Их даже точат по-разному - накири под малый угол с хорошей доводкой, а масник под большой угол
Очень поддерживаю такой подход.
Энд писал(а): По сути Вы предлагаете накири как слайсер использовать
Нет. Я говорю о том, что специализация - это хорошо (и правильно и физически намного более удобно, чем один нож общего назначения), а дерьмо в голове - плохо. Говорить, что мы не имеем права прикасаться накири к мясу - это дерьмо в голове. Но у нас в разделе подобного, насколько я помню, никто и не говорил. Это в целом - есть такой подход у некоторых, в Интернете часто подобные глупости пишут.
Энд писал(а): Странный человек.
Кто?
Энд писал(а): Под это то возьми, под другое третье, а вот накири можно и мясо порезать.
НЕЛЬЗЯ?
Энд писал(а): Это не загон, это разные ножи под разные задачи
А ХОТЬ ОДИН ЧЕЛОВЕК тут говорил, что это плохо, что не надо использовать разные ножи под разные задачи? Пост приведете?
Разные ножи под разные задачи - это очень даже хорошо. А вот говорить о том, что мы НЕ ИМЕЕМ ПРАВА прикасаться накири к мясу - это даже не загон, это огромная куча самого мерзкого, поганого, тухлого, вонючего дерьма в голове, которое только бывает. А резать накири овощи - думаю, очень даже хорошо.
Энд писал(а): да и просто удобно, когда на салатике всегда готовый нож, а не вечно занятый шеф, ктороый по сто раз мыть нужно если всё им делать.
Очень удобно. Особенно, когда готовишь разные блюда. И, естественно, разные доски тоже нужны, а не одна бабка-стайл-фанерка, выгрызенная по центру, размером 20 на 30.
Энд
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2039
Зарегистрирован: 18 фев 2014, 18:49

Сообщение Энд » .

mnkuzn, в общем нельзя. Если держите разные полотенца для разных целей, то в принципе можно всё одним сделать если нужда большая, но задумано было как нельзя, по вполне ясным причинам, так и с накири - нельзя, а теперь помножьте что это часть культуры/воспитания, как ещё реагировать на накири для мяса тем же японцам или тем кто эту идею принял?
Это не ради спора, просто с накири по мясу не загон, как и не загон нежелание вытирать лицо полотенцем, которым вытирали, скажем ноги.
cyberbaton
Рядовой
Рядовой
Сообщения: 197
Зарегистрирован: 16 июл 2016, 14:12

Сообщение cyberbaton » .

А кто нибудь такое пробовал?
http://www.japanesenaturalston...0mm-wa-butcher/
mnkuzn
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33831
Зарегистрирован: 24 июн 2008, 16:17

Сообщение mnkuzn » .

Энд писал(а): mnkuzn, в общем нельзя
Ну, нельзя, так нельзя. Мы доверяем только Диролу!
Энд писал(а): как ещё реагировать на накири для мяса тем же японцам или тем кто эту идею принял?
Я вас совершенно не понимаю. Кто-то заставляет японцев брать накири для мяса?
Энд писал(а): Это не ради спора, просто с накири по мясу не загон
Конечно, не загон. Кто чем хочет, тот тем и режет.
Энд писал(а): как и не загон нежелание вытирать лицо полотенцем, которым вытирали, скажем ноги.
Т.е. после душа ноги грязнее лица - или как?
Энд
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2039
Зарегистрирован: 18 фев 2014, 18:49

Сообщение Энд » .

mnkuzn, речь не о зашкварности вытирания лица после ног или чего-то другого или резать овощи после мяса или рыбы, хотя это не приятно, а о том, что накири - овощник и если ты вырос с традицией не вытирать лицо после жопы или разделяешь идею специализации, то это нормально что тебе не нравится когда кто-то делает не так, но чем что вытирать или как и после чего резать, это конечно дело личное.
mnkuzn
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33831
Зарегистрирован: 24 июн 2008, 16:17

Сообщение mnkuzn » .

Энд писал(а): а о том, что накири - овощник
Так я же не спорю! Я очень даже "за" - за специализацию.
mnkuzn
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33831
Зарегистрирован: 24 июн 2008, 16:17

Сообщение mnkuzn » .

Энд писал(а): резать овощи после мяса или рыбы, хотя это не приятно
Так в том-то все и дело, что принято-не принято - это собачья чушь. А практические моменты (в т.ч. неприятно) - это как раз и есть самое важное, на что нужно ориентироваться. Я знаю ИРЛ нескольких человек с просто сумасшедшими условностями - которые часто оборачиваются двойными стандартами. Кмк, есть поле для работы психиатра.
Что до нежелательности нарезки овощей после мяса - то тут есть две совершенно объективные причины: возможность попадания на овощи (и в человека) бактерий (паразитов) - в том случае, если овощи в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, и просто банальное неудобство резать овощи - зачастую плотный продукт, требующий некоторого усилия при разрезании, - на жирной от мяса доске жирным от мяса ножом (как вы сказали - неприятно). Вот отсюда и пошло, что сначала режем овощи, а уже потом мясо. А принято-не принято - это уже вопрос к врачам.
Да, я считаю, что человек, который на полном серьезе говорит, что накири НЕЛЬЗЯ прикасаться к мясу - пациент психушки.
Аватара пользователя
TAIFUN_T
Сообщения: 27
Зарегистрирован: 19 апр 2013, 05:16
Страна: Украина

Сообщение TAIFUN_T » .

Хорошо, если вы сделаете отдельную тему - да прямо так и назвать ее: Fu-Rin-Ka-Zan Sweden Stainless Steel Wa Series FS-5 Wa Gyuto 240 mm. Ну, или более короткое название. Считаю, что название должно содержать 1) название ножа (фирмы), 2) тип ножа, 3) длину клинка. И неплохо бы сделать фото сведения. За последнее время двое новых пользователей сделали заказ. Ждем в ближайшее время две новые темы.
Создам конечно. Фотографии тоже постараюсь сделать.
Это как вы хотите. Но, думаю, не надо смешивать обвалку туши и обработку (кусков) мяса. Все же это разные вещи. Вы же не целиком тушу берете? Или целиком? Тогда другое дело. Что до ножей, то есть и обвалочные ножи, и обычные ножи любого типа - мясо можно разделать чуть ли не любым ножом. Вопрос - в удобстве и сохранности РК. По костям заденете в любом случае, что будет тупить тонкую РК шефа.
Вот об этом я и написал в своём предыдущем сообщении.) Мне крайне неудобно работать "шефом" по мясу, я эту затею отстранил после первой же пробы.
Тушу целиком я не беру.
Сегодня, например, надо было "снять мясо" с нескольких копчёных окороков. Хочешь-не хочешь, а кость ножом задеваешь. Поэтому нож, предназначенный для безгеморройной работы по обработке тупить о кости нет никакого желания. В общем, что я рассказываю.. это очевидные вещи.
Придётся брать ещё два ножа.
Пленка - это пленка. Это шеф. Жила - это СУХОЖИЛИЕ - это НЕ шеф. Хотя если не жалко - то шеф.
))
Поэтому для куры надо взять отдельный нож. Да вообще зачем делать это шефом? Вы однозначно будете сильно тупить РК. Я тут покромсал кочан капусты шефом - нож довольно сильно бился о доску. Пришлось подправлять слегка.
Я не хочу сказать, что после птицы-рыбы шеф перестанет резать. Я хочу сказать, что резать помидоры, морковь, мясо и т.д. он будет лучше, если им куру вообще не резать.
Дык я нигде не писал о том, что "шефом" собираюсь работать по мясу. ) Я имел ввиду какой-либо универсальный нож предназначенный для работы по мясу.
Но с этим я уже определился.)
Так что специализация в разумных пределах нужна, но и загоны в стиле "традиции не позволяют накири прикасаться к мясу" - ну, это уже с головой у человека проблемы.
Согласен. Это какой-то больной фанатизм. Японцы конечно не дураки, каждый вид ножа предназначен для той или иной работы.. но это лишь говорит о том, что этот нож просто заточен под "это" как ни один другой. Сумбурно, но я думаю понятна мысль. Например, лопатой можно цемент мешать, но делать это лучше совковой, а не штыковой.
поздравляем. Масаси Кобо был тоже отличным выбором.
Насчет обвалочника - хонесуки, любой глянувшися, но им хорошо с костей срезать, а вот по пленкам нужно что-то с закругленным кончиком. Барышни знаю любят гибкий обвалочник с закругленным кончиком - это бонинг, как у мисоно по ссылке выше. У трамы похожий был.
Благодарю!
А чем Вам приглянулся Масаси Кобо? Я заметил, что Вы являетесь поклонником шведской стали (с такой сталью я, кстати, и выбрал нож)).
Масаси Кобо я не заказал по следующим причинам:
- стоимость ножа немного выше чем выделенный "на сегодня" бюджет
- мне кажется что к этому клинку продукты будут липнуть как пиявки к телу
- рукоять показалась менее удобной чем у выбранного Fu-Rin-Ka-Zan Sweden Stainless Steel Wa Series FS-5 Wa Gyuto 240mm
Но это всё субъективно, конечно же.
---
Nana Iwahara прислал сегодня письмо с треком.
В силу своей деятельности, я давно совершаю покупки в интернете, но JCK однозначно в ТОП лучших ножевых магазинов. Доставка $7; быстрая отправка; быстрая доставка (я так понимаю, что примерно через неделю нож будет уже у меня).
---
Скажите, а есть в Германии хорошие online магазины с торцевыми разделочными досками?
Энд
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2039
Зарегистрирован: 18 фев 2014, 18:49

Сообщение Энд » .

TAIFUN_T писал(а): А чем Вам приглянулся Масаси Кобо? Я заметил, что Вы являетесь поклонником шведской стали (с такой сталью я, кстати, и выбрал нож)).
Ага, шведы нравицца. Масаси нравится в целом, а в частности что это почти большой сантоку и подъем высокий, как раз под шинковку. Стали использует SLD и блю стил - это крепкие сталюки. Калит он их нормально, не крошится. Строй клина ассиметричный тоже плюс. Что касается отделки, то зеркало меня тоже смущает, но это легко исправить, к тому же есть и черноковки.
Аватара пользователя
TAIFUN_T
Сообщения: 27
Зарегистрирован: 19 апр 2013, 05:16
Страна: Украина

Сообщение TAIFUN_T » .

У меня для птицы, рыбы и мяса на кости используется Тоджиро ДП ё-деба (обзор - в соответствующей теме). Так вот. Он вполне себе универсален, но иногда хочется чего-нибудь поуже. Например, что-то в стиле: http://www.japanesechefsknife.com/UX10-New-Boning.jpg Например, для работы по лопатке этот узкий нож будет удобнее довольно широкой дебы. Кстати, у Трамы есть такая же модель - только, конечно, в разы дешевле: http://trm-russia.ru/index.php...ntury-24006-006 Кстати, под мусат, думаю, вполне себе. Надену фартук, возьму эту Траму с мусатом - и буду такой дядя Миша с Центрального рынка...
:-D
Благодарю за ссылки. Misono - очень интересный вариант. Заинтересовался.)
Boning это же европейское название.. у япов это hankotsu, если мне не изменяет память?
У этого Misono Boning что на фотке.. интересная форма, не похожа на форму стандартного обвалочника.
А сталь у него какая.. тоже шведы?))
Аватара пользователя
TAIFUN_T
Сообщения: 27
Зарегистрирован: 19 апр 2013, 05:16
Страна: Украина

Сообщение TAIFUN_T » .

Ага, шведы нравицца. Масаси нравится в целом, а в частности что это почти большой сантоку и подъем высокий, как раз под шинковку. Стали использует SLD и блю стил - это крепкие сталюки. Калит он их нормально, не крошится. Строй клина ассиметричный тоже плюс. Что касается отделки, то зеркало меня тоже смущает, но это легко исправить, к тому же есть и черноковки.
Я этот нож не теряю из виду.. в закладках у меня. Он мне изначально приглянулся, есть интерес к нему. Может быть когда-нибудь приобрету.)
Насчет обвалочника - хонесуки, любой глянувшися, но им хорошо с костей срезать, а вот по пленкам нужно что-то с закругленным кончиком. Барышни знаю любят гибкий обвалочник с закругленным кончиком - это бонинг, как у мисоно по ссылке выше. У трамы похожий был.
Дельный совет. Благодарю!
mnkuzn
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33831
Зарегистрирован: 24 июн 2008, 16:17

Сообщение mnkuzn » .

TAIFUN_T писал(а): стоимость ножа немного выше чем выделенный "на сегодня" бюджет
Мое личное мнение: если в данный момент бюджет ограничен, то, думается мне, лучше взять один нож, но более широкого назначения. Как вариант - деба, ну или ё-деба (т.е. деба в европейском стиле). А если бюджет побольше, то, думаю, лучше взять и эту же самую дебу, которую вы бы выбрали в первый раз, но в дополнение к ней взять еще именно бонинг - например, в том стиле, какой привел я - как пишут на том же JСK - бонинг в американском стиле (узкий). Все же узкое лезвие будет, думаю, более удобным для работы по костям. Но не гибкое, конечно, не филейник.
Еще выскажу свое мнение касательно самого выбора, процесса выбора, логики выбора. Я так и назвал изначально свою обзорную в будущем тему про Хаттори FH - "Покритикуйте мою логику выбора ножей на JCK", т.е. изначально я просил камрадов оценить мой ПОДХОД к выбору, а не сами ножи. Я пришел к тому, что с т.з. рациональности имеет смысл купить дорогой нож тот, которым я буду работать часто, больше всего (и делать при этом менее грубую работу), а тот нож, которым работы будет делаться меньше всего (у меня это - маленькие ножи, петьки), имеет смысл купить дешевый. Например, зачем тратить 100-150 долларов (особенно, при теперешнем курсе) на петьку, которым ты будешь только лимон в чай отрезать на пластиковой доске (или на весу - хотя на весу и неправильно, считаю). Он себя, так скажем, просто "не оправдает" - так я думаю. А вот дорогой шеф - вполне себе "оправдает".
Я к тому, что если бюджет не позволяет купить два дорогих ножа, то, к примеру, взять дебу дорогую, а бонинг - подешевле. Ну, может, ту же Траму? И и мусат, конечно, к ней.
TAIFUN_T писал(а): Boning это же европейское название.. у япов это hankotsu, если мне не изменяет память?
Я придерживаюсь терминологии, к которой приобщился на JCK:
1. Boning Knife - это В ЦЕЛОМ ножи для работы по мясу с костями (и обвалка, и домашняя работа). Ну, просто общий, собирательный пример: http://www.japanesechefsknife.com/FH-51.jpg Зачастую этим термином у японцев называется именно хонесуки.
2. Honesuki: http://www.japanesechefsknife.com/images/Img1072.jpg
3. Hankotsu: http://www.japanesechefsknife.com/images/Img594.jpg
4. American Style Boning Knife: http://www.japanesechefsknife.com/UX10-New-Boning.jpg
Еще возникает вопрос, куда отнести ту же ё-дебу? Ну, даже, не знаю... Видимо, более универсальный, по сравнению с бонингами, нож для грубой работы. Все же между костями (по костям сложной формы, лопаточной, к примеру) будет поудобнее лазить, думается, более узким ножом, типа бонинга в американском стиле.
cyberbaton
Рядовой
Рядовой
Сообщения: 197
Зарегистрирован: 16 июл 2016, 14:12

Сообщение cyberbaton » .

Ханкоцу на мой взгляд чистой воды обвалочник, для работы на весу.
Я бы приобрёл хонесуки мисоно из шведской углеродки, но это чисто из любви к искусству.
Аватара пользователя
TAIFUN_T
Сообщения: 27
Зарегистрирован: 19 апр 2013, 05:16
Страна: Украина

Сообщение TAIFUN_T » .

Мое личное мнение: если в данный момент бюджет ограничен, то, думается мне, лучше взять один нож, но более широкого назначения. Как вариант - деба, ну или ё-деба (т.е. деба в европейском стиле).
Я не спешу приобретать ещё один нож. Надо дождаться gyuto сначала. )
Просто присматриваюсь на будущее.
American Style Boning Knife 110mm очень понравился. На мой взгляд, он является идеальным для подготовки мяса перед нарезкой. Но меня смущают 110mm.. потому как хотелось совместить этот нож с ещё одной задачей - нарезка.
Я придерживаюсь терминологии, к которой приобщился на JCK:
1. Boning Knife - это В ЦЕЛОМ ножи для работы по мясу с костями (и обвалка, и домашняя работа). Ну, просто общий, собирательный пример: http://www.japanesechefsknife.com/FH-51.jpg Зачастую этим термином у японцев называется именно хонесуки.
2. Honesuki: http://www.japanesechefsknife.com/images/Img1072.jpg
3. Hankotsu: http://www.japanesechefsknife.com/images/Img594.jpg
4. American Style Boning Knife: http://www.japanesechefsknife.com/UX10-New-Boning.jpg
Еще возникает вопрос, куда отнести ту же ё-дебу? Ну, даже, не знаю... Видимо, более универсальный, по сравнению с бонингами, нож для грубой работы. Все же между костями (по костям сложной формы, лопаточной, к примеру) будет поудобнее лазить, думается, более узким ножом, типа бонинга в американском стиле.
Ханкоцу на мой взгляд чистой воды обвалочник, для работы на весу.
Я бы приобрёл хонесуки мисоно из шведской углеродки, но это чисто из любви к искусству.
Я тоже склоняюсь к Honesuki.
Но что ж это.. все ножи будут со "шведкой"?! )
Энд
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2039
Зарегистрирован: 18 фев 2014, 18:49

Сообщение Энд » .

TAIFUN_T писал(а): Я тоже склоняюсь к Honesuki.
Но что ж это.. все ножи будут со "шведкой"?! )
ну что же плохого если все ножи будут хорошие? ) Только учтите что есть шведка карбон и инокс. Обе хороши, но одна ржавеет.
Выбрать между ханкоцу и хонесуки не просто. Первый скорее для небольших работ, иногда пишут для птицы, второй конкретный такой мясник, даже 180мм выпускают, посмотрите ещё гарасуки, и я бы выбирал ту марку где выпуклость на лезвии. По идее это особенность таких ножей и везде так должно быть, но этого типа ножей от мисоно у меня нет и по картинке не вижу есть ли выраженная выпуклость с одной стороны - так обрезать легче с круглых костей, но можно и без этого. У Про-м канецугу посмотрите ещё, правда они легкие и твердость не высокая, зато удобные.
mnkuzn
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33831
Зарегистрирован: 24 июн 2008, 16:17

Сообщение mnkuzn » .

TAIFUN_T писал(а): American Style Boning Knife 110mm очень понравился. На мой взгляд, он является идеальным для подготовки мяса перед нарезкой.
Что значит "подготовка мяса перед нарезкой"? Ведь подготовка мяса, если говорить промышленным языком, включает в себя довольно разные операции: там и мытье, и обсушивание, и деление на отрубы, обвалка, жиловка, непосредственно разделка на полуфабрикаты. Много операций. На мой взгляд, такой нож будет удобен для обвалки (удаления костей). Я снимаю мясо с костей ё-дебой. Нормально, но иногда ширина ножа просто излишня. И если я снимаю мясо с костей без фанатизма, оставляя для супа-бульона-холодца, то нормально. А если мне надо снять мясо максимально (для фарша, например), то не везде можно подлезть довольно широкой дебой.
У меня деба - универсальный нож по мясу с костями, птице, рыбе. По рыбе - вполне себе. По птице - тоже (за исключением крупных костей - там топорик). По мясу - ну, иногда хочется более узкий нож. А т.к. чистота реза тут мне не нужна, то я не вижу смысла брать дорогой японский нож. Думаю, можно вполне обойтись и Трамой. Но пока справляюсь одним ножом.
TAIFUN_T писал(а): Но меня смущают 110mm.. потому как хотелось совместить этот нож с ещё одной задачей - нарезка.
Как вы себе представляете нарезку ТАКИМ ножом? Это просто физически не удобно делать на доске. Только если кончиком, передней частью, что очень увеличит время работы. Да и при срезании мяса с костей нож будет тупиться, а для нарезки мяса, особенно не замороженного, нужен весьма и весьма острый нож. Да и мясо лучше резать широким ножом, а не узким.
Нарезка - это шеф (в разных видах, формах). Именно шеф, а не т.н. нож для нарезки (длиной, как шеф, но узкий) - это типичнейший пример развода со стороны производителя. Совершенно бесполезный в хозяйстве нож. Вот этот, например: http://trm-russia.ru/index.php...ntury-24010-008
Аватара пользователя
TAIFUN_T
Сообщения: 27
Зарегистрирован: 19 апр 2013, 05:16
Страна: Украина

Сообщение TAIFUN_T » .

2Энд,
я на шёл пару видео о Honesuki от Misono.
Вот здесь обзор https://m.youtube.com/watch?v=y_d8GJ8HiIc
А здесь тест
https://m.youtube.com/watch?v=o-ZMcNtIM4I
Аватара пользователя
TAIFUN_T
Сообщения: 27
Зарегистрирован: 19 апр 2013, 05:16
Страна: Украина

Сообщение TAIFUN_T » .

Изначально написано cyberbaton:
Ханкоцу на мой взгляд чистой воды обвалочник, для работы на весу.
Я бы приобрёл хонесуки мисоно из шведской углеродки, но это чисто из любви к искусству.

Вы знаете, пришёл к аналогичному заключению.
Аватара пользователя
TAIFUN_T
Сообщения: 27
Зарегистрирован: 19 апр 2013, 05:16
Страна: Украина

Сообщение TAIFUN_T » .

2mnkuzn, я имел ввиду убрать плёнку с мяса, обрезка жира/сетки.. а нарезка например на шашлык.
По костям удобнее Honesuki будет.. а нарезать мясо шефом предлагаете?
Аватара пользователя
TAIFUN_T
Сообщения: 27
Зарегистрирован: 19 апр 2013, 05:16
Страна: Украина

Сообщение TAIFUN_T » .

Кстати, стоит ли у Коки заказать деревянные ножны к ножам?
Вы свои храните как?
Ответить

Вернуться в «Кухонные ножи»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя