Masashi-kobo sld gyuto - За и Против. Или выбор другого gyuto

Кухонные ножи

Модератор: тень

Аватара пользователя
TAIFUN_T
Сообщения: 27
Зарегистрирован: 19 апр 2013, 05:16
Страна: Украина

Сообщение TAIFUN_T » .

Камрады, я ничего не имею против мастеров из России, Украины и пр. но у меня желание купить японский нож, сделанный японским мастером. История, философия...
P.S. Когда-то пытался заказать несколько ножей у отечественных мастеров.. то ли мне не повезло, то ли это походило больше на поиски священного грааля - необходимо долго ждать; слышать в ответ: "на данный момент заказы закрыты"; "бегать" за мастерами. Не знаю как сейчас обстоит дело, но может быть обращу внимание на ножи наших мастеров после того как плотнее ознакомлюсь с японцами.
От фикседов, складников европейских и USA уже оскомина.
Энд
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2039
Зарегистрирован: 18 фев 2014, 18:49

Сообщение Энд » .

Eagle77, какие-то странные логические построения...
Это кто у нас на кухне специализируется кроме ГК и Дамира? Остальные пытаются с переменным успехом "переквалифицироваться" из-за высокой конкуренции в нише охотничьих.
Что касается "камрад не заказывал эти ножи у мастеров, специализирующихся на кухне " - место заказа он не указал, но он заказывал на кухню - Пятницца :взгляд моей супруги на некоторые ножи из мастерской - и пример с топорами не причем, просто не кухню сделали.
Так как Вы сейчас мне будете перечислять так называемых "кухонных дел мастеров" и я с Вами всё равно не буду согласен, то для общественности Вы тогда сразу цены и сроки называйте, чтобы была более полная картинка. Это я к тому чтобы знали во сколько риски обойдутся.
Eagle77
Подполковник
Подполковник
Сообщения: 15072
Зарегистрирован: 31 май 2007, 09:17

Сообщение Eagle77 » .

Это кто у нас на кухне специализируется кроме ГК и Дамира? Остальные пытаются с переменным успехом "переквалифицироваться" из-за высокой конкуренции в нише охотничьих.
Если говорить именно о специализирующихся на кухне, то кроме ГК и Дамира, надо упомянуть TodderWolfe, Dimmu44, учеников ГК Дмитрия Коновалова и Дмитрия Коржова.
А если учитывать и тех, кто делает высококлассную кухню, но не ограничивается только ей, то надо упомянуть Анатолича26 (Дмитрий Погорелов), Ynhuk (Денис Фролов), Yongert (Гавриш Дмитрий), chingachgook (Лукинов Игорь), Owlknife. Это только те, кого я сам знаю - и чьими ножами резал.
И навешивание ярлыков типа "Мастер должен делать ТОЛЬКО охотничьи ножи или ТОЛЬКО кухонники" - по-моему, совершенно неправильный подход.
По крайней мере, не припомню, чтобы, кого-то из японских мастеров, например, Takeshi Saji попрекали тем, что он делает и охотничьи, и кухонные ножи - и исключительно на этом основании приписывали его изделиям низкое качество, а ему - непрофессионализм.
Наоборот, в качестве преимущества указывается, что семья сколько-то поколений производила катаны и прочее холодное оружие. При этом производство именно кухонных ножей имеет, как правило, гораздо меньший срок; зачастую это был вынужденный шаг времен американской оккупации, когда производство ХО просто запретили.
Энд
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2039
Зарегистрирован: 18 фев 2014, 18:49

Сообщение Энд » .

Eagle77 писал(а): По крайней мере, не припомню, чтобы, кого-то из японских мастеров, например, Takeshi Saji
Eagle77 писал(а): надо упомянуть TodderWolfe, Dimmu44, учеников ГК Дмитрия Коновалова и Дмитрия Коржова.
А если учитывать и тех, кто делает высококлассную кухню, но не ограничивается только ей, то надо упомянуть Анатолича26 (Дмитрий Погорелов), Ynhuk (Денис Фролов), Yongert (Гавриш Дмитрий), chingachgook (Лукинов Игорь), Owlknife.
я пока подожду когда их дети будут делать кухонные ножи, как это у Saji, который не с нуля начинал и было у кого и на чём поучиться. И по ценам за 240 шеф сориентируйте, если затруднительно, то дайте инфо по тому что заказывали. Что всё время из этого секрет делают. Вот прям по списку, имя-сталька-цена. Сроки черт с ними, ручная работа. Личные фото приветствуются. Спасибо.
k.a.porter
Фельдфебель
Фельдфебель
Сообщения: 672
Зарегистрирован: 01 июн 2014, 23:43

Сообщение k.a.porter » .

Изначально написано Eagle77:
массового производства высококлассных кухонных ножей в России на данном этапе нет; я лично не вижу предпосылок появления такого производства в обозримом будущем, ибо это вопрос экономической политики государства.
Изначально написано Энд:
всё время из этого секрет делают. Вот прям по списку, имя-сталька-цена

Предположу, что в нашем отечестве цена зависит от договоренности с мастером потому что нет серийности в производстве. Как только появляется что-то похожее на серийность, то и цены на ножи серии стабилизируются в каком-то пределе. Опять же, рубль не отличается такой уж стабильностью в отличие от йены. А еще секрет делают как бы из некоторых опасений, довольно справедливых в нашей действительности. Потому как завтра придет товарищ майор, или кто-то из налоговой, и скажет, а вот вы занимаетесь незаконной деятельностью, и за то, что вы пытаетесь так грубо нае*ать родное государство платите штраф, ну или же мы вынуждены завести уголовное дело и арестовать имущество, и далее в зависимости от фантазии пришедшего. Поэтому не может быть списка "имя-сталька-цена", а все решается только и исключительно в личной переписке.
Ну и потом еще и общекультурная ситуация, когда люди просто не готовы к общению на "вражеском" языке, пусть даже к самому простому.
Энд
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2039
Зарегистрирован: 18 фев 2014, 18:49

Сообщение Энд » .

k.a.porter писал(а): Поэтому не может быть списка "имя-сталька-цена", а все решается только и исключительно в личной переписке.
ой да ладно, налогивикам больше делать нечего как за мелкими "спекулянтами" гоняться, у них найдется работка посерьёзнее. Сколько Вы видите вокруг объявлений типа "ремонт квартир"?
Не усложняйте, просто цены нескромные вот и скрывают. Хорошо, давайте без имен. Заказывал вот такие ножи из такой вот стали вот в такой отделке, они мне и моей супруге очень понравились в работе на кухне, а не просто на вид и за каждый их них я заплатил столько-то. И ещё, я как-то делал заказ, мастер мне резво озвучил "установившийся" прайс на модели, так что не всё так расплывчато и индивидуально.
alex9635
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1808
Зарегистрирован: 22 июн 2011, 21:24

Сообщение alex9635 » .

TAIFUN_T писал(а): но у меня желание купить японский нож, сделанный японским мастером. История, философия...
Ну вы можете пойти по пути поиска среди наиболее уважаемых фирм по производству японских ножей в Японии.
Примерный список можно взять вот отсюда
http://www.sushitrainer.net/JapaneseKnives/nenohi.php
и
http://yayasyumyums.blogspot.r...yoto-osaka.html
Как можно заметить имена в двух списках сильно пересекаются. И наибольшая концентрации падает на небольшой город Сакаи, который находится рядом с Осака. Собственно большинство ножей ручной работы высшего класса так или иначе делаются мастерами из этого города. Что-то более доступно, что-то почти недоступно. Вот работая с этим списком с учетом личных предпочтений и доступности для покупки и можно принять решение. Но выбор конкретной фирмы все равно будет за вами.
Как пример могу предложить фирму Mizuno Tanrenjo. К ним даже приходили члены императорской семьи посмотреть как они делают ножи. Выше уже некуда.
http://japanesechefsknife.com/...#MizunoTanrenjo
Eagle77
Подполковник
Подполковник
Сообщения: 15072
Зарегистрирован: 31 май 2007, 09:17

Сообщение Eagle77 » .

Гораздо ближе к истине k.a.porter:
Предположу, что в нашем отечестве цена зависит от договоренности с мастером потому что нет серийности в производстве. Как только появляется что-то похожее на серийность, то и цены на ножи серии стабилизируются в каком-то пределе. Опять же, рубль не отличается такой уж стабильностью в отличие от йены.
Я больше того скажу: когда обговариваешь заказ на что-то нетиповое и замороченное, мастера просят предоплату (не очень большую) именно на закупку материалов.
Просто потому, что изготовление клина в размере 300+ мм, шириной от 60+ мм и толщиной 5+ мм требует поиска и заказа нетипового железа.
А официальный курс рубля к доллару по данным Центробанка за последний год скакал более, чем на 21,5 рублей:
22.01.2016 - 83,5913 руб./долл.
26.10.2016 - 62,0480 руб./долл.
То есть минимальный курс национальной валюты отличался от максимального за 1 год на 34,7%!
С учетом того, что М390 в России не делают, кокоболо и айронвуд в Сибири не растут - это напрямую влияет на цену.
Поскольку и М390, и кокоболо/айронвуд в разы дороже серийно используемых японцами VG10, углеродки - на клинки и магнолии на рукояти, это может существенно сказаться на цене.
А насчет
Не усложняйте, просто цены нескромные вот и скрывают.
- это уже попахивает конспирологией, теорией заговора мастеров.
На данный момент порядок цен на 240 мм шеф такой:
1) TodderWolfe
При толщине исходной железки 2,5мм, длине клинка 220-250мм и спусках выпуклой линзой:
95Х18 - от 7000 руб.
N690 - от 10000 руб.
М390 - от 13000 руб.
2) Дамир Сафаров
Сталь 75Х14МФ - 10500 руб.
3) Dimmu44
CTS BD1/S90V, нержсталь или цирконий на больстер, лунный эбен на рукояти - от 10000 руб.
Почему цена указывается "ОТ"? Да потому, что заказчик может пожелать хитрую геометрию (воздушные карманы, сгон по обуху, как на Артельном), поставить на рукоять какое-нибудь совершенно экзотическое дерево, не ограничиваясь айронвудом и кокоболо, а на больстер - непременно серебро, а не нейзильбер или бронзу.
А теперь мне бы очень хотелось увидеть 240 мм шеф от японского мастера с порошковой сталью (R2, например) за 160-210 долларов.
Ну, или услышать от Энда, что насчет "нескромных цен" он поторопился с заявлением.
На http://www.chefknivestogo.com/sg2steel.html цены на 240 мм гюйто с R2 начинаются от 250 долларов+доставка.
http://www.chefknivestogo.com/kamo.html
При этом, помнится, с этого сайта напрямую в РФ не шлют.
Кстати, интересно, насколько вырастет ценник у японцев, если их попросить сделать что-то в нетиповом исполнении?
Если, конечно, японцы вообще возьмутся за это?
Энд
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2039
Зарегистрирован: 18 фев 2014, 18:49

Сообщение Энд » .

Eagle77 писал(а): А теперь мне бы очень хотелось увидеть 240 мм шеф от японского мастера с порошковой сталью (R2, например) за 160-210 долларов.
Ну, или услышать от Энда, что насчет "нескромных цен" он поторопился с заявлением.
На http://www.chefknivestogo.com/sg2steel.html цены на 240 мм гюйто с R2 начинаются от 250 долларов+доставка.
http://www.chefknivestogo.com/kamo.html
При этом, помнится, с этого сайта напрямую в РФ не шлют.
Кстати, интересно, насколько вырастет ценник у японцев, если их попросить сделать что-то в нетиповом исполнении?
Если, конечно, японцы вообще возьмутся за это?
не надо лукавить и набивать цену, Вы сравнивайте мастеров хоть как-то одного уровня. Какого именно? Да всё просто, который сделал хотя бы тысячу кухонных ножей и на продукцию которого куча отзывов. Что ж Вы цены на ГК и Анатолича забыли? А в реале от...превращается во сколько в 20 000? И за что, за набор компонентов типа "нержсталь или цирконий на больстер, лунный эбен на рукояти" и "220-250мм и спусках выпуклой линзой"? Какой-то тюнинг. Зачем? Ни развесовки не оценить, ни абрис на что годен. Делал бы человек кухню ну очень давно, я бы мог ему довериться, а так, эксперименты. И ведь ни одного видео с реальной работой - помидор, морковка с микротомной резкой - это всё ерунда. Возьмите разные продукты и покрошите как в реале делают. И дамы пусть поработают. Шефом и петькой прежде всего.
Не надо цену набивать отделкой, не игрушка покупается, а нож для работы и его может сделать только разбирающейся в этом человек. Тут в соседней теме видел как кухню тестируют по краш тестам на деревяхе...без комментариев.
И зачем Вам R2? Куча других прекрасных сталей. Ну если охото из р2, ну пусть также сделают - http://japanesechefsknife.com/Page3.html#Mr.Itou - тогда вернемся к разговору.
И всё же главное, не набор компонентов, а как сделано, а это только с опытом и/или передачей традиций.
Eagle77
Подполковник
Подполковник
Сообщения: 15072
Зарегистрирован: 31 май 2007, 09:17

Сообщение Eagle77 » .

Да всё просто, который сделал хотя бы тысячу кухонных ножей и на продукцию которого куча отзывов.
Энд, Вы бы так откровенно не сливались.
До этого в качестве претензии были озвучены "нескромные цены".
Цены я привел, они оказались вполне приемлемыми.
Теперь откуда-то вновь вылезло требование про
который сделал хотя бы тысячу кухонных ножей
С чего вдруг "Тысяча кухонных ножей" стала критерием истины?
С того, что Вы не в состоянии признать, что есть мастера не хуже японцев?
И ведь ни одного видео с реальной работой - помидор, морковка с микротомной резкой - это всё ерунда. Возьмите разные продукты и покрошите как в реале делают.
Что, правда ерунда? То есть ни геометрию, ни заточку данные тесты не показывают?
Например, это видео - Вам ни о чем не говорит?
https://www.youtube.com/watch?v=Yk6HdGxt2a0
А что показывает? Например, работа ножа по мясу с пленками - наглядно демонстрирует его рабочие качества?
https://www.youtube.com/watch?v=-aJDBl8t9V8
А шинковка кочана капусты - НЕ реальная работа:
https://www.youtube.com/watch?v=gwU9587aWlY
Или РЕАЛЬНАЯ работа для заточника японских ножей - исключительно нарезание суши и сашими?
Вы вообще что-нибудь готовите своими руками, если неспособны оценить работу ножа по овощам (помидорам, морковке, капусте) и мясу?
А насчет цен на ножи ГК и Анатолича - так цены Анатолича сопоставимы с ценами на ножи Takeda, с той разницей, что у Анатолича ножи вылизаны, а не традиционно грубоваты, как у Takeda: http://www.chefknivestogo.com/taascl.html
Кстати, фирменные шефы Анатолича похожи формой, исполнением и ценой на ножи Master Saito: http://japanesechefsknife.com/SPECIALS.html#Specials
Например, Gyuto 240mm (Ironwood Handle):
Ironwood Handle
Gyuto240mm
Cutting edge length:245mm
Total Length: 380mm
Blade Thickness: 2.4mm
Blade Width: 50mm
Handle Length:133mm
Total Weight:224g
$400.00
То есть цена Анатолича по сравнению с аналогичным исполнением - не завышена.
Насчет цен на ножи ГК - ценник у него заметно ниже, чем у Mizuno Tanrenjo и многократно меньше, чем у Hattori KD Series.
Понятно, что на последних ножах материалы совершенно не рядовые, но отличие в материалах у перечисленных мной российских мастеров Вы почему-то игнорируете... :P
Можно, конечно, заявить, что у японцев многовековые традиции изготовления (правда, мечей, а не ножей - но кто заметит разницу? :P), но в сухом остатке от ножа требуется отличный рез.
Если же от ножа требуется не только восхищение раскрученным брендом, а именно рабочие качества, то в России есть мастера, как минимум, не хуже японских - и с вменяемыми ценами.
И всё же главное, не набор компонентов, а как сделано, а это только с опытом и/или передачей традиций.
Ну, или знание технологии, голова на плечах и прямые руки - из плеч. Однако здесь нет места Легенде (именно с большой буквы!) о Масамунэ и Мурамасе - и возможности говорить с придыханием о 5-10-20 и более поколениях предков, ковавших Мечи, благодаря которым в 21 веке цена Кухонных ножей должна быть выше...
k.a.porter
Фельдфебель
Фельдфебель
Сообщения: 672
Зарегистрирован: 01 июн 2014, 23:43

Сообщение k.a.porter » .

Изначально написано Eagle77:
Насчет цен на ножи ГК - ценник у него заметно ниже, чем у Mizuno Tanrenjo
Нет, не согласен. Ценник у ГК существенно выше, чем у Mizuno Tanrenjo. Посмотрите великолепную серию Akitada Hontaren и сравните.
http://japanesechefsknife.com/Hontanren ... #Hontanren
щаспою
Сообщения: 93
Зарегистрирован: 28 ноя 2015, 13:15

Сообщение щаспою » .

мое мнение - наши мастера только слесарят железяки и одевают , у кого своя кузня есть? на счет "побегать За мастером" , было такое с Анатольичем 26.Шеф 250 мм из порошка обходился в 400 баксов . дорого, ну ,думаю ;"поддержу отечественного производителя", но то одна проблема , то другая ... В итоге кирицуке от Моритака появился на моей кухне.
alex9635
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1808
Зарегистрирован: 22 июн 2011, 21:24

Сообщение alex9635 » .

щаспою писал(а): мое мнение - наши мастера только слесарят железяки и одевают
Присоединяюсь. Все находится в самом зачаточном состоянии. Тут не то чтобы сделать действительно сложные ножи типа хон яков янагиба, тут обычная трехслойная конструкция вызывает неприодолимые проблемы.
Единственным тут светлым пятном была тема
Сантоку с ламинатом Черепанова р6м5
тут хотя бы есть предмет для разговора, но все остальное это кружок умелые руки.
Про спец заказ под индивидуальные руки - вот это я вообще не понимаю. В большинстве своем люди довольно плохо понимают, что они хотя. Тут такое можно учудить под кривые руки. Мастер он на то мастер, чтобы выдать лучший вариант на который способен. А делать геометрию под клиента это какой-то кривой путь.
rean81
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2365
Зарегистрирован: 26 ноя 2013, 00:17

Сообщение rean81 » .

скажем так, бюджетную кухню до 150-200 уе японцы тоже просто слесарят.
Закупают прокат и в путь. Тот-же хаттори и иже с ними.
Ручная ковка со всеми прелестями многовековых традиций начинается с бОльшей цены.
Кто там будет за три копейки стучать молотом по наковальне??
Простые примеры моритака и ватанабе. Те что на слуху.
Какие там цены?
Ну и смысл в трехслойке какой? Спрятать углеродку от ржавления - основное.
А если нож изначально не ржавеет, то зачем мудрить с ламинатом?
Дамаскаж? Ну так это в основном тоже покупной прокат.
Кстати, совсем недавно видал вк работу одного мастера с клинком до боли похожим на аутентичный хонияк, с узорчатым хамоном. И ценник на работу был адекватный. К слову у япов похожее стоит раза в 2-3 дороже.
rean81
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2365
Зарегистрирован: 26 ноя 2013, 00:17

Сообщение rean81 » .

у12а, чем не прелесть?
Доработать до ума рукоять и от япа не отличить будет.
набить клеймо и продать как мизуно танрендзе))))
Изображение
rean81
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2365
Зарегистрирован: 26 ноя 2013, 00:17

Сообщение rean81 » .

Изображение
ХВГ в обкладках из 20ХН3А
rean81
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2365
Зарегистрирован: 26 ноя 2013, 00:17

Сообщение rean81 » .

Изображение
ХВГ+20хн3а+никель. 195х45мм Сведение 0,2-0,05мм.
rean81
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2365
Зарегистрирован: 26 ноя 2013, 00:17

Сообщение rean81 » .

ну и вообще песня от этого мастера:
Изображение
ламинат с ХВГ по центру в обкладках из жестокого дикаря у8+20хн3а
(1) Типа гуйто. Клинок 218х42х2,4мм. Спуски линзой. Сведение в 0,1мм. РК тверда - около 60хрц. Травление на лёгкий рельеф.
Кап клёна застабиленый, бронза, микарта.
Вес ножа 140 грамм. Сбалансирован в районе второй фаланги указательного пальца при стандартном хвате. Общая длина 340мм
2) Типа сантоку. Клинок 210х43х2,2мм. Спуски линзой, сведение в 0,2мм.60хрц. Травление на лёгкий рельеф. Кап клёна застабиленый, бронза, микарта. Вес 127 грамм. Общая длина 330мм. Сбалансирован чуть дальше указательного пальца при классическом хвате.)
я просто подофигел от этой работы... когда увидел...
Сколько за подобное запросят японцы???
Не меньше 3-4 франклинов - это точно.
мастер сам кует, слесарит, варит, собирает...

Так что нашим мастерам тоже есть что показать!!!!
ну да, не поток, конечно. Но работы очень достойные.
ИМХО - точно не хуже чем у островитян, а кое в чем и лучше.
Энд
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2039
Зарегистрирован: 18 фев 2014, 18:49

Сообщение Энд » .

rean81 писал(а): скажем так, бюджетную кухню до 150-200 уе японцы тоже просто слесарят.
Закупают прокат и в путь. Тот-же хаттори и иже с ними.
Ручная ковка со всеми прелестями многовековых традиций начинается с бОльшей цены.
да как-то совсем всё не так, закупили сталь и вперед каждый со своей технологией. Если фирма большая то либо сразу заказывают по параметрам либо у себя термичат. Рукодельники, типа Танаки, днём и ночью сами калят и куют. До 200дол можно купить АБСОЛЮТНО любой нож на свой вкус. Понятно, отделка и бренд прибавят в цене, но всё остальное вполне-вполне.
Ламинаты кстати - это ещё и прочность.
rean81 писал(а): Доработать до ума рукоять и от япа не отличить будет.
набить клеймо и продать как мизуно танрендзе))))
ну как...там конвекс? где правильный киссаки?
rean81 писал(а): ну и вообще песня от этого мастера:
ты бы ему подсказал как больстер для пальцев поудобнее сделать, было бы ближе к кухне.
.
.
.
щаспою писал(а): мое мнение - наши мастера только слесарят железяки и одевают
+1
.
.
.
Да не в мечах дело. Могут ли наши сделать отличную кухню? Безусловно могут. Но выходит это в серьезные затраты без особой на то нужды. Мне периодически приносят так называемую "кухню", да красиво сделано, да новомодные железки и всё такое, но рез как у обычной трамонтны нормально заточенной и сделать им серьезную работу просто не удобно, вот колбаску там отрезать можно. Когда даешь настоящий кухонник, то все вопросы чем работать отпадают.
Eagle77 писал(а): Энд, Вы бы так откровенно не сливались.
так предмета разговора нет. Вы мне пишете про лунный эбен, ниипические стали, рез помидокри, ещё про канат и деревяху расскажите. Это всё к работе на кухне не имеет никакого отношения. В таком варите цена за сборный эксклюзив на поиграцца, а когда плюсуем к этому и гарантированный функционал, то получаем $400+.
1000 ножей, 1000 кухонь, 1000 хвалебных отзывов - это бы меня устроило. Не обязательно их набирать за одно поколение, но любой япон делает сотни ножей в год, если особо отделкой не заморачиваться.
Eagle77, rean81, оставьте цифры и перечень компонентов в покое. Никто не хочет принижать наших Мастеров. Лучшая реклама - показать в деле. Не надо помидорок и прочей лабуды. Просто возьмите несколько ножей - трамонтину, разных японцев и местные работы и порежьте разные продукты разными техниками так как будто готовите, супруг своих пригласите оценить функционал в "живом" режиме с комментариями, чтобы вес оценили, баланс, рез, удобство.
В этом и отличие проф. фирмы/мастера от начинающих. Там не надо обо всём этом думать, нужно лишь решить для себя - ржа/нержа, ручка и модель. Всё. А местные поделки пока одни риски, ну и новомодные порошки, лунный эбен и серебро. Раз так радеете просто снимите нормальное видео.
alex9635
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1808
Зарегистрирован: 22 июн 2011, 21:24

Сообщение alex9635 » .

rean81 писал(а): у12а, чем не прелесть?
Доработать до ума рукоять и от япа не отличить будет.
набить клеймо и продать как мизуно танрендзе))))
Чисто внешне сделано совершенно неправильно. Возле ручки какой-то невообразимый переход. Есть же классическая форма, зачем заниматься отсебятиной. Это похоже на творческий поиск и авторское самовыражение. Общепринятые формы возникли в результате долгих поисков и служат единственной цели - добиться максильных режущих свойств. Можно придираться и дальше. Линия хамона тоже находится слишком низко и на всю длину лезвия. Опять таки это сделано для визуального эффекта, чтобы бросалось в глаза. А что там и как режет уже не важно. А между прочим это очень важно. Низкая линия хамона существенно сокращает срок службы ножа. Но похоже в погоней за внешнем видом этим пренебрегают. Вот такие изделия и пугают больше всего. Люди даже чисто внешне не могут скопировать, а что там с режущими качествами можно только гадать. Мы имеем дело с единичными экземплярами имеющие грубые конструктивные ошибки. Ни о каком стабильном качестве не может быть и речи.
Посмотрите на правильно сделанный нож. Ничего общего.

Изображение
rean81
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2365
Зарегистрирован: 26 ноя 2013, 00:17

Сообщение rean81 » .

Не надо придираться к мелочам.
С формой ручки и около нее соглашусь. Всё так. Но ведь клинок сам по себе очень неплох.
С больстером тоже не страшно. Особенно если сам знаешь, что хочешь.
Достаточно дать мастеру нужное направление, обратить внимание на нюансы и выйдет замечательный результат.
Могут ведь, и без всяких столетних историй рода.
Главное, что есть понимание каким должен быть клин.
В этом случае процесс одевания можно доверить кому нибудь проверенному.
У япов тоже так - один кует, другой слесарит, третий ручку набивает...
Не проблема.
Отсутствие регулярного спроса на кухонное направление лишает наших мастеров безценного опыта. А как наработать опыт без практики?
Касательно линии хамона. При регулярном домашнем пользовании ресурс ножа даже с очень низкой линией Х будет велик. У меня на канетсуге скол на кромке около 1 мм. Уже второй год жду, пока кромка доберется до основания скола. А пока что износ составил может две десятые доли мм.
А твердость там не как у хонияк - всего то 58...
Да и при оговаривании заказа можно на этом акцент сделать.
Тем паче что это одна из ранних работ мастера. Сейчас все более пристойно.

Энд, какие тесты надо провести с кухонником, чтобы определить какой он?
Морковка, лучок, мяско.... что еще?
Есть какой-то план работ??
На аутдорах это канат. Что здесь???
Энд
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2039
Зарегистрирован: 18 фев 2014, 18:49

Сообщение Энд » .

rean81 писал(а): Главное, что есть понимание каким должен быть клин.
ну и какой там клин? Глянь строение отца того ножа. Как сказал Алекс, всё направлено на рез, а не на внешний вид.
rean81 писал(а): Энд, какие тесты надо провести с кухонником, чтобы определить какой он?
Морковка, лучок, мяско.... что еще?
Есть какой-то план работ??
ничего особенного, возьми разные овощи, разные ножи и дай порезать супруге, снимай, а она пусть режет как обычно и комментирует - баланс, удобство, рез. Это уже будет хоть что-то. Не надо понтов, просто home use.
rean81
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2365
Зарегистрирован: 26 ноя 2013, 00:17

Сообщение rean81 » .

Моя жена ножом с длинной рк более 15 см редко работает. Так что будет совсем не показательно.
Так что там резать надо?
Надо ж в магаз сходить...
Лук, морковь, картофель, бурак, капуста... что еще?
Впрочем все это я уже резал. Мне удобно. За исключением мелких нюансов, коих у других с головой.
А ножи на фото - просто как пример что могут.
Очередной пример.
Энд
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2039
Зарегистрирован: 18 фев 2014, 18:49

Сообщение Энд » .

rean81 писал(а): Моя жена ножом с длинной рк более 15 см редко работает. Так что будет совсем не показательно.
очень прошу снять эту бесценную реакцию.
rean81 писал(а): Лук, морковь, картофель, бурак, капуста... что еще?
вполне хватит - лук, морковь, картофель, капуста качанная. Возьми шефы (если хочешь то шеф+петти) трамы, две марки японцев - из углеродки и нержы (пусть будет например что-то из аогами и пром канецугу), парочка ножетворчества. Продукты разрезать и нашинковать парочкой разными способами какими знаешь. Показать развесовку, сказать об удобстве разными хватами, общее впечатление. Было бы очень хорошо, если бы в одном видео был бы твой опыт и супруги. Это важно. Не плохо было бы в конце добавить ценник, долгость остроты и как в заточке, какие-то общие выводы. Видео получится минут на 30-40, так что не тороплю.
Eagle77
Подполковник
Подполковник
Сообщения: 15072
Зарегистрирован: 31 май 2007, 09:17

Сообщение Eagle77 » .

Да не в мечах дело. Могут ли наши сделать отличную кухню? Безусловно могут. Но выходит это в серьезные затраты без особой на то нужды. Мне периодически приносят так называемую "кухню", да красиво сделано, да новомодные железки и всё такое, но рез как у обычной трамонтны нормально заточенной и сделать им серьезную работу просто не удобно, вот колбаску там отрезать можно. Когда даешь настоящий кухонник, то все вопросы чем работать отпадают.
Энд, ну опять начинается: "Пастернака не читал, но осуждаю!"
Где "серьезные затраты без особой на то нужды", когда у того же TodderWolfe отличный шеф 240 мм - от 100 баксов за 95Х18 до 200 баксов за М390 (цены я приводил на предыдущей странице)?
И рез у его ножей - далеко не Трамонтины, а гораздо интереснее, на уровне, как минимум, Канецугу Про-М. Кто в пятницу был на тестах Михи Гаи - не даст соврать!
Более того, могу сказать, что мой шеф от Dimmu44, который без усилий режет морковь, свежий батон без надрывов и крошек - сильно, просто на голову, уступил ножам от TodderWolfe на Михиной каменной бастурме двухлетней выдержки.
И да, на шефе от Dimmu44 - прямые спуски и не самая идеальная заточка, а на ножах TodderWolfe - легкая линза и родная свежая заточка.
То есть мой нож, который отлично себя зарекомендовал - все-таки уступил ножам Влада; надеюсь, произошло это, в первую очередь, из-за моей несовершенной заточки.
Что интересно, тесты по продуктам:
лук, морковь, картофель, капуста качанная
есть у TodderWolfe на ютубе, я сам на предыдущей странице выкладывал ссылки на его видео по помидорам, капусте, мясу, но их почему-то предпочли не заметить...
Хотя эти тесты - именно про рез, а не про внешний вид.
Вы мне пишете про лунный эбен, ниипические стали, рез помидокри, ещё про канат и деревяху расскажите. Это всё к работе на кухне не имеет никакого отношения. В таком варите цена за сборный эксклюзив на поиграцца, а когда плюсуем к этому и гарантированный функционал, то получаем $400+.
Энд, ну Вы прямо живое воплощение принципа: "На Ганзе постов не читают!"
По Вашей просьбе приводил расклад на предыдущей странице:
1) TodderWolfe
При толщине исходной железки 2,5мм, длине клинка 220-250мм и спусках выпуклой линзой:
95Х18 - от 7000 руб.
N690 - от 10000 руб.
М390 - от 13000 руб.
2) Дамир Сафаров
Сталь 75Х14МФ - 10500 руб.
3) Dimmu44
CTS BD1/S90V, нержсталь или цирконий на больстер, лунный эбен на рукояти - от 10000 руб.
То есть вариант с лунным эбеном или еще каким-нибудь экзотическим деревом на рукояти, за которую японцы, как за доп. опцию, могут взять 30-40 баксов, и порошковой сталью или сталью с ЭШП (та же CTS BD1) - стоит сейчас никак не 400$, а 10.000-13.000 руб., то есть 150-200$.
Вот зачем спрашивать про актуальные цены и мастеров, а потом завышать их в разы?
Чтобы только подтвердить свое заявление про "нескромные цены"? Ну смешно же!
Аватара пользователя
TAIFUN_T
Сообщения: 27
Зарегистрирован: 19 апр 2013, 05:16
Страна: Украина

Сообщение TAIFUN_T » .

А что скажете о стали MBS-26?
Какие минусы у неё?
Набрёл на нож для хлеба Masahiro Sankei для хлеба 210 мм Black да вот почитал что используется эксклюзивная сталь (углеродка + нержа?).
Аватара пользователя
TAIFUN_T
Сообщения: 27
Зарегистрирован: 19 апр 2013, 05:16
Страна: Украина

Сообщение TAIFUN_T » .

Почитал тему. Глаза таки разбегаются. )
Набрёл на бюджетный вариант (но как пишут - отличный) Kanetsugu Pro-M.. можно взять три ножа (основных на кухне) по стоимости одного (перечисленных в этой теме). Но в чём подвох? )
Андрей К7
Младший унтер-офицер
Младший унтер-офицер
Сообщения: 352
Зарегистрирован: 12 июл 2016, 07:06

Сообщение Андрей К7 » .

Зачем три ножа на кухне? Типа поварская тройка? 90% людей делают все одним, двумя ножами, если не считать нож или тапорик для работы по костям. Возьмите лучше один хороший нож ручной работы чем набор из этих трех.
Я в давненько уже купил нож для чистки овощей от масахиро за 1000 и пару шефов 180 и 210, доволен Пети не нужен в принципе, разве что жене. Хотя моя и к шефу 180 привыкла, также может порешать зеленку или помидорки овощным.
Про мбс26 ничего не имею против этой стали, шеф от масахиро из нее есть. Режет очень хорошо, правда жена мыла его несколько лет в посудомойке несмотря на запрет, после чего острота стала быстрее садится. Читал где-то, что мбс26 лишь немного уступает вг10.
При покупке хорошего шефа от 210мм думаю хлебный нож не нужен в принципе. ИМХО
rean81
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2365
Зарегистрирован: 26 ноя 2013, 00:17

Сообщение rean81 » .

Мбс 26 будет уступать прилично вышеперечисленным ножам.
Да и вг 10 тоже.
Пластичная и вязкая сталька, точится с небольшими вопросами. Для непритязательного пользователя сойдет, при регулярной правке керамическим мусатом.
Канетсугу про м хороший нож. По качеству стали поставлю между мбс26 и вг10.
Есть необходимость в регулярной правке. Не без этого.
Вон в соседней теме человек испытал разочарование, не сумев грамотно подойти к вопросу правки.
Лично меня смущает на нем узкий клинок (210-42(43))
Берите бюджетного танаку из вг10 от металмастера, и будете довольны. Обещаю.
Андрей К7
Младший унтер-офицер
Младший унтер-офицер
Сообщения: 352
Зарегистрирован: 12 июл 2016, 07:06

Сообщение Андрей К7 » .

Изначально написано rean81:
Мбс 26 будет уступать прилично вышеперечисленным ножам.
Да и вг 10 тоже.
Пластичная и вязкая сталька, точится с небольшими вопросами. Для непритязательного пользователя сойдет, при регулярной правке керамическим мусатом.
Канетсугу про м хороший нож. По качеству стали поставлю между мбс26 и вг10.
Есть необходимость в регулярной правке. Не без этого.
Вон в соседней теме человек испытал разочарование, не сумев грамотно подойти к вопросу правки.
Лично меня смущает на нем узкий клинок (210-42(43))

Напишите пожалуйста, какие вопросы возникают при заточки ножа из мбс26?
А разве не вся нержа вязкая? Масахиро заявляет твердость мбс26 в 60hrc. Хотя если считать, что твердые это все что выше 62, то да мягкая. Твердыми значит не пользовался пока.
Ответить

Вернуться в «Кухонные ножи»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость