так на длине сильный подъем и не нужен, это на 210 нужен подъем чтобы поднять высоко, а на 240 это длиной достигается + подъем и можно ещё выше поднять. Янагибой тоже можно роллинг изобразить только очень длинный нож нужно взять, но нафиг, если подъем можно сделать, так и сделали. Просто ножи разные, брал бы одинаковые по абрису, корректнее получилось бы сравнение. Разные ножи - разные техники и задачи. Глянул другие его видео, он и фунаюки всё стругает замечательно, только без "покатушек".k.a.porter писал(а): не так ярко выраженно покатый
Длина шефа: 210 vs 240 vs 270
Модератор: тень
Теперь вы поняли, почему я рекомендовал новичкам начинать с 10-ти дюймов?Энд писал(а): Разные ножи - разные техники и задачи.
Потому что это универсальный нож, он хорошо подходит под любые техники шинкования. Резать продавливанием удобнее более легким, коротким и маневренным ножом с балансом в рукоять - вы вероятно так и режете, а резать когда рукоять ножа совершает круговые движения (я не знаю как эта техника правильно называется) наоборот удобнее когда нож длинный, тяжелый, инерционный и с балансом в клинок. Если вы начали сразу с короткого ножа, вы по сути ограничены одной техникой шинкования. Если сразу начали с длинного - ограничены другой. А если начали со стандартного, можно попробовать то и то, выбрать что ближе по душе и следующий нож взять более осознанно длиннее или короче, или продолжать резать стандартом в любой технике, или даже менять техники реза на лету.
-
k.a.porter
- Фельдфебель
- Сообщения: 672
- Зарегистрирован: 01 июн 2014, 23:43
Изначально написано Энд:
Разные ножи - разные техники и задачи. Глянул другие его видео, он и фунаюки всё стругает замечательно, только без "покатушек".
Этот ролик вроде как вообще не в тему, но уж больно атмосфера хороша. Мне кажется, что здесь в обсуждениях уж слишком много некоторого остервенения в изложении собственного мнения. Такой вот легкости и приятной расслабленности не хватает, вот именно не упоротости вдрызг, а легкого приятного опьянения
https://www.youtube.com/watch?v=KxybMEQLYCc
вся беда в том, что кто-то готовит, а кто-то издаболит. Ролики надо постить, ножички в подробностях, вот как Вы, а когда чухню в мир несут все силы кидаешь чтобы этого не делали и с длинных ножей, к которым не привыкли не начинали. Проблема некоторых форумов, что забывают добавлять - я так думаю и мне так кажется, а пишут как будто всё испробовал, сразу блин с длинным ножом родился, как у нас говорят - умница с пуговицей.k.a.porter писал(а): расслабленности не хватает, вот именно не упоротости вдрызг, а легкого приятного опьянения
Я так думаю, что вам надо прекращать издаболить и идти на кухню готовить.Энд писал(а): вся беда в том, что кто-то готовит, а кто-то издаболит. Ролики надо постить, ножички в подробностях, вот как Вы, а когда чухню в мир несут все силы кидаешь чтобы этого не делали и с длинных ножей, к которым не привыкли не начинали. Проблема некоторых форумов, что забывают добавлять - я так думаю и мне так кажется, а пишут как будто всё испробовал, сразу блин с длинным ножом родился, как у нас говорят - умница с пуговицей.
Заодно попрактикуетесь шинковать в новой для вас технике реза, я кстати нашел как она называется - японская. Вам, как апологету японских ножей, стыдно не уметь резать в японской технике реза.
вот и я том же, Ваши рекомендации - какая-то хня, набор слов и эпитетов, без каких-либо серьёзных доводов и объяснений. Как не могли внятно объяснить про нужду порошка, так и про длину не можете, потому что нет в этом нужды, а кто до растёт до длины сам почувствует это или сделает ещё правильнее - покрутить ножи в руках. Единственное что можем, так это рассказать про свой опыт и ножи и он говорит, что без короткого не понять о длинном и что ножи разные и под разные техники и привычки. Нет здесь места золотым стандартам, всё индивидуально.Originally posted by be-open
надо прекращать издаболить
[/B]
Кто бы говорил... Загадил уже весь раздел своими измышлениями, мега-шеф. Похлебкина не забудь с собой прихватить. Поможет тебе варить кашу по минутам.be-open писал(а): вам надо прекращать издаболить и идти на кухню готовить.
Что Лука, что этот - один треп, по делу - ноль. Только тот ножедел, а этот - шеф-повар.
Я согласен с Энд, что нет здесь места золотым стандартам, всё индивидуально. Ещё два года назад, для меня, нож с клинком 200мм. казался просто огромным ножом и я им пользовался только для резки арбуза, дыни и капусты. Но, где-то года два-полтора тому назад, на выставке "Арсенал", один продавец французских ножей, (сейчас не помню какой фирмы) предложил мне ножи с клинками 250-450мм. и сказал, что я не пожалею о покупке такого ножа, а наоборот буду благодарить его за такой совет. Я в тот момент подумал, что продавец "В не себе" предлагая мне такой "Меч Кладенец". Полтора года тому назад, купил себе нож 10-ти дюймовый "Про. мастер" с клинком 250мм. и торцовую доску: 400х300х40мм., просто доска меньшего размера не удобна под такой размер ножа. И после короткого времени; две недели-месяц пользования этим ножом, я вспомнил того продавца который мне советовал большой шеф-нож добрыми словами благодарности, что где-то на подсознательном уровне он меня направил на правильный выбор. Конечно этот нож не отменяет от ножей меньшего размера, бутерброды и другие мелкие работы будет не удобно сделать большим шеф-ножм. Но это, мои личные мнения и они не единственные правильные. С уважением, Александр.
вот про бутеры не согласен. их как раз удобно делать большим шефом, или слейсером, а вот чистить овощи и фрукты, да, неудобно мне большим.
Изначально написано paskha:
вот про бутеры не согласен. их как раз удобно делать большим шефом, или слейсером, а вот чистить овощи и фрукты, да, неудобно мне большим.
Это как раз и подчёркивает индивидуальность, что и было написано в первых моих строках. Для меня это возможно, но неудобно, большим 10-ти дюймовым шефом мазать масло на тонко отрезанный кусочек свежего мягкого хлеба.
ой, про масло то я и забыл...для него у меня отдельный ножичек...безопасный
Изначально написано paskha:
ой, про масло то я и забыл...для него у меня отдельный ножичек...безопасный
Вот видите, отдельный ножичек! Здесь наше мнение сошлось)))
имею сказать следующее на основании своего скромного опыта:
ножи основные, имеет смысл брать как классических европейских шефов для гильотинного реза, так и сантоки и ножи-топорики для шинковки с подачей от себя.
при этом эффективная длина кромки будет у шефа меньше, чем у сантоки на дюйм-полтора, то есть паразитный участок.
проще говоря, более короткой сантокой или ножом-топориком можно так же удобно и эффективно работать, как и более длинным шефом, разница в предпочтениях железок и стилей реза.
при этом важен как комфортный вес ножа, так и правильная развесовка.
для комфортной работы по максимальному размеру, что есть на домашней кухне, то есть располовинить и накромсать капусты, достаточно шефа от 180мм.
при этом для шефа 180мм еще не нужно организовывать большое рабочее место, а вот для 210-240 уже без этого никак.
на хорошо организованной проф кухне с этим проблем нет, на домашней кухне сплошь и рядом.
примечание: при больших объемах я почти всегда предпочту шеф 200-210мм, нежели 180, не легче, просто проще кромсать.
но это должен быть действительно объем, а не капустки на борщ накромсать.
при не столь большом объеме шефа 180-210 или сантоку\накири\нож-топорик\пчак мм 170
по моему опыту продаж японцев, максимальная популярность у 180 шефов, вполовину меньше у 210мм.
240мм почти не требовались.
по моему опыту продаж трамонтины, примерно равная популярность у 6 и 8 дюймов шефов, восьмерки более популярны, что естественно.
кстати, 6ти дюймовым ножом работается зачастую более комфортно, чем восьмеркой и не менее эффективно, зависит от того, что-сколько и в каких условиях делать.
то есть речь о шефах в 150 и 200мм.
10ти дюймовые ножи (250мм) как минимум в 10-15 раз берутся реже, нежели 180-200-210мм.
даже у проф поваров.
но тут надо учесть, что большинство наших поваров ни хрена не знают и знать не хотят про ножи и даже не думают иметь свои ножи, чего выдадут, то и ладно.
возможно, у меня малая база для выборки, всего-то тысяч пять-семь ножей продал
ножи основные, имеет смысл брать как классических европейских шефов для гильотинного реза, так и сантоки и ножи-топорики для шинковки с подачей от себя.
при этом эффективная длина кромки будет у шефа меньше, чем у сантоки на дюйм-полтора, то есть паразитный участок.
проще говоря, более короткой сантокой или ножом-топориком можно так же удобно и эффективно работать, как и более длинным шефом, разница в предпочтениях железок и стилей реза.
при этом важен как комфортный вес ножа, так и правильная развесовка.
для комфортной работы по максимальному размеру, что есть на домашней кухне, то есть располовинить и накромсать капусты, достаточно шефа от 180мм.
при этом для шефа 180мм еще не нужно организовывать большое рабочее место, а вот для 210-240 уже без этого никак.
на хорошо организованной проф кухне с этим проблем нет, на домашней кухне сплошь и рядом.
примечание: при больших объемах я почти всегда предпочту шеф 200-210мм, нежели 180, не легче, просто проще кромсать.
но это должен быть действительно объем, а не капустки на борщ накромсать.
при не столь большом объеме шефа 180-210 или сантоку\накири\нож-топорик\пчак мм 170
по моему опыту продаж японцев, максимальная популярность у 180 шефов, вполовину меньше у 210мм.
240мм почти не требовались.
по моему опыту продаж трамонтины, примерно равная популярность у 6 и 8 дюймов шефов, восьмерки более популярны, что естественно.
кстати, 6ти дюймовым ножом работается зачастую более комфортно, чем восьмеркой и не менее эффективно, зависит от того, что-сколько и в каких условиях делать.
то есть речь о шефах в 150 и 200мм.
10ти дюймовые ножи (250мм) как минимум в 10-15 раз берутся реже, нежели 180-200-210мм.
даже у проф поваров.
но тут надо учесть, что большинство наших поваров ни хрена не знают и знать не хотят про ножи и даже не думают иметь свои ножи, чего выдадут, то и ладно.
возможно, у меня малая база для выборки, всего-то тысяч пять-семь ножей продал
возможно, у меня малая база для выборки, всего-то тысяч пять-семь ножей продал
! Браво!!!Думаю, в предпочтении относительно небольших шефов играет роль сочетание именно названных Вами факторов:
Первый:
Мне лично кажется, что это, скорее, расхожее мнение, чем истина в последней инстанции - о необходимости большего рабочего места для большого шефа.при этом для шефа 180мм еще не нужно организовывать большое рабочее место, а вот для 210-240 уже без этого никак.
на хорошо организованной проф кухне с этим проблем нет, на домашней кухне сплошь и рядом.
Однако это мнение вполне может удерживать от покупки и работы шефом 240 мм и более.
Мой личный опыт другой: хотя кухня у меня самая обычная, при этом самый ходовой шеф - 235 мм, однако пользуюсь и 350 мм шефами без каких-либо проблем.
Второй:
но тут надо учесть, что большинство наших поваров ни хрена не знают и знать не хотят про ножи и даже не думают иметь свои ножи, чего выдадут, то и ладно.
По моему опыту, больший, чем 180, нож (например, 210) не требует дополнительного места.dm_roman писал(а): при этом для шефа 180мм еще не нужно организовывать большое рабочее место, а вот для 210-240 уже без этого никак.
Изначально написано mnkuzn:
По моему опыту, больший, чем 180, нож (например, 210) не требует дополнительного места.
Я вас поддержу, у меня ножи с клинками; 255, 210, 180мм. и менее, находятся в варварских условиях, в выдвижном ящике кухонного стола. Это всё от того, что жена просто категорически против магнитных держателей на стене, а настольные подставки для ножей некуда ставить, места нет. На некоторые ножи у меня есть пластиковые и картонные чехлы и этим отчасти я выхожу из положения ради сохранности РК ножей. С замятием и выкрошенными РК ножей нет. Но тем не менее, места хватает всем и большим и маленьким ножам, не бедствую)))
нож 210 может влезать как в ящик стола, так и в настольную подставку/банку. Ножи длинной 250 мм в стандартный выдвижной ящик под столовые приборы 400мм влезают не всегда. Если там есть специальные ячейки под приборы, то скорее всего они не расчитанны на такую длину. В обычную подставку точно не влезают, если только на магнит.
Подставки разные бывают. Я бы не был столь категоричен. Если это подставки с пластиковыми прутьями, они обычно рассчитаны на длину до 230 мм.нож 210 может влезать как в ящик стола, так и в настольную подставку/банку. Ножи длинной 250 мм в стандартный выдвижной ящик под столовые приборы 400мм влезают не всегда. Если там есть специальные ячейки под приборы, то скорее всего они не расчитанны на такую длину. В обычную подставку точно не влезают, если только на магнит.
У меня старая деревянная подставка фабричного производства, не под заказ, в которую спокойно влезает шеф Трамонтина Сенчури 250 мм.
Что бы не быть голословным, я сделал фото в подтверждении моих выше сказанных слов. В выдвижном ящике кухонного стола лежит нож в картонном чехле, Трамонтина проф-мастер 10" длина клинка 255мм. общий размер ножа в чехле: 385мм. и на фото видно, что по длине ещё остаётся место. Если кто-то сомневается в правдивости моих слов и фото, милости прошу ко мне в гости. Размер выдвижного ящика внутри: 440мм.
а зачем вообще ножи хранить в ящике "кучкой"? Оптимально купить магнит длиной около 40 см и повесить на стену - для любых ножей хватит. Для меня же оптимальный размер шефа - 9 дюймов
Изначально написано skvater:
а зачем вообще ножи хранить в ящике "кучкой"? Оптимально купить магнит длиной около 40 см и повесить на стену - для любых ножей хватит. Для меня же оптимальный размер шефа - 9 дюймов
А вы прочитайте чуть выше #78 пост и всё поймёте.
Изначально написано alecsa:
А вы прочитайте чуть выше #78 пост и всё поймёте.
Теперь понятно. Поступки женщин часто не обьяснимы и не логичны)))) но так даже интереснее. Но магнит, все таки, это вещь. Моя жена за неделю оценила
Изначально написано skvater:
Теперь понятно. Поступки женщин часто не обьяснимы и не логичны)))) но так даже интереснее. Но магнит, все таки, это вещь. Моя жена за неделю оценила
Вам с магнитом больше повезло. Я в не желании жены, не хочу перечить, всё-таки кухня, это больше женская территория)))
Существуют различные держатели ножей для выдвижных ящиков -
Изначально написано alecsa:
Вам с магнитом больше повезло. Я в не желании жены, не хочу перечить, всё-таки кухня, это больше женская территория)))
Это да, я много готовлю сам, поэтому и обустраиваю кухню тоже сам. Заказал вот пару досок торцевых, сейчас замешиваю для них пропитку, буду подставку изготавливать потом. Еще 3 клинка заказал для самодельных кухонников по своим эскизам - буду рукояти к ним делать. Жена просто тихонько смотрит на этот процесс со стороны)))
Изначально написано Батёк:
Существуют различные держатели ножей для выдвижных ящиков -
а вот я люблю длинные ножи: слайсеры, шефы - более 200 мм и сантоку с широкими клинками. Такие ножи в подобные подставки не встанут точно
Покажу свой пример. Ширина ящика 400мм, нож 9 дюймов может ещё и влезет, а вот 10ка уже нет.
Банка у меня стоит под ножи до 18см. Магнит мне вешать не разрешають
да и в общем некуда.
Банки с прутьями для 10" ножей может и есть, но я покликал по рекламе магазинов, которая тут всплывает - там максимальная банка высотой 225мм -это под нож 8".
К чему это я, при покупке ножа всё же нужно руководствоваться не только удобством работы этим ножом, но и об организации рабочего пространства. Встают вопросы на чём резать и куда всё это деть после готовки.
p.s. Никому ничего не навязываю, просто моё видение, моя ситуация.
Банка у меня стоит под ножи до 18см. Магнит мне вешать не разрешають
да и в общем некуда.
Банки с прутьями для 10" ножей может и есть, но я покликал по рекламе магазинов, которая тут всплывает - там максимальная банка высотой 225мм -это под нож 8".
К чему это я, при покупке ножа всё же нужно руководствоваться не только удобством работы этим ножом, но и об организации рабочего пространства. Встают вопросы на чём резать и куда всё это деть после готовки.
p.s. Никому ничего не навязываю, просто моё видение, моя ситуация.
Благодарю за полезную информацию. Если найду подходящую подставку в ящик кухонного стола обязательно куплю. Но пока обхожусь чехлами на клинки.
Изначально написано skvater:
Это да, я много готовлю сам, поэтому и обустраиваю кухню тоже сам. Заказал вот пару досок торцевых, сейчас замешиваю для них пропитку, буду подставку изготавливать потом. Еще 3 клинка заказал для самодельных кухонников по своим эскизам - буду рукояти к ним делать. Жена просто тихонько смотрит на этот процесс со стороны)))
Я тоже готовлю не мало, но всё-же, приоритет отдаю женщине, так как кухня всё-таки женского рода))) Поделитесь опытом, какую пропитку вы замешиваете под торцовую доску? Я обычно после мытья и сушки, обильно смазываю льняным маслом и вот уже второй год пошёл, полёт нормальный.
Изначально написано alecsa:
Я тоже готовлю не мало, но всё-же, приоритет отдаю женщине, так как кухня всё-таки женского рода))) Поделитесь опытом, какую пропитку вы замешиваете под торцовую доску? Я обычно после мытья и сушки, обильно смазываю льняным маслом и вот уже второй год пошёл, полёт нормальный.
в разогретое льняное масло добавляется стружка пчелиного воска. Смесь получается более стойкая, дольше держится на поверхности доски, вода скатывается. Наносить ее лучше всего в теплом виде, а поверхность доски подогреть феном и втирать в древесину сукном
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей
