Не удержался, хочу прокомментировать Похлебкина.be-open писал(а): #142
Рис может выделять, а может и не выделять крахмал. Так при чем тут именно гречка? Да, ее проще сварить рассыпчатой, чем рис. Но и другие крупы можно сделать рассыпчатыми.be-open писал(а): гречневая каша, имеющая хорошее естественное защитное покрытие каждой зернинки и не выделяющая при варке слизь (крахмал)
При том, что вся крупа - разная. Но мы будем применять одни правила! Нас не возможно сбить с пути - на по херу, куда идти!be-open писал(а): Между тем как ни покажется странным, а кашеварные правила похожи на математические - они точны, ясны, кратки и нетрудны для запоминания.
Про объем и граммы я уже говорил. А вот интересно, он смог бы отличить на вкус три каши, где в одной была бы норма воды, в другой - на 10% меньше, а в третьей - на 10% больше?be-open писал(а): Для гречневой крупы на каждую единицу объема крупы должно браться вдвое больше по объему воды (1:2). И это соотношение должно соблюдаться не на глазок, а абсолютно точно, до грамма!
Какие это правила? Ну какие?! На фига ты заявляешь в кулинарной книге о каких-то правилах, если не приводишь их? Какая должна быть температура? А давление? А - температура должна быть достаточной, а давление - таким, когда крышка сидит плотно... А ты же говорил о математической точности, нет? Ну, тебе можно, ты - великий кулинар Похлебкин... Говорящая фамилия, чё...be-open писал(а): Кроме того, есть и определенные правила выдержки температуры, силы огня (его интенсивности) и давления.
"Они были сами по себе вкусными, оттого что" люди мясо раз в неделю ели, блин. Общеизвестный факт - потребление мяса в современном обществе выросло в разы по сравнению со старыми временами. Каша для нас была, как йоркширский пудинг для англичан в старину - набить брюхо дешевой жратвой и закусить маленьким кусочком мяса. Надо, видимо, объяснять очевидные вещи...be-open писал(а): каши превращаются в самые невкусные блюда. А ведь когда-то они были самыми лакомыми. Они были сами по себе вкусными, оттого что
Одни витамины и вещества выдерживают нагрев свыше 100 градусов, другие начинают разрушаться на воздухе... Блин, к чему такие обобщения? И как варка каши в стародавние времена могла сохранить витамины, чего сейчас сделать не получается?be-open писал(а): оттого что в них сохранялись витамины и особые ароматические вещества
Что такое особые ароматические вещества? В каше? В гречке? Блин, надо срочно патентовать духи с запахом гречки!!! Стану миллиардером!
Какой, на хер, режим давления?! Продукт ВАРИТСЯ!!! Т.е. подвергается ОБРАБОТКЕ ТЕПЛОМ - при той температуре, при которой жизнь (в целом) не возможна! Что там происходит со структурой зерна?!be-open писал(а): оттого что структура зерна не нарушалась из-за неверного режима давления.
А воду для каши в речке набирали. И слаще морковки ничего не видели. Это аллегория, если чё...be-open писал(а): Но люди, жившие 100 - 200 лет назад и более, готовили правильно чисто эмпирически, на основе повседневного опыта, наблюдая, что и при каких условиях удается, а что нет.
Какое может быть ВЫКИПАНИЕ, но крышка при этом нужна плотная?! Вода тут не выкипает, она впитывается в крупу... Ну что это такое... За счет чего крупа увеличится в размере? Вода НЕ ВЫКИПАЕТ! Большая ее часть впитывается. Или это снова образное высказывание? Так он же за математическую точность...be-open писал(а): Так, для гречневой каши требуются плотная крышка
...
до полного выкипания воды не только с поверхности, но и со дна кастрюли или котелка.
Выкипание воды со дна, когда она испаряется с поверхности... Аут...be-open писал(а): кастрюля или казанок, лучше всего с утолщенным, выпуклым, а не горизонтальным, плоским дном. Именно эта конструкция облегчает выкипание жидкости со дна и создает равномерное прогревание и разбухание всей каши.
Какое, к черту, равномерное прогревание в зависимости от днища, если вода при кипении имеет нужную (сколько - надо у него спросить) температуру по всему объему? Если она кипит, то она кипит при одной температуре по всему объему. Если не кипит, то сверху она будет чуть-чуть, но холоднее, чем возле днища - источника тепла, даже под крышкой. И где тогда равномерное прогревание? Где обоснование нужности выпуклого дна - научное, а не слова теоретика-п...бола? Опять сам себе противоречит.
При чем тут выпуклое дно и при этом равномерное разбухание крупы, находящейся на поверхности? Блин, ну при чем? Как выпуклое дно влияет не разбухание зерен, находящихся в 15 см от него?! Да никак!
На хрена тогда ты утверждаешь, что воды нужно лить два объема крупы? Налей 10% - остальное сделает пар. Нет? А чё так?be-open писал(а): Каша варится не столько водой, сколько паром, и поэтому выпускать его - значит недодать каше положенного тепла.
И, может, - не недодать положенного тепла, а в первую очередь недодать положенной влажности? Нужно тепло - поставь кашу в духовку, без воды, на противень - тепла там будет намного больше, чем от пара. Ну, что тут еще сказать...
Та ты шо? Чё, неужели сохнет без влаги? Никогда бы не подумал! Но вот ведь засада - пар нужен для тепла, а не для того, чтобы не сохло...be-open писал(а): Иначе каша либо подгорает, сохнет
Да херня собачья все это! Чушь!!! БСК!!!!! Подлить воду при готовке - это совершенно нормальная практика. Особенно, если каша варится не водой, а паром - его же слова! Точно так же как и совершенно нормально приоткрыть крышку, сделать в крупе отверстия и т.д. - чтобы ускорить процесс выкипания (именно выкипания - т.е. уменьшения количества воды в кастрюле). Это обычнейшая кулинарная практика.be-open писал(а): если мы пытаемся 'помочь' ей, хотим устранить свою ошибку и подливаем воду, превращается в размазню, портится.
Чушь полная! Все можно исправить (и недостаток, и избыток воды) почти всегда. Выше сказал.be-open писал(а): Отсюда вывод: исправить ошибку в середине приготовления каш практически нельзя.
И так у этого деятеля ВЕЗДЕ. Противоречит сам себе, не понимает основ! Одно слово - мудак.
И как можно ТАКОЕ предлагать к изучению девочками в школе? Чтобы увеличивать армию кухонных бойцов, не довольных жениными кулинарными экзерсисами?
Да ты знаешь, кто Я ТАКОЙ? 
