Кухонные ножи - что выбрать?

[Энд]

распечатал фото шефа

я фигею...
разговор про вогнутость как раз и зашел, что не надо обобщенных фраз про плохость вогнутости и вообще не надо без дела обобщать.

Вам навязали более дорогой и хуже, по сравнению с другими, делающий свою работу инструмент.

а может просто лично у Вас нет ему работы и всё? К чему такие заявления про всеобщий развод, когда этот нож столетиями делается для мелкой работы, которую удобно делать не шефом, не петти, а именно мелким ножом - жопку срезать, глазок вырезать, кожуру снять, грязь соскоблить, просто почистить или покрошить сразу в тару, без доски и тд.
Может засолите десяток банок огурцов с помощью только овощечистки? Или может салатик настругаете? Или может обработаете/разрежете яблоки/персики на пирог? Сделать в принципе можно, но может удобнее одним мелким ножичком? Не нужно дополнительно ни шефа, ни доски.

[mnkuzn]

Ответа я надеюсь дождусь -

В каком месте у вас свербит? Вы думаете, что люди ПОСТОЯННО сидят на Ганзе?

[mnkuzn]

жопку срезать

Маленьким ножом это не более удобно, чем большим.

лазок вырезать

Да. Но и шефом можно. Но да.

кожуру снять

Нет. Однозначно.

грязь соскоблить

Чаво? Может, помыть надо, нет?

просто почистить или покрошить сразу в тару, без доски

Думаете, сделаете это быстрее, чем шефом на доске? И безопаснее?

[Энд]

Думаете, сделаете это быстрее, чем шефом на доске? И безопаснее?

вот и получается, что овощечистка только кожуру снять, а для всего остльного надо брать дополнительный нож и доску, тогда как мелким можно сделать массу операций и целых блюд, без доски и других ножей, чем кулинары и занимаются. Нах мне для пирога яблоки очистить от кожуры овощечисткой, затем нашинковать на доске другим ножом, года можно все сделать в руках одним мелким. Безопасность - это вопрос умений. Ну и про соления и необходимость мелкого вообще молчу.

[Eagle77]

я фигею...
разговор про вогнутость как раз и зашел, что не надо обобщенных фраз про плохость вогнутости и вообще не надо без дела обобщать.

Я тоже фигею: выдавать прямые спуски на Такеде за вогнутые - и приводить фото шефа с прямыми спусками как пример пригодности и востребованности вогнутых спусков!
Именно что

не надо без дела обобщать

[mnkuzn]

вот и получается, что овощечистка только кожуру снять, а для всего остльного надо брать дополнительный нож и доску

Для чего - остального? Нарезать? Естественно, нужно брать нож. Зачем обсуждать очевидные вещи? А чтобы сварить продукт - внезапно!, - нужно взять кастрюлю. А чтобы пошел процесс варки нужен источник тепла. И экономка, этого, блин, ну никак не сделает.

тогда как мелким можно сделать массу операций и целых блюд, без доски и других ножей, чем кулинары и занимаются.

Не знаю, как назвать то, чем они занимаются. Может, херней занимаются? Зачем резать все маленьким ножом на руках, если есть НОРМАЛЬНЫЙ нож и доска - т.е. нормальные, а не эрзац-инструменты.

Нах мне для пирога яблоки очистить от кожуры овощечисткой, затем нашинковать на доске другим ножом, года можно все сделать в руках одним мелким.

Делайте. Только не навязывайте эту нерациональность и ограниченность другим. Работу нужно делать не подвернувшимся под руку, а предназначенным для этого инструментом.

[Энд]

Eagle77 просто возьмите в руки нож, если трудности с заочной оценкой. Вам тезис "линза наше всё" мешает увидеть вогнутость или просто уперлись, не вижу смысла продолжать.

Естественно, нужно брать нож.

тоже просто уперся? Понимаете, целое блюдо только одним ножом. Соления только одним ножом. За грибами только с одним ножом. Мелкую работу удобнее делать мелким инструментом.

[Eagle77]

а может просто лично у Вас нет ему работы и всё? К чему такие заявления про всеобщий развод, когда этот нож столетиями делается для мелкой работы, которую удобно делать не шефом, не петти, а именно мелким ножом - жопку срезать, глазок вырезать, кожуру снять, грязь соскоблить, просто почистить или покрошить сразу в тару, без доски и тд.

жопку срезать

- это очень удобно сделать шефом (большим или малым) на доске.

глазок вырезать

Я это и большим шефом спокойно сделаю, и малым 15 см шефом (например, Сабатье).
А на многих овощечистках есть специально заточенный участок для этой работы - и овощечисткой это удобнее делать, чем овощным ножом.

кожуру снять

Точно овощечисткой комфортнее и быстрее!

грязь соскоблить

Я овощи-фрукты всегда мою и только потом - чищу . Не люблю, знаете ли, скрип грязи на зубах...

просто почистить или покрошить сразу в тару, без доски

Почистить, как уже говорил, удобнее овощечисткой. А вот крошу-рублю-режу - исключительно на доске, а не на весу/на руках. Чту технику безопасности, вот такой у меня бзик...
Хочу отметить, что даже в спартанских условиях (на турбазе, например) под рукой имеется хоть какой-то стол/чурбак/подставка и хоть небольшая доска.
То есть резать на руках/на весу - совершенно не нужно.
UPD: О, пока я набрасывал свои впечатления на заявления Энда - mnkuzn сказал то же самое!

[Eagle77]

Eagle77 просто возьмите в руки нож, если трудности с заочной оценкой. Вам тезис "линза наше всё" мешает увидеть вогнутость или просто уперлись, не вижу смысла продолжать.

Энд, у Вас талант "видеть вогнутость" там, где ее нет!
Приложите линейку - и убедитесь сами. Только как жить будете с разорванным шаблоном...

[mnkuzn]

тоже просто уперся?

Кто на ком стоял? Выражайте свои мысли яснее.

Понимаете, целое блюдо только одним ножом.

Зачем? Предназначенными для именно конкретной работы инструментами эту работу можно сделать быстрее, удобнее и безопаснее, чем не предназначенными. Порезать можно и линейкой, и крышкой от консервы - но зачем, если есть шеф и доска? Зачем колхозить?

Соления только одним ножом.

Там объем нарезки очень мал. Если же вы довели свои огурцы до размера дыни - то да, резать придется много. Ну, режьте обрубком...

За грибами только с одним ножом.

А это-то тут при чем вообще?

Мелкую работу удобнее делать мелким инструментом.

Очень спорное утверждение. Приведите, плиз, примеры.

[Энд]

никуда я линейку прикладывать не буду, не тот возраст.
Лан теоретики, пошел готовить вогнутостью и мелким. Ничего толкового из разговора уже не выйдет.

[mnkuzn]

А на многих овощечистках есть специально заточенный участок для этой работы - и овощечисткой это удобнее делать, чем овощным ножом.

Да. Я не зря написал про художественные ножи - но на это никто не обратил внимания, видимо. Любое вырезание удобно делать, удерживая инструмент максимально близко к режущей части. У шефа будет от руки до кончика больше 20 см, а у коренника - меньше 10. Естественно, коренником это сделать удобнее.
Но экономкой - еще удобнее, т.к. мы обхватываем ее практически вплотную к клювику. А раз уж зашла речь о всей работе одним ножом, то шефом можно вполне вырезать глазки, зажимая клинок в пальцах, выставив наружу 1 сантиметр. Или вырезать пяткой. А насколько удобно будет нарезать очищенную картошку коренником? Например, кубиками 0,7х0,7 - ну, раз уж мы хотим сделать максимум работы одним ножом?
Так что преимущества коренника в вырезании глазков очень условные.

Я овощи-фрукты всегда мою и только потом - чищу . Не люблю, знаете ли, скрип грязи на зубах...

Именно. Но дело еще не только в этом. Во-первых, те же клубнеплоды в силу пористости структуры очень хорошо впитывают запахи и вкусы. Почистив грязную картошку, ее можно просто испортить землистым привкусом, который может при мытье и не уйти. Во-вторых, о грязный продукт тупится режущая кромка. В-третьих, не надо отрицать риск паразитов, бактерий в почве и т.д. Да и кому, блин, будет приятнее работать с грязной картошкой?

[mnkuzn]

Лан теоретики

Диванные. Готовим, лежа на диване.

Ничего толкового из разговора уже не выйдет.

Так вы же уже, вроде, дважды хотели этот разговор закруглить, но все равно тему поднимаете.

[Eagle77]

Да. Я не зря написал про художественные ножи - но на это никто не обратил внимания, видимо. Любое вырезание удобно делать, удерживая инструмент максимально близко к режущей части. У шефа будет от руки до кончика больше 20 см, а у коренника - меньше 10. Естественно, коренником это сделать удобнее.

Почему же, я обратил. Только ножи для карвинга - узкоспециализированные, готовить с их помощью - нереально, только украшать блюда.
Очень напоминают в некоторых моментах инструмент резчиков по дереву, с поправкой на твердость материала.
И - да, они, как правило, имеют небольшой размер, держат их близко к лезвию.
Я пару-тройку лет назад дарил подобный набор дочери хорошей знакомой, так что немного читал про карвинг - и успел рассмотреть набор, который дарил.

[Clayshooter]

Вот читаю и офигеваю, такое ощущение, что народ пишет про то, что в руках не держал...
У меня есть и Канецуга Про-м и Такеда шеф. И ещё дцать разных.
Так вот - у Про-м даже рядом нет вогнутостей нигде. Если бы у меня был один, но у меня 4 разных, так что я в курсе о чём говорю.
Про Такеду - если приложить линейку, то видно, что между линейкой и ножом ДЫРКА. И это не вогнутые спуски???
Ок. Ну тогда как их назвать? Давайте назовём это большим воздушным карманом... (т.к. есть ножи с большим кол-вом карманов, типа Glestain)
Но прямым спуском это точно нельзя назвать.
Влад Волкоморов сделал мне достаточно массивного шефа с такими "воздушными карманами" с двух сторон и накири с карманов на правом спуске - я очень доволен, прилипание свелось к минимуму.

[cyberic]

ну вы и маньяки ))) я просто спросил какую фирму выбрать - а тут на 4 страницы обсуждений чем удобнее попку срезать )))

[Eagle77]

Clayshooter, а можно фото Такеды с вогнутыми спусками?
На фото Энда спуски абсолютно прямые, несколько раз прикладывал линейку.
Если что, на фото Артельного (в конце моего поста) есть прогиб (вогнутость) брюшка от мусата примерно в 1-1,5 мм, так как нож очень старый.
Так вот, эта вогнутость прекрасно видна при приложенной к РК линейке.

Так вот - у Про-м даже рядом нет вогнутостей нигде. Если бы у меня был один, но у меня 4 разных, так что я в курсе о чём говорю.

Правый спуск - точно легкая выпуклая линза, левый - проверю дома.

Ок. Ну тогда как их назвать? Давайте назовём это большим воздушным карманом... (т.к. есть ножи с большим кол-вом карманов, типа Glestain)
Но прямым спуском это точно нельзя назвать.
Влад Волкоморов сделал мне достаточно массивного шефа с такими "воздушными карманами" с двух сторон и накири с карманов на правом спуске - я очень доволен, прилипание свелось к минимуму.

Если геометрия по типу старых Артельных шефов, то там все может быть несколько сложнее.
На моем экземпляре в сильной части, у рукояти - заметная выпуклая линза (примерно 10 см), потом прокованные воздушные карманы (примерно 9-10 см).
Потом - на тонкой части - выпуклая линза, когда наибольшая толщина клина - в центре между обухом и РК - 1,2-1,3 мм, а обух - в районе 0,9-1,0 мм, а РК cведена практически в 0 легкой линзой.

[Энд]

у Про-м даже рядом нет вогнутостей нигде.

не так выраженно как у Такеды или грубообработанных ножей, но немножко есть

[rean81]

Clayshooter, еще раз внимательно так гляньте на левый спуск у про-м. Со стороны рукояти.
Там еще и рукоять асимметрична. Под правшу.
Вообще, считаю очень добротным ножом. С одним НО. Для грамотного пользователя, с хорошей базой заточки.
Рез очень хороший, кончик тонкий.
Острота держится хорошо, если финишировать и хотя-бы раз в недельку править на натуралах.
С тех пор, как перешел на натуралы на финише - острота у про-м стала достойной и держится на порядок дольше.
Все имхо. Спорить не собираюсь.

[Eagle77]

у Про-м даже рядом нет вогнутостей нигде.
не так выраженно как у Такеды или грубообработанных ножей, но немножко есть

Энд, а можно поверочный сертификат на Ваш "глаз-алмаз"?
А то Вы опять увидели - и старательно нарисовали - вогнутость там, где ее никто другой не видит...
И упрямая линейка опять демонстрирует прямой спуск слева при явной выпуклой линзе в нижней трети клина - справа...
Но на линейки есть стандарты по кривизне/геометрии, а на Ваш Соколиный глаз - хотелось бы увидеть...

[rean81]

Держи, ....., гранату..
http://vk.com/photo-71305356_330018926
Щас я еще и про-м найду...
Вопрос в другом - кто будет забирать слова обратно??))
http://www.messerforum.net/sho...o-M-Gyuto-180mm
вот и канетсугу.

[Eagle77]

Вообще, считаю очень добротным ножом. С одним НО. Для грамотного пользователя, с хорошей базой заточки.
Рез очень хороший, кончик тонкий.
Острота держится хорошо, если финишировать и хотя-бы раз в недельку править на натуралах.
С тех пор, как перешел на натуралы на финише - острота у про-м стала достойной и держится на порядок дольше.

Рез - замечательный, согласен! Однако сталь мягковата - на мой личный вкус, сопоставима с Трамой Профмастер/Сенчури.
Кронидур от Анатолича 26 и Слонов держится кратно дольше, CTS BD-1 (60 HRC) - несравненно дольше.

[rean81]

Не, нифига не сравнима с трамой. Траму я точу постоянно, чуть ли не каждый день - коллеги приносят поточить. С канетсугой не сравнить.
У меня шеф в пользовании более 2х лет, ненапряжно, но регулярно. Уточился не более 1 мм.
Я никого не агитирую за этот нож. Но лишь хочу сказать слово в защиту тех 57-58 единиц твердости. Не все на кухне определяется твердостью.
Когда я заказал ножи Владу, все думал - будет ли кончик шефа такой-же как у про-м?? или толще??
К моему удовольствию шеф от Влада выиграл без вопросов.
Также не очень доверяю безапеляционным и категоричным высказываниям. Считаю это признаком незрелости.
А вот женский обзорчик под руку попался)))
http://vizardis.livejournal.com/455922.html
Такой непредвзятый юзер, которому удобен 130мм ножичек!!))

А вот еще чем девочки балуются:
http://belonika.livejournal.com/160984.html
да простит нас ТС.

[Энд]

Eagle77, с Такедой, уж извините не надо никаких линеек, тем более к фото прикладывать. Да, у меня глаз наметан, тк заточник. Фотку про-м привел не свою, чтобы не обвиняли что я специально так фотаю, ну видно же что есть немножко радиус на вогнутость. Посмотрите вживую раз есть нож. Если очень интересно, могу ещё черноковок с вогнутостью парочку разных сфотать.
rean81, сделай фото если под рукой всё есть.

[Eagle77]

http://www.messerforum.net/sho...o-M-Gyuto-180mm
вот и канетсугу.

Соглашусь, что на этом фото Kanetsugu Pro M Gyuto 180mm вогнутость левого спуска - очевидна:

Не, нифига не сравнима с трамой. Траму я точу постоянно, чуть ли не каждый день - коллеги приносят поточить. С канетсугой не сравнить.
У меня шеф в пользовании более 2х лет, ненапряжно, но регулярно. Уточился не более 1 мм.

Хотел бы я, чтобы мой сантоку 170 мм Kanetsugu Pro M демонстрировал подобную стойкость, потому что его геометрия очень нравится!
Увы, разница в стойкости РК с выше перечисленными мной ножами - весьма заметная. Почему и попал в дальний ящик лет 5-6 назад...

[rean81]

Я не говорю про супер стойкость, но остроту вполне удовлетворяющую - точно.
У меня нет больших объемов заготовки на кухне, на семью из 3х человек много не требуется. Салаты на зиму мы не закатываем, по 20 гостей не принимаем.
А что не нравится в про-м - так это недостаточная ширина клинка. Там 42 (43 у нового) .... Маловато будет....
А точить я люблю, так что чуть подправить слегка подсевший нож - не проблема. Вот после мусата (даже хорошего) острота у канетсуги совсем непродолжительна.. пару готовок...
Так что только камни. Только натуралы.
(Стандартное имхо).
Сфотографировать сейчас не могу - на работе.
Но фоток по ссылкам достаточно.

[Eagle77]

Насчёт того, чем девочки балуются: там к любимому дамами 13 см петти прилагается 21 см шеф...
К остроте Канецугу у меня вопросов нет, точится легко и до нормальной остроты.
Вопрос только к удержанию остроты РК, она слетает очень уж быстро.

[rean81]

(... Попробуй натурал...)
Шепотом...

[Clayshooter]

Фотку про-м привел не свою, чтобы не обвиняли что я специально так фотаю, ну видно же что есть немножко радиус на вогнутость.

Соглашусь, что на этом фото Kanetsugu Pro M Gyuto 180mm вогнутость левого спуска - очевидна:

Я не знаю, может у всех глаза разные. Я не вижу на фото никакой вогнутости.
Вот не поленился и пошёл взял прям вот этот про-м 180мм, приложил линейку штангенциркуля - ни намёка на вогнутость. Абсолютно плоский спуск. Справа линза.
Про заточку про-м я, например вообще не парюсь - правлю обычным металлическим мусатом. Сталь достаточно пластичная.

[rean81]

Я поимел микросколы на про-м после метал мусата.
После идахона длительность остроты лучше, но не намного.
Вэ бест оф - правка на камнях. Тогда и утачиваемость мизерная, и острота лучше/дольше.