Японская углеродка на пробу

AlexAGF · Сообщение **AlexAGF** » 12 июл 2016, 14:19.

За 2 года у нас на кухне прижились и успешно используются следующие японцы: овощной и шеф 240 мм от Tojiro DP Cobalt, а также петти 150 мм и сантоку 165 мм из VG-10 от мастера Shigeki TANAKA.
Теперь хочется попробовать что-то из бюджетной (до $70 за нож) углеродки, вероятно, с односторонней заточкой.
Что посоветуете в набор, чтобы пошло в дополнение, а не на замену имеющихся ножей?
Самому пока видится деба 140-150 мм для разделки птицы-рыбы (Что скажете об этой? http://www.ebay.com/itm/141088201320 ) и небольшой универсальник на 120-140 мм.
И вот еще думаю:
- имеет ли смысл брать накири/усубу при наличии сантоку?
- янагибу 240 мм для филерования лосося 3-5 кг - насколько оправдано?
В плане практичности какие клинки лучше рассматривать - полированные/сатинированные или черные (black plated)?

rean81 · Сообщение **rean81** » 12 июл 2016, 22:55.

В бюджете 70 уе. не до финиша...
Зачем дэба??? Большую часть времени будет простаивать. Еще заржавеет...
Янаги тоже на любителя. Если разве суши делаете и пластаете форель каждый день. Да и то....
.
А вот накири и усуба ...это очень хорошая мысль.
Накири симметричные спуски. Оно у вас уже есть.
Чтоб не повторяться советую попробовать усуба.
У блювейяпан на ибее проскакивают бюджетные предложения.
Я сам все думаю прикупить.
Односторонние спуски значительно облегчают процесс заточки и острота будет очень хорошей.

SlayerTheGod

Тоже подобной фигней маюсь.

Накири не нужен.
Янагиба не нужна, раз есть 240мм шеф.
Вообще, от накири толку нет, если есть шеф.

Были у меня недорогие углеродки сантоку и накири - подарил.
Рез хуже Танаки и ржавеют.
Баловство это.

ЗлХ · Сообщение **ЗлХ** » 12 июл 2016, 23:41.

2 SlayerTheGod
А точили вы их чем? У меня касумевский сантоку из аогами - самая острая хреновина на кухне, долгое время была.

SlayerTheGod

Изначально написано ЗлХ:
2 SlayerTheGod
А точили вы их чем? У меня касумевский сантоку из аогами - самая остраная хреновина на кухне, долгое время была.

Касуми?
Ха.
Попробуйте хорошие ножи.

ЗлХ · Сообщение **ЗлХ** » 12 июл 2016, 23:50.

2 SlayerTheGod
Ээээ, а на вопрос то ответите?

rean81 · Сообщение **rean81** » 12 июл 2016, 23:57.

Накири вполне себе нож. Более тонкие спуски и сведение чем у шефа.
В лучок совсем незаметно входит)))
Мне нравится.
Но если есть сантоку и иже с ними, то можно отложить на вторую очередь.

ЗлХ · Сообщение **ЗлХ** » 13 июл 2016, 01:57.

Вся фишка углеродистых сталей в степени остроты, недостижимой для нержавеющих аналогов, потому что матан. Поэтому-то опыт общения с ними сильно зависит от того насколько у пользователя растут руки из плеч и как сильно он готов упороться по заточке. Я довольно сурово упорот по теме заточки, и по этому люблю и умею в углеродистые стали. Оттого и донимаю вас этим, весьма простым вопросом. Который вы 2 раза умудрились игнорировать, а потом и вовсе отморозились.

AlexAGF · Сообщение **AlexAGF** » 13 июл 2016, 05:54.

Братцы, таки я так и не услышал доводов, что же в первую очередь лучше взять на пробу?

rean81 · Сообщение **rean81** » 13 июл 2016, 07:35.

Можно и пару.
Недорого.

http://www.ebay.com/itm/Japane...nAAAOSw5IJWe7iK
http://www.ebay.com/itm/Japane...VIAAOSwT~9WjjAB
http://www.ebay.com/itm/Japane...WIAAOSwv0tU-8I2
http://www.ebay.com/itm/Japane...JUAAOSwstxVOze9

AlexAGF · Сообщение **AlexAGF** » 13 июл 2016, 09:05.

Кама-юсуба не нравится внешне, гюйто не нужен, ибо уже есть тоджировский.
А вот прямоугольную юсубу и накири сижу сам гипнотизирую. Не могу определиться между ними. Ножи с односторонней заточкой ни разу в руках не держал, поэтому есть сомнения, но очень хочется попробовать...

ЗлХ · Сообщение **ЗлХ** » 13 июл 2016, 09:42.

Пробуй конечно.

AlexAGF · Сообщение **AlexAGF** » 13 июл 2016, 11:14.

Подскажите еще, пожалуйста, можно ли к этим ножам относиться серь5зно?
http://www.ebay.com/itm/301948215224
Что-то цена какая-то смешная.
И озвучьте, пожалуйста, мнение о дебе http://www.ebay.com/itm/141088201320

ivan i · Сообщение **ivan i** » 13 июл 2016, 11:28.

AlexAGF писал(а): поэтому есть сомнения

Тоже были сомнения, но в процессе юзанья Дебы с односторонней заточкой они развеялись..И вВ заточке однозначно проще...

alex9635 · Сообщение **alex9635** » 13 июл 2016, 11:38.

AlexAGF писал(а): можно ли к этим ножам относиться серь5зно?

Данные изделия по внешнему виду довольно далеки от того как они должны выглядеть.
Вот как выглядит дэба, которая имеет сертификат соответствия традиционным методам изготовления.
http://www.ebay.com/itm/Japane...m-/231832447770
Вот это серьезное изделия. Все остальное это подражание. Это правда не говорит о том, что изделия негодны для использование. Наверное вполне можно с успехом использовать. Углеродная сталь даже при самой минимальной цене обеспечивает прекрасную остроту. Вот учитывая все эти обстоятельства и принимайте решение.
Что касается дебы, то я бы вам порекомендовал купить нож хотя бы с минимальным соответствием того как этот нож должен быть сделан.
Например:
http://www.ebay.com/itm/Japane...m-/231886998701

A-N-L · Сообщение **A-N-L** » 13 июл 2016, 11:54.

Посмотрите здесь Продам 7 «свежекованных» японских кухонников Янагиба, Деба, Сантоку, Фунаюки... и 日本の包丁 ПРОДАЮ 3 японских кухонника: Накири165мм +Фунаюки165мм +Пчак150мм , у меня сантоку из первой темы очень понравился, правда больше ничего из углеродки у меня не было только китайский слайсер сан-дао но с ним сравнивать это другой нож.

SlayerTheGod

Изначально написано ЗлХ:
2 SlayerTheGod
Ээээ, а на вопрос то ответите?

Да можно и ответить.
Не знаю, с чем вы сравнивали, но по качеству реза из моих 20+ ножей никто не может обойти Танаку гуйто из ВГ10.

Изначально написано rean81:
Накири вполне себе нож. Более тонкие спуски и сведение чем у шефа.
В лучок совсем незаметно входит)))
Мне нравится.
Но если есть сантоку и иже с ними, то можно отложить на вторую очередь.

Это все зависит от производителя и его предпочтений.
Так что иной сантоку может быть стройнее, чем накири.

ЗлХ · Сообщение **ЗлХ** » 13 июл 2016, 12:15.

2 SlayerTheGodъ
Так, для военных и для неумеющих читать.
Чем вы точили свои ножи из углеродистой стали, конкретно те 2 что упомянуты в вашем постинге?

SlayerTheGod

Изначально написано ЗлХ:
2 SlayerTheGodъ
Так, для военных и для неумеющих читать.
Чем вы точили свои ножи из углеродистой стали, конкретно те 2 что упомянуты в вашем постинге?

А кто вы такой, чтобы я отчитывался?
Сбавьте тон.
Я поделился своим мнением.
Оно вас не устраивает?
Ну и идите мимо.

AlexAGF · Сообщение **AlexAGF** » 13 июл 2016, 13:40.

Спасибо. Начну, видимо, пока с дебы из Sakai.

rean81 · Сообщение **rean81** » 13 июл 2016, 14:20.

голосую за усубу 180.
Сдалась вам эта дэба....
Для усубы работы больше однозначно будет. Да и спуск односторонний - как надо.

rean81 · Сообщение **rean81** » 13 июл 2016, 14:21.

Ну вот что делать дэбой на обычной кухне???
Филейника нет?
По сути это нож для разделки рыбы. Если историю капать.

AlexAGF · Сообщение **AlexAGF** » 13 июл 2016, 15:35.

Филейника нет. А а деба для рыбы по костям, как я понимаю, в самый раз будет, да и для птицы сгодится.

rean81 · Сообщение **rean81** » 13 июл 2016, 19:37.

И все.
И то, для куриных не комильфо.
И у пресной рыбы кости покрепче будут, чем у морской.
В общем узкоспециализированы ножэ.
Подумайте хорошо.

Чел74 ру

Внесу немного дегтя. Замечательный и вкусный рез, при разумном использовании обычной янагибой разделал глухаря , а это вам не домашняя курица. Одно напрягает ржавеют быстро, чуть зевнул и ржавчина появилась. Спасает что пользуюсь им постоянно и вовремя чищу, даже перепады температур негативно влияют, вообщем глаз да глаз за углеродкой , но режет все просто великолепно. Мой вам совет, купите недорогой вариант углеродки , а потом если понравится приобретите что нибудь посолидней

Энд · Сообщение **Энд** » 13 июл 2016, 22:14.

Как пользователь оных вставлю 5 копеек - исходите из своего рациона.
Деба - много разделки немелкой рыбы и птицы, янага - много делать сасими или похожего, усуба - много делать еды соломкой. Как видите ножи под определённый рацион. Для нас ближе не эти проф. ножи, а "домашние" сантоку и накири и использование у них конкретное. Первый универсал, второй овощник. Усуба тоже овощник, но он массивнее, у'же и требует привыкания, накири удобнее. Если овощей мало кушаете, то можно глянуть на сантоку от Мисоно шведен карбон - люблю эти ножи и стоят относительно недорого, но мне кажется черноковка аутентичнее, сразу выделяться будет, можно даже цай-дао взять небольшой, тоже колоритно.
И про заточку правильно сказали - как заточите, так и будет резать, а точится и режет углерода изумительно. Удачи!

Ahasverus · Сообщение **Ahasverus** » 17 июл 2016, 13:03.

Тяжёлой Дебой класно капуста шинкуется...
А что за ВКУСНЫЙ РЕЗ - просветите тёмнаго...

Чел74 ру

Вкусный рез это конечно образное выражение, скорее приятный. Углеродка при нарезки мяса скорее рассекает его, а в овощи проваливается(но тут еще важна геометрия) и заточку держит получше. Не нужно второе движение для полного реза, чем обычно грешат нержавейки,рез мыльный получается, продукт ножом перепиливается. Опять же оговорюсь и нержи если правильно закалить то и ЭИ107 будет резать долго и агрессивно, чем и отличаются изделия мастеров от новичков, вроде и сталь та же и режимы те же, но вот чего то не хватает. Ну как смог рассказал, если чего не так уж не взыщите.

Энд · Сообщение **Энд** » 25 июл 2016, 09:45.

olovo писал(а): дебу меньше 180мм не советую, сам 150 взял, мелко вата, для курицы ещё норм, а на боле мение приличную рыбку уже не хватает длинны

а о каких размерах речь? По сути по ширине хребта (от спины до кишечной полости) подбирается длина. Бошку отрезать как топором не надо, так же с каждой стороны надрезаешь и всё, переходишь на хребет. Поэтому что там за рыбины такие или просто удобнее длинным ножом и какие объемы, неужели раз в месяц-два нельзя сделать это шеф-ножом или сантоку? 180мм деба уже сколько весит?
Или Вы как шеф или даже как топор используете - нарезаете/рубите на стейки? Так тут дебе длина вообще не нужна - сверху перерубаете хребет, а далее шефом, в принципе это и без дебы сделать можно любым ножом для грубых работ или тем же шефом если он не шибко тонкосведенный.

olovo · Сообщение **olovo** » 25 июл 2016, 10:23.

Вы так, поразмышлять решили, или сами пробовали?

Японская углеродка на пробу

Кто сейчас на конференции