Ножи для кухни моего изготовления

Кухонные ножи

Модератор: тень

Dimmu44
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2774
Зарегистрирован: 20 янв 2011, 21:02

Сообщение Dimmu44 » .

m390, 2,5x220x50,стабилизированный кап ореха, титан.
Изображение
Изображение
TodderWolfe
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 8102
Зарегистрирован: 23 дек 2011, 22:12

Сообщение TodderWolfe » .

зачем кончик спилил ? :)
Dimmu44
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2774
Зарегистрирован: 20 янв 2011, 21:02

Сообщение Dimmu44 » .

TodderWolfe писал(а): зачем кончик спилил ?
Заказчик так захотел :)
Eagle77
Подполковник
Подполковник
Сообщения: 15099
Зарегистрирован: 31 май 2007, 09:17

Сообщение Eagle77 » .

#95
Работа - классная, как всегда!
Только круто обрезанный кончик, по-моему, смотрится как жертва несчастного случая...
Более плавная линия скругления, а не среза, кончика как на сантоку, нмв, смотрелась бы более естественно, что ли...
Не понимаю я, в чём эстетический и функциональный смысл такого резкого среза. Заказчик как-то объясняет именно такой дизайн?
Dimmu44
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2774
Зарегистрирован: 20 янв 2011, 21:02

Сообщение Dimmu44 » .

Eagle77 писал(а): Заказчик как-то объясняет именно такой дизайн?
Да нет, сказал делать именно так. На мои уговоры не поддался. Еще будут петти и овощечистка в таком духе. Т.е. набор из трех ножей. Петти мне больше всех понравился. Скоро выложу фото.
Dimmu44
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2774
Зарегистрирован: 20 янв 2011, 21:02

Сообщение Dimmu44 » .

Сталь - M390.
Шеф - 210х50х2,5 мм
Петти - 150х28х2 мм
Овощной - 95х15х1,3 мм
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
подробнее здесь
Ореховая тройка с m 390
k.a.porter
Фельдфебель
Фельдфебель
Сообщения: 672
Зарегистрирован: 01 июн 2014, 23:43

Сообщение k.a.porter » .

Скажем так: каким-то образом мастеру удалось преодолеть довольно специфические требования заказчика к форме клинка ножей и все же создать довольно гармоничную тройку ножей. Назвал бы это так: гармония в дисгармонии.
В качестве пожелания - было бы неплохо дать какие-нить ваши ножи на выставку на пробу. Они уже давно заслуживаю того.
Dimmu44
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2774
Зарегистрирован: 20 янв 2011, 21:02

Сообщение Dimmu44 » .

k.a.porter писал(а): В качестве пожелания - было бы неплохо дать какие-нить ваши ножи на выставку на пробу. Они уже давно заслуживаю того.
Планирую быть на Клинке 31 марта. Привезу с собой пару-тройку шефов.
rean81
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2365
Зарегистрирован: 26 ноя 2013, 00:17

Сообщение rean81 » .

Обрезка нормальная, но в этом случае надо было делать более ровную рк.
Япно вариант киритсуке. Интересный нож. Мне нравится.
Но вот продолжение в виде петти и коренного не очень.
Отдельно да, но не комплектом.
Но...заказчик всегда прав.
Кстати, спасибо за работу!!
А то в последний месяц-два кроме Влада особо и не проскакивало кухонников.
Пс - пятка в металле очень стильна!
k.a.porter
Фельдфебель
Фельдфебель
Сообщения: 672
Зарегистрирован: 01 июн 2014, 23:43

Сообщение k.a.porter » .

Изначально написано rean81:
Обрезка нормальная, но в этом случае надо было делать более ровную рк.
Япно вариант киритсуке. Интересный нож. Мне нравится.
Но вот продолжение в виде петти и коренного не очень.
Отдельно да, но не комплектом.

С более ровной кромкой согласен, но здесь, как понимаю, требования заказчика и определили профиль.
Насчет киритсуке не очень, потому что японские ножи такого плана довольно большие. Традиционные имеют одностороннюю заточку, хотя есть и двусторонняя, но это скорее уже приближение к европейским требованиям. Да и в обухе они около больстера 4-5 мм, что делает их довольно увесистыми.
Здесь же легкий маневренный нож, ну относительно киритсуке конечно.
Dimmu44
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2774
Зарегистрирован: 20 янв 2011, 21:02

Сообщение Dimmu44 » .

rean81 писал(а): Япно вариант киритсуке
Планирую сделать шефа по мотивам
киритсуке
.
Не подскажите, что у них за геометрия по спускам?
rean81
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2365
Зарегистрирован: 26 ноя 2013, 00:17

Сообщение rean81 » .

По разному вроде как.
У кого плоские половинчатые.
https://www.youtube.com/watch?v=jULdzIy1u10&t=443s
https://www.youtube.com/watch?v=EBXwUyaaReo
https://www.youtube.com/watch?v=K7n1sRneotQ
у кого ковкой выполнены...
https://www.youtube.com/watch?v=0t9GkH6AX08
rean81
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2365
Зарегистрирован: 26 ноя 2013, 00:17

Сообщение rean81 » .

k.a.porter
Фельдфебель
Фельдфебель
Сообщения: 672
Зарегистрирован: 01 июн 2014, 23:43

Сообщение k.a.porter » .

Пишут, что у Ватанабе спуски довольно плоские.
Здесь на довольно среднем фото киритсуке масамото 240 мм. Похоже, что справа (если смотреть от обуха) линза более выражено выполнена, слева почти незаметна.

Изображение
Изображение
rean81
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2365
Зарегистрирован: 26 ноя 2013, 00:17

Сообщение rean81 » .

ага, есть такое. Справа угол чуть больше, чем слева. Легкая асимметрия спусков. Для правшей.
Этот вариант у многих япошек встречается. Фишка такая.
Dimmu44
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2774
Зарегистрирован: 20 янв 2011, 21:02

Сообщение Dimmu44 » .

Ооо, спасибо!
А чем обусловлен такой срез кончика?
aptekar113
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3343
Зарегистрирован: 07 май 2013, 22:09

Сообщение aptekar113 » .

Dimmu44 писал(а): А чем обусловлен такой срез кончика?
Не претендую на правдоподобие - в голове отложилось что в средневековой японии крестьянам острые ножи было запрещено иметь - поэтому концы отламывали..
rean81
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2365
Зарегистрирован: 26 ноя 2013, 00:17

Сообщение rean81 » .

хз, этот нож на овощах по слухам специализируется.
Хотя вполне может претендовать и на универсала.
Кто их, японцев, знает.
Что там Козловский пишет?
k.a.porter
Фельдфебель
Фельдфебель
Сообщения: 672
Зарегистрирован: 01 июн 2014, 23:43

Сообщение k.a.porter » .

Нашел такое вот описание этой формы ножа:
Kiritsuke knives have one of the few multipurpose traditional Japanese blades, and can be used as a yanagi (fish slicer) or an usuba (vegetable knife). These sword shaped knives feature a straighter edge than a yanagi for vegetables, and a longer blade than an usuba for slicing fish with ease. The user must be highly skilled with traditional Japanese knives in order to utilize this unique kiritsuke style design and single edged blade properly. Traditionally, these knives are used only by the executive chefs as a symbol of status and due to its difficulty in use.
Что в вольном переводе где-то так:
Киритсуке представляют собой один из немногих многоцелевых традиционных японских ножей, поскольку могут использоваться как янаги (нож для нарезки рыбы) или же как усуба (нож для овощей). Эти ножи в форме меча обладают более прямой режущей кромкой чем янаги для работы с овощами, и в то же самое время более длинным лезвием чем усуба для удобной нарезки рыбы. Пользователь должен иметь очень большой опыт работы с традиционными японскими ножами, чтобы использовать эту уникальную форму лезвия с односторонней заточкой как это следует. Традиционно эти ножи используются только шеф-поварами и служат скорее символом их статуса из-за сложности их использования.
Полагаю, что это описание довольно верное.
В другом источнике подчеркивается, что этот нож имеют право использовать исключительно шеф-повара, другие нет. Так что этот нож скорее имеет действительно скорее статусный характер, этакий короткий меч шеф-повара. Отсюда наверное и скос кончика, схожий с острием меча. Подобно fusil первоначально в французской традиции, который представлял собой остроконечный мусат, выполненный в виде кортика и который имели право носить только шеф-повара.
Dimmu44
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2774
Зарегистрирован: 20 янв 2011, 21:02

Сообщение Dimmu44 » .

k.a.porter, rean81, aptekar113
Спасибо, очень познавательно. Еще больше захотелось изготовить подобный нож!
Dimmu44
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2774
Зарегистрирован: 20 янв 2011, 21:02

Сообщение Dimmu44 » .

Очень понравился вот такой Kiritsuke
https://shun.kaiusaltd.com/knives/knife/blue-kiritsuke
k.a.porter
Фельдфебель
Фельдфебель
Сообщения: 672
Зарегистрирован: 01 июн 2014, 23:43

Сообщение k.a.porter » .

Удалось запостить еще одну фотографию выше. Обратите внимание на толщину клинка.
Dimmu44
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2774
Зарегистрирован: 20 янв 2011, 21:02

Сообщение Dimmu44 » .

k.a.porter писал(а): Обратите внимание на толщину клинка
мм 4 ? Не меньше
rean81
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2365
Зарегистрирован: 26 ноя 2013, 00:17

Сообщение rean81 » .

Эта толщина у больстера.
Далее следует сужение до рабочих ~2-2.5-3мм.
k.a.porter
Фельдфебель
Фельдфебель
Сообщения: 672
Зарегистрирован: 01 июн 2014, 23:43

Сообщение k.a.porter » .

Да, и все-таки это действительно скорее ритуальный нож-меч. Пишут, что нормальная длина клинка от 270 мм, 240 мм - это скорее уже приближение к нынешним реалиям. Ну не нужно нам все же с японским перфекционизмом резать овощи и рыбу мечом. Все это рассчитано на большую парадную кухню.
А вот к теме небольших овощных, думаю, стоит как-нить вернуться. Думаю об этом и есть уже некоторые соображения. Тем более что тема, как мне кажется, не особо разработанная.
Dimmu44
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2774
Зарегистрирован: 20 янв 2011, 21:02

Сообщение Dimmu44 » .

k.a.porter писал(а): А вот к теме небольших овощных, думаю, стоит как-нить вернуться. Думаю об этом и есть уже некоторые соображения. Тем более что тема, как мне кажется, не особо разработанная.
Я только за! Можно в пм пообщаться, мыслями поделиться :)
Dimmu44
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2774
Зарегистрирован: 20 янв 2011, 21:02

Сообщение Dimmu44 » .

Сталь - Z FiNit, 245x50x3 мм. Рукоять - моренный стабилизированный дуб.

Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Подробности здесь:
Шеф из стали Z FiNit с древним дубом
aptekar113
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3343
Зарегистрирован: 07 май 2013, 22:09

Сообщение aptekar113 » .

Красивый нож и сталь очень интересная ( жаль только очень редкая в наших палестинах и ценник на нее пока ещё совсем не бюджетный), имею универсал из нее- любимый нож у жены..
Не достает фоток со стороны обуха (посмотреть строй клинка) и со стороны рукоятки на профиль лезвия ..
Аватара пользователя
тень
Модератор
Сообщения: 13790
Зарегистрирован: 09 июл 2004, 00:54
Страна: Российская Федерация

Сообщение тень » .

Изначально написано aptekar113:
Красивый нож и сталь очень интересная ( жаль только очень редкая в наших палестинах и ценник на нее пока ещё совсем не бюджетный), имею универсал из нее- любимый нож у жены..
Не достает фоток со стороны обуха (посмотреть строй клинка) и со стороны рукоятки на профиль лезвия ..

Фотки?
Дмитрий везёт нож на Клинок.
Можно будет даже пощупать. :D :D :D
Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла
Dimmu44
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2774
Зарегистрирован: 20 янв 2011, 21:02

Сообщение Dimmu44 » .

aptekar113 писал(а): Не достает фоток со стороны обуха (посмотреть строй клинка) и со стороны рукоятки на профиль лезвия ..
Постараюсь завтра отснять. Хотя тяжело это, не знаю получится ли.
Ответить

Вернуться в «Кухонные ножи»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя