Порошковые стали на кухне)

Кухонные ножи

Модератор: тень

Сообщение 23 июл 2015, 14:31.

Собственно, решил попробовать так-как слышу много разных.... и за частую противополжные мнения надо оно или нет.
Готовить люблю и в частности люблю кухонные ножи больше остальных. Сам являюсь производителем ножей в небольшом объёме, слышу разные мнения и решил провести тестирование в котором будут участвовать некоторое количество кухонников моего производства с моим т.о и полностьюполностью изготовленые мною.
В тесте будут участвовать: монстров S110V, S125V, М390 и Elmax и для затравки 98Х18 в нормальной т.о, собственно будет проверяться способность удерживать кромку, мусатится или нет на гладком чечивичном мусате или тонком керамическом, степень остроты, "нержавючесть" и легкозатачиваемость :)

Также крайне интересен ваш опыт в данной теме!!!

Сейчас готов один клин и готовы все заготовки выложу фото чуть позже. К середине августа соберу все ножы буду тестить сам и хочу привлечь к тестам более ярого и опытного юзера кухни.
ynhuk
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 4056
Зарегистрирован:
19 янв 2009, 20:00.


Сообщение 23 июл 2015, 15:24

Очень интересная и своевременная тема, послежу.
Пока у самого на кухне режик из S90V трудится, закалка от Бурчитая, очень доволен, приятный/злой рез, полное отсутствие запаха и потемнений при контакте с кислой средой, специально прикупил дубовую доску, нож на ней практически не тупится, как только слегка начинает поблёскеивать кромка, правлю на триангле, на сером камне, 15-20 движений и всё Ок.Нож в обухе 2,8мм и сведён в 0,2мм.
В ближайшее время планирую пополнить кухню несколькими ножами из Elmax-закалка от Северной Артели и М390-закалка от Ножевого оборудования
Впечатлениями поделюсь)
В прошлой жизни, много нарезал и обваливал, тогда правда не было возможности попробовать хорошие ножи, сейчас вот навёрстываю
тоорр
Рядовой
Рядовой
Сообщения: 192
Зарегистрирован:
13 окт 2014, 13:46.

Сообщение 23 июл 2015, 16:38

Северную артель нерекомендую.
ynhuk
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 4056
Зарегистрирован:
19 янв 2009, 20:00.

Сообщение 23 июл 2015, 16:48

Вроде в последнее время у них с ТО всё норм, где-то на простораз ганзы прочитал)
тоорр
Рядовой
Рядовой
Сообщения: 192
Зарегистрирован:
13 окт 2014, 13:46.

Сообщение 23 июл 2015, 17:02

Зная их минталитет не поверю.
ynhuk
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 4056
Зарегистрирован:
19 янв 2009, 20:00.

Сообщение 23 июл 2015, 17:05

[URL=http://forum.guns.ru/forums/icons/forum_pictures/012334/12334570.jpg] Изображение [/URL

Моя работа из 35 ванакса.
Тестить буду кухню похожей формы.
ynhuk
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 4056
Зарегистрирован:
19 янв 2009, 20:00.

Сообщение 23 июл 2015, 17:44

Изображение
Вот образцы 95Х18 сегодня закалю, 110 64ед, 125 65-66, м390 61, элмакс 61 все на первичку.
ynhuk
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 4056
Зарегистрирован:
19 янв 2009, 20:00.

Сообщение 23 июл 2015, 18:10

Изначально написано ynhuk:
[B]Зная их минталитет не поверю.

Вот и проверим...
тоорр
Рядовой
Рядовой
Сообщения: 192
Зарегистрирован:
13 окт 2014, 13:46.

Сообщение 23 июл 2015, 19:38

Очень интересная тема.
ynhuk писал(а): для затравки 98Х18 в нормальной т.о

Нельзя ли разжиться одной пластиной, для сравнения имеющихся?
TodderWolfe
Поручик
Поручик
Сообщения: 5417
Зарегистрирован:
23 дек 2011, 22:12.

Сообщение 23 июл 2015, 20:18

не совсем понимаю, каким образом это проверить в объемах домашней кухни, тем паче что минута мусата раз в месяц или в полмесяца величина сугубо малодолбучая
на проф кухне начала нужно убрать жесткие пластиковые доски, резьбу по тарелкам и стальное покрытие столешниц
но идея, безусловно, ценная и интересная
dm_roman
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 9707
Зарегистрирован:
26 авг 2005, 17:56.

Сообщение 23 июл 2015, 21:59

Мне порошки на кухне нравятся. Стойкость РК определенно выше, чем у тех же Сабатье из нержи, рез - вкуснее.
Причем нравятся порошки не перекаленные, сухие, а пластичные. Гонял на кухне S90V и Elmax от Уральцев, М390 от Анатолича, AEB-L от Николая Ежелева.
Вообще для меня идеалом на кухне по свойствам: хороший рез, пластичность при нормальной твердости, стойкость к коррозии - является Кронидур.
Соответственно, хочется на кухне из порошка увидеть примерно такой же комплекс свойств, только чтобы стойкость РК была повыше.
Твердость сильно выше 60 HRC мне лично не нужна, 63 HRC - думаю, предел.
Причем высокая коррозионная стойкость желательна, но не обязательна.
В принципе, у меня и углеродка нормально себя ведет, не ржавеет.
А вот пластичность обязательна, ибо нож определенно попадет в нежные женские руки - а заканчивается для ножей это не всегда благополучно...
Eagle77
Поручик
Поручик
Сообщения: 6342
Зарегистрирован:
31 май 2007, 09:17.

Сообщение 23 июл 2015, 23:45

Могу поучавствовать... :P обсудим... :)
миха гаи
Генерал-майор
Генерал-майор
Сообщения: 30035
Зарегистрирован:
13 окт 2008, 20:30.

Сообщение 24 июл 2015, 09:50

Самый главный фактор который "убивает" любую остроту и отличную работу по резу, это налипание разрезаемого продукта... Согласен,есть много техник когда на сие можно не обращать внимания, но в 2/3 случаев сие становится прям камнем преткновения... А посему я б еще и на это обратил бы внимание :P
миха гаи
Генерал-майор
Генерал-майор
Сообщения: 30035
Зарегистрирован:
13 окт 2008, 20:30.

Сообщение 24 июл 2015, 10:57

Самый главный фактор который "убивает" любую остроту и отличную работу по резу, это налипание разрезаемого продукта... Согласен,есть много техник когда на сие можно не обращать внимания, но в 2/3 случаев сие становится прям камнем преткновения... А посему я б еще и на это обратил бы внимание

Думаю, это лечится легкой выпуклой линзой и наличием среднего сатина.
Eagle77
Поручик
Поручик
Сообщения: 6342
Зарегистрирован:
31 май 2007, 09:17.

Сообщение 24 июл 2015, 12:22

Ок. 125 и 110 при такой твердости довольно пластичная. 95Х18 у меня больше нет, могу только закалить если у вас есть полоса.
ynhuk
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 4056
Зарегистрирован:
19 янв 2009, 20:00.

Сообщение 24 июл 2015, 12:42

Мне S90V, Elmax и М390 очень понравились по набору остроты (легкости заточки) и отличному резу по продуктам.
Eagle77
Поручик
Поручик
Сообщения: 6342
Зарегистрирован:
31 май 2007, 09:17.

Сообщение 24 июл 2015, 13:53

Я буду делать частично вогнутые переходящие в прямые спуски для "отвала" продуктов. Вчера закалил 95Х18, на дня все на контрольный замер твердости и в бой :)
ynhuk
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 4056
Зарегистрирован:
19 янв 2009, 20:00.

Сообщение 24 июл 2015, 15:42

...ща поглядим, что это за Сухов...(с) :) :) :)
миха гаи
Генерал-майор
Генерал-майор
Сообщения: 30035
Зарегистрирован:
13 окт 2008, 20:30.

Сообщение 24 июл 2015, 17:48

Изначально написано ynhuk:
[B]Я буду делать частично вогнутые переходящие в прямые спуски для "отвала" продуктов.

А чем плохи, вогнутые, не переходящие в прямые, ну хотя бы с одной стороны, правой в случае правшей?
Мне очень понравился рез у ножей с таким строем клинка, нож просто проваливается в продукты, правда, ножи реально не большие, предпологаю, что в случае с длинным клином будет чуть сложнее контролировать рез.
тоорр
Рядовой
Рядовой
Сообщения: 192
Зарегистрирован:
13 окт 2014, 13:46.

Сообщение 24 июл 2015, 18:12

Именно по этому... Ибо настраивать геометрию и длинну под каждого клиента, та еще задача, и лучче таки научится ваять нечто среднее, подходящее максимальному колличеству юзеров)))
миха гаи
Генерал-майор
Генерал-майор
Сообщения: 30035
Зарегистрирован:
13 окт 2008, 20:30.

Сообщение 24 июл 2015, 18:27

Интересно было бы попробовать слабовогнутые, со сведениеем в 0,1-0,2мм на 140-150мм клине с кухонной геометрией, думаю заказать себе парочку таких...
тоорр
Рядовой
Рядовой
Сообщения: 192
Зарегистрирован:
13 окт 2014, 13:46.

Сообщение 24 июл 2015, 18:49

В принципе любой из петти в темах у ДжеронимоГа вас устроит... :P универсал коим является петти с узким клинком и так будет аццким резаком, ибо у пятки ширина клинка от силы 2-2,5 см , а с учетом того что клин еще и сужается,там и налипать не на что... :P
Такие дела... :P
миха гаи
Генерал-майор
Генерал-майор
Сообщения: 30035
Зарегистрирован:
13 окт 2008, 20:30.

Сообщение 24 июл 2015, 19:57

Михаил, можно ссылочку на ДжеронимоГа
тоорр
Рядовой
Рядовой
Сообщения: 192
Зарегистрирован:
13 окт 2014, 13:46.

Сообщение 24 июл 2015, 22:47

Дуйте в ножевые магазины, он там несколько тем с япами ведет... :P
миха гаи
Генерал-майор
Генерал-майор
Сообщения: 30035
Зарегистрирован:
13 окт 2008, 20:30.

Сообщение 25 июл 2015, 16:19

Ножи из мастпрской Бирюкова на кухне использую. Ножи правда охотничьи, но по мясу и хлебу весьма хороши.
Пока нет больших объемов, как выезды будут и готовка человек на 200, тогда...
Из 35 ванакса понравился нож.
Posetitel
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2249
Зарегистрирован:
02 авг 2009, 18:00.

Сообщение 25 июл 2015, 16:28

Изображение
Вот закалил 95Х18, бодро режет стекло, в будни отдам на твердомер, и подкоректирую твердость до 61 ед.
Все железки закалены на первичку с тцо и сложной крио. об. В жидком азоте.
ynhuk
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 4056
Зарегистрирован:
19 янв 2009, 20:00.

Сообщение 25 июл 2015, 18:58

Интересно на износостойкость :P
миха гаи
Генерал-майор
Генерал-майор
Сообщения: 30035
Зарегистрирован:
13 окт 2008, 20:30.

Сообщение 25 июл 2015, 19:11

Имею много разных шефов 210-240мм, включая порошки. Ценю (по порядку приоритетов) - легкость реза/проникновения, агрессивность/вкусность реза, не налипание, легкость правки, корозионностойкость. По совокупности этих критериев лучшие мои ножи (снова по порядку) - Прокопенков D2, Шигефуса углеродка, Анатолич 3v, Рюзен Блайзен SGPS. Остальные что пробовал (много), существенно отстают от этой группы. Для себя сделал вывод что геометрия на кухне важнее, чем сталь. Лучшими тестовыми материалами показали себя старая твердая морковь и спелые/подвявшие помидоры.
pavel_10
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 586
Зарегистрирован:
21 май 2010, 22:59.

Сообщение 25 июл 2015, 20:42

Это вы годовалую бастурму не резали)))
миха гаи
Генерал-майор
Генерал-майор
Сообщения: 30035
Зарегистрирован:
13 окт 2008, 20:30.

Сообщение 26 июл 2015, 11:09

Нельзя есть???? Парни в очередь стояли!!!,на мастер-классе в Лобне, ожидая очередной ломтик отрезанный от куска...)))))
миха гаи
Генерал-майор
Генерал-майор
Сообщения: 30035
Зарегистрирован:
13 окт 2008, 20:30.

След.

Вернуться в Кухонные ножи

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

x

x