Порошковые стали на кухне)
Модератор: тень
Собственно, решил попробовать так-как слышу много разных.... и за частую противополжные мнения надо оно или нет.
Готовить люблю и в частности люблю кухонные ножи больше остальных. Сам являюсь производителем ножей в небольшом объёме, слышу разные мнения и решил провести тестирование в котором будут участвовать некоторое количество кухонников моего производства с моим т.о и полностьюполностью изготовленые мною.
В тесте будут участвовать: монстров S110V, S125V, М390 и Elmax и для затравки 98Х18 в нормальной т.о, собственно будет проверяться способность удерживать кромку, мусатится или нет на гладком чечивичном мусате или тонком керамическом, степень остроты, "нержавючесть" и легкозатачиваемость
Также крайне интересен ваш опыт в данной теме!!!
Сейчас готов один клин и готовы все заготовки выложу фото чуть позже. К середине августа соберу все ножы буду тестить сам и хочу привлечь к тестам более ярого и опытного юзера кухни.
Готовить люблю и в частности люблю кухонные ножи больше остальных. Сам являюсь производителем ножей в небольшом объёме, слышу разные мнения и решил провести тестирование в котором будут участвовать некоторое количество кухонников моего производства с моим т.о и полностьюполностью изготовленые мною.
В тесте будут участвовать: монстров S110V, S125V, М390 и Elmax и для затравки 98Х18 в нормальной т.о, собственно будет проверяться способность удерживать кромку, мусатится или нет на гладком чечивичном мусате или тонком керамическом, степень остроты, "нержавючесть" и легкозатачиваемость
Также крайне интересен ваш опыт в данной теме!!!
Сейчас готов один клин и готовы все заготовки выложу фото чуть позже. К середине августа соберу все ножы буду тестить сам и хочу привлечь к тестам более ярого и опытного юзера кухни.
Очень интересная и своевременная тема, послежу.
Пока у самого на кухне режик из S90V трудится, закалка от Бурчитая, очень доволен, приятный/злой рез, полное отсутствие запаха и потемнений при контакте с кислой средой, специально прикупил дубовую доску, нож на ней практически не тупится, как только слегка начинает поблёскеивать кромка, правлю на триангле, на сером камне, 15-20 движений и всё Ок.Нож в обухе 2,8мм и сведён в 0,2мм.
В ближайшее время планирую пополнить кухню несколькими ножами из Elmax-закалка от Северной Артели и М390-закалка от Ножевого оборудования
Впечатлениями поделюсь)
В прошлой жизни, много нарезал и обваливал, тогда правда не было возможности попробовать хорошие ножи, сейчас вот навёрстываю
Пока у самого на кухне режик из S90V трудится, закалка от Бурчитая, очень доволен, приятный/злой рез, полное отсутствие запаха и потемнений при контакте с кислой средой, специально прикупил дубовую доску, нож на ней практически не тупится, как только слегка начинает поблёскеивать кромка, правлю на триангле, на сером камне, 15-20 движений и всё Ок.Нож в обухе 2,8мм и сведён в 0,2мм.
В ближайшее время планирую пополнить кухню несколькими ножами из Elmax-закалка от Северной Артели и М390-закалка от Ножевого оборудования
Впечатлениями поделюсь)
В прошлой жизни, много нарезал и обваливал, тогда правда не было возможности попробовать хорошие ножи, сейчас вот навёрстываю
Северную артель нерекомендую.
Вроде в последнее время у них с ТО всё норм, где-то на простораз ганзы прочитал)
Зная их минталитет не поверю.
[URL=http://forum.guns.ru/forums/icons/forum ... 334570.jpg] [/URL
Моя работа из 35 ванакса.
Тестить буду кухню похожей формы.
Моя работа из 35 ванакса.
Тестить буду кухню похожей формы.
Изначально написано ynhuk:
Зная их минталитет не поверю.
Вот и проверим...
-
- Штабс-капитан
- Сообщения: 8102
- Зарегистрирован: 23 дек 2011, 22:12
Очень интересная тема.
Нельзя ли разжиться одной пластиной, для сравнения имеющихся?ynhuk писал(а): для затравки 98Х18 в нормальной т.о
не совсем понимаю, каким образом это проверить в объемах домашней кухни, тем паче что минута мусата раз в месяц или в полмесяца величина сугубо малодолбучая
на проф кухне начала нужно убрать жесткие пластиковые доски, резьбу по тарелкам и стальное покрытие столешниц
но идея, безусловно, ценная и интересная
на проф кухне начала нужно убрать жесткие пластиковые доски, резьбу по тарелкам и стальное покрытие столешниц
но идея, безусловно, ценная и интересная
Мне порошки на кухне нравятся. Стойкость РК определенно выше, чем у тех же Сабатье из нержи, рез - вкуснее.
Причем нравятся порошки не перекаленные, сухие, а пластичные. Гонял на кухне S90V и Elmax от Уральцев, М390 от Анатолича, AEB-L от Николая Ежелева.
Вообще для меня идеалом на кухне по свойствам: хороший рез, пластичность при нормальной твердости, стойкость к коррозии - является Кронидур.
Соответственно, хочется на кухне из порошка увидеть примерно такой же комплекс свойств, только чтобы стойкость РК была повыше.
Твердость сильно выше 60 HRC мне лично не нужна, 63 HRC - думаю, предел.
Причем высокая коррозионная стойкость желательна, но не обязательна.
В принципе, у меня и углеродка нормально себя ведет, не ржавеет.
А вот пластичность обязательна, ибо нож определенно попадет в нежные женские руки - а заканчивается для ножей это не всегда благополучно...
Причем нравятся порошки не перекаленные, сухие, а пластичные. Гонял на кухне S90V и Elmax от Уральцев, М390 от Анатолича, AEB-L от Николая Ежелева.
Вообще для меня идеалом на кухне по свойствам: хороший рез, пластичность при нормальной твердости, стойкость к коррозии - является Кронидур.
Соответственно, хочется на кухне из порошка увидеть примерно такой же комплекс свойств, только чтобы стойкость РК была повыше.
Твердость сильно выше 60 HRC мне лично не нужна, 63 HRC - думаю, предел.
Причем высокая коррозионная стойкость желательна, но не обязательна.
В принципе, у меня и углеродка нормально себя ведет, не ржавеет.
А вот пластичность обязательна, ибо нож определенно попадет в нежные женские руки - а заканчивается для ножей это не всегда благополучно...
Могу поучавствовать... обсудим...
Самый главный фактор который "убивает" любую остроту и отличную работу по резу, это налипание разрезаемого продукта... Согласен,есть много техник когда на сие можно не обращать внимания, но в 2/3 случаев сие становится прям камнем преткновения... А посему я б еще и на это обратил бы внимание
Думаю, это лечится легкой выпуклой линзой и наличием среднего сатина.Самый главный фактор который "убивает" любую остроту и отличную работу по резу, это налипание разрезаемого продукта... Согласен,есть много техник когда на сие можно не обращать внимания, но в 2/3 случаев сие становится прям камнем преткновения... А посему я б еще и на это обратил бы внимание
Ок. 125 и 110 при такой твердости довольно пластичная. 95Х18 у меня больше нет, могу только закалить если у вас есть полоса.
Мне S90V, Elmax и М390 очень понравились по набору остроты (легкости заточки) и отличному резу по продуктам.
Я буду делать частично вогнутые переходящие в прямые спуски для "отвала" продуктов. Вчера закалил 95Х18, на дня все на контрольный замер твердости и в бой
...ща поглядим, что это за Сухов...(с)
Изначально написано ynhuk:
Я буду делать частично вогнутые переходящие в прямые спуски для "отвала" продуктов.
А чем плохи, вогнутые, не переходящие в прямые, ну хотя бы с одной стороны, правой в случае правшей?
Мне очень понравился рез у ножей с таким строем клинка, нож просто проваливается в продукты, правда, ножи реально не большие, предпологаю, что в случае с длинным клином будет чуть сложнее контролировать рез.
Именно по этому... Ибо настраивать геометрию и длинну под каждого клиента, та еще задача, и лучче таки научится ваять нечто среднее, подходящее максимальному колличеству юзеров)))
Интересно было бы попробовать слабовогнутые, со сведениеем в 0,1-0,2мм на 140-150мм клине с кухонной геометрией, думаю заказать себе парочку таких...
В принципе любой из петти в темах у ДжеронимоГа вас устроит... универсал коим является петти с узким клинком и так будет аццким резаком, ибо у пятки ширина клинка от силы 2-2,5 см , а с учетом того что клин еще и сужается,там и налипать не на что...
Такие дела...
Такие дела...
Михаил, можно ссылочку на ДжеронимоГа
Дуйте в ножевые магазины, он там несколько тем с япами ведет...
Ножи из мастпрской Бирюкова на кухне использую. Ножи правда охотничьи, но по мясу и хлебу весьма хороши.
Пока нет больших объемов, как выезды будут и готовка человек на 200, тогда...
Из 35 ванакса понравился нож.
Пока нет больших объемов, как выезды будут и готовка человек на 200, тогда...
Из 35 ванакса понравился нож.
Интересно на износостойкость
Имею много разных шефов 210-240мм, включая порошки. Ценю (по порядку приоритетов) - легкость реза/проникновения, агрессивность/вкусность реза, не налипание, легкость правки, корозионностойкость. По совокупности этих критериев лучшие мои ножи (снова по порядку) - Прокопенков D2, Шигефуса углеродка, Анатолич 3v, Рюзен Блайзен SGPS. Остальные что пробовал (много), существенно отстают от этой группы. Для себя сделал вывод что геометрия на кухне важнее, чем сталь. Лучшими тестовыми материалами показали себя старая твердая морковь и спелые/подвявшие помидоры.
Это вы годовалую бастурму не резали)))
Нельзя есть???? Парни в очередь стояли!!!,на мастер-классе в Лобне, ожидая очередной ломтик отрезанный от куска...)))))
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей