Мои рукодельные кухонники.

Кухонные ножи

Модератор: тень

INeverov
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1756
Зарегистрирован: 04 янв 2017, 10:24

Сообщение INeverov » .

Изначально написано TodderWolfe:
Иван, может таки явите обществу свой грааль с цифрами, думаю уже всем не в терпёж узреть.

Влад, я разве говорил что-то про грааль? Меня вполне устроил клинок, который похож на ваш, разве что в моей версии подъем был чуть плавней, как на вашей Ивушке. Цифры, достаточно прозаичны 200\45\2.5 - 2 в центре, открытая пятка, подпальцевая выемка, она у меня чуть больше, что бы комфортно лечь на cгиб безымянного пальца, 95х18, 58hrc, баланс чуть за больстером на лезвии, потому весь нож может удерживаться одним пальцем, 170г, но это не точно, могу путать. К сожалению сфотографировать не могу, так как он отправился к на пмж к другому человеку в силу того, что я перерос 8", остальные варианты разошлись по друзьям-недругам. Сейчас не знаю на чем остановиться 9" или 10". Пока ваяем.
Как видите ни каких откровений для вас.
Изображение
TodderWolfe
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 8102
Зарегистрирован: 23 дек 2011, 22:12

Сообщение TodderWolfe » .

INeverov писал(а): Пока ваяем.
так хоть ТТХ напишите :)
Спецов полная кухня, может кто дельный совет даст...
k.a.porter
Фельдфебель
Фельдфебель
Сообщения: 672
Зарегистрирован: 01 июн 2014, 23:43

Сообщение k.a.porter » .

Изначально написано INeverov:
Цифры, достаточно прозаичны 250\45\2.5
... я перерос 8" ... Сейчас не знаю на чем остановиться 9" или 10".

Так, давайте уточним, ниже таблица перевода дюймов в сантиметры. А вы указываете в размерах вашего ножа 250 мм, то есть это как раз именно 10-дюймовый. Кстати, пропорции вашего ножа очень гармоничны, так что поздравляю, ваш эмпирический подход в итоге дает неплохие практические результаты.
8" = 20.32
9" = 22.86
10" = 25.4
be-open
Капитан
Капитан
Сообщения: 12376
Зарегистрирован: 13 фев 2016, 18:26

Сообщение be-open » .

миха гаи писал(а): А я вот чего хочу показать...))) не привязываясь к нюансам продуктов и как итог конечному результату , посмотрите на методы владения ножом...)))
Первый раз увидел как шинкуют качением,но! Первой третью клинка...о сколько нам открытий чудных...))) с третьей минуты стартуя...)))
Думаю мадам обычно режет средним ножом, а для ролика взяла нож побольше тире посолидней. Хуже что пальцы левой руки травмоопасно держит, хотя может это чтобы лучше было видно маникюр. Сам рецепт при том довольно интересный.
миха гаи
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33152
Зарегистрирован: 13 окт 2008, 20:30

Сообщение миха гаи » .

Мадам на первый взгляд 👀 вообще нож никогда в руках не держала )но попытка похвальна)))
INeverov
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1756
Зарегистрирован: 04 янв 2017, 10:24

Сообщение INeverov » .

Изначально написано k.a.porter:
Так, давайте уточним

Спасибо, поправил.
миха гаи
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33152
Зарегистрирован: 13 окт 2008, 20:30

Сообщение миха гаи » .

А я вот чего хочу показать...))) не привязываясь к нюансам продуктов и как итог конечному результату , посмотрите на методы владения ножом...)))
Первый раз увидел как шинкуют качением,но! Первой третью клинка...о сколько нам открытий чудных...))) с третьей минуты стартуя...)))



Повеселился от души)))
миха гаи
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33152
Зарегистрирован: 13 окт 2008, 20:30

Сообщение миха гаи » .

Изначально написано k.a.porter:

Так, давайте уточним, ниже таблица перевода дюймов в сантиметры. А вы указываете в размерах вашего ножа 250 мм, то есть это как раз именно 10-дюймовый. Кстати, пропорции вашего ножа очень гармоничны, так что поздравляю, ваш эмпирический подход в итоге дает неплохие практические результаты.
8" = 20.32
9" = 22.86
10" = 25.4

:D :D :D
tvy61
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2434
Зарегистрирован: 04 июн 2012, 13:35

Сообщение tvy61 » .

дама на кухне вообще нонсенс ))
миха гаи
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33152
Зарегистрирован: 13 окт 2008, 20:30

Сообщение миха гаи » .

Нет ну почему... есть конечно вполне атестованные дамы, а есть и мужики языками уровень мишлен а ножи в руках держать не умеют)))
be-open
Капитан
Капитан
Сообщения: 12376
Зарегистрирован: 13 фев 2016, 18:26

Сообщение be-open » .

Продолжение истории с корнишонами, часть вторая "месть самурая". :D
Как говорил выше, приехал ко мне микроскоп с подсветкой и новые абразивы, и решил переточить бунку из 65х13. Снёс рк на высоту подводов и переточил заново, точить тонкосведенные ножи легко и сложно одновременно, сложность в размере и плохом визуальном контакте невооруженным глазом, зато когда глаз вооружается микроскопом точить одно удовольствие, потому что подводы маленькие, металла снимать мало и точить легко. Спасибо за микроскоп камраду Alex_klg, и отдельное спасибо за бланк самопильного черного сланца, который при легчайшем нажиме жрёт как не в себя, очень быстрый и тонкий одновременно.
Ну и месть второму корнишону состоялась, как и обещал по костям работать не стал, разобрал по суставам. РК без повреждений.
Изображение
Олег111
Сообщения: 69
Зарегистрирован: 19 май 2011, 18:24

Сообщение Олег111 » .

Мне думается что это не бунка, а скорее K-type gyuto. То есть киритсуке заточенный как гюто.
be-open
Капитан
Капитан
Сообщения: 12376
Зарегистрирован: 13 фев 2016, 18:26

Сообщение be-open » .

Влад, а вы отпускаете клинки после слесарки?
Вот в этой теме Лучшие порошковые железки в охотничье полевой практике есть дискуссия по этому поводу, кто говорит что лишнее, а другие утверждают, что лучше снимать с клинка внутренние напряжения после слесарки.
be-open
Капитан
Капитан
Сообщения: 12376
Зарегистрирован: 13 фев 2016, 18:26

Сообщение be-open » .

Олег111 писал(а): Мне думается что это не бунка, а скорее K-type gyuto. То есть киритсуке заточенный как гюто.
Думаю вы правы.
Это тот нож, на котором мне сначала решительно не понравилась сталь, однако я покурил форум и нашёл отзывы, что некоторые ножи в термичке Бурого начинают держать кромку после 3-4 переточек, поэтому снёс ему кромку и сформировал подводы заново (чуть увеличив сведение, примерно до 0.1мм). По ощущениям нож даже слишком острый для разделки птицы (в паре мест подрезал кожу), посмотрю как дальше пока впечатления положительные. Сланец на финише отдал думаю в районе 8к японогрит, рез получился очень мягкий, но стойкость кромки надеюсь должна прилично повыситься.
Понаблюдаю за ним, если нормально кромку держать будет, в планах нарезать риску на подводах для агрессии реза, слева основную по ходу движения ножа под 45 градусов, а справа в обратку чтоб по диагонали крест-накрест. :)
Моё мнение, что этому ножу при сведении 0.1мм вполне по силам разрезать корнишона вдоль по хребту без сколов, максимум с парой легких заминов. А на предыдущем ноже, который уехал в ремонт, на мой взгляд характер повреждений говорит о надеюсь локальном дефекте тмо, думаю нож лопнул попав костью в неснятый очаг внутреннего напряжения. Как говорится, слабое место притягивает удар.
TodderWolfe
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 8102
Зарегистрирован: 23 дек 2011, 22:12

Сообщение TodderWolfe » .

be-open писал(а): Влад, а вы отпускаете клинки после слесарки?
Нет, боюсь даже подумать, что будет с клинком. Когда слесариш большие да и не очень клинки тонкого сечения их корёжит влево-врпаво, а некоторые и винтом, вот и снимаешь там маненько, тут чуток. Получается ровный клинок. А если сунуть его в печку, как он себя поведёт?
be-open писал(а): на мой взгляд характер повреждений говорит о надеюсь локальном дефекте тмо, думаю нож лопнул попав костью в неснятый очаг внутреннего напряжения. Как говорится, слабое место притягивает удар.
не думаю. Это сама сталь такая. На днях слесарил накири из N690 другого термиста, то же с крио. Свёл а 0, надавил ногтнм на РК, загнулась градусов на 20 и отломилась с хрустом без осаточной деформации.
Как тонко сведён аппонент из 95ой? Пробовали им по костям?
Браком ТО нужно считать, когда РК мелко выкрашивается при обычной нарезке продуктов на доске.
Весь можно не смотреть, минут 10 с начала

be-open
Капитан
Капитан
Сообщения: 12376
Зарегистрирован: 13 фев 2016, 18:26

Сообщение be-open » .

TodderWolfe писал(а): Нет, боюсь даже подумать, что будет с клинком. Когда слесариш большие да и не очень клинки тонкого сечения их корёжит влево-врпаво, а некоторые и винтом, вот и снимаешь там маненько, тут чуток. Получается ровный клинок. А если сунуть его в печку, как он себя поведёт?
Надо уточнить у кузнецов и термистов, но думаю низкотемпературный отпуск градусов 100-150 на часик в духовку никаких поводок не даст, а внутренние напряжения с клинка снимет. А раз клинки корёжит - значит они есть, всё равно гриндер подогревает.
TodderWolfe писал(а): Как тонко сведён аппонент из 95ой? Пробовали им по костям?
Если вы про овощной нож Андрея, он сведен 0.1мм, по костям не пробовал, только мякоть говядину и индейку на фарш порубил.
Dimmu44
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2774
Зарегистрирован: 20 янв 2011, 21:02

Сообщение Dimmu44 » .

be-open писал(а): А раз клинки корёжит - значит они есть, всё равно гриндер подогревает.
Их корежит даже при ручной шлифовке. При нанесении сатина.
be-open
Капитан
Капитан
Сообщения: 12376
Зарегистрирован: 13 фев 2016, 18:26

Сообщение be-open » .

Dimmu44 писал(а): Их корежит даже при ручной шлифовке. При нанесении сатина.
Хм, занятно.
Дмитрий, и что вы делаете, если при финишной операции нанесения сатина клинок начинает корёжить? Приезжают же в итоге вполне прямые ножи заказчикам, я полагаю.
миха гаи
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33152
Зарегистрирован: 13 окт 2008, 20:30

Сообщение миха гаи » .

Изначально написано be-open:

Хм, занятно.
Дмитрий, и что вы делаете, если при финишной операции нанесения сатина клинок начинает корёжить? Приезжают же в итоге вполне прямые ножи заказчикам, я полагаю.

Всем расскажи, а лучше покажи...))) нехрен..)))
be-open
Капитан
Капитан
Сообщения: 12376
Зарегистрирован: 13 фев 2016, 18:26

Сообщение be-open » .

миха гаи писал(а): Всем расскажи, а лучше покажи...))) нехрен..)))
Помнишь ты ржал, когда я после первых опытов подумывал загрубить сведение на этой бунке (которая К-тайп гюйто) до 0.2мм и переточить на 40 градусов? Может это была и не самая плохая идея, слегка пожертвовать легкостью реза, зато получить возможность смело резать бройлеров кубиками вдоль и поперек. Тут вопрос насколько драматичная жертва, мы же не гонимся за тонким сведением ради тонкого сведения?
falcone писал(а): Дело личное,я например броллера таки размораживаю,мёрзлого не рублю, а размороженного могу кубиками вдоль и поперёр покромсать ножиком с достаточно деликатным сведением.
Вообще проблем с курицей не вижу. Диких гусей,глухарей массу разделывал и ниразу не испытывал трудностей.
falcone писал(а): У меня уже выработались стандартные пожелания к мастеру - 0,2-0,25 и заточку как раз на 36-38 градусов делаю. Спокойно работаю по костям и в тоже время с такой геометрией мне именно комфортно резать продукты и выполнять прочие повседневные задачи.
be-open
Капитан
Капитан
Сообщения: 12376
Зарегистрирован: 13 фев 2016, 18:26

Сообщение be-open » .

TodderWolfe писал(а): Весь можно не смотреть, минут 10 с начала
Влад, пользуясь автомобильной аналогией Архангельского, мне нужен нож как мощный спорт-кроссовер, типа Порш Каен или Мазерати Леванте.
Изображение
миха гаи
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33152
Зарегистрирован: 13 окт 2008, 20:30

Сообщение миха гаи » .

Купи кухонный комбайн... для всего остального есть мора и линейки)))
be-open
Капитан
Капитан
Сообщения: 12376
Зарегистрирован: 13 фев 2016, 18:26

Сообщение be-open » .

миха гаи писал(а): Купи кухонный комбайн... для всего остального есть мора и линейки)))
Миха, какой комбайн может разрезать цыпленка вдоль по хребту или нарезать тушку 3-х килограммового лосося на стейки? Море длины не хватит, а линейкой сам режь. Это же вполне реальные задачи для ножа на кухне, может не самые простые, но тем не менее. Лосось вообще очень показателен, его давить сильно нельзя - мясо нежное может под хребтом порваться. Для обеих задач нужен достаточно длинный нож, по идее шеф должен справляться.
GAI1234579
Фельдфебель
Фельдфебель
Сообщения: 781
Зарегистрирован: 01 ноя 2014, 20:43

Сообщение GAI1234579 » .

be-open писал(а): разрезать цыпленка вдоль по хребту или нарезать тушку 3-х килограммового лосося на стейки? Море длины не хватит
223 мм Мora (углеродка) хватит Вам для таких нужд ?

Изображение
Eagle77
Подполковник
Подполковник
Сообщения: 15099
Зарегистрирован: 31 май 2007, 09:17

Сообщение Eagle77 » .

Море длины не хватит, а линейкой сам режь.
У Моры десятки моделей, среди них хватает и немаленьких ножей, типа показанного выше, и кухонников длиной 200+ мм.
be-open
Капитан
Капитан
Сообщения: 12376
Зарегистрирован: 13 фев 2016, 18:26

Сообщение be-open » .

GAI1234579 писал(а): 223 мм Мora (углеродка) хватит Вам для таких нужд ?
Eagle77 писал(а): У Моры десятки моделей, среди них хватает и немаленьких ножей, типа показанного выше, и кухонников длиной 200+ мм.
миха гаи писал(а): Я ж говорю мора ... а он не верит)))
Посоны, вы серьёзно? Вроде клуб любителей моры и линеек в соседней теме. :D
Eagle77
Подполковник
Подполковник
Сообщения: 15099
Зарегистрирован: 31 май 2007, 09:17

Сообщение Eagle77 » .

Посоны, вы серьёзно? Вроде клуб любителей моры и линеек в соседней теме.
А клуб любителей Трамонтин? :P
P.S. Только сейчас понял, что дискуссия развернулась в персональной теме Влада, а не в Кухонных ножах... Влад, мои извинения!
миха гаи
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33152
Зарегистрирован: 13 окт 2008, 20:30

Сообщение миха гаи » .

Я ж говорю мора ... а он не верит)))
Eagle77
Подполковник
Подполковник
Сообщения: 15099
Зарегистрирован: 31 май 2007, 09:17

Сообщение Eagle77 » .

Я ж говорю мора ... а он не верит)))
Другой вопрос, что такая (да и вообще любая) Мора - продукт-работяга для работяг, а не для найфоманов. :)
TodderWolfe
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 8102
Зарегистрирован: 23 дек 2011, 22:12

Сообщение TodderWolfe » .

Бывает...
Ответить

Вернуться в «Кухонные ножи»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя