Техника нарезки продуктов (видео, текстовые описания)

[Sinistral]

интересная метода

[mnkuzn]

Здесь тоже интересно:
http://www.youtube.com/watch?v=8aiYfuxL70g
Части в основном отрываются, а не отрезаются.

[Sinistral]

пепин знатный мужик

[mnkuzn]

Добавил овощи, фрукты.

[mnkuzn]

Добавил Зелень. Обновил Разное, добавив старое видео Мартина Яна.

[Sinistral]

вы посмотрите какая красота
https://www.youtube.com/watch?v=nr3ipKPR6AI

[mnkuzn]

Вопрос по натиранию продуктов на терке.
Лазерсон неоднократно советовал тереть продукт в одном направлении, возвращая его назад по воздуху. Я согласен с тем, что тереть надо по всей поверхности терки, но в чем цимес, если тереть продукт строго в одну сторону?


Если не открылось с нужного места, то смотреть с 8:40.

[Sinistral]

цитата:

---

Изначально написано mnkuzn:
Вопрос по натиранию продуктов на терке.
Лазерсон неоднократно советовал тереть продукт в одном направлении, возвращая его назад по воздуху. Я согласен с тем, что тереть надо по всей поверхности терки, но в чем цимес, если тереть продукт строго в одну сторону?


Если не открылось с нужного места, то смотреть с 8:40.

---

любая техника на терке вызовет разрывы и раздавливание клеток. посмотрите какая лужа под теркой образовывается. особенно если натирать туда-сюда с давлением. при работе хорошим ножом этого не происходит. дальше объяснять? я об этом уже неоднократно писал, и в видео говорил, задолбало одно и тоже по десять раз

[mnkuzn]

цитата:

---

Originally posted by Sinistral:

любая техника на терке вызовет разрывы и раздавливание клеток. посмотрите какая лужа под теркой образовывается.

---

Например, при натирании сыра. А при натирании имбиря мне эта лужа как раз и нужна.

цитата:

---

Originally posted by Sinistral:

при работе хорошим ножом этого не происходит.

---

Не всегда нарезка ножом является актуальной. Опять - те же сыр и имбирь...

[k.a.porter]

На немецких терках Westmark стоит довольно тонкая листовая сталь, и вроде как неплохо закаленная. Вот на них получается довольно аккуратно.
Мускатный орех только на ней. Да и имбирь хорошо.

[Инари]

цитата:

---

Изначально написано k.a.porter:
На немецких терках Westmark стоит довольно тонкая листовая сталь, и вроде как неплохо закаленная. Вот на них получается довольно аккуратно.
Мускатный орех только на ней. Да и имбирь хорошо.

---

Абсолютно с вами согласна:-) Сама ими пользуюсь.Думаю,одними ножами ,без применения некоторых кухонных приспособлений ,не обойтись.Стараюсь не зацикливаться и использовать в работе то,что в данной ситуации удобнее,рациональнее и т.д.
Ну а вообще,пока не увидела эту тему,все как-то само собой получалось.Хотя лишних знаний не бывает:-)

[k.a.porter]

Вообще люблю все кухонные приспособления, особенно механические. Из электрических пожалуй только что погружной блендер. Терок несколько штук и иногда нужны именно они, это при всей любви к ножам.
Даже чеснок по настроению могу измельчить ножом грубо или же мелко, а могу продавить через чесноковыжималку.

[Инари]

Ну чеснок я практически всегда давлю ножом,чесноковыжималки не использую.В остальном полностью согласна с автором последнего поста.

[mnkuzn]

цитата:

---

Originally posted by k.a.porter:

Держите технику нарезки лука для лукового супа от Джулии Чайлд

---

Не понятно, почему она отрезает жопки не в одно, а в два или даже в три движения.

[k.a.porter]

Потому что она их не отрезает, а шинкует все туда же, в общую массу. Как у хорошего повара - как можно меньше в отходы Другое дело, что рубит она при этом нож не жалеючи и сдвигает все режущей кромкой так, что пуристы взвились бы.

[mnkuzn]

цитата:

---

Originally posted by k.a.porter:

Как у хорошего повара - как можно меньше в отходы

---

Особая ценность в луке - это место, где из луковицы растут корешки. Это место надо обязательно сохранить.

[mnkuzn]

А вот так НЕ НАДО разделывать рыбу:


И этот деятель еще заявляет: над нами сейчас смеются повара, но мы тоже смеемся над поварами, когда они точат ножи.
Вот тут ОН точит нож:


И это ВЕДУЩИЙ охотничьего телеканала... Вспоминаются примеры, где он собирал-разбирал ружья, стрелял, снаряжал патроны. Это капец. А тут он разделывает рыбу... Ладно, просто я хотел привести пример того, как, на мой взгляд, не надо делать.

[Johnson_2002]

цитата:

---

как, на мой взгляд, не надо делать.

---

Да у них обоих походу и язык криво подвешен...
Как можно таких косноязычных приглашать на ТВ вести целевые программы?

[Sinistral]

лазерсон вообще молодец!

[mnkuzn]

цитата:

---

Originally posted by Sinistral:

лазерсон вообще молодец!

---

Ага. Я, кстати, его ученик. Только он этого не знает.
Но технике работы с ножом, думаю, у него все же учиться не стоит.

[Sinistral]

цитата:

---

Изначально написано mnkuzn:

Ага. Я, кстати, его ученик. Только он этого не знает.
Но технике работы с ножом, думаю, у него все же учиться не стоит.

---

я с ним во многом не согласен, на самом деле, но с удовольствием смотрю. то, что советует он, точно не будет стремным, просто некоторые вещи можно делать вкуснее, но более геморройно. он же видео для людей снимает. а так то ножом он тоже умеет работать, и довольно неплохо. проичем часто под блюда и ножи берет традиционные. принципы вообще всю серию надо всем домохозяйкам посмотреть.

[mnkuzn]

Мне не нравится, как он работает ножом на камеру. Иногда нарезку делает малюсеньким ножечком, иногда на руках (я очень против этого), зачастую молотковым хватом нож держит (это мне тоже очень не нравится). Мне он нравится в кулинарном плане, хотя я тоже не со всеми его советами согласен. Я имею в виду не рецепты, а особенности, правила. Например, его совет не солить мясо в начале. Тут я совсем не согласен.

цитата:

---

Originally posted by Sinistral:

принципы вообще всю серию надо всем домохозяйкам посмотреть.

---

Я создал тему, но она как-то не пошла: Принципы Лазерсона (принципы приготовления вкусной еды)
Можете там отметиться со своим мнением?

[Sinistral]

ну ляпнул там малеха

[Sinistral]

цитата:

---

Изначально написано mnkuzn:
Мне не нравится, как он работает ножом на камеру. Иногда нарезку делает малюсеньким ножечком, иногда на руках (я очень против этого), зачастую молотковым хватом нож держит (это мне тоже очень не нравится). Мне он нравится в кулинарном плане, хотя я тоже не со всеми его советами согласен. Я имею в виду не рецепты, а особенности, правила. Например, его совет не солить мясо в начале. Тут я совсем не согласен.

---

ну тем не менее, видно, что работать ножом он умеет и делает это играючи. другое дело, что у него нет нашего ножемански-трепетного отношения к рядовому кухонному инвентарю типа ножа. он в принципах даже терку позволяет использовать, что я крайне отвергаю. но мне то, канешна, я свой цайдао достану да любой овощ в мелкую соломку нашинкую в пару минут, а рядовому пользователю на это уйдет времени в десятки раз больше, особливо с узким ножом ))
вот тут видео снимал про нож, как раз разница в скорости видна даже если один человек режет. я, собсна.
http://www.youtube.com/watch?v=5DK0wUWTIts

[mnkuzn]

цитата:

---

Originally posted by Sinistral:

работать ножом он умеет и делает это играючи.

---

Естественно, при таком-то опыте! Но, кстати, где-то были видео, где он работает ножом в таком, как бы это сказать, супер-крутом стиле.

цитата:

---

Originally posted by Sinistral:

вот тут видео снимал про нож, как раз разница в скорости видна даже если один человек режет.

---

Ну, естественно - ножи-то совсем разные. Но вы делали это для теста, т.е. целенаправленно. Лазерсон же иногда берет для работы, непонятно чем руководствуясь, совсем не подходящие ножи, хотя ничего, кяп, ему не помешает взять нормальный (по моим представлениям) нож.

[mnkuzn]

На канале EdaHDTelevision очень серьезно обновился раздел "Искусство разделки":
http://www.youtube.com/playlis...EuRld44mF2dNh_x

[Sinistral]

цитата:

---

Изначально написано mnkuzn:
На канале EdaHDTelevision очень серьезно обновился раздел "Искусство разделки":
http://www.youtube.com/playlis...EuRld44mF2dNh_x

---

да там половина говно, а половина элементарщина. особенно по курице. фактически это реклама ножей.
к примеру, первое видео, что было интересно из плейлиста, помидор (не люблю фрукты) он режет кончиком шефа на весу. гораздо проще и удобнее прижать при входе в разрез плоскостью ножа помидор к доске, и он сам оболочкой будет прижиматься к доске. не надо юлить. нож параллельно доске, а долька сама поворачивается под ножом. это и проще, и быстрее, и удобней, и делается любым ножом, любой его частью. ладно хоть разрезая на две половинки, срезал сбоку, чтобы жопку срезать с одной половинки, а не с двух. и так все видео. Интересно, но есть техники и лучше, и правильней, и быстрее.

[mnkuzn]

цитата:

---

Originally posted by Sinistral:

фактически это реклама ножей.

---

Ну, пусть будет - для разнообразия.
Я, к примеру, кое-что о новых (для себя) способах разделки карпа узнал (но и ел я его, наверное, лет 8-10 назад последний раз).

цитата:

---

Originally posted by Sinistral:

ладно хоть разрезая на две половинки, срезал сбоку, чтобы жопку срезать с одной половинки, а не с двух.

---

А я, зная такой способ, все равно делаю по-старинке - вырезаю жопку из двух половинок.

цитата:

---

Originally posted by Sinistral:

с другой рыбой, типа судака, начиная резать с хребта, чобы сразу филе не снять с ребер? да, сложнее, но правильней! и остается целый скелет рыбы, а не хребет и ошметки ребер. и нож не пострадает.

---

Полностью согласен.

цитата:

---

Originally posted by Sinistral:

а ничо, что плавники надо срезать с костьми, на которых они держатся?

---

Удивил, кстати, этот момент. Он обосновал это, емнип, тем, что он не портит шкурку или как-то так. По-хорошему плавник всегда вырезаешь из тела рыбы.

[Sinistral]

еще не понимаю. практически все, снимая филе, дрочат нож, срезая бочину с прорезанием реберных костей. ок, с лососем это работает, там кости мягкие, но с другой рыбой, типа судака, начиная резать с хребта, чобы сразу филе не снять с ребер? да, сложнее, но правильней! и остается целый скелет рыбы, а не хребет и ошметки ребер. и нож не пострадает. просто надо качать скил. ну тут придрался, ОК. но!
этот хмырь еще и умудряется обратным хватом подрезать рыбью голову и плавники срезать ножницами. канцелярскими а ничо, что плавники надо срезать с костьми, на которых они держатся? и зачем, опять, дрочить нож, отрубая хвост? что мешает так снять филе? при этом на ребрах остается у него 2-3 мм мяса слой. ну как так? сашими нарезал, опять же, погано, кусок должен быть одинаковой толщины, а у него начало толстое, а в конце на нет сводит. короче, одни претензии, я в его видео не научился ничему. только тому, что касуми тоже надо бы точить перед съемкой.
http://www.youtube.com/watch?v...EuRld44mF2dNh_x единственное видео, достойное внимания.

[Sinistral]

вот работа с японским ножом для более мелкой рыбы. парень красавец.
http://www.youtube.com/watch?v=vuzgJ2tyjLM