Техника нарезки продуктов (видео, текстовые описания)

[mnkuzn]

Last Tuna cutting of Kyushu Food Fair 2011

[Sinistral]

знатная сабля

[Sinistral]

http://www.youtube.com/watch?v=8zdZrxlRPvo если вдруг кто не видел, то здесь техники попадаются очень и очень, но в основном цайдао.

[Crossraccoon]

мимоходом оказался тут у вас
не в обиду автору, работа проведена гигантская
но меня хватило на три видео буквально
тупущие как валенок ножи, пластиковые доски, изглоданные грибком ногти шефов
брррр, отвратительно
зы это не относится к японским техникам. японцы прекрасны

[mnkuzn]

цитата:

---

Originally posted by Crossraccoon:

не в обиду автору

---

Какая может быть обида? Просто решил поделиться ссылками на те видео, которые есть у меня - вдруг кому понравится.

цитата:

---

Originally posted by Crossraccoon:

пластиковые доски

---

Для меня они более приемлемы, чем деревянные. Особенно нравятся тонкие гибкие - удобно вываливать продукт с доски в кастрюлю. Но я кладу тонкую доску на резиновый коврик - чтобы не скользило по рабочей поверхности, - так доска к нему несколько прилипает и бывает не очень удобно ее поднимать.

[Crossraccoon]

Исследования показывают негигиеничность пластиковых досок

[Sinistral]

цитата:

---

Изначально написано Crossraccoon:
мимоходом оказался тут у вас

---

Какие люди!
приветствую!
ну тут на то и сборище всех видео, далеко не все из них подходят каждому. мне, например, больше по душе китайские техники, но это не мешает познавать что-то новое. а шеф-нож на то и шеф, чтобы резать протягом, когда подтупился. основная техника шинковки шефом-елозить по доске, потому и пологая кромка. а японцы больше или пушкатом режут, или с протягом кончика на себя, если нужны тонкие ломтики. у них для универсальности все больше сантоку да накири(считай интерпретация цайдао), вот там нужна бритвенная острота, а шефы скорее для европейцев.

[Sinistral]

цитата:

---

Изначально написано Crossraccoon:

но меня хватило на три видео буквально

---

не те видосы смотрите
http://www.youtube.com/watch?v=sijUq_Gxyu4
http://www.youtube.com/watch?v=5-UUWWig-pU

[Sinistral]

дык а чо делать. так и собираем по крупицам, с презентаций, мастерклассов и фильмов купил тройку корейских ножей-весь инет перерыл, чтобы найти под них специализированные техники. в итоге нашел фильм про поваров корейский, посмотрел-а они ими как обычными шефами пользуются и все. разве что фугу прикольная разделка, но мне она как-то пофугу, эта фугу, я не враг своему здоровью

[Sinistral]

дык а чо делать. так и собираем по крупицам, с презентаций, мастерклассов и фильмов купил тройку корейских ножей-весь инет перерыл, чтобы найти под них специализированные техники. в итоге нашел фильм про поваров корейский, посмотрел-а они ими как обычными шефами пользуются и все.
разве что фугу прикольная разделка, но мне она как-то пофугу, эта фугу, я не враг своему здоровью

[Crossraccoon]

Зато ножи там острые и показано как их делают

[Crossraccoon]

это надо вначале поставить!
а то с первого же видео такой лютый ахтунк

[Sinistral]

цитата:

---

Изначально написано Crossraccoon:
Зато ножи там острые и показано как их делают

---

это ты про что? если про ролик с китайскими техниками, то да, вот еще один ролик:
http://www.youtube.com/watch?v=tklCifGhGvE
мы такие ножики все больше тут обсуждаем:
Топорики Цай-Дао и аля с ними

а про корейцев и фугу я имел в виду этот фильм:
http://www.youtube.com/watch?v=zjTMb5nQDjw
ничего нового фактически, стандартные техники. но кино неплохое, если фтыкаешь в азиатский кинематограф и юмор. с непривычки может возникнуть ощущение, что трэш

[Sinistral]

насчет фильмов. есть кинцо "убойный футбол" и "разборки в стиле кунфу". так вот от этого же режиссера есть кино "кунфу повара", там те же актеры плюс главная роль Сэмо Хун(который с Джеки Чаном в паре по началу в кино работал, толстячок такой), вот там есть техники угарные, особенно когда они суши делали и в конце три сокровища. Хоть и боевик, но стоит посмотреть ради техник. ссылку вроде выше кидал, но нагуглить не проблема.

[mnkuzn]

Добавил в разделку овощей и фруктов несколько видео от видеокулинария.рф. Так-то, конечно, ничего нового, но видео у них красивые, кмк, так что пусть будут:
Арбуз Один из способов нарезки арбуза
http://www.youtube.com/watch?v=JGnCCq-hvLg
Гранат Разделка граната от видеокулинария.рф
http://www.youtube.com/watch?v=lK-y3jasbUg
Гранат Разделка граната от видеокулинария.рф (2)
http://www.youtube.com/watch?v=VbFRm8TKLPE
Картофель 4 способа нарезки картофеля
http://www.youtube.com/watch?v=q4JIPOsdxOo#t=198
Лук 4 способа нарезки лука
http://www.youtube.com/watch?v=-qChQhM-u5g

[Sinistral]

мля им бы диктора повеселее.
а вообще молодцы конечно, но способы не самые лучшие, как мне кажется, плюс не объясняется ни правильная работа правой руки, ни левой. как вот так елозить плавно шефом по доске? как крабика ставить правильно? на самом деле не тривиальная вещь. я все подумываю сделать цикл роликов про техники именно с позиции упоминания таких нюансов, как постановка рук, направление реза, работа от локтя или кисти и тд, и, конечно, с уклоном больше на цайдао, ибо про них вообще мало видео на русском, да и те тоже вскользь, приходится учиться по кускам, по наитию и на собственных порезанных пальцах и кровавых мозолях. вот думаю, стоит ли?

[mnkuzn]

цитата:

---

Originally posted by Sinistral:

вот думаю, стоит ли?

---

Если есть желание, то почему бы и не сделать...

[Sinistral]

тадааам!
если нету в шапки, добавьте. имхо самая лучшая техника разделки лосося. по крайней мере, я буду именно ей учиться, накуплю горбуш да замучу котлет
https://www.youtube.com/watch?v=XiSRFbLL__w

[Sinistral]

целый плейлист ништяков
https://www.youtube.com/watch?...F58D25D&index=6

что интересно. у чувака филейник с пилой на обухе, и он этой пилой на кончике вспарывает рыбам брюхи. интересно, там, по ходу, какой-то серрейтор. но снимает ребра с филе он бесподобно.

[mnkuzn]

цитата:

---

Originally posted by Sinistral:

имхо самая лучшая техника разделки лосося.

---

Добавил.
Я с ходу особого цимеса не увидел. Вы имеете в виду что именно? То, что он, после того, как сделал надрез вдоль позвоночника, прорезает рыбу только со стороны спины?

[Sinistral]

цитата:

---

Изначально написано mnkuzn:

Добавил.
Я с ходу особого цимеса не увидел. Вы имеете в виду что именно? То, что он, после того, как сделал надрез вдоль позвоночника, прорезает рыбу только со стороны спины?

---

ребра остаются на хребте, а не срезаются с филехой. за это респект ваще, не читерит, ножик не др№;чит. и за ребрами снимает филе сначала по одну сторону хребта, потом по вторую, так больше мяса снимается, чем если ножом по хребту вести насквозь одним движением. мелочи, вот что подкупает. а вот финн с плейлиста хоть и срезает ребра, но дюже элегантен со своим офигенным филейничком

[N2307a]

цитата:

---

Изначально написано Sinistral:

смотрю потихоньку. к сожалению, с моей дилетантско-ножеманской точки зрения, у "мэтров" ножи заточены отвратно и техника оставляет желать лучшего. ну да для них главное-это готовка, а не нарезка. все-таки по работе ножом надо ориентироваться на азиатов, такое мое имхо. чем люблю азиатов-во всем стараются достигнуть мастерства такого уровня, чтобы это можно было назвать "до" или "дзюцу", т.е. путь или искусство.
http://www.youtube.com/watch?v=KV_FAeJrSSw

---

Философская задача из серии "что было раньше, курица или яйцо":
Одни умеют резать, но не умеют затачивать (доводить).
Другие умеют затачивать, но не умеют резать. Как итог - ни те ни другие не умеют ни резать, ни затачивать.
По этому поводу в Китае есть хорошее понятие "КУНГ-ФУ".
https://www.youtube.com/embed/G0k-cgnWWqs
definition of Kung Fu from the Marco Polo series
https://www.youtube.com/watch?v=7T4N3hbAtAg
About Knives: sharpest knife test (очень много ссылок на видеo-ролики)
http://www.liveinternet.ru/users/laotzu/post356861782/
HOW TO CHOOSE A KNIFE FOR NATURALS SHARPENING STONE - METHODOLOGY.
КИТАЙСКИЙ ЦАЙ ДАО (КИТ. 菜刀, ДОСЛОВНО 'ПРОДУКТОВЫЙ НОЖ')
http://www.liveinternet.ru/users/laotzu/post360086280/

[ortoexpert]

Техника разделки черепахи!
https://youtu.be/9T2ZZPnFBWQ

[N2307a]

КАК РЕЗАТЬ РАЗЛИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ: ОСНОВЫ
http://www.liveinternet.ru/users/laotzu/post361913718/
HOW TO CHOP DIFFERENT FOODS: THE BASICS
(ссылки на видеo записи)

[ortoexpert]

Выложил в общий доступ одну из техник получения лапши с помощью ЦайДао (файл для чтения с фотографиями и схемами). Оцените, пожалуйста!
http://vk.com/doc-99171814_410920843?dl ... 9bdb851d61
Или лучше покритикуйте!
------------------
Приглашаю всех владельцев Цай Дао и сочувствующих в группу ВКонтакте, посвящённую техникам и опыту эксплуатации китайских поварских ножей. http://vk.com/caidaokitchen Заходите, смотрите, делитесь мнениями и опытом!

[mnkuzn]

Или лучше покритикуйте!

Может, это вкусно и технично, но выглядит это очень подозрительно. Допускаю, что восстание на броненосце "Потемкин" началось как раз по причине использования поваром подобных китайских

техник получения лапши с помощью ЦайДао

[ortoexpert]

Изначально написано mnkuzn:

Спасибо, улыбнулся
Но известно же, что китайцы едят всё, что ползает...
Может эта лапша только для нашего перевода звучит, как "Рыбка". А у них -- ласковое "опарышек" или "личиночка"

[N2307a]

Как держать нож в руке на кухне: основы
http://vl-kolokotronis.livejournal.com/1090.html

[AlexeyChem]

Опасное увлечение, бросил из-за травматизма. Можно резать м обычной скоростью, зато пальцы целы. Это все-таки для профессиональных поваров. Себя таковым не считаю, хотя мелко нарезать кг лука запросто.

[mnkuzn]

Опасное увлечение, бросил из-за травматизма. Можно резать м обычной скоростью, зато пальцы целы.

Ну, скорость - это одно, а удержание ножа и способы нарезки конкретного продукта, выработанные годами (десятилетиями, столетиями?), - это совсем другое. Любая работа имеет ПРАВИЛЬНУЮ технику выполнения. Просто в обычной жизни отклонение от этих правил не влияет особо на результат, а вот в профессиональной деятельности это сказывается сразу.