JULIENNE. - On désigne sous ce nom : un potage aux légumes
(V. POTAGES ET SOUPES) ; une substance quelconque détaillée en fi laments plus ou moins gros. Ainsi l'on dit : julienne de blanc de volaille; julienne de champignons; julienne de truffes; julienne de cornichons, etc.
JULIENNE. - Cette dénomination s'applique surtout à un potage clair qui se compose de consommé additionné d'une fondue de légumes divers détaillés en minces filaments (V. POTAGES et SOUPES; consommés garnis).
Julienne de légumes à la bretonne. - Paire étuver lentement, avec 50 grammes de beurre, une julienne fine composée de 100 grammes de blanc de poireau, 100 grammes de blanc de céleri et 50 grammes d'oignon.
Assaisonner; aux trois quarts de la cuisson, ajouter 50 grammes de champignons crus, également coupés en julienne.
Suivant emploi final, lier avec du velouté gras ou maigre et quelques cuillerées de creme ou laisser tel quel.
(LAROUSSE GASTRONOMIQUE, LIBRAIRIE LAROUSSE - PARIS, 1938 p. 623, PRÉFACE DE A. ESCOFFIER ET DE PH. GILBERT)
JULIENNE Préparation de un ou plusieurs légumes taillés en bâtonnets. Ceux-ci sont d'abord coupés au couteau (ou à la mandoline)
en tranches régulières de 1 à 2 mm d'épaisseur, puis superposés et ciselés en filaments de 3 à 5 cm de long. La julienne, cuite comme une
fondue de légumes, est utilisée pour diverses garnitures, notamment des potages et des consommés.
La julienne est également une façon de tailler des légumes crus, servis en hors-d'oeuvre, et bien d'autres ingrédients : blanc de poulet,
champignons, cornichons, jambon, langue, poivrons, truffes, zestes.
(Le grand Larousse gastronomique, ©Larousse, 2007 pour la présente édition)
Cutting food products into uniform shapes and sizes is important.
The following terms describe cutting techniques:
Chop: to cut into irregularly shaped pieces.
Concasser (con-cass-say): to chop coarsely.
Concasser (cone cas say) To break up coarsely with a knife or mortar. To chop coarsely. (Professional Cooking, College Version, 7th Edition
CONCASSER. - Diviser grossièrement, enla hachant au couteau ou en la pilant au mortier, une substance quelconque
(LAROUSSE GASTRONOMIQUE, LIBRAIRIE LAROUSSE - PARIS, 1938 p. 354, PRÉFACE DE A. ESCOFFIER ET DE PH. GILBERT).
CONCASSER Hacher ou écraser une substance plus ou moins grossièrement. On concasse en petits dés la chair de tomates préala-
blement mondées et épépinées. Le persil, le cerfeuil et l'estragon se concassent, à plat sur une planche, de quelques coups de couteau
rapides. Les os de boucherie, de volaille ou de gibier et les arêtes de poisson sont concassés pour préparer un fond ou un fumet.
Le poivre concassé, dont les grains sont éclatés, se nomme ' mignonnette '.
Enfin, on concasse de la glace vive en fragments plus ou moins gros pour garnir le récipient destiné à présenter, par exemple, du melon
frappé ou du caviar très frais.
(Le grand Larousse gastronomique, ©Larousse, 2007 pour la présente édition )
Mince: to chop into very fine pieces.
Emincer (em-man-say): to cut into very thin slices (does not mean 'to mince').
Shred: to cut into thin strips, either with the coarse blade of a grater (manual or power) or with a chef's knife.
BÂTONNETS et BÂTONS . - Préparations diverses façon nées en forme de bâtons (LAROUSSE GASTRONOMIQUE, LIBRAIRIE LAROUSSE - PARIS, 1938 p. 354, PRÉFACE DE A. ESCOFFIER ET DE PH. GILBERT).
), как стрижет настоящий парикмахер и ученик, как заряжается мастер-ИПСЦшник и как охотник с тридцатилетним стажем, который на круге даже на третий разряд настрелять не может, 
