Техника нарезки продуктов (видео, текстовые описания)

[mnkuzn]

Давно уже вынашивал идею создания темы, где я выложил бы ссылки на видео с Ютуба о технике работы ножом (и не только ножом - например, некоторые фрукты можно обрабатывать ложкой; или, к примеру, техника не нарезки, но обвязки курицы и т.д.) на кухне. Видео у меня сохранено много, также есть текстовые описания, в т.ч. с иллюстрациями. Начну наполнять тему ссылками на понравившееся мне видео и картинками с текстовым описанием.
Критерии выбора видео у меня такие: красиво, профессионально, в высоком качестве, с известными поварами, с красивыми ножами, на красивых и функциональных кухнях и т.д. Видео, где кто-то вместо "сантоку" говорит "сантуко", где кто-то снимает с разрешением 144, как он на страшной кухне в хрущобе, на покоцанной доске из фанерки режет что-то заточенной полоской стали с рынка по сто рублей пучок, где автор мычит, эээкает, где он одной рукой режет, а другой рукой пытается снимать - такие шедевры я выкладывать в теме не буду и прошу других этого не делать. Ютуб и так полон разным говном. Давайте выкладывать только КРАСИВЫЕ видео, на которых можно не только учиться, но и которые будут радовать нас своей эстетикой.
Содержание планирую такое:
1. Техника в целом
2. Мясо
3. Рыба
4. Птица
5. Фрукты
6. Овощи
7. Зелень
Сообщения буду наполнять постепенно, это дело не одного часа.

[mnkuzn]

1. Техника в целом
ВИДЕО
Advanced Knife Cuts

Advanced Knife Skills. Marcus Buric

Advanced Knife Skills. Thomas Johnson

Basic Knife Skills. Allrecipes

Basic Knife Skills. Thomas Johnson

Basic Knife Skills. Tom Sisco

Culinary Classroom Lesson 3. Knife Skills

How and When to Use Different Knives

How to Use a Chef's Knife. Marcus Buric

Jamie Oliver on knife skills

Jamie Oliver's Knife Skills

Knife Skills 101 - Five Uses for Your Blade

Knife Skills 101 - Rolling Technique

Mastering Knife Skills - Dicing Technique

Mastering Knife Skills - Reviewing High and Low Techniques

Techniques for cutting mushrooms

Types of Cuts. Marcus Buric

Искусство работы ножом на кухне 1

Искусство работы ножом на кухне 2

Искусство работы ножом на кухне 3

Искусство работы ножом на кухне 4

Мастер-класс по кухонным ножам 1. Вступление

Мастер-класс по кухонным ножам 2. Про левшей и правшей

Мастер-класс по кухонным ножам 3. Шеф-нож

Мастер-класс по кухонным ножам 4. Слайсер

Мастер-класс по кухонным ножам 5. Обвалочный нож

Мастер-класс по кухонным ножам 6. Филейный нож

Мастер-класс по кухонным ножам 7. Нож для чистки овощей

Мастер-класс по кухонным ножам 8. Нож для хлеба

Мастер-класс по кухонным ножам 9. Маленький серрейторный нож

Как держать нож
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53734349
Техника шинковки
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53735775
Формы нарезки
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53735280
СТАТЬИ
Даогун (刀工, dāogōng) - искусство владения ножом
http://www.cookingknife.ru/tehnika/Daogun.shtml
Техника нарезки продуктов. Часть вторая. Как правильно держать нож
http://pracooking.livejournal.com/9245.html

[mnkuzn]

2. Мясо

[mnkuzn]

3. Рыба

[mnkuzn]

4. Птица

[mnkuzn]

5. Фрукты

[mnkuzn]

6. Овощи

[mnkuzn]

7. Зелень

[mnkuzn]

Резерв

[Sinistral]

первое видео спасает только обработка шампиньона, не встречал раньше такого. остальное ересь какая-то, особенно нарезка бруска на квадратики, а потом каждый квадратик на половинки-треугольнички. конечно, порезать брусок на две треугольные призмы перед нарезкой-не судьба догадаться. напомнило анекдот про вырезание горошинок из скатерти. за подборку спасибо, обязательно пересмотрю все. можете добавить сюда мои экзерциссы, если посчитаете нужным.
http://www.youtube.com/watch?v=4wiQkitq7Nw

[CO6AKA]

В смысл истязания картошки на втором видео с 1:40. Нахрена из нее пулю делать? это ж совсем другой раздел ганзы.
ресторанные замашки??

[mnkuzn]

цитата:

---

Originally posted by Sinistral:

можете добавить сюда мои экзерциссы, если посчитаете нужным.

---

Коллеги, очень приветствуется, чтобы мы все выкладывали не только чужое, но и свое видео.
Только, плиз, чтобы не было так, что вы стоите возле грязной плиты, в трусах, с волосатыми ногами и что-то там нарезаете... Нет, в смысле, ноги у вас если и волосатые, то пусть будут, но не надо это показывать.

цитата:

---

Originally posted by CO6AKA:

В смысл истязания картошки на втором видео с 1:40. Нахрена из нее пулю делать?

---

По овощам позже выложу. Мне, к примеру, совсем не понятны потуги с картохой, когда ее режут - забыл как называется, вроде картофель шато - дольками, скругляют все острые грани, а потом отваривают и запекают.
Посмотрел, сколько весит папка с техникой работы ножом - 10,3 Гб.

[alex9635]

Добавлю я сюда ссылку на japaneseknifesociety's channel на YouTube.
Там подробно показаны движения работы с японскими односторонними ножами с комментариями на английском языке.
https://www.youtube.com/user/japaneseknifesociety

[Sinistral]

цитата:

---

Изначально написано mnkuzn:

Посмотрел, сколько весит папка с техникой работы ножом - 10,3 Гб.

---

как бы на нее посмотреть? *заискивающе*

[mnkuzn]

цитата:

---

Originally posted by Sinistral:

как бы на нее посмотреть?

---

Я почти на все видео, которые у меня есть, даю тут ссылки. Ну и стараюсь качать в разрешении 720, если есть, так что объем большой выходит. Просто все видосы найти почему-то не получается. Но это единичные примеры, общей картины эти несколько процентов не изменят.

[Sinistral]

цитата:

---

Изначально написано mnkuzn:

Я почти на все видео, которые у меня есть, даю тут ссылки. Ну и стараюсь качать в разрешении 720, если есть, так что объем большой выходит. Просто все видосы найти почему-то не получается. Но это единичные примеры, общей картины эти несколько процентов не изменят.

---

смотрю потихоньку. к сожалению, с моей дилетантско-ножеманской точки зрения, у "мэтров" ножи заточены отвратно и техника оставляет желать лучшего. ну да для них главное-это готовка, а не нарезка. все-таки по работе ножом надо ориентироваться на азиатов, такое мое имхо. чем люблю азиатов-во всем стараются достигнуть мастерства такого уровня, чтобы это можно было назвать "до" или "дзюцу", т.е. путь или искусство.
http://www.youtube.com/watch?v=KV_FAeJrSSw

[rean81]

Как там говорят - японцы плохие девелоперы но хорошие кастомайзеры.
Доведут до совершенства, но свое придумать - проблема...

[Sinistral]

цитата:

---

Изначально написано rean81:
Как там говорят - японцы плохие девелоперы но хорошие кастомайзеры.
Доведут до совершенства, но свое придумать - проблема...

---

а нам от этого выгода и очевиднейший профит

[mnkuzn]

Добавил Рыбу.

[CO6AKA]

цитата:

---

Изначально написано mnkuzn:

....вроде картофель шато - дольками, скругляют все острые грани, а потом отваривают и запекают.

---

это можно объяснить. Картошка с тонкого края проварится быстрее, а середина будет сырая.
Видимо, есть необходимость забрасывать картошку в кипящую воду. Край проваривается и начинает рассыпаться "засоряя" бульон крошками и крахмалом. BTW, в кислой среде картофель не разваривается.

[mnkuzn]

цитата:

---

Originally posted by CO6AKA:

Картошка с тонкого края проварится быстрее, а середина будет сырая.

---

С т.з. физики - да. С т.з. практики я не увидел в этом проблемы. Чтобы обеспечить максимально одинаковую проварку, придется резать продукт вообще в форме шаров, чего я никогда не делал. Да и при нарезке в форме шара внешние слои также быстрее проварятся, чем внутренние.

цитата:

---

Originally posted by CO6AKA:

Видимо, есть необходимость забрасывать картошку в кипящую воду. Край проваривается и начинает рассыпаться "засоряя" бульон крошками и крахмалом.

---

Практическое наблюдение у меня такое: я картошку для салатов отвариваю уже порезанную, так же варю ее для пюре или еще для чего - так вот, никогда у меня края не рассыпаются. Когда готовил это блюдо, то края долек также остались целыми. Так что тут, возможно, скорее дань традиции, эстетика.
Ну и для упомянутого блюда не важен бульон.

[CO6AKA]

ОТ такого количества видео на одной странице shockwave plaug-in роняет на фиг весь броузер.
у меня FFox... у всех такая фигня?

[fkbr]

цитата:

---

Originally posted by CO6AKA:
у меня FFox... у всех такая фигня?

---

+1
На нетбуке дождаться загрузки страницы не реально, современный комп грузит страницу минуты 3.
Попробовал Хром, аналогично.

[Sinistral]

я думал чо у меня комп виснет под линухом, грешил на кривой плагин от греха снес его, ютюб и без него работает

[mnkuzn]

цитата:

---

Originally posted by CO6AKA:

ОТ такого количества видео на одной странице shockwave plaug-in роняет на фиг весь броузер.
у меня FFox... у всех такая фигня?

---

Были при создании топика такие подозрения. Они оправдались. На Симанки открывается страница относительно хорошо. К тому же у меня настройка количества сообщений на странице - 100. Хотя в целом браузер работает хуже при открытии этой страницы.

[mnkuzn]

Коллеги, может, видосы на текстовые ссылки поменять?

[rean81]

Опера.
Загрузилось оперативно. Ноут новый..

[Sinistral]

ставьте адблок или флешконтрол какой-нибудь, и будет вам щастье. я на хроме поставил, давно пора, спасибо ТС, ускорил процесс

[mnkuzn]

Адблок у меня стоит - но он же только на рекламу воздействует, кяп.
Короче, потихоньку меняю видео на текстовые ссылки.

[mnkuzn]

Добавил птицу. Курица.
Прошу обратить внимание - может, кто еще не знает такого способа - на это видео: Грудка How to cut up a Chicken Breast
http://www.youtube.com/watch?v=yW5A-YIWsZU
Мне этот способ очень понравился тем, что киль из грудки не вырезается, а вынимается изнутри - мяса на нем не остается, а грудка при этом очень ровная и не порезанная.