Мой кухонные эксперименты (ножи)

Кухонные ножи

Модератор: тень

Сообщение 31 июл 2014, 21:02.

цитата:
Originally posted by geptyl:

такое как вы я стараюсь обходить и не наступать...



Симметрично!
Whip
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 496
Зарегистрирован:
13 май 2012, 15:00.


Сообщение 25 фев 2015, 19:10

Ну вот появилась возможность возобновить мои эксперименты.
Первые ножи после полугодового перерыва, и почему то захотелось кухню:
CTS-BD1, киринит "Королевский жемчуг", пины.
Спуски у всех от обуха, у "картофельного" и "недошефа" в 0,1 мм, у "мясо-рыба" 0,4 мм.
"Картофельный"- клинок 105х17х2 мм, ручка 95х20х15 мм.
Изображение_Изображение
"Недошеф"-клинок 190х33х3 мм, ручка 105х24х15 мм
Изображение_Изображение_Изображение
"Мясо-рыба"- клинок 150х28х3,5 мм, ручка 105х24х15 мм
Изображение_Изображение_Изображение_Изображение
Групповое)))
Изображение_Изображение
Evgen111
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3387
Зарегистрирован:
30 ноя 2010, 11:50.

Сообщение 25 фев 2015, 23:21

Ага,ага...
Недошеф в 0,1 маловато-хоть и "недо",но шеф.
190 мм.... ну,недо-он и есть недо...
Ну не закругляйте вы пятку у шефа!
Представьте-режете вы ту же картошку,увидели пропущенный глазок.
Вот этим углом его и выковырнули,и нож менять не надо.
Картофельный-он же коренчатый.
Вот убейте меня,но больше 80 мм. клинок не нужен.
И делается он под тот хват,которым картошку чистят-полагаю,понимаете,о чём я.
При этом кончик должен быть расположен так,чтобы не меняя хвата,удобно было глазкИ выковыривать.
Киринит-чума!
Нет,ЧУМА!!!!!
Но это именно кухонные ножи,для кухни на Рублёвке.
Хотя там вряд ли есть ножи такого уровня.
А вот даже попытка подступиться к нормальному шефу дорогого стоит.
Ибо знаю,КАК это бывает.
Уважение.
Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла
Аватара пользователя
тень
Модератор
Сообщения: 13357
Зарегистрирован:
09 июл 2004, 00:54

Сообщение 26 фев 2015, 04:56

цитата:
Ну не закругляйте вы пятку у шефа!

Себе да, но те кто обычно у меня забирают такие ножи просят сменно таку скругленную (безопасную) пятку.
цитата:
При этом кончик должен быть расположен так,чтобы не меняя хвата,удобно было глазкИ выковыривать.

Более прямая РК?
цитата:
Но это именно кухонные ножи,для кухни на Рублёвке.

Да ладно, просто для обычной кухни где китай за 40руб уже надоел.
цитата:
А вот даже попытка подступиться к нормальному шефу дорогого стоит.

Нормальный, это по мативам "артельного" или ....
Лежат уже 5 бланков под шефы 240-270 мм буду между заказами потихоньку делать.
Evgen111
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3387
Зарегистрирован:
30 ноя 2010, 11:50.

Сообщение 26 фев 2015, 05:21

цитата:
Да ладно, просто для обычной кухни где китай зя 40руб уже надоел.

Ок,даю 50 руб за комплект.
По рукам? :P
:D :D :D
цитата:
Себе да, но те кто обычно у меня забирают такие ножи просят сменно таку скругленную (безопасную) пятку.

Попробуйте донести до их сознания идею про угол на пятке.
Ну не дураки же,должны понять на опыте.
цитата:
Нормальный, это по мативам "артельного" или ....

"Аут Цезарь-аут нихиль",простите меня за латынь. :)
Только хардкор... ээээ... артельник.
цитата:
Более прямая РК?

Сейчас попробую найти фото.
Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла
Аватара пользователя
тень
Модератор
Сообщения: 13357
Зарегистрирован:
09 июл 2004, 00:54

Сообщение 26 фев 2015, 05:53

цитата:
Ок,даю 50 руб за комплект.По рукам?

Ну ладно про 40 руб я погорячился Изображение , но точно знаю там куда я подарил свои кухониики, наборы за 2-4 тыс. руб. убраны на полку Изображение
Evgen111
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3387
Зарегистрирован:
30 ноя 2010, 11:50.

Сообщение 26 фев 2015, 06:07

цитата:
Ну ладно про 40 руб я погорячился

Мда...
А как же "мужик сказал..."?
:D :D :D
Ладно,про 40,и даже 50- понятно.
Цепляю фото.
Вот о чём речь:
Изображение
80 мм. клинка.
Далее похабного качества фото моего предмета. :(
Ночь на дворе,а вспышка всё глушит.
Но форма понятна.
Изображение

Изображение
Начал фотографировать-понял,что такую форму клинка уже где-то видел.
Ну,блин-на своём же Сабатье.
Только клин у него 30 см. :P
Изображение

Изображение
Именно такая длина,форма кончика,его расположение относительно ножа-именно то,что подходит мне.
Перепробовал я коренников...
Этот первый и единственный,который прижился.
Хотя для чистки овощей пользуюсь овощечисткой-быстрее,и шкурку тошьше снимает.
Сейчас попробую в руке сфотать,для лучшего понимания.
Вот,прекрасно лежит в руке,и,не меняя хвата,можно чистить-и тут же выковыривать глазки:

Изображение
Повторю-это моё личное мнение,на что-то бОльшее не претендую.
Но вот знакомый кузнец расковал пруток старинной углеродки.
Заброшу ему сей ножик-пусть ваяет.
:P
Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла
Аватара пользователя
тень
Модератор
Сообщения: 13357
Зарегистрирован:
09 июл 2004, 00:54

Сообщение 26 фев 2015, 06:54

цитата:
Вот,прекрасно лежит в руке,и,не меняя хвата,можно чистить-и тут же выковыривать глазки:

Понятно, мой чуток длинней но для меня вполне комфортно, схождения острия судя по фото очень похожи, надо как то выбратся в Москву показать так сказать в живую.
цитата:
Только хардкор... ээээ... артельник.

Будет скоро, как положено кованный и все ручками)))
Evgen111
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3387
Зарегистрирован:
30 ноя 2010, 11:50.

Сообщение 26 фев 2015, 12:00

цитата:
Originally posted by Evgen111:

Лежат уже 5 бланков под шефы 240-270 мм буду между заказами потихоньку делать.



Для себя или под заказ можно?
" киринит "Королевский жемчуг"- небесной красоты! Давно такого не видел.
mageric
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2156
Зарегистрирован:
06 апр 2008, 01:17.

Сообщение 26 фев 2015, 15:08

цитата:
Для себя или под заказ можно?

Тут не барахолка, поэтому лучше в ПМ
Evgen111
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3387
Зарегистрирован:
30 ноя 2010, 11:50.

Сообщение 27 фев 2015, 14:18

Очень красивый комплект. И не только потому, что такой красивый киринит :)
В принципе, и недошеф имеет право на жизнь и огромная армия домохозяек, которых пугает уже 200 мм европеец, с радостью украсили бы им свою кухню.
За пятку Тень сказал. Лучше, чтобы она была острой, но в данном случае при 33 мм ширины принимается и такое решение.
Сведение в 0,1. Опять таки Тень уже говорил :), для нормального шефа-универсала это слишком тонкое сведение. Но абрис и размеры этого ножа плюс нож "рыба-мясо" в комплекте делает такое решение вполне логичным. Будем считать, что это нож для деликатной работы.
Кстати, я пару лет назад озвучивал такое наблюдение и оно актуально до сих пор, у определенной части моих знакомых, которые имели прямое отношение к профработе с ножами, дома закрепилось одновременно два шефообразных ножа: для более грубой работы и для деликатной.
Сергей_П
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 8091
Зарегистрирован:
26 мар 2010, 13:18.

Сообщение 27 фев 2015, 18:09

цитата:
Originally posted by Сергей_П:

Очень красивый комплект. И не только потому, что такой красивый киринит



Спасибо.
цитата:
Originally posted by Сергей_П:

но в данном случае при 33 мм ширины принимается и такое решение



Все верно когда ширине от 40мм пятку оставляю острой.
Evgen111
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3387
Зарегистрирован:
30 ноя 2010, 11:50.

Сообщение 27 фев 2015, 18:12

цитата:
Originally posted by Evgen111:

Сведение в 0,1. Опять таки Тень уже говорил , для нормального шефа-универсала это слишком тонкое сведение.



СКОЛЬКО!!! Для меня это сложный вопрос, мало практики пока.
Evgen111
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3387
Зарегистрирован:
30 ноя 2010, 11:50.

Сообщение 27 фев 2015, 21:02

цитата:
Originally posted by Сергей_П:

Сведение в 0,1. Опять таки Тень уже говорил , для нормального шефа-универсала это слишком тонкое сведение.



Почему то про ножи Прокопенкова это не говорят.
mageric
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2156
Зарегистрирован:
06 апр 2008, 01:17.

Сообщение 27 фев 2015, 22:16

цитата:
Изначально написано mageric:

Почему то про ножи Прокопенкова это не говорят.


Может,потому,что те,кто их покупает,умеют ими пользоваться?
А здесь мы имеем более демократичные ножи.
"Лифт должен выдерживать прямое попадание в кабину самого необученного академика"(с). :D :D :D
Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла
Аватара пользователя
тень
Модератор
Сообщения: 13357
Зарегистрирован:
09 июл 2004, 00:54

Сообщение 28 фев 2015, 00:01

цитата:
Originally posted by тень:

А здесь мы имеем более демократичные ножи.



очень надеюсь, что демократичность заключается исключительно в цене, а не в качестве, ибо сделал заказ :) будет что сравнить с Поварским.
mageric
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2156
Зарегистрирован:
06 апр 2008, 01:17.

Сообщение 28 фев 2015, 00:09

цитата:
очень надеюсь, что демократичность заключается исключительно в цене, а не в качестве

Не умею лечить по фото,но что-то мне подсказывает-не в качестве.
Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла
Аватара пользователя
тень
Модератор
Сообщения: 13357
Зарегистрирован:
09 июл 2004, 00:54

Сообщение 28 фев 2015, 09:04

цитата:
Так практика - дело наживное. Нож в руки и на кухню

На кухню, это я люблю. Сейчас (и похоже надолго) пользуюсь вот этим: делал по мотивам артельного но после встречи и разговора с Г.К.
Изображение
Изображение
Изображение
не прижился на проф кухне как раз из-за зонности, точнее из-за толстоватого сведения 0,4-0,5 мм в "силовой" зоне, а мне нравится, вот и думаю какое сведение оптимальное.
Evgen111
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3387
Зарегистрирован:
30 ноя 2010, 11:50.

Сообщение 28 фев 2015, 13:04

цитата:
Originally posted by mageric:

Почему то про ножи Прокопенкова это не говорят.



У меня нет шефа от Прокопенкова, поэтому ничего и не говорю :)
Есть ножи, которые и в ноль сведены, но это совсем другая геометрия клинка и к обсуждаемому ножу отношения не имеет.
Сергей_П
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 8091
Зарегистрирован:
26 мар 2010, 13:18.

Сообщение 28 фев 2015, 13:26

цитата:
Originally posted by Evgen111:

СКОЛЬКО!!! Для меня это сложный вопрос, мало практики пока.



Так практика - дело наживное. Нож в руки и на кухню :)
Кстати, вполне серьезный совет. Нюансы становятся понятными только на кухне.
Дать общий ответ по "правильному" сведению нельзя, да и нет его "правильного". Есть конкретный нож, конкретная сталь и конкретный пользователь. Если, например, взять шеф 200, 250 и 300 мм, то можно реализовать двух и/или трехзонку клинка. При этом возможности игры с разницей сведения у 300 мм значительно больше. И так по каждой составляющей.
Лично я для ножа с простой геометрией (спуски от обуха), длиной 250 и шириной 45, твердостью 57-59 (предел для мусата) хотел бы видеть сведение 0,5 у пятки, 0,3 посередине и 0,15 у острия.
Кстати была тема, где было много измерений. Делал, кажется, Belozersev. Он сейчас чаще у Козловского бывает http://cookingknife.ru/ . Может кто то лучше меня помнит или в поиске поищите.
Сергей_П
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 8091
Зарегистрирован:
26 мар 2010, 13:18.

Сообщение 01 мар 2015, 08:57

цитата:
не прижился на проф кухне как раз из-за зонности, точнее из-за толстоватого сведения 0,4-0,5 мм в "силовой" зоне

Вот как раз для силовой зоны нормально.
А не прижился потому,что нет уже поваров,понимающих такой нож.
Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла
Аватара пользователя
тень
Модератор
Сообщения: 13357
Зарегистрирован:
09 июл 2004, 00:54

Сообщение 01 мар 2015, 14:33

цитата:
Originally posted by тень:

А не прижился потому,что нет уже поваров,понимающих такой нож.



Вполне может быть. Ножи со сложной геометрией требуют освоения. Тут поневоле согласишься с Якушином, который время понимания ножа определял в три месяца минимум :)
Кстати, один знакомый, у которого был нож от Крамера, говорил, что первые две недели пользования только плевался и ругался. Через месяц привык, а через три - стал родным. Правда все остальные ножи почему то стали неудобными :)
Сергей_П
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 8091
Зарегистрирован:
26 мар 2010, 13:18.

Сообщение 06 мар 2015, 22:40

Вставлю свои 5 копеек, т.к. начал делать кухонники так сказать на проф. основе. Свожу шефов в 0,3, но стали использую которые сломать при таком сведении просто невозможно-псф-27, м390, х12мф (все моей термички и слесарки). скажу что люди знающие очень довольны.
пс. толщина тоже очень важна- у меня в основном при длинне 200-230мм толщина 2.4мм, что обеспечивает в купе с тонким сведением космический рез, который нравится многим.
ппс. и я не могу понятьодного, почему охотничий нож, используемый максимум 5 раз в месяц стоит дешевле, чем кухонник, который между прочим делать гораздо сложнее, не говря уже о филейнике в 1,5мм из псф, сведеным двойным клином, который при длинне 180мм на кончике гнется от дуновения ветра....
Все сказанное имхо и на эмоциях....
Аватара пользователя
sany_74
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2649
Зарегистрирован:
13 окт 2009, 19:24
Откуда: Челябинск

Сообщение 06 мар 2015, 23:30

цитата:
стали использую которые сломать при таком сведении просто невозможно

Присылайте (хоть с Пашей Быковым,он на Клинок собирается)-сломаем. :P
цитата:
толщина тоже очень важна- у меня в основном при длинне 200-230мм толщина 2.4мм, что обеспечивает в купе с тонким сведением космический рез, который нравится многим.

Ну,это дело вкуса.
Дэбы с обухом чуть не в сантиметр,цай-дао не тоньше-а рез у них не хуже.
цитата:
ппс. и я не могу понятьодного, почему охотничий нож, используемый максимум 5 раз в месяц стоит дешевле, чем кухонник, который между прочим делать гораздо сложнее, не говря уже о филейнике в 1,5мм из псф, сведеным двойным клином, который при длинне 180мм на кончике гнется от дуновения ветра....

Не понял.
Вы не спутали?
Кухонник,имхо,и должен стоить дороже-хороший кухонник,понятно.
Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла
Аватара пользователя
тень
Модератор
Сообщения: 13357
Зарегистрирован:
09 июл 2004, 00:54

Сообщение 08 мар 2015, 10:16

цитата:
Originally posted by тень:

Кухонник,имхо,и должен стоить дороже-хороший кухонник,понятно.



Хорошо что есть те кто это понимают))))
цитата:
Не понял.
Вы не спутали?


Я думаю Александр, действительно перепутал, он имел в виду что большая часть людей воспринимает кухонный нож как что что не может стоить дорого. Отдать 10000 руб за охот. нож это нормально даже при условии что в лес он будет выезжать максимум раз в месяц а работать этим ножом и того реже, а купить домой для жены приличный кухонник даже в мыслях нет, ведь он на кухне не готовит....
Evgen111
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3387
Зарегистрирован:
30 ноя 2010, 11:50.

Сообщение 08 мар 2015, 10:33

цитата:
а купить домой для жены приличный кухонник даже в мыслях нет, ведь он на кухне не готовит....

Когда-то я писал то же самое...
Речь шла о том,кто как дурит жен насчёт цен на своё ножевое увлечение.
Я тогда посоветовал купить хороший кухонник,чтобы жёны хотя бы начали понимать,что ножи не просто игрушки для больших мальчиков.
Да вот теперь сам и на кухонники подсел,и готовлю сам...
Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла
Аватара пользователя
тень
Модератор
Сообщения: 13357
Зарегистрирован:
09 июл 2004, 00:54

Сообщение 13 дек 2015, 07:53

Парочку небольших сделал в подарок на новоселье для молодой семьи.
Клинки К110, тот что побольше 150мм толщина 2,5мм, сведены в 0,1мм, финиш красный скочбрайт от 3М, ручки акриловые цилиндры,от Knife-making.RU. Монтаж на эпоксидные чёпики в цвет рукоятей.
Фото как смог(((
Изображение_Изображение_Изображение_Изображение
Изображение_Изображение_Изображение_Изображение_Изображение_Изображение_Изображение
Evgen111
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3387
Зарегистрирован:
30 ноя 2010, 11:50.

Сообщение 13 дек 2015, 17:11

Изначально написано тень:
[B]А здесь мы имеем более демократичные ножи.

Слыш, а... При чём тут демократия?
Ahasverus
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 986
Зарегистрирован:
26 мар 2009, 17:05.

Сообщение 13 дек 2015, 17:13

Вопрос по картофельному ножу...
Сам чищу картофель, морковь, свёклу, репу дешовым китайским ножём, который снимает тонкий слой кожицы. Чистить очень удобно, удобнее чем ножём.
Изображение
Так вот - зачем ножь для картошки?
Ahasverus
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 986
Зарегистрирован:
26 мар 2009, 17:05.

Сообщение 13 дек 2015, 18:38

Так вот - зачем ножь для картошки?

Ну наверное потому что, есть такие люди как я которые не пользуются овощечистками, и у ножа несколько больше возможностей ем только чистка корнеплодов))))
Evgen111
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3387
Зарегистрирован:
30 ноя 2010, 11:50.

Пред.След.

Вернуться в Кухонные ножи

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

x

x