Покритикуйте, плиз, мою логику выбора ножей на JCK

[mnkuzn]

Вот два фото:

[timoha83]

По мне, так сведен он не тоньше, чем тот, что был у меня.
А то, что он в луке не клинит, то это смотря с чем сравнивать.
Камни выпуклыми не должны быть. Надо ровнять.

[debian]

Ну и сведение! Жуть! А говорили что трамонтину переспускать надо...

[mnkuzn]

Ну и сведение! Жуть!

Толстое?

[timoha83]

Толстое?

да!!!

[mov-29]

Тоненькое сведение и не высокая цена это к Танака
http://www.metalmaster-ww.com/

[timoha83]

ну раз все молчат, я скажу.
ДА!!! толстое.
Вот к примеру такой "среднячок" Konosuke HD или http://japanesechefsknife.com/...SwedenStainless
так вот, он сведен тоньше и есть еще много других.
И кроме сведения (место возле РК грань, где кончаются спуски и начинаются подводы) огромную роль играет геометрия спусков от обуха (у кого-то от середины ножа)- спуски плоски, выпуклые и т.д.

я даже тебе слегка завидую, ты еще не знаешь, как может классно резать японческий ножеГ. все впереди.
PS: я до сих пор помню как резал мой первый шеф Masahiro 180 мм из MBS-26 стали, мне тогда казалось, что это что-то с чем-то! 1400 руб и резал он лучше чем Hattori FH , да тупился он быстрее и рукоять дешманская.

[alex9635]

Это что только мне достался тонкий JCK Original FH Series Hattori?

Слева JCK Original FH Series Hattori справа SAKAI YUSUKE
Ну а если серьезно, то по всей видимости JCK Original FH Series Hattori бывают двух видов. С тонким и обычным сведением. Обычное это как у Masamoto. Такой вариант предполагает заточку подвода после покупки в соответствии с требованиями клиента. Т.е. дает больше возможностей подстроить нож для личные требования. Хотите иметь более прочное лезвие оставляете как есть, хотите более тонкое тоже не проблема. В конце концов сточить проще, чем нарастить.

[debian]

Танака шеф 240мм. VG10

[mnkuzn]

я даже тебе слегка завидую, ты еще не знаешь, как может классно резать японческий ножеГ. все впереди.

Думаю, на этих ножах не остановлюсь, буду со временем пробовать и другие варианты. Может, на фото кажется толще чем есть - в реале толщина сведения на глаз где-то как лист ватмана (я говорю о месте перехода спусков в подводы), а лист ватмана имеет толщину 0,2-0,25. Но это только на глаз. На фото debian'а визуально выглядит, конечно, тоньше.
Вчера попробовал по слегка замороженной говядине (ну, или не до конца оттаявшей). Положил кусок на доску, делал поперек волокон горизонтальный разрез от краев к центру - очень легко и ровно. Рез делается одним движением, место разреза ровное, без следов распила.
Коллеги, а какой бониг порекомендуете?

[timoha83]

Если нож всем устраивает, то пользуйся и не парься. Сталь мне на нем очень понравилась. Ну и я бы сказал, что он такой крепыш и им можно делать все смело, он все выдержит, в рамках разумного конечно.
Для совсем грубой работы возьми топорик от трамонтины за 250 руб.
http://www.galacentre.ru/products/product-871220
Tramontina Polywood Топор 6" коричневый 21134/096
А для разделки, обвалки возьми чудо нож:
http://www.japanesenaturalston...0mm-wa-butcher/
4500 руб или ему подобный, за одно с углеродкой познакомишься.

[mnkuzn]

Если нож всем устраивает, то пользуйся и не парься.

Пока другого не попробовал - полностью устраивает.

Сталь мне на нем очень понравилась.

А вот это, думаю, основное его достоинство. Вот только рукоятка реально маловата в обхвате. Но, опять же, при поварском хвате это не критично, хотя хотелось бы потолще.

А для разделки, обвалки возьми чудо нож:

Не открывается ссылка с рабочего компа.

[timoha83]

Вот тут еще иногда интересные вещи встречаются:
http://www.japaneseknifeimport...a-hankostu.html
Продавец проверенный.
PS: глянь PM

[mnkuzn]

Открылась дома ссылка. А ниче такой ножичек:
Steel: White Steel (can rust !!! )
Handle: Ho wood D shape
Approx.. measurements:
Handle Length- 130mm
Handle Width- 20mm
Handle to Tip Length- 310mm
Hell to Tip Length- 170mm
Blade Height at Heel- 35mm
Width of Spine at Handle- 5mm
Width of Spine Above Heel-4mm
Width of Spine at Middle- 3mm
Width of Spine 1cm from the tip- 2mm
Weight- 160g
Да и внешне хорош - как раз для рыбы и птицы пойдет. Я, бывает, сдираю мясо с куры - очень подойдет. А какая твердость?

[mnkuzn]

Да и вообще такой ножичек можно и с собой носить - ну там колбаску порезать и прочее.

[mnkuzn]

После нескольких использований шеф перестал цеплять бумагу вдоль. Видимо, цеплял за счет пилы. Поработал с ним на 4000 камне. Ситуация улучшилась. 1000 пока использовать не буду, подожду, пока сильнее подсядет. Вообще, подвод очень узкий, порядка 0,5 мм. Какой угол подвода - понять не могу, не хватает опыта визуально определить угол. При правке трудно ловить плоскость такого узкого подвода. Думаю, может сделаю подвод более широким, уменьшив тем самым угол, но сделаю двойной подвод.
Наконец-то попробовал по яблоку и лимону мелкого - то, что нужно. Только не на руках надо резать, а на доске. Было дело как-то раньше - купил свой первый водник и заточил на нем какой-то тонкий нож. Ну и резанул по лимону, держа его в руке, с прежним усилием - ну, как раньше резал. Лимон - насквозь, кончик мизинца на левой руке не глубоко, но ровно по продольной оси. Не больно, но очень непрятно.
Блин, хочется шефа потяжелее...

[timoha83]

Блин, хочется шефа потяжелее...

удивительно. у него вполне хватает веса. Ну это дело привычки.
Мне как-то хотелось посмотреть как будет вести себя мой yoshikaine 240 мм с деревянной рукоять, если скажем прибавить рукояти грамм 40 - заказать и переделать рукоять или взять с европейской рукоятью.
В итоге я взял 7 болтов на 4 мм и примотал к рукояте - вес увеличился и баланс тоже. Прожил так несколько недель и снял груз - разница чувствуется, но абсолютно не критично, чтобы париться на эту тему.
Значит тебе не стоит пробовать ножи с классической японской рукоятью, они сразу значительно легче. Хотя баланс там другой.
А из тех, что мне понравились по балансу и весу, это 2 ножа. Первый Боба Крамера http://kramerknives.com/auctions/gallery/
http://www.surlatable.com/prod...t-app-02-p-app1
- но не понравился по сведению, хотя оно тоньше чем Хатори FH; и второй цвиллинг цермакс 66 - вот тут и сведение и вес были как раз.




А можно и с JCK взять http://japanesechefsknife.com/...ml#BlazenSeries 240 мм - 250 гр, рукоять думаю не будет маленькой, но будет меньше чем у Крамера и Цермакса.
хочется потяжелее - значит смотрим на шеф 240 мм или 10"
Вот интересный вариант ITINOMONN KASUMI 240MM GYUTO:
http://www.japanesenaturalston...o-brown-mallee/

[alex9635]

Для любителей тяжелых ножей у меня есть SADAYASU с железной ручкой. 240 мм и вес 322 грамма.

[mnkuzn]

удивительно. у него вполне хватает веса. Ну это дело привычки.

Как-то невесомо. Мне нравится ощущать массу предмета, которым работаю, в руке. Это не касается, к примеру, ножа для тонкого реза по бумаге, ножа для художественных работ и т.д. http://www.olfa.ru/07.htm Т.е. мне при резе не хватает инерции ножа. Нет чувства контроля реза, нет чувства ощущения ножа в продукте. Я не имею в виду тупой нож. Давайте, коллеги, попытаюсь это объяснить на примере авто. Сравню с усилителем руля, который не имеет обратной связи. Руль крутишь, он крутится ногтем мизинца, а куда колеса направлены - не понятно. Так и тут. Нет чувства ощущения ножа.

В итоге я взял 7 болтов на 4 мм и примотал к рукояте - вес увеличился и баланс тоже.

Немного не то. Ну, типа, как в ружье - можно просто насверлить глухих продольных отверстий в прикладе, засыпать туда дробь и залить эпоксидкой. Вес изменится, а баланс не просто изменится, а ухудшится. Вес, кмк, должен быть распределен по изделию равномерно.

Значит тебе не стоит пробовать ножи с классической японской рукоятью, они сразу значительно легче.

Я обратил внимание по инфе с сайтов, что они существенно легче даже при более толстом клинке.

Хотя баланс там другой.

Сильно на лезвие? Можно увеличить вес рукояти той же дробью.

Первый Боба Крамера

Хочу попробовать что-то из его ножей, но не чисто его, т.к. дорогие, а Крамер-Цвиллинг. Но смутило, что ручка на шефах очень понижена. На сантоку она наоборот приподнята, что очень удобно. Хотя, может, за счет того, что лезвие на шефах сильно сужается к кончику и широкое у пятки, рукоятка будет немного приподнята при резе.

Нижний - 170, средний - 200, верхний - 260. Подгонял под размер в Кореле.
На рисунке видна разница в угле наклона рукояток при РК, расположенной по касательной к доске. У сантоку рукоять приподнята больше, что мне кажется более удобным. У среднего шефа угол средний. А у большого рукоять приподнята меньше, чем у других ножей, что мне видится менее удобным.

Для любителей тяжелых ножей у меня есть SADAYASU с железной ручкой. 240 мм и вес 322 грамма.

Тру джапаниз найф!
ЗЫ Странно, при экспорте Кореловского файла в джипег цифры (обозначающие длину лезвий) на картинке остались видны, а когда вставил на Ганзу, цифры на картинке пропали.

[mnkuzn]

Оу, щит! Зашел сейчас на Эпикур Эйдж. Доставка сантоку от Крамер-Цвиллинг обойдется минимум что-то около 60 баксов. Может, пусть они пойдут подальше? 60 баксов! Т.е. 2 т.р. за доставку! За то, чтобы эта полукиллограмовая картонная коробка долетела до меня? Она что, сама летит? Ну, не знаю...
Как-то я просто привык уже к 7 баксам на JCK.

[timoha83]

Что же это вы так ругаетесь. Аж дико для данного раздела.
Не нравится 60$, ищите в Японии, их где-то там производят.
Но на http://global.rakuten.com/ я не нашел.
Возможно alex9635 вам поможет.
Можно написать на http://www.chuboknives.com/ письмо, типа помогите, хочу у вас купить вот этот нож. Могут помочь.

[Listapad]

http://global.rakuten.com/en/s.../item/10001070/
http://global.rakuten.com/en/s.../item/10001071/
не стоит благодарности..)

[timoha83]

не стоит благодарности..)

))))))))
это не то!
mnkuzn хотел Bob Kramer Knife by Zwilling J.A. Henckels

[mnkuzn]

Что же это вы так ругаетесь. Аж дико для данного раздела.

Хорошо, что меня никто на работе не услышал, когда я увидел сумму доставки! Я же не настоящий самурай.
Потер ругательства. Не хотел кого-то оскорбить.

mnkuzn хотел Bob Kramer Knife by Zwilling J.A. Henckels

mnkuzn хотел и все еще хочет именно его. mnkuzn сказал.

[mnkuzn]

А с другой стороны - ну, не так-то уж он мне и нужен, этот Крамер. Короче, время покажет.

[rean81]

сведение хаттори ШД 210 гьюто
http://radikall.com/images/2013/12/31/icrb.jpg

[mnkuzn]

сведение хаттори ШД 210 гьюто

Да, потоньше моих.
Всех с наступившим!

[timoha83]

А может дешево и очень сердито ?!
SKD santoku knife 180 mm Yamamoto kazuomi, т.е. Yoshikane SKD c европейской рукоятью. Будет тяжелее и шире чем твой шеф 210 мм.
http://global.rakuten.com/en/store/ymin ... /10004539/

И еще, не стоит брать сантоку или фунаюку меньше 180 мм. Будет слишком коротким.
И лучше взять фунаюку - она более тонко сведена и имеет легкое брюшко ближе к кончику. Или так, это шеф 180 мм, но более широкий.

[mnkuzn]

А может дешево и очень сердито ?!

Вполне. Чтой-то мне кажется, что мои Хатторики могли бы и поменьше стоить, но не были бы при этом хуже.
- Здорово, братан-на! Я тут галстук купил-на. За 2 штуки!
- О, братан, да ты облажался!!!
- ???
- Я за углом такой же за 3 штуки взял.

SKD santoku knife 180 mm Yamamoto kazuomi, т.е. Yoshikane SKD c европейской рукоятью. Будет тяжелее и шире чем твой шеф 210 мм.

Не увидел его характеристик, кроме длины и марки стали. Да, в инете он, такое ощущение, только на Ракутене представлен.

И еще, не стоит брать сантоку или фунаюку меньше 180 мм. Будет слишком коротким.

Поглядим. Пока 210 мне иногда даже много. Вообще не вижу на своей кухне возможностей для применения шефа 240, не говоря уже о 270. Может, знаешь ссылку, где разницы в длинах обсуждались?

И лучше взять фунаюку - она более тонко сведена и имеет легкое брюшко ближе к кончику. Или так, это шеф 180 мм, но более широкий.

А какие еще особенности ножа фунаюки?
Нашел на Корине: http://korin.com/Styles/Funayuki
The Funayuki is a multi-purpose Japanese traditional knife. The name "Funayuki" or "Going on a boat" in Japanese comes from a tradition of fishermen, who kept a knife on their boats to clean fish to prepare their meals on their boats. Although the profile is similar to a Deba, the blade is much thinner than a Deba, making this a much more versatile knife.
The funayuki knife has a slight blade edge on the back side of the knife to prevent moisture from gathering on the blade edge and to provide edge stability.
However, due to the thinness of these knives, they are also very fragile and are only recommended to highly skilled Traditional Japanese knife users. In Japan, only executive chefs are deemed skilled enough to use these knives, because of how easily they chip from improper usage.

[rean81]

http://www.chuboknives.com/pro...ayuki-160mm-6-3
Вот отличный нож, фунаюки.