Покритикуйте, плиз, мою логику выбора ножей на JCK

Кухонные ножи

Модератор: тень

mnkuzn
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33907
Зарегистрирован: 24 июн 2008, 16:17

Сообщение mnkuzn » .

timoha83 писал(а): Или купите дешевый нож за 200-300 руб 24-25 см, порежьте пару дней и потом его можно укоротить на наждаке до 21 см и посмотреть.
Ну, в принципе, можно укротить и Хаттори Форум ХД. :D
alex9635
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1808
Зарегистрирован: 22 июн 2011, 21:24

Сообщение alex9635 » .

mnkuzn писал(а): на 1,5-2 кг примерно
Лучше 180мм. Обратите внимание что ножи с одинаковой длиной имеют разный вес. Я бы сказал, что для дэбы вес более важный параметр чем длина. т.е. можно брать тяжелый вариант 165мм или легкий вариант длиной 180мм.
mnkuzn писал(а): почему все-таки многие советуют шеф 240, а не 210?
Нормальная длина шеф ножа 270мм. Но для дома можно взять меньше. т.е. имеем 240мм. Если в кухне совсем мало место, тогда можно взять 210мм. Вообще если место позволяет, то чем длинее тем лучше.
mnkuzn писал(а): каким удобнее разделывать рыбу и резать тонко овощи
Удобнее тем, к чему вы привыкли. Японский повар может шинковать ножом типа Усуба с недостижимым для обычного человека умением. Ему удобно, а что получиться у вас?
https://www.youtube.com/watch?v=HaEYZZapaTs
Вообще, самый важный момент это заточка. От умения точить зависит все. Что-бы нож проваливался его надо правильно заточить. Думаете, только углеродка способна хорошо резать? А ведь в вышеуказанном ролике используется нержавеющий нож.
rean81
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2365
Зарегистрирован: 26 ноя 2013, 00:17

Сообщение rean81 » .

mnkuzn - Этот нож я бы вам не советовал укорачивать.
За 200-300 р - это да.
Я сам средней комплекции (172/79), но уже явно ощущаю, что 210 это мало. Конечно при нормальном хвате.
Если хотите нож потяжелее - как вариант тот-же хиромото АС. Выглядит отлично, еврорукоять не требует заморочек, углеродка на рк. Разве что исходно надо переточить, и правка на мелком камушке регулярная. Но сведение от середины примерно. На моркови и луке про-м лучше на порядок. Хоромото подклинивает.
А зачем Дэба для овощей? Может я что не понимаю...
mnkuzn
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33907
Зарегистрирован: 24 июн 2008, 16:17

Сообщение mnkuzn » .

alex9635 писал(а): Японский повар может шинковать ножом типа Усуба с недостижимым для обычного человека умением. Ему удобно, а что получиться у вас?
https://www.youtube.com/watch?v=HaEYZZapaTs
Блин, не увидел совершенно ничего необычного. Обычная вертикальная резка, может, с небольшим движением вперед, тонкая нарезка. Честно говоря, совершенно не понял, что вы имели в виду. К тому же на хрена он перевел столько добра, смывая лук в канализацию?
alex9635 писал(а): Думаете, только углеродка способна хорошо резать? А ведь в вышеуказанном ролике используется нержавеющий нож.
Углеродкой пока не резал, хочу попробовать. У меня дешевая нержа режет помидор горизонтально и лицо брить можно. Только это ненадолго. :D Вот эти вот дешевые ножи (ну, тот же Бергофф) садятся от воздуха. :(
rean81 писал(а): А зачем Дэба для овощей? Может я что не понимаю...
Не, не деба для овощей, а деба И для овощей. Т.е. я имел в виду удобство односторонних спусков на дебах и на ножах для овощей (накири, юсуба).
timoha83
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1084
Зарегистрирован: 18 фев 2010, 12:54

Сообщение timoha83 » .

mnkuzn писал(а): К тому же на хрена он перевел столько добра, смывая лук в канализацию?
:D нельзя есть лук который касался ножа. Табу!
шучу. Я тоже не понял и был удивлен.
Может в раковине стоит сито - смываешь лук струей, он промывается и остается в сите.
mnkuzn писал(а): Думаете, только углеродка способна хорошо резать?
Я начал чувствовать разницу и то не на всех ножах спустя несколько лет постоянного использования разных ножей, перепробовав штук 20-30.
Вот что запомнилось - масамото VG сериям
http://japanesechefsknife.com/VGSeries.html#VGSeries
резала просто отвратительно, даже после переточки и на ее фоне углеродка - это просто песня. И я сомневаюсь, что вы купите нож из углеродки и тут же почувствуете этот вкусный рез. ИМХО
Whip
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 496
Зарегистрирован: 13 май 2012, 15:00

Сообщение Whip » .

К тому же на хрена он перевел столько добра, смывая лук в канализацию?
Там у него дуршлаг. :) Я тоже поражаюсь: чтобы лук порезать, прямо целое действо разворачивается. Мокрая тряпочка... :)
mnkuzn
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33907
Зарегистрирован: 24 июн 2008, 16:17

Сообщение mnkuzn » .

timoha83 писал(а): Может в раковине стоит сито - смываешь лук струей, он промывается и остается в сите.
Первая мысль была такая же. Но ведь он перед нарезкой лук уже помыл. К тому же вода будет затекать внутрь колец - зачем это? Загадочная японская душа.
mnkuzn
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33907
Зарегистрирован: 24 июн 2008, 16:17

Сообщение mnkuzn » .

KAS-3 Wa Santoku 165mm очень понравился, но очень толстый обух и весьма короткое лезвие. http://japanesechefsknife.com/...ries.html#KAS-3
timoha83
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1084
Зарегистрирован: 18 фев 2010, 12:54

Сообщение timoha83 » .

У товарища такой накири, ржавеет от всего, и довольно сильно крошится (ну это как показывает практика от партии к партии может меняться)
А так, нож да нож. И толщина эта скорее не по центру клинка, а у ручки.
И плавно сходит в ноль к кончику ножа - так на моих ножах.
Я не рекомендую к покупке.
Вот нашел Zwilling Henckels M66
http://global.rakuten.com/en/s.../item/10001071/ - 240 мм 302$
http://global.rakuten.com/en/s...s_browsehist_en - 200 мм
http://global.rakuten.com/en/s...s_browsehist_en - 160 мм
Вот сантоку 180 мм 247$
http://global.rakuten.com/en/s.../item/10001072/
Или взять Ryusen Blazen - не видел ни одного человека, который остался бы не доволен. Особенно если это первый нож.
http://japanesechefsknife.com/...ml#BlazenSeries
alex9635
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1808
Зарегистрирован: 22 июн 2011, 21:24

Сообщение alex9635 » .

mnkuzn писал(а): но очень толстый обух
Толщина обуха углеродных ножей ручной работы может быть большой и это не говорит о том, что нож будет плохо резать.
Например, если сравнить два Гюто всемирно известной фирмы Aritsugu, то более дорогая версия, промаркированная дополнительно иероглифом 上 (что означает верх) (тот что справа) имеет заметно более толстый обух.

Изображение
mnkuzn
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33907
Зарегистрирован: 24 июн 2008, 16:17

Сообщение mnkuzn » .

Заказал. :) Петти 120 и шеф 210 от Хаттори Форум Спешиал - в кориане. И плюс камень 1000#4000. Будем посмотреть.
Курс доллара у них конский. 34 с лишним.
timoha83
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1084
Зарегистрирован: 18 фев 2010, 12:54

Сообщение timoha83 » .

шеф 210 от Хаттори Форум - как придет попробуйте разрезать половину луковицы параллельно плоскости стола. Скорее всего нож заклинит на середине.
По мне так сведение у шефа 210 просто конское - толстое. тот же хиромото АS резать должен лучше. ДА, трамонтина с белой рукоятью будет резать легче - геометрия у нее лучше чем у этого Хаттори Форум.
Хотя может это мне не повезло с партией.
mnkuzn
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33907
Зарегистрирован: 24 июн 2008, 16:17

Сообщение mnkuzn » .

timoha83 писал(а): По мне так сведение у шефа 210 просто конское - толстое.
Откровенно говоря, возникло такое подозрение, когда смотрел на фото этого ножа сбоку. Показалось по отсветам (ну, не знаю, как правильно сказать), что он будто бы как плоский кусок стали. Посмотрим. Не пойму, пока не попробую. А вштырили эти ножи серьезно. Вспоминаю, что когда только начал изучать сайт JCK, на них обратил внимание в первую очередь. Посмотрим.
timoha83
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1084
Зарегистрирован: 18 фев 2010, 12:54

Сообщение timoha83 » .

Все, перехожу в режим "читатель". Все без толку.
mnkuzn
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33907
Зарегистрирован: 24 июн 2008, 16:17

Сообщение mnkuzn » .

timoha83 писал(а): Все без толку.
Ну, для меня-то толк был. Много инфы получил. А сразу все попробовать - тоже не очень удачный вариант. Начну с этого, а дальше видно будет.
alex9635
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1808
Зарегистрирован: 22 июн 2011, 21:24

Сообщение alex9635 » .

timoha83 писал(а): Хаттори Форум
У меня такая Сантоку с ручкой Cocobolo. Был очень тонко сведен, причем нессимметрично. Легко точится и получается острым, мне очень нравиться.
Whip
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 496
Зарегистрирован: 13 май 2012, 15:00

Сообщение Whip » .

mnkuzn писал(а):Курс доллара у них конский. 34 с лишним.
У них - это у PayPal. :P Очень подозреваю, что скоро вы докупите другой нож, судя по вашему выбору. Так что при оплате через PayPal выберайте обменный курс не этой платежной системы, а курс Visa или MasterCard (смотря какая карта у вас привязана). Курс будет не такой конский. :)
maple27
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1129
Зарегистрирован: 02 июл 2008, 11:35

Сообщение maple27 » .

timoha83 писал(а): Все, перехожу в режим "читатель". Все без толку.
Я уже давно это понял.
Человеку страждущему купить нож, хватит полсотни страниц , которые тут есть.
А так ,из пустого- в порожнее.
mnkuzn
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33907
Зарегистрирован: 24 июн 2008, 16:17

Сообщение mnkuzn » .

Whip писал(а): Очень подозреваю, что скоро вы докупите другой нож, судя по вашему выбору.
Посмотрим. Попробую, тогда и сложится впечатление. В принципе, выбрал тот вариант, что и планировал изначально, за исключением того, что заказал только два ножа. Хотел хотя бы три, но пока ограничился двумя. Как и говорил - шеф и петти подороже - это в любом случае (ну, и ДУМАЮ, что это хорошие ножи). А что до ножей другого типа - там видно будет. Понравятся эти - куплю те же, но другого типа. Ну и хочу попробовать углеродку и ножи вабочо, т.к. никогда с ними дела не имел. Просто не хватило ни лимита на снятие с карты, ни самих денег на карте.
Коллеги, вы все мне очень помогли. Всем вам я говорю спасибо за помощь в том, чтобы окончательно определиться. Многих я читал и на других форумах. Просто хочется, чтобы знающие люди подтвердили мои изначальные предпочтения. Судя по вашим постам, мой изначальный выбор по типам ножей был правильный.
А что до ваших советов о других ножах, то это тоже все очень ценно. Коллеги, оно не без толку. Тема эта у меня уже сохранена на компе. Все запоминаю и осмысливаю. Просто я изначально хотел начать знакомство с японскими ножами с основных ножей (в первую очередь) и с тех, что подороже. Долго думал, обобщал свой и чужой опыт и в итоге остановился на том, что пока для начала два ножа из тех, что подороже - это шеф и петти. Не понравятся - буду пробовать другие, тот же сантоку Хиромото аогами супер. Так что все только начинается. :P
timoha83
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1084
Зарегистрирован: 18 фев 2010, 12:54

Сообщение timoha83 » .

Ну как, доехали ножи? Или они из Японии во Владивосток через Москву едут? :)
Ну и терпение у вас! Больше пол года читать и думать какой нож купить. Или это все-таки у вас не первые японские ножи?
mnkuzn
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33907
Зарегистрирован: 24 июн 2008, 16:17

Сообщение mnkuzn » .

Итак. Пришли петти 120, шеф 210 и камень 1000/4000.
timoha83 писал(а): Ну как, доехали ножи?
Таки да. Еще 19 числа. Но только сегодня забрал сам в сортировочном центре. Вот, только приехал оттуда с посылкой, вскрыл упаковку, сразу офисные тесты - ну там бумага, волосы - и сразу в эту тему. :P Ну, куда я без стаи? :D
timoha83 писал(а): Или они из Японии во Владивосток через Москву едут?
Да.
Изображение
timoha83 писал(а): Ну и терпение у вас! Больше пол года читать и думать какой нож купить.
Ну, хочется понять, что же тебе нужно, сначала в теории. Затем надо попробовать где-то это все на практике, ну а потом уже и брать то, что понравилось. Не хочется зря выбрасывать деньги, да и чем резать, на кухне было. Попробую на практике. Мои Бергоффы и пр. "ножи" точить приходилось, наверно, через 2 недели. Капец. О воздух тупились.
timoha83 писал(а): Или это все-таки у вас не первые японские ножи?
Есть дома петти, вроде как японский. Но коробка утрачена, поэтому сказать не могу. По иероглифам понять не смогу, какой. Но японского шефа пока не было.
Что видим:
1. По фото все полностью совпадает с фотами на сайте.
2. Лезвия сделаны очень качественно, ровно. Спуски - вроде клин от обуха. Не думаю, что будет застревать в луковице. К кончику лезвия идет равномерное сужение от рукоятки. Больстеры наварены плотно, без щелей.
3. Небольшие косяки в обработке ручек на обоих ножах - этим, честно говоря, не доволен. Но не настолько, чтобы думать об этом. В одном месте есть следы от наждака, в другом - не очень плотное прилегание накладки к хвостовику на небольшом участке.
На задней части рукоятки петии, кмк, просто забыли снять фаску. Не критично. На фото с сайта фаска снята (позже пригляделся к фото еще раз - не пойму точно, есть ли на ручке петти фаска. Короче, на фото остальных ножей есть, а тут - не пойму толком).
4. Из коробки режут бумагу вдоль. Т.е. слегка сгибаем лист бумаги (сворачиваем в трубочку) и "мусатим" - снимает слой. Ну, волосы на руке - это понятно. Кинулся проверять на лице, но вспомнил, что с утра сегодня побрился. :D
5. Упаковка очень надежная. Коробки с ножами скреплены скотчем, затем упакованы в пузырчатую пленку, так же и коробка с камнем. Затем обе упаковки уже вместе обмотаны пленкой.
Ощущения:
1. Петти весьма мал - но я осознанно брал с коротким и узким лезвием. На первом месте была узость лезвия. Если бы он был бы 135-150 мм при его же ширине (22 заявленная, 21 реальная. Кстати, лезвие шефа тоже уже - 43 мм вместо заявленных 44, но это не критично), то это было бы, полагаю, несколько удобнее. Но петти 150 мм у меня уже есть, и он весьма широкий - где-то 27. Для моих целей этого многовато (неудобно снимать кожуру с кружочков лимонов, в частности), поэтому искал с более узким лезвием. Но они все и короче при этом. Ладно.
2. Шеф показался неожиданно легким. Не критично, хотя я думал, что по ощущениям будут несколько тяжелее. Заявленный вес - 170 гр.
3. У шефа (а у петти тем более) весьма тонкая, даже изящная, что ли, ручка. Для кухонника (по причине поварского хвата) ни разу не критично, хотя хотелось бы в руке ощущать побольше материала, что ли - ну, полагаю, дамы меня поймут. :D
4. Ну и то, на что уже давно обращаю внимание - передний торец больстера перпендикулярен лезвию, поэтому при поварском хвате большой палец несколько упирается в этот уступ. Не критично, хотя хочется попробовать и другое (на моих дешевых шефах сделан скос) на японском ноже.
5. Очень хорошо себя повел, как и предполагалось, закругленный задний торец самого лезвия - со стороны больстера, а затем - в месте перехода лезвия в больстер (очень хорошо виден на фото на сайте). Внутренняя часть среднего пальца при поварском хвате очень удачно ложится в это закругление. Но вот сгиб первой и второй фаланги большого пальца при этом упирается в выпирающий больстер. Кстати, если в качестве первого пальца в торец лезвия упирать не средний палец, а указательный, то тогда этот торец больстера почти не заметен для большого пальца. Но тогда упирается указательный! :D Короче, лично для меня идеальным, думаю, вариантом был бы больстер не с прямым торцом, а со скошенным, как, например, здесь: http://japanesechefsknife.com/...l#KAGAYAKIVG-10 Или даже с еще более пологим переходом.
Выводы.
1. В покупке не разочарован. Посмотрим на эксплуатацию. Сейчас изучаю теорию заточки (практику уже изучил слегка :D).
2. За такие бабки ручки могли бы быть установлены более качественно. А чё? Ручка у япов - расходник, куле... :D Если бы брал в магазине, попросил бы вынести другие ножи. Но т.к. брал по почте - то и ладно.
3. Готов (ну, это пока, т.е. по внешнему виду, по качеству отделки, а окончательные выводы - по результатам работы) взять другие ножи этой же фирмы. Например, бонинг. Или дебу. Тему Deba vs Honesuki изучил. Но пока думаю. Может, кто что подскажет? Сантоку возьму вряд ли - шеф все перекроет. Хотя хочется - нравится форма лезвия.
4. Эээээ... Может, надо было брать дробови... блин, в смысле - шеф 240 мм? :D
alex9635
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1808
Зарегистрирован: 22 июн 2011, 21:24

Сообщение alex9635 » .

Поздравляю с приобретением!
debian
Сообщения: 43
Зарегистрирован: 25 ноя 2011, 13:24

Сообщение debian » .

timoha83 писал(а): Эээээ... Может, надо было брать дробови... блин, в смысле - шеф 240 мм?
Да, да, да)) 240-270
Whip
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 496
Зарегистрирован: 13 май 2012, 15:00

Сообщение Whip » .

Конечно сразу надо было брать дробовик. :D
timoha83
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1084
Зарегистрирован: 18 фев 2010, 12:54

Сообщение timoha83 » .

mnkuzn писал(а): Но петти 150 мм у меня уже есть, и он весьма широкий - где-то 27
:) А для меня это очень узкий, мне Танака vg-10 петти 155 мм нравиться по этому - у него ширина у пятки 34 мм изначально была.
timoha83
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1084
Зарегистрирован: 18 фев 2010, 12:54

Сообщение timoha83 » .

mnkuzn писал(а): петти 150 мм у меня уже есть, и он весьма широкий - где-то 27
Вот а по мне так он очень узкий, мне нравиться петти от Танаки из VG-10 с шириной у пятки 34 мм.
Ждем результатов нарезки овощей. Клинит в луке при горизонтальном разрезе полу луковицы?
mnkuzn
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33907
Зарегистрирован: 24 июн 2008, 16:17

Сообщение mnkuzn » .

timoha83 писал(а): Ждем результатов нарезки овощей.
Обязательно.
Итак. Вчера вечером попробовал по овощам: лук, чеснок, картошка, морковка, кабачок, баклажан, перец. Грибы.
1. Лук. Никакого застревания я не заметил. Ни на горизонтальных разрезах, ни на вертикальных (горизонтальные я раньше не делал, но сейчас начал - в теме о технике нарезки есть фото лука с нанесенными красными линиями, там очень хорошо видно, что если не сделать горизонтальные разрезы, то из боковых слоев лука получатся не кубики, а полосочки, так что теперь я начал резать - делаю два горизонтальных разреза около центра).
Делал горизонтальные разрезы двумя способами: 1) центральной частью ножа, держа нож под прямым углом к продольной оси луковицы, и 2) кончиком, держа его под углом, делая как бы секущие движения (второй способ для меня не характерен, но решил для эксперимента). Так вот, в обоих случаях застревания не наблюдалось.
2. Чеснок - за счет остроты и тонкости кончика все проходит очень хорошо.
3. Картоха, морковь - самое то. Режет легко, ровно, сразу до конца, без задержек. Не колет, а именно режет морковку. Все супер. Картоха прилипает, но это не критично. Единственное замечание - при вырезании глазков, держа нож за лезвие, оставляя свободным самый кончик, надо быть очень аккуратным - нож настолько острый, что когда он у меня сорвался по причине излишнего усилия, разрезал всю картоху, которую я держал в руке. Думаю, дело просто в недостатке опыта вырезания глазков кончиком лезвия очень острого шефа. Но брать паринг за 136 или столько там они стоят баксов - ну, это уже слишком. Рондел - мое все!
4. Кабачек, баклажан, перец - очень хорошо.
5. Грибы - целые шампиньоны - очень хорошо. За счет остроты нож не соскальзывает с гриба, а цепляется за поверхность и режет сразу хорошо. Грибы были не очень большие, поэтому я не резал их сначала пополам, что было бы удобнее - порезал пополам, положил на срез и режешь, а резал сразу целиком. Но за счет остроты нож не соскальзывает, удерживать гриб было весьма беспроблемно.
Т.е. основные овощи были порезаны. Результатами я очень доволен. Осталось попробовать по капусте, яблокам и пр., но тут, думаю, не будет никаких особенностей. Капусту я режу так: разбираю на листы, вырезаю центральный стержень, складываю половинки листов по возможности так, чтобы резать вдоль волокон, и режу на нужную мне ширину. Еще надо будет сделать помидорный тест - горизонтальный рез без фиксации помидора.
Слегка попробовал по мясу - между ребрами. Песня. Но особо не увлекался, т.к. оно не до конца оттаяло и к тому же я не хотел попадать ножом по костям. Поэтому после первоначальных разрезов взял старый нож, которым и перерезал мясо до конца. Сегодня хочу попробовать по мясу или печенке. Думаю, все будет за...сь. :P
Не знаю, получится ли снимать с рыбы кожу - ведь нож цепляется за боковину свернутой бумаги. Думаю, кожу будет прорезать. Посмотрим попозже, пока же у меня вся рыба уже отфилированная лежит в морозилке.
Ну и по бумаге. Не очень понравилось. Естественно, режет под своим весом. Но вот режет как-то слишком громко, что ли и как-то вязко. Так - взззыых! А должно быть (как мне видится) так: шшшиих. Т.е. должно быть более мягко. Возможно, дело в том, что грани РК не отполированы, невооруженным глазом видны риски. Поэтому звук не шелестящий, а какой-то пиляще-разгрызающий, что ли...
Да, чуть не забыл. По технике реза. Рез без отрыва кончика получился очень плохо. Доска из мягкого пластика, нож острый - в пластик он сразу врезается и тормозится в нем. Ну его... Поэтому резал просто вниз и с небольшим потягом к себе. Также очень удобно для чоппинга (если я правильно его понимаю - рубящий рез вниз без потяга или движения вперед).
210 хватило вполне. Не вижу пока ни одного варианта применения шефа 240. Может, для шинковки без отрыва кончика будет более удобен более длинный нож? Не знаю, попробую свой на более твердой доске и тогда, может, что-то прояснится. Но для резки лука (когда мы для надрезов используем кончик) длинный нож будет менее удобен.
Пришел камень 1000/4000. Хочу попробовать на нем свой старый петти. Его слегка подубили, зазубрины поставили.
Достаточно будет для ВГ-10 в качестве финиша 4000 (дешевые ножи я заканчивал на 800, потом - ремень)?
Коллеги, так для рыбы-птицы брать что - дебу или бонинг?
mnkuzn
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33907
Зарегистрирован: 24 июн 2008, 16:17

Сообщение mnkuzn » .

alex9635 писал(а): Поздравляю с приобретением!
Спасибо. Ваши советы были для меня очень ценны.
timoha83 писал(а): А для меня это очень узкий, мне Танака vg-10 петти 155 мм нравиться по этому - у него ширина у пятки 34 мм изначально была.
Т.е. что-то типа маленьких шефов или сантоку?
А что вы ими режете?
timoha83
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1084
Зарегистрирован: 18 фев 2010, 12:54

Сообщение timoha83 » .

Рад, что нож не клинит. Видать все же мне попался толсто сведенный экземпляр.
Как выбрать угол и тип заточки
хотя бы последние пару страниц.
И камень я бы слегка притер на стекле - обычно не совсем ровные и снять верхний слой (обновить зерно, у меня 1000-к пока слегка не сработался - нож по нему просто скользил) и снял фаски по краям другим камнем.
mnkuzn писал(а): А что вы ими режете?
хлеб, масло на хлеб, сыр на масло - как же это? О! Бутерброды! :)
1 луковицу и так по мелочи. когда большому ножу работы мало.
Жена иногда им весь ужин и приготовит.
Я просто не люблю ножи - узкие, которые берешь поварским хватом и пальцы в доску упираются. Вот по этому я парингом на доске ничего не режу. :)
А можно посмотреть на фото где видно сведение.
Вот фото того FH 210, что был у меня:
фото лучше делать с ручной фокусировкой.
Изображение
Изображение
Это masamoto VG 210 мм - его в луке клинило примерно так же как Hattori FH 210
Изображение
Misono UX210 - проходил в продукты легче, чем Hattori FH 210
Изображение
mnkuzn
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33907
Зарегистрирован: 24 июн 2008, 16:17

Сообщение mnkuzn » .

timoha83 писал(а): И камень я бы слегка притер на стекле - обычно не совсем ровные и снять верхний слой (обновить зерно, у меня 1000-к пока слегка не сработался - нож по нему просто скользил) и снял фаски по краям другим камнем.
Кстати, у него выпуклый профиль - так и должно быть на японских камнях? Мой китайский 220/800 был прямым.
timoha83 писал(а): А можно посмотреть на фото где видно сведение.
Ой, не силен я в этом. Хотя могу попробовать сделать днем на работе - на окне, с хорошим естественным освещением. Искусственное я делать для фотосъемки не умею, а вспышка, думаю, все засветит. Попробую по-разному: и на свету, и под лампами дневного света. Тогда заодно и косяки сфотаю.
Ответить

Вернуться в «Кухонные ножи»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя