Топ-лист ошибок при выборе ножа

[NEGAM]

Не моё наткнулся в сети
http://www.cheftalk.com/wiki/top-mistak ... hen-knives
Не у нас одних проблемы выбора)))
(Мой тока перевод)
Большинство людей просто не задумывается когда собирается приобретать новые кухонные ножи. Обычно мысль о покупке возникает когда они рассматривают кухонный отдел в ближайшем магазине или когда они окончательно измучаются со своими тупыми ножами и поклянутся купить новый во время очередного визита в Wall-Mart или Target. Продавцы качественных ножей поражаются, узнавая как много людей не имеет никакого понятия о том как правильно использовать хороший инструмент. Но бездумная покупка ножей без всякого изучения вопроса - это только одна ошибка при оборудовании кухни одним из самых важных инструментов для приготовления пищи
Топ-лист ошибок при покупке кухонных ножей:
. Не делается никакого предварительного анализа, какие виды ножей необходимы на вашей кухне и как именно вы готовите. Покупка полного набора может оказаться не лучшим решением для вас, если вы собираетесь использовать только три ножа из набора. По цене полного набора ножей низкого качества вы сможете купить примерно 3 штуки хороших ножей. С другой стороны, нож с дешевым штампованным лезвием может хорошо работать с тем количеством еды которое вы обычно готовите, без дорогостоящих инвестиций в кованые ножи. Если вы не собираетесь должным образом ухаживать за ножом, более дешевый нож может быть лучшим решением.
. Не исследуются разные ножевые брэнды с просмотром он-лайн обзоров и кулинарных форумов. Вы сможете всерьёз полагаться на приобретенные вами качественные ножи, подкрепленные гарантией, если вы покупаете их у реальных производителей, вместо того чтобы покупать ножи в розничной торговле, вероятнее всего сделанные на одной из многочисленных фабрик в Китае.
. Вера в то, что качественные ножи для промышленного применения - слишком дорогие. Вы можете купить качественный 8-ми дюймовый нож из углеродистой стали начиная с 14 долларов (если вам не нужен кованый). Большинство промышленных кухонь пользуются не высокотехнологичными, дорогими ножами, а более или менее экономическими ножами со штампованными лезвиями. Такие промышленные кухни смогут приготовить за день, вероятно, больше пищи, чем вы за три месяца, однако они ухитряются всё нашинковать и нарубить быстрыми темпами - и все это время их ножи держат заточку.
. Решение о покупке ножей зачастую основывается на просмотре нескольких вебсайтов магазинов распродаж. Принимайте решение о том, какие ножи лучше подойдут для вас на основе обзоров от продавцов товаров для кулинарии, ресторанов, мясных лавок или же почитав обзоры на форумах для кулинаров, ресторанов и т.д. Такие обзоры от людей которые регулярно используют ножи - это наилучший путь узнать об их качестве. Обзоры на сайтах магазинов распродаж заполнены статьями тех, кто никогда и не пользовался хорошим ножом, чтобы сравнивать с качеством того, что они пытаются оценивать. Кроме того, посмотрите на независимые тесты шеф-поваров - некоторые из них доступны в сети или в публикациях. Будьте осторожны с некоторыми журнальными и он-лайн обзорами, так как обычно они содержат оплаченную рекламу товаров. После просмотра достаточного количества обзоров вы сможете ясно представить себе, какой из ножей был бы лучшим для вас.
. Не видеть разницы между дешевым шеф-ножом и профессиональным шеф-ножом из нижней ценовой группы. Этот образ мышления можно легко изменить, просто купив один шеф-нож профессионального качества он-лайн или у поставщика вашего ближайшего ресторана. Сравните его его с шеф-ножом за 5 долларов из ближайшей бакалейной лавки. Тогда станет очевидно, что потратив слегка больше денег, вы выиграете гораздо больше в прочности, сроке службы, остроте и удобстве.

Зы
еще один сайт
http://www.thechefalliance.com/Article- ... for-Knives

[Kazbich]

Ну попробую своё:
1. Материал рукояток и наличие больстеров никак не влияют ни на качество реза, ни на удобство удержания. При этом - стоимость рукоятки может составлять до половины стоимости ножа (если даже не больше).
2. Количество слоёв в обкладках "дамасковгого" ламината вообще никак не влияет на рез, стойкость РК и прочность ножа.
3. "Профессиональные" ножи в России приобрести в свободной продаже весьма проблематично. Поставщики обычно стараются пустить в продажу ножи в более дорогом "любительском" исполнении.
4. Ножи из углеродки пригодны лишь для тех пользователей, кто умеет их "обслуживать".
5. Керамические ножи пригодны далеко не для всех задач.
6. Розничная цена ножа очень мало кореллирует с качеством реза и стойкость РК (а иногда - вообще никак с ней не связана).
7. Китай и Тайвань, при аналогичной стоимости и из аналогичных материалов, делает обычно лучше, чем Японские или Европейские производители.
8. Многие фирмы, официально считающиеся "Европейскими" или "Японскими" - давно уже перевели большую часть своего производства в Китай.
9. У "родных" производителей в Японии - отношение к качеству изготовления и пригонки рукояток - достаточно невнимательное, а порой даже откровенно безразличное.
10. В японской кухне традиционно используется несколько другой набор продуктов, чем в европейской. Соответственно - некоторые традиционные японские типы ножей оказываются малопригодными в обычной европейской кухне.

[Сергей_П]

Топ-лист ошибок при покупке кухонных ножей:

Увы, с одной стороны, все так и есть, а, с другой стороны, такие тексты (переводчик тут не при чем ) не имеют никакой практической ценности, так как созданы по известной примитивной матрице, которая используется для "борьбы с мифами" покупателей на уровне масс-медиа.
Можно продолжит дело Казбича и расширить список, но смысл?
Потребитель всегда прав! Даже когда ошибается. Это запрограммированная ошибка или грабли многоразового использования. Попытка борьбы с такими ошибками - это укорачивание ручки граблей. А мужики хорошо знают, что если наступить на грабли с половиной ручки, то это гораздо страшнее, чем с полноразмерной

[Kazbich]

Это запрограммированная ошибка или грабли многоразового использования.

Половинка ручки от граблей 99% покупателей кухонных ножей не грозит - они до подобной информации всё-равно никогда не доберутся. Это скорее так, просто рассуждения вслух. Скорее просто для самого себя сформулировать, на что стоит обращать внимание, а на что нет.
Понимаю, что "криворукость" изготовления рукояток у японских производителей - на качество реза никоим образом не влияет. А вот всё-равно немного раздражает.

[NEGAM]

Однако мне увиделись в этом тексте такие занятные моменты
1 автором подразумевается как очевидное что в огромных супермаркетах (wall-Mart Target) хороших (видимо профессиональных) ножей нет и искать их там нет смысла. Вспомнил про Икеа или Максидом... Задумался..
2 Существуют легкодоступные и в интернете и вживую поставщики именно хороших ножей (надо думать как представители ножевых брэндов так и продавцы специализирующиеся на ножах качеством выше среднего) Кто нибудь у нас назовет вторых? (В Питере к примеру)
3 У БЛИЖАЙШЕГО (ко мне, допустим) ресторана есть СВОЙ поставщик ножей. Ну или фирма отвечающая за его полное оборудование. О как. Вот что такое развитый капитализм - у каждого свой кусок хлеба.
При этом деньги считаются то есть не приветствуется бессмысленные "инвестиции" в кованые ножи в противовес просто хорошим штампованным...
Прям учебник по микроэкономике в действии

[dm_roman]

криворукости изготовления у японцев массовой нет.
понятно, что китай в силу уровня жизни будет дешевле.
качество конечного изделия из од инакового проката, материалов на одинаковых станках и будет примерно эквивалентным.
но китай будет дешевле японии.
материал ручки вместе с другими ее параметрами=40процентов успешного ножа.
больстеры вполовину удорожают стоимость клинка.
грамотный больстер-это отсутствие мандавошек и возможность в одно движение вымыть нож.
статью обсуждать бессмысленно-этож ликбез для дебилов с отключенным мозгом.
в таковом качестве удивительно хорошая.
да, японские-именно японские по ГТД ножи удивительно разноообразны, все лапы не доходят написать продолжение.
концептуально разнообразны в рамках тройки наиболее востребованных ножей.

[Kazbich]

У БЛИЖАЙШЕГО (ко мне, допустим) ресторана есть СВОЙ поставщик ножей. Ну или фирма отвечающая за его полное оборудование. О как.

Насчёт ближайших ресторанов - не подскажу . А что существуют фирмы, занимающиеся именно "комплексными" поставками оборудования для ресторанов (в том числе и ножей именно для поваров, а не для домашних кухонь) - по Москве знаю минимум две. Почему бы не предположить, что какие-то рестораны у них действительно "комплексно" закупают почти всё оборудование и ножи.

[FIXXXL]

1. Материал рукояток и наличие больстеров никак не влияют ни на качество реза, ни на удобство удержания. При этом - стоимость рукоятки может составлять до половины стоимости ножа (если даже не больше).

да ну? взять хороший клин и обмотать хвостовик изолентой = счастье?

7. Китай и Тайвань, при аналогичной стоимости и из аналогичных материалов, делает обычно лучше, чем Японские или Европейские производители.

9. У "родных" производителей в Японии - отношение к качеству изготовления и пригонки рукояток - достаточно невнимательное, а порой даже откровенно безразличное.

угу, японцы такие "японцы"...
на каких ножах "безразличные" рукояти?

[dm_roman]

насчет криворукости изготовления ручек у японцев Kazbich немного преувеличивает.
видимо, в силу отсутствия должной статистики по общению с японскими ножами.
ну и надо всегда понимать, что традиционные японские рукоятки меняются по концепции расходного материала, что они очень и очень разные.
говорить о том, что Китай хотя бы примерно достиг качества японии все же не совсем корректно.
иногда да, они вполне научились делать ножи с ВГ в качестве высшего своего достижения.
проблема в том, что китайцы как тупые обезьяны копируют то, что другие сделали и при том понимали, что делают и для чего.
а выяснить вопрос с криворукостью и японскостью просто-Дима Фиксель берет мешочек тоджиры с канецугой, Андрей берет мешочек с имеющимися у него ножами, позволяющими сделать такой вывод.
в качестве подтверждения происхождения берут копии государсвенных таможенных деклараций. не отказников. не сертификатов-то все лажа. а вот гтд-факт, какие ножи и откуда были ввезены в страну.
публично сравнивают, фотографируют, выясняют те вещи, кои и стремятся выяснить.

[FIXXXL]

да причем тут серты-ГТДшки?
просто Андрей огульно обвинил япов в криворукости и небрежении. я такого не замечал, хотя пятна и на солнце встречаются.
но массово записывать япов в криворуких и провозглашать "будущее за Китай и Тайвань" я б не стал.

[dm_roman]

и я про то же.
чтобы обвинять япов в криворукости надо как минимум иметь достаточно богатый опыт владения или щупания таковых японцев.
также крайне желательно всеж иметь возможность ими поработать.
также очень не плохо или самому делать железки или как по по иному иметь опыт, чтобы мочь по достоинству оценить некие малозаметные на первый взгляд решения на ножах.
очень правильно было бы иметь достаточный стаж в годик хотя бы владением кучкой япов.
очень было бы предпочтительно понимать, кто же всеж делал твои любимые ножи.
например, большинство ножей, кои Андрей может быть считает японскими таковыми по гтд совершенно могут не являться.
на самом деле несколько напрягает тенденция в крайнее время по паре образцов делать некие глобальные выводы.
хотя, может я и не прав.
просто когда слышу огульные обвинения в криворукости япов и продвинутости китаез, очень хочется попросить предоставить доказательную базу таких утверждений.
пиздеж надоел, простите мой русский.

[Kazbich]

огульно обвинил япов в криворукости и небрежении

Не в криворукости, а в отношении к рукояткам. Просто, даже на не очень дорогих европейских ножах - само отношение к рукояткам несколько другое. А в Японии - ну стали они делать с "европейским" дизайном, а вот что-то "внутри" - всё равно осталось так же, как и в отношении к "традиционным" рукояткам. А насчёт клинков - никогда не говорил, что японцы для кухонных ножей клинки делать не умеют .
Повторюсь - сужу по ножам достаточно схожего ценового диапазона. Понятно, что та же Mcusta на дорогих ножах делает не рукоятки, а почти "ювелирные изделия" .

[dm_roman]

Андрей, поверь, япы очень разные бывают, в том числе по рукояткам.
честно скажу, классические японские рукояти из магнолии не понимаю.
ну да-расходка, на замену.
новая набивается киянкой и стоит 3,5 бакса-все понятно.
но зачем всеж дерево абсолютно не пропитанное и со щелями где клинок всаживается?
ведь полное пренебрежение гигиеной получается.
это у япов плохо.
еще плохо то, что на очень многих ножах рукояти всеж под маленькие японские руки-чрезмерно тонкие.
небрежения к рукоятям на японцах в остальном видел немного, а видел япов я предостаточно.
что радует-у япов на самом деле есть и достаточно толсто сведенные ножи европейского типа и есть рукояти, на первый взгляд для моей руки чрезмерно большие.
не, они на самом деле в работе весьма удобные, но лапа так и тянется перепилить ручку на граненку.

[Kazbich]

небрежения к рукоятям на японцах в остальном видел немного, а видел япов я предостаточно.

Довелось немного поглазеть, что у них выпускается для внутреннего рынка, а не на экспорт. Сами клинки - очень приличные. Но пригонка рукояток к хвостовикам - порой такое, от чего китайцы "по стописят" от ужаса бы вздрогнули . Причём - та же SUS420 на предельно дешёвых ножах - ну почти как 440А на многих достаточно "приличных" китайцах (а порой - такое ощущение, что даже заметно лучше). И заточка и обработка поверхностей клинков - очень всё аккуратно. И, при этом - рукоятки таким низкопробным Китаем отдают, что просто какой-то откровенный моветон.

[FIXXXL]

Довелось немного поглазеть, что у них выпускается для внутреннего рынка, а не на экспорт.

ну это проблемы внутреннего рынка японов, мы же про российский рынок говорим.
так какие ножи японского производства имеют плохие рукояти?
С Днюхой

[Kazbich]

С Днюхой

Спасибочки .

так какие ножи японского производства имеют плохие рукояти?

Держал пару экземпляров в руках. Записать названия фирм не записал. Когда буду опят в офисе "непоименованой фирмы" - обязательно запишу названия. Но монтаж звостовика (примерно на 2/3 длины в рукоятку), который там на одном (не самом дешевом) ноже видел - это было нечто. Он буквально почти на миллиметр сзади из дерева выступал. Именно Япония, именно что-то из тех моделей (не производителей), которые на экспорт не особо идут. Просто был привезён именно для "сравнений". А на том же Snowpeak, при аналогичном способе монтажа рукоятки (на двух заклёпках, пропил сзади, не выходящий на брюшко рукоятки хвостовик, примерно в половину длины рукоятки) - не скажу, что совсем уж криво. Хвостовик утоплет примерно на пол-миллиметра в дерево. Дерево достаточно твёрдое, большой палец на спинке рукоятки эти деревянные рёбра ощущал неплохо, пришлось их слегка шабером пройтись. Терпимо. Но если сравнить с теми же дешёвыми Трамонтинами и Китаем "по стописят" - в большинстве случаев у них пригонка к дереву аккуратнее.
При накладном монтаже деревянных рукояток - ну не так уж много Японии в руках вертел, но почти у 90% - дерево чуть высыхает, заклёпки ногтём уже спокойно цепляются, ребро "хвостовика" ладонью ещё не ощущается, но подушечкой пальца края рёбер (острые, после обточки рукоятки в сборе) прощупать можно. Общая Японская беда, даже известно, из-за чего. Но когда после них берёш в руки Borner или BKW, но уже с пластиковыми накладками - ИМХО, но в результате получается, что эти, фактически "китайцы" - в руке ничем ни за что не цепляются. Вот такое субъективное (скорее даже просто "тактильное") ощущение.

[FIXXXL]

Держал пару экземпляров в руках. Записать названия фирм не записал. Когда буду опят в офисе "непоименованой фирмы" - обязательно запишу названия. Но монтаж звостовика (примерно на 2/3 длины в рукоятку), который там на одном (не самом дешевом) ноже видел - это было нечто. Он буквально почти на миллиметр сзади из дерева выступал. Именно Япония, именно что-то из тех моделей (не производителей), которые на экспорт не особо идут. Просто был привезён именно для "сравнений". А на том же Snowpeak, при аналогичном способе монтажа рукоятки (на двух заклёпках, пропил сзади, не выходящий на брюшко рукоятки хвостовик, примерно в половину длины рукоятки) - не скажу, что совсем уж криво. Хвостовик утоплет примерно на пол-миллиметра в дерево. Дерево достаточно твёрдое, большой палец на спинке рукоятки эти деревянные рёбра ощущал неплохо, пришлось их слегка шабером пройтись. Терпимо. Но если сравнить с теми же дешёвыми Трамонтинами и Китаем "по стописят" - в большинстве случаев у них пригонка к дереву аккуратнее.

получается разговор ниапчем...
делать выводы о японских ножах, покрутив в руках парочку неизвестно чего все ж преждевременно

[Kazbich]

делать выводы о японских ножах, покрутив в руках парочку неизвестно чего все ж преждевременно

А про все ножи и не говорю. Говорю, что накладки деревянные и из бакелитовой фанеры почти стабильно усыхают (независимо от всяческих "стабилизаций"). Просто, влажность в местах наибольшего скопления японских ножевых заводов - где-то поболее 90% обычно. Приезжают в ту же самую Москву, именно усадка после высыхания происходит. А пригонка при накладном монтаже - по исходным "влажным" размерам.
Хотя - тот же MAC (не "российский" , а исходный, который здесь в розницу отродясь не продавался) - такое ощущение, что всё-таки чуть аккуратнее всё выполнили. Хотя - рукоятка самая простенькая - сплошной паз, хвостовик на всю ширину рукоятки на 2/5 длины и две заклёпки в бакелитовой фанере. Но там - сама фирма на рукоятках немного "повёрнутая" , так что такое внимание даже к самым дешёвым исполениям рукояток - вполне естественно.

[dm_roman]

Андрей, ну хватит херню то городить, ну право слово.
Есть у меня МАк, когда еще Самуры и близко не было, с японии притащенный.
нож как нож.
чуточку похабное обработка обушка клинка в той части, где полотно уже становится рукояткой.
внизу рукоятки с двух сторон щели.
не потому, что накладки кривые.
просто технология обработки клинка из проката хреновая, потому спуски снимаются на некотором участке, где уже накладки рукояти.
у мака классика этого есть существенные достоинства.
но это достоинства дешевого ножа, до таких пределов дешевого, когда экономят на всем и вся.
не смотря на это, вполне чудный нож с оригинальной задумкой.
в том же Тоджиро экономия на порядок более грамотная.
мак-дешевка, просто по стали дешевка, по особенности изготовления дешевка.
таки на тех же Самурах-Мак те же характерные особенности прослеживаются.
насчет усыхания-Андрей, а климат в Тольятти )там в паре десятков метров Вога течет, на побережье Черного моря и в Питере вполне подойдет по климатике и влажности или в Москве ну совсем особенная влажность?
ну так вот, ни фига там не усыхает.
статистики в сотенку-полторы японцев хватит для адекватности наблюдения?
Стабилизации не помогают?
прости, а как лично ты делал стабилизацию, какого дерева, в чем?
такие выводы-просто должен быть богатый опыт в таком деле.
я вот по серости стабилизировал с использованием олиф, тик ойла, масла для полка.
знаешь-не усыхает.
чего я не так делаю?
ну правда, ну чего херню то уж городить, причем в той области, где ловится на раз.

[dm_roman]

насчет "Держал пару экземпляров в руках. Записать названия фирм не записал. Когда буду опят в офисе "непоименованой фирмы" - обязательно запишу названия"
не приходило в голову, что можно специально отыскать косячные экземпляры, разложить в шоуруме и всем показывать, какие они там все козлы и какой хозяин выставки молодец?
метод то вполне жизненный и действенный.
потому право слово лучше уж в магазинах регулярно все смотреть

[Kazbich]

в том же Тоджиро экономия на порядок более грамотная.

У Tojiro и SUS420J2 тоже идет, так что MACовскую AUS8 так уж не надо .
А что на серии Western у Tojiro понравилось - это то, что не гнушаются пластик на не совсем дешёвых ножах использовать.

лучше уж в магазинах регулярно все смотреть

Будет возможность - посмотрю обязательно.
Если серьёзно - Японские кухонные ножи - они очень разные. И сталь разная, и дизайн рукояток разный. И вот такие вот - это тоже Япония и тоже кухонная
(пусть и для "аутдорных" условий, но назначение полностью совпадает):
http://www.snowpeak.co.jp/catalog/products/list/60