Ищу набор кухонных ножей+хорошую доску.

[Якушин]

Ему еще не может нравится - не нравится. Он только картинку видел и поэтому совет спрашивает

Нравится или нет он сможет понять только поработав. А по картинке покупать нож это нонсенс.
Посмотрите как красиво смотрятся дешевые китайчата из говностали, изготовленные кривыми руками.
Поэтому поддержу камрада Сергей_П, и посоветую лишь одно, не покупать ничего в инет магазинах. Т. к. можно получить кусочек г... в оригинальной коробочке. Даже если Вы когда то подержали подобную вещь в руках. не есть факт, что получите тоже самое. Т. к. подделывают сейчас всё, начиная от туалетной бумаги, и заканчивая космическими кораблями.

[Сергей_П]

quote:ЗЫ: Флудим)))
АГА

Ага! вы тут флудите, а ТС вот такое купить хочет:
http://www.knifeworks.com/kershaw9900se ... andle.aspx
И тишина

[dm_roman]

дык а чего тут скажешь.
задача стоит так: я сам не знаю, что, для чего мне надо.
не знаю на каких размеров кухне это будет делаться и на каких рабочих местах.
я не знаю с какой квалификацией работники будут этим пользоваться, как за инструментом будут ухаживать и хранить.
я вообще ни хрена не знаю что я этими ножами хочу делать и сколько денег готов потратить.
а теперь посоветуйте, что же мне надо и почему?
отвечаю-любые босоножки сколь угодно хорошие будут крайне хреновым выбором для морозной зимы.
по поводу досок-меня в тоджиро поразила доска из адамова дерева.
потом в слудующий раз оттестю-крайне интересно.
пластик и прочая пидерастия на проф кухне хреновая, но необходимость.
правда, большей проблемой являются грязные халаты поваров и крысы на большинстве предприятий общепита-но то детали.
цена, конечно, за тот наборчик небожеская.
но его такоже не тестил, отттестю-может и поменяю мнение.
как поменял его про керамические ножи хатамото.
доски-ну фиг знает.
доски бывают и не впитывающие-из гевеи и бамбука.
причем, если у гевейных верхний слой быстро разрушается, то бамбук этим не страдает.
можно пропитать маслом для полка, например, обработанным серебром.
достаточно просто.
но пластик, конечно же, проще.
но цена конская.

[Сергей_П]

О! Роман объявился
Все прочитал и всем сразу ответил. Стиль, однако.
По-моему, про доску из адамового дерева ты давно обещаешь потестить-рассказать. Ждем-с.
А что скажешь о специфическом поведении ганзовцев, когда речь идет о кухонных ножах? Твой круг общения пытается искать кухонник у того производителя, который сделал их любимый складник?

[dm_roman]

доску из адамова дерева только в лапах держал.
в ближайшее время никак не оттестю-сначала нужно дотестить то, что уже взял.
а оно тяжко идет.
если канецугу было просто тестить-благо не первый год такие, так что интересовала металлическая рукоять.
ну и жена удачно быстро убила, так что и выправлять пришлось и точить.
керамика-мучил по всякому полмесяца с извращениями.
ну 3-4 микроскола (ногтем ощущаются, глазом почти не видно, резать не мешает)
а убивать ее я блин полгода минимум буду, судя по всему.
понятно, что речь идет о целевом применении инструмента с некими разумными/представимыми экстримами.
а два тоджиро из вг-10 ни жена на сменах (12 смен по 12 часов) убить не смогла, ни я за те же полмесяца али побольше не смог.
подтупились-то да.
но остаточная острота рабочая.
а заточить-ну вот попробую на всяком да зафотаю.
по деревянным доскам.
покупается литр масло для полка-рублей 600.
почему-нейтральное и с максимальной приникающей способностью в холодном виде без вакуума.
литровая банка
прибор для серебрения воды.
режим концентрат.
кисточка.
тщательно промазываем.
после этого сэс может на такой доске мандавошек до второго пришествия искать.
понятно, что поверхность после резания должна быть по возможности не шелушащейся.
ну правда, на любой виденной мной кухне сэс право слово найдет кучу более важных нарушений (при выполнении требований сэс вообще никакой большой общепит не сможет нормально работать, ибо идиотизм там непобедим).
так что смывы с досок-лишь один из факторов, один из самых в принципе малодолбучих.

[dm_roman]

да, Ганзовцы-ониж тоже люди.
кто то спрашивает совета или ножик просит подобрать.
кто то говорит-я тут люблю складни и фиксы, а кухонники для меня фактор малодолбучий и ненужный в принципе, я там ниче не делаю и делать не собираюсь.
у всех разные позиции.
а еще у некоторых ганзовцев состояние ножей таково, что ну просто-свинья обычная, классическая.
в общем, ганза-посто часть общества, примерно такая же в среднем

[Сергей_П]

а два тоджиро из вг-10 ни жена на сменах (12 смен по 12 часов) убить не смогла, ни я за те же полмесяца али побольше не смог.

Это из серии дзен?

доску из адамова дерева только в лапах держал.

Когда они появились на кухонных форумах просто какой то неприличный визг стоял по поводу того, какие они классные. А потом стихло.

[dm_roman]

один тоджиро зен.
превосходный нож с ручкой из дуба.
вг там калена правильно.
и сведен классно.
обычно ламинаты из вг режут труднее, нежели монолиты или там ламинаты угольные.
второй-шеф тоджиро ф-331.
бюджетный шеф с дамаском, технологией ДП и вг-10 в центре правильно каленой.
я им тоже поработал-прекрасно.
хорактерная особенность-ручки.
у шефа крупный кирпич сглаженный.
но опять же, ну мало ли кому покажется большой, так уменьшить-не вопрос.
а вот увеличить тонкую японистую ручку замучаешься.
в общем, большая-это хорошо, это правильно.
у зена и форма D-образная и фактура дуба дают превосходный контроль.
а ведь есть и не такие вызывающие положительные эмоции девайсы с ценой в разы больше.

[Сергей_П]

один тоджиро зен.
превосходный нож с ручкой из дуба.

Какой длинны?
тоджиро ф-331 - это из какой серии?

[dm_roman]

http://www.tojiro.ru/catalog/products/k ... nife/--407
http://www.tojiro.ru/catalog/products/k ... -zen/--653

[Сергей_П]

Письмо мое где то сгинуло
Еще раз - спасибо. Я понял - ты про эти ножи уже рассказывал. Просто ты назвал сантоку шефом и я подумал, что о другом ноже речь идет
Серию зен я в живую еще не видел. Из чего там кольцо и как оно сопряжено с рукоятью? На фото как то коряво выглядит.

[dm_roman]

Сергей, ты про какое письмо?
вроде не было ничего.
ты лучше сначала в ворде пиши, а потом уже переноси куда то.
я так и делаю если что-то длинное.
у жены перебывало не один нож.
да и мне тоже-выдал что-то, проверил после работы.
железок то много лежит.
зен-забавная штука.
надо еще в масле под вакуумом пропитать.
на проф кухню он не пойдет-там местами забавная такая пористая структура.
если доделать-ниче ему не будет.
а так сэс взгреть может.
не все же будут посеребренным маслом или еще каким составом пропитывать.
а так дерево, клинок всажен на эпоксу, кольцо стандартное пластиковое.
на чем держится-а хрен его знает.
на трении, наверное.
оно у япов иногда слетает, клея ни разу не видел в месте соединения.
фоток хороших наделаю.

[Сергей_П]

вроде не было ничего.
ты лучше сначала в ворде пиши, а потом уже переноси куда то.

Да уж! Ну хотя контрлЦ делать буду

зен-забавная штука.
надо еще в масле под вакуумом пропитать.
а так дерево, клинок всажен на эпоксу, кольцо стандартное пластиковое.
на чем держится-а хрен его знает.
на трении, наверное.

Но клинок я вижу сильно понравился. Роман, поскольку Kanetsugu Pro-M у тебя давно и что-то вроде образца, то может быть введешь его в качестве мерила других ножей по резу: например 0,8 про-м или 1,1 про-м?

[dm_roman]

да понимаешь, ведь малополезно сие действо:
1. длительность удержания реза различается раз в пять у разных пользователей.
2. заточка-тут все еще печальнее, ибо параметров зависимости больше.
3. комфортность юза-ну тут вааще полный мрак
ну и так далее.
хотя, такая идея, конечно, привлекательна.
но, право слово, даже у меня коэффициенты будут плавать в зависимости от многих факторов.
цум байшпиль, если резать ножом из гипера и тут же канецугой продукты, итог будет один.
если только бюджеткой хотяб пару дней, то другой-человек всеж адаптирующееся существо
хотя, возможно, это издержки наработанного опыта-не знаю.

[Просто Серый]

за одного Хаттори или там Ито можно 4-5 Про-М купить. а чтоб сточить их до замены, жизни как раз хватит.

Ага))))
"Чарли, я думаю, я счастлива.
Особенно в первое время после того, как все это случилось.
Вот теперь бы мне все эти деньги,
Которые мы угрохали с тобой на наркотики!
Я покупала бы себе разноцветные подержанные автомобили
И, не продавая ни одного из них,
Каталась бы каждый день на том, на котором захочется,
В зависимости от моего настроения." (с)

[dm_roman]

зачем же покупать подержанные автомобили или призраки крутости от наркотиков?
добро пожаловать в реальный мир
хотя, конечно же, намерения обидеть кого то не имел.
просто смысл в том, что Канецуга Про-М или Про-С вполне в качестве печки подойдет.
а нужность дорогих имен на кухне-это вопрос философский.
у меня есть десяток видов ВГ в ламинате и дамаске.
есть порошковый кухонник.
до сих пор не уверен в нужности порошка на кухне даже профессиональной.
можно посравнивать с Хаттори, который из ВГ-10 и в котором от Хаттори только лейбл.
можно с порошком посравнивать Хаттори с той же долей Хаттори и без лейблов про Рюзен.
можно провести тесты, вывести коэффициэнты, написать кучу умных слов и выпить за встречу.
потом сделать выводы про нужность тех или иных железок разных ценовых диапазонов для разного уровня кухни.
все можно, но кому оно реально нужно?
впрочем, больше практических статей, разных и нужных.
и мир-дружба-жувачка.

[dm_roman]

ну смотри, Про-М ведь крайне неоднозначная штука.
это симбиоз японского высочайшего качества реза вкупе с простой и довольно быстро тупящейся сталью, однако простой во всех смыслах жизненного цикла.
то есть идеал для небрежного малограмотного пользователя, не обремененного девайсами, знаниями и ритуалами.
по резу у канецуги отсосут половина раз в пять более дорогих ножей ну или будут не лучше.
с одной стороны.
с другой стороны, длительность комфортног реза канецуги намного меньше.
с другой стороны, там, где дорогому сложновыделанному ножу придет писец, Канецуга будет себя чувствовать нормально.
на выходе: если у тя нет желания выделнуться и лишних денег в сочетании с желанием нажить себе кучку лишних проблем, то Канецуга-идеал кухонника.
за одного Хаттори или там Ито можно 4-5 Про-М купить.
а чтоб сточить их до замены, жизни как раз хватит.
в общем, качество лезвия ножа всеж многокритриальная задача максимизации пользы по многим составляющим при минимизации вреда.
тоджтро Зен режет на уровне 0.8 канецуги.
да, масло она берет хорошо, чуток попозже фоток выложу, а еще чуток попозже статейку про пропитку набаяню-фоток уже сделал, счаз с фотика скачивается.

[Сергей_П]

ну смотри, Про-М ведь крайне неоднозначная штука.
[/B]
Да хоть трижды крайне неоднозначная, но достаточно распространенная и с высоким уровнем доверия. Многократно тестированная штука и показавшая близкие характеристики у большинства тестеров. Поэтому от этой печки можно плясать

Originally posted by dm_roman:

в общем, качество лезвия ножа всеж многокритриальная задача максимизации пользы по многим составляющим при минимизации вреда.
тоджтро Зен режет на уровне 0.8 канецуги.

Ну так вводи эти критерии:
- длительность комфортного реза
- простота заточки
- дуракоустойчивость
-
-
продолжайте... поручик

[Сергей_П]

ну и так далее.
хотя, такая идея, конечно, привлекательна.
но, право слово, даже у меня коэффициенты будут плавать в зависимости от многих факторов.

Чтобы идею проверить - ее надо реализовать
Для начала хватит и одного ножа. Этого самого Зена.
Рез - 0,8 от Канецуги, а остальное?
Понятно, что будут плавать. Но если есть какой-то показатель, то известно вокруг чего они плавают. Можно делать коррекцию, вводить поправку на продукты или интенсивность работы. И многая, многая другое. Главное эмпирический материал можно будет систематизировать.
Хотя потребитель всегда прав И если он выбрал уйню за кучу баксов, то значит и хотел уйню. Потребностей у людей до черта. И пиписькой померится чаще главнее всего остального.

[Powerlifter]

ну смотри, Про-М ведь крайне неоднозначная штука.

Когда брал Про-М(гуйто 210мм), откровенно говоря, ждал от него несколько большего.
Рез ничем не лучше того, что имеется у пересведенной почти в ноль углеродистой Трамонтины. Да, тупится несколько подольше.. Но все равно перестает брить на второй-третий день не сильно частого использования (суммарно 2-4 приготовления пищи). Острота вроде и остаётся рабочей, но комфортно гильотинным резом уже не попользуешься. А для чего еще нужен шеф?!
Так что сказки не получилось.. а бывает ли она за столь скромную сумму?
Но все равно, своих денег Канетцугу стоит - однозначно. За такую цену у нее конкурентов даже близко нет - это точно.

до сих пор не уверен в нужности порошка на кухне даже профессиональной.

Поясните пожалуйста почему придерживаетесь такого мнения?
Интересуюсь, потому что жутко чешутся руки сделать себе наборчик из порошка: шеф 240мм - сантоку 170мм - петти 140мм.
Сейчас в работе шеф из х12мф - в качестве тренировки(никогда не делал кухонников).
ЗЫ. Прошу прощения у топикстартера, что залез в его тему со своими вопросами.
------------------
С уважением, Виталий.

[Nikolay_K]

Рез ничем не лучше того, что имеется у пересведенной почти в ноль углеродистой Трамонтины.

видимо Вы что-то не то режете,
по мне, так Pro-M сильно отличается от углеродистой Трамонтины
и в лучшую сторону, но проявляется его не на всех продуктах

перестает брить на второй-третий день не сильно частого использования (суммарно 2-4 приготовления пищи). Острота вроде и остаётся рабочей, но комфортно гильотинным резом уже не попользуешься.

стойкость кромки немало зависит от разделочных досок и техники,
но как бы то ни было, японцы свои ножи подправляют каждый день
не дожидаясь момента пока нож сильно затупится
и это продлевает срок жизни ножа и уменьшает время на заточку

[Просто Серый]

а нужность дорогих имен на кухне-это вопрос философский.

Не совсем, это вопрос тяги к предмету и наличие свободных мани-мани) Мистер Итоу и Хаттори КД они не просто так денег стоят и кроют всех, кто купил, тот знает))))

[Сергей_П]

Originally posted by dm_roman:
а нужность дорогих имен на кухне-это вопрос философский.
Не совсем, это вопрос тяги к предмету и наличие свободных мани-мани)

Тяга к предмету и свободные мани-мани - это как раз вопросы философские

Мистер Итоу и Хаттори КД они не просто так денег стоят и кроют всех, кто купил, тот знает))))

Орфография прям по Фрейду Отбрасываем последние два слова и прелесть что получается: Мистер Итоу и Хаттори КД ... кроют всех, кто купил
А что они стоят своих денег - согласен.
Во-первых, раз покупают - значит стоят.
Во-вторых, если делал мастер и вложил "душу" - это уже не деньгами измеряется, а "равнодушием" (в буквальном значении слова) мастера и пользователя. Но это совсем другая история

[Просто Серый]

Но это совсем другая история

Именно, для понять - рекомендую обеих)

[Powerlifter]

по мне, так Pro-M сильно отличается от углеродистой Трамонтины
и в лучшую сторону, но проявляется его не на всех продуктах

От трамонтины из магазина - да. От переслесаренной и сведенной в ноль - разницы нет абсолютно. По мясу трамонтина заметно агрессивней.
Николай, на каких именно продуктах заметно превосходство?
Режу мясо(редко - для него есть более удобные ножи), различнейшие овощи - от лука и моркови до огурцов, картофеля, перца и зелени.

стойкость кромки немало зависит от разделочных досок и техники

Классический гильотинный рез без отрыва кончика клинка от доски. Доска из гевеи, рез всегда вдоль волокон.

не дожидаясь момента пока нож сильно затупится

Когда бреет, но с трудом - это сильная степень затупления?

и это продлевает срок жизни ножа и уменьшает время на заточку

Тут - да. За несколько месяцев использования точил его только раз или два, начиная с 1000 камушка. Раз в несколько дней - правка на ремне с ГОИ, вот и все.

[Сергей_П]

Именно, для понять - рекомендую обеих)

Жду тяги к обеим (?!) и свободных мани-мани )))

[Сергей_П]

Сейчас в работе шеф из х12мф - в качестве тренировки(никогда не делал кухонников).
ЗЫ. Прошу прощения у топикстартера, что залез в его тему со своими вопросами.

Как сделаете - расскажите? Большинство ножеделов, которых знал лично, по большому секрету говорили, что на самом деле кухонник хороший сотворить гораздо сложнее, чем любой другой нож.
А ТС лицо на кухне номинальное Тут почти всегда любая тема только повод - ветка то не техническая

[dm_roman]

сотворит он кухонник, ибо мысли имеет правильные и посыл души надлежащий
на кухне ведь никого не нагреешь.
каое имя и сталь не ставь.
но хреновая юзабилити=хреновый нож.
на складнях, финках, охотничих, боевых-на всех легко нагреть можно.
а на кухне-хрен на рыло.
кстати, понятие рабочей остроты и длительности удержания заточки раза в три спокойно плаваю в зависимости от многих параметров.

[Сергей_П]

О, Роман из ремонта вылез, наверное вечер наступил
Когда статьи писать будешь?

[Powerlifter]

Как сделаете - расскажите?

Обязательно поделюсь! Но будет это, к сожалению, не скоро
Открою-ка я отдельную темку про "идеального шефа". Прошу у топиктсартера пардону за флуд в его теме.