"Сверхострота и сверхтвердость - вредные рекламные уловки "(с) - так ли это?

Кухонные ножи

Модератор: тень

golddragon
Фельдмаршал
Фельдмаршал
Сообщения: 90229
Зарегистрирован: 15 фев 2008, 17:28

Сообщение golddragon » .

так и не понял из предыдущей темы. прошу высказываться.
Аватара пользователя
Nikolay_K
Полковник
Полковник
Сообщения: 20394
Зарегистрирован: 01 авг 2006, 04:46

Сообщение Nikolay_K » .

если очень коротко, то:

Высокая "бритвенная" острота имеет ценность лишь в том случае,
если она сочетается с высокой стойкостью кромки,
то есть способна долго сохраняться не затупляясь в процессе эксплуатации ножа.

сочетание этих двух качеств характерно для многих японских ножей...
при качественной заточке и бережной эксплуатации
высокая твердость немало способствует высокой стойкости кромки

если смотреть на вопрос с точки зрения конструктора и материаловеда,
то острота и стойкость часто оказываются Сциллой и Харибдой
между которыми приходится протискиваться производителям ножей и заточникам.
Более подробно эти вопросы уже обсуждались в темах:
Про остроту и её достаточность
Про остроту и её достаточность
Как добиться высокой остроты в сочетании с высокой стойкостью РК?
Как добиться высокой остроты в сочетании с высокой стойкостью РК?
Clayshooter
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3085
Зарегистрирован: 30 янв 2008, 14:03

Сообщение Clayshooter » .

собственно как раз за сочетание этих двух качеств
народ и полюбил японские ножи...
Ну, спорный тезис :), Николай :)
У меня никакой, например, любОви к японцам нет. Только к Канецугам про, но они ближе к европейцам, а не японцам. И тупятся абсолютно так же, как хороший немец. Просто, за счёт очень тонкого сведения - очень легко правятся. Никакого "японского" секрета тут нет.
И конвексной заточки как таковой нет. Скорее конвексное сведение.
BaZZiL
Фельдфебель
Фельдфебель
Сообщения: 853
Зарегистрирован: 08 дек 2008, 20:38

Сообщение BaZZiL » .

Острота - нетъемлемое качество ножа.
Сверхострота и сверхтвердость -- понятия относительные.
Лучшие кухонники - это японские ножи. Но твердые сорта сыра всё-таки спокойнее резать нетвердым европейским ножом.
Аватара пользователя
Nikolay_K
Полковник
Полковник
Сообщения: 20394
Зарегистрирован: 01 авг 2006, 04:46

Сообщение Nikolay_K » .

BaZZiL писал(а): Сверхострота и сверхтвердость -- понятия относительные.
понятие "сверхострота" можно понимать как остроту превышающую необходимую и достаточную...
А все что сверх меры, то от лукаваго
ибо избыточная (чрезмерная) острота
неизбежно подразумевает более тонкую
и более уязвимую кромку,
которая обладая такой "сверхостротой"
уже не будет обладать приемлемой стойкостью...
зачем такая острота?
Просто Серый
Фельдмаршал
Фельдмаршал
Сообщения: 78890
Зарегистрирован: 18 май 2007, 21:51

Сообщение Просто Серый » .

golddragon писал(а): так и не понял из предыдущей темы. прошу высказываться.
Серёг, купи у меня Итоу петти - дешевле и красивей- врядли ведь купишь- и убедишься сам) И кухножей вопрос закроешь. Тут Уважаемые люди выбор уже давно ведь сделали, юзают хню сякую только новобранцы и отщепенцы)))
Аватара пользователя
Nikolay_K
Полковник
Полковник
Сообщения: 20394
Зарегистрирован: 01 авг 2006, 04:46

Сообщение Nikolay_K » .

Просто Серый писал(а): Серёг, купи у меня Итоу петти - дешевле и красивей- врядли ведь купишь- и убедишься сам)
а интактного Танаки ни у кого нет?
то есть чтобы он был только что из коробки
вроде ножи Танаки считаются самыми острыми из распространенных японцев и очень хочется посмотреть под микроскопом на кромку у него
а может быть еще и слепок сделать
Clayshooter
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3085
Зарегистрирован: 30 янв 2008, 14:03

Сообщение Clayshooter » .

Лучшие кухонники - это японские ножи.
Ну вот - приехали. А лучшие машины - немецкие??? :) :) :) Гы-гы-гы :)
Сергей_П
Капитан
Капитан
Сообщения: 9864
Зарегистрирован: 26 мар 2010, 13:18

Сообщение Сергей_П » .

Просто Серый писал(а): Тут Уважаемые люди выбор уже давно ведь сделали, юзают хню сякую только новобранцы и отщепенцы)))
Вот думаю, кто я? Выбор невелик: новобранец или отщепенец! Надо думать.
Заодно нужно подумать по поводу Уважаемых. Кто это?
Аватара пользователя
Nikolay_K
Полковник
Полковник
Сообщения: 20394
Зарегистрирован: 01 авг 2006, 04:46

Сообщение Nikolay_K » .

Сергей_П писал(а): Заодно нужно подумать по поводу Уважаемых. Кто это?
ты меня уважаешь?
значит я один из них :)
Сергей_П
Капитан
Капитан
Сообщения: 9864
Зарегистрирован: 26 мар 2010, 13:18

Сообщение Сергей_П » .

Nikolay_K писал(а): ты меня уважаешь?
значит я один из них :)
Значит ли это, что ты меня не уважаешь? :P
Skywatcher
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 7600
Зарегистрирован: 26 дек 2007, 15:52

Сообщение Skywatcher » .

Ну вот - приехали. А лучшие машины - немецкие??? Гы-гы-гы
А что ж сразу на машины? По ножикам, стало быть, возразить нечем? :)
Для германофилов: немецкая качественная ножевая продукция стремительно эволюционирует в русло машинного ширпортеба. Да, качество всё более и более стабильное, но это добротный и качественный ширпортеб. Да еще и неадекватно дорогущий. Кто-то с ним счастлив - рад за этого человека.
Если же говорить о подлинных произведениях авторского мастерства на поварских ножах до 300 - 500 у.е. за шт. -японцы безальтернативны. Нравится это кому-то или нет :D
По поводу "гениальной мыслИ" автора строк, вынесенных в повторное название темы. Хочется человеку завозить вагонами очень средненькую китайчу под самопровозглашенным брендом, вот он и старается.
Tras Krom
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2028
Зарегистрирован: 21 мар 2010, 20:38

Сообщение Tras Krom » .

Skywatcher писал(а): Хочется человеку завозить вагонами очень средненькую китайчу под самопровозглашенным брендом, вот он и старается.
вот блин абсолютно точно.
golddragon
Фельдмаршал
Фельдмаршал
Сообщения: 90229
Зарегистрирован: 15 фев 2008, 17:28

Сообщение golddragon » .

Сергей_П писал(а): Что же они с ними делают, если не секрет?
а всё подряд, правда сковородки шкрябать я их уже отучил ))
Сергей_П писал(а): А за столешницу вставать надо
тогда многое другое пройдет мимо ))
Просто Серый
Фельдмаршал
Фельдмаршал
Сообщения: 78890
Зарегистрирован: 18 май 2007, 21:51

Сообщение Просто Серый » .

golddragon писал(а): а всё подряд, правда сковородки шкрябать я их уже отучил )
Как? Также как и кота в лоток ходить только?)))) Кота, я думаю, легче было.))))
Kazbich
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 39899
Зарегистрирован: 08 янв 2005, 01:10

Сообщение Kazbich » .

Skywatcher писал(а): Если же говорить о подлинных произведениях авторского мастерства на поварских ножах до 300 - 500 у.е. за шт. -японцы безальтернативны. Нравится это кому-то или нет
Если говорить об "утилитарных" кухонных и поварских ножах - японцы точат на меньший угол, европейцы точат на больший, качество (при сопоставимых ценах) у японцев часто бывает заметно лучше. При одинаковом качестве некоторые европейские ножи (хотя бы у той же Zwilling, к примеру) стоят необосновано дорого.
Насчёт разницы углов и качества заточки. В Европе - 20-25, в Японии - 16-17. Есть объективные причины, а именно:
1. Разный "типичный" набор продуктов в Европе и Японии.
2. Разная техника реза. В Японии "гильотинный", без потяга и без сдвига нарезаных продуктов вбок с контактом РК к доске. В Европе - и рез с потягом и, традиционно, РК ведут поперёк по доске, сдвигая нарезаные продукты. Очень заметно на той же VG-10 на шефах с малыми углами заточки. В средней части РК именно равномерный небольшой загиб РК справа налево. Не "заблестевшая" РК, а примерно как небольшой заусенец при не до конца выполненой заточке.
Немного ОФФ - доводилось встречать "родных" японцев (не сказал бы, что совсем уж узкоспециализированых), с углами заточки в 30 и более градусов. Понятно, что к "типичным" эти цифры отнести нельзя, просто как факт, что в Японии не абсолютно всё подряд на 16-18 градусов точат.
Skywatcher
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 7600
Зарегистрирован: 26 дек 2007, 15:52

Сообщение Skywatcher » .

Есть объективные причины,
К перечню приведенных причин, с которыми я с некоторыми оговорками согласен, хотелось бы добавить специфический именно для России пещерно низкий уровень владения клинком даже у профи.
Аккуратно сведеные и заточеные на небольшие углы клинки реально убиваются неправильной техникой работы, после чего и раздаются крики что заточка на 16 - 20 гр это для бритв, а "правильный поварской" при толщне РК у начала подвода в 0.15...0.25 мм может быть заточен как угол дома: - на 90 гр.
Просто резать не умеют!
Kazbich
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 39899
Зарегистрирован: 08 янв 2005, 01:10

Сообщение Kazbich » .

Skywatcher писал(а): Аккуратно сведеные и заточеные на небольшие углы клинки реально убиваются неправильной техникой работы
Ну что убиваются даже поварами из столовых - не сказал бы. Но вот местным "точильщикам" отдавать их на правку - точно не рискнул бы.
Skywatcher
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 7600
Зарегистрирован: 26 дек 2007, 15:52

Сообщение Skywatcher » .

Под "неправильной техникой работы" понимается комплекс - как сама резка/шинковка, так и экзерсисы с мусатами и пр. правочными устройствами. И, таки, убивают. А местные "умельцы-заточники" уже просто добивают изделие...
Kazbich
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 39899
Зарегистрирован: 08 янв 2005, 01:10

Сообщение Kazbich » .

Skywatcher писал(а): так и экзерсисы с мусатами и пр. правочными устройствами.
Повар столовой с мусатом - "это фантастика" :). Правочные устройства - тоже чрезвычайно редкое явление.
Skywatcher писал(а): сама резка/шинковка
Гонялись в полностью рабочем режиме по три рабочие недели два шефа/сантоку из VG-10, один петти из AUS8 и один керамический. Мясо вырезка, овощи, рыба. Примерно на сотню посетителей столовой в день. Ну на двух стальных остался совсем внешне незаметный заворот самого края РК. Никаких явных зарубок или выбоин, буквально в паре мест РК немного заблестела. Сегодня все их правил, исключительно из любопытства (прекрасно резали и так, скорее даже сам керамический мусат немножко потестить захотелось). Буквально по несколько проходов по РК, пока пальцем тот "заусенец" не полностью не перестал ощущаться. То есть - мыл я их дольше, чем мусатом правил :). То есть - если у поваров даже в обычной столовой госорганизации руки не совсем кривые и по мясу с костями рубить с полного размаха не станут - максимум нужно где-то раз в месяц аккуратно мусатить (но уже не руками этих поваров). Заточка на электроточиле два раза в месяц того, что у них обычно используется - ИМХО, только перевод металла в опилки. Керамика - ну разве только исключительно по овощам и точить где-то раз в год примерно (но уже на электроточилке с алмазным инструментом).
Сергей_П
Капитан
Капитан
Сообщения: 9864
Зарегистрирован: 26 мар 2010, 13:18

Сообщение Сергей_П » .

golddragon писал(а): а всё подряд, правда сковородки шкрябать я их уже отучил ))
Я не первый раз читаю, по такой странный способ извращения над ножами, но, хотя это и не в тему, сковородки в чем провинились? :) Это какое то недоразумение в квадрате получается, так как лично я не знаю ни одного вида сковородок, которые можно было бы "шкрябать".
SKAM
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1307
Зарегистрирован: 27 мар 2008, 23:37

Сообщение SKAM » .

так как лично я не знаю ни одного вида сковородок, которые можно было бы "шкрябать".
Есть такие сковородки! Старые советские люминиевые. С ними чего не делай, хуже, чем они изначально, все равно не станут. Ибо некуда...
Аватара пользователя
Nikolay_K
Полковник
Полковник
Сообщения: 20394
Зарегистрирован: 01 авг 2006, 04:46

Сообщение Nikolay_K » .

Сергей_П писал(а): Значит ли это, что ты меня не уважаешь?
уважение чаще всего бывает взаимным
хотя бывают и исключения...
как бы то ни было, я с большим уважением отношусь ко всем
по-крайней мере очень стараюсь ...
golddragon
Фельдмаршал
Фельдмаршал
Сообщения: 90229
Зарегистрирован: 15 фев 2008, 17:28

Сообщение golddragon » .

Просто Серый писал(а): Серёг, купи у меня Итоу петти - дешевле и красивей- врядли ведь купишь- и убедишься сам)
да блин жалко мне - на двух канетцугу домашние уже кромку завернули ((( а золинген - так вообще в хлам ((( хоть самому за столешнцу вставать... но я подумаю...
Сергей_П
Капитан
Капитан
Сообщения: 9864
Зарегистрирован: 26 мар 2010, 13:18

Сообщение Сергей_П » .

Nikolay_K писал(а): уважение чаще всего бывает взаимным
хотя бывают и исключения...
как бы то ни было, я с большим уважением отношусь ко всем
по-крайней мере очень стараюсь ...
Николай, как всегда, серьезный и правильный :) Правильно, я же смайлик не поставил, значит надо отвечать серьезно :)
А если серьезно, хотя и относится вопрос к автору фразу об "Уважаемых" с большой буквы господину Просто Серый, но все-таки: у кого больше "крутых ножей" тот и есть Уважаемый?
Квик
Генерал-майор
Генерал-майор
Сообщения: 29484
Зарегистрирован: 19 июл 2004, 12:59

Сообщение Квик » .

Сергей_П писал(а): получается, так как лично я не знаю ни одного вида сковородок, которые можно было бы "шкрябать".
Есть-есть.... Не ножом, конечно. Проволочной сеткой иногда.
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Сергей_П
Капитан
Капитан
Сообщения: 9864
Зарегистрирован: 26 мар 2010, 13:18

Сообщение Сергей_П » .

golddragon писал(а): да блин жалко мне - на двух канетцугу домашние уже кромку завернули ((( а золинген - так вообще в хлам ((( хоть самому за столешнцу вставать... но я подумаю...
Что же они с ними делают, если не секрет? А за столешницу вставать надо :)
Аватара пользователя
тень
Модератор
Сообщения: 13790
Зарегистрирован: 09 июл 2004, 00:54
Страна: Российская Федерация

Сообщение тень » .

Квик писал(а): Есть-есть.... Не ножом, конечно. Проволочной сеткой иногда.
//popgun.ru/files/g/252/orig/3320752.jpg
«A HREF="http:////popgun.ru/files/g/252/orig/3320799.jpg" TARGET=_blank»[/url]
«/A»
[url=//popgun.ru/files/g/252/orig/3320803.jpg]//popgun.ru/files/g/252/orig/3320803.jpg
Я б в этих сковородках с удовольствием ложкой пошкрябал...
У меня, кстати,сковороды чугунные-вешь!
Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла
Квик
Генерал-майор
Генерал-майор
Сообщения: 29484
Зарегистрирован: 19 июл 2004, 12:59

Сообщение Квик » .

Эта, 60 см в диаметре, чугиниевая. Не видела всяких фейри и кометов. Никому не доверяю.
Аватара пользователя
тень
Модератор
Сообщения: 13790
Зарегистрирован: 09 июл 2004, 00:54
Страна: Российская Федерация

Сообщение тень » .

Вот и я тоже.
Здесь на Ганзе нашёл рецептик-чугун покрылся плёнкой полимеризованного масла, Тефаль рядом не валялсО!!!
Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла
Ответить

Вернуться в «Кухонные ножи»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя