"Сверхострота и сверхтвердость - вредные рекламные уловки "(с) - так ли это?
Модератор: тень
-
- Фельдмаршал
- Сообщения: 90229
- Зарегистрирован: 15 фев 2008, 17:28
так и не понял из предыдущей темы. прошу высказываться.
если очень коротко, то:
Высокая "бритвенная" острота имеет ценность лишь в том случае,
если она сочетается с высокой стойкостью кромки,
то есть способна долго сохраняться не затупляясь в процессе эксплуатации ножа.
сочетание этих двух качеств характерно для многих японских ножей...
при качественной заточке и бережной эксплуатации
высокая твердость немало способствует высокой стойкости кромки
если смотреть на вопрос с точки зрения конструктора и материаловеда,
то острота и стойкость часто оказываются Сциллой и Харибдой
между которыми приходится протискиваться производителям ножей и заточникам.
Более подробно эти вопросы уже обсуждались в темах:
Про остроту и её достаточность
Про остроту и её достаточность
Как добиться высокой остроты в сочетании с высокой стойкостью РК?
Как добиться высокой остроты в сочетании с высокой стойкостью РК?
Высокая "бритвенная" острота имеет ценность лишь в том случае,
если она сочетается с высокой стойкостью кромки,
то есть способна долго сохраняться не затупляясь в процессе эксплуатации ножа.
сочетание этих двух качеств характерно для многих японских ножей...
при качественной заточке и бережной эксплуатации
высокая твердость немало способствует высокой стойкости кромки
если смотреть на вопрос с точки зрения конструктора и материаловеда,
то острота и стойкость часто оказываются Сциллой и Харибдой
между которыми приходится протискиваться производителям ножей и заточникам.
Более подробно эти вопросы уже обсуждались в темах:
Про остроту и её достаточность
Про остроту и её достаточность
Как добиться высокой остроты в сочетании с высокой стойкостью РК?
Как добиться высокой остроты в сочетании с высокой стойкостью РК?
-
- Подпоручик
- Сообщения: 3085
- Зарегистрирован: 30 янв 2008, 14:03
Ну, спорный тезис , Николайсобственно как раз за сочетание этих двух качеств
народ и полюбил японские ножи...
У меня никакой, например, любОви к японцам нет. Только к Канецугам про, но они ближе к европейцам, а не японцам. И тупятся абсолютно так же, как хороший немец. Просто, за счёт очень тонкого сведения - очень легко правятся. Никакого "японского" секрета тут нет.
И конвексной заточки как таковой нет. Скорее конвексное сведение.
Острота - нетъемлемое качество ножа.
Сверхострота и сверхтвердость -- понятия относительные.
Лучшие кухонники - это японские ножи. Но твердые сорта сыра всё-таки спокойнее резать нетвердым европейским ножом.
Сверхострота и сверхтвердость -- понятия относительные.
Лучшие кухонники - это японские ножи. Но твердые сорта сыра всё-таки спокойнее резать нетвердым европейским ножом.
понятие "сверхострота" можно понимать как остроту превышающую необходимую и достаточную...BaZZiL писал(а): Сверхострота и сверхтвердость -- понятия относительные.
А все что сверх меры, то от лукаваго
ибо избыточная (чрезмерная) острота
неизбежно подразумевает более тонкую
и более уязвимую кромку,
которая обладая такой "сверхостротой"
уже не будет обладать приемлемой стойкостью...
зачем такая острота?
-
- Фельдмаршал
- Сообщения: 78890
- Зарегистрирован: 18 май 2007, 21:51
Серёг, купи у меня Итоу петти - дешевле и красивей- врядли ведь купишь- и убедишься сам) И кухножей вопрос закроешь. Тут Уважаемые люди выбор уже давно ведь сделали, юзают хню сякую только новобранцы и отщепенцы)))golddragon писал(а): так и не понял из предыдущей темы. прошу высказываться.
а интактного Танаки ни у кого нет?Просто Серый писал(а): Серёг, купи у меня Итоу петти - дешевле и красивей- врядли ведь купишь- и убедишься сам)
то есть чтобы он был только что из коробки
вроде ножи Танаки считаются самыми острыми из распространенных японцев и очень хочется посмотреть под микроскопом на кромку у него
а может быть еще и слепок сделать
-
- Подпоручик
- Сообщения: 3085
- Зарегистрирован: 30 янв 2008, 14:03
Ну вот - приехали. А лучшие машины - немецкие??? Гы-гы-гыЛучшие кухонники - это японские ножи.
Вот думаю, кто я? Выбор невелик: новобранец или отщепенец! Надо думать.Просто Серый писал(а): Тут Уважаемые люди выбор уже давно ведь сделали, юзают хню сякую только новобранцы и отщепенцы)))
Заодно нужно подумать по поводу Уважаемых. Кто это?
ты меня уважаешь?Сергей_П писал(а): Заодно нужно подумать по поводу Уважаемых. Кто это?
значит я один из них
Значит ли это, что ты меня не уважаешь?Nikolay_K писал(а): ты меня уважаешь?
значит я один из них
-
- Штабс-капитан
- Сообщения: 7600
- Зарегистрирован: 26 дек 2007, 15:52
А что ж сразу на машины? По ножикам, стало быть, возразить нечем?Ну вот - приехали. А лучшие машины - немецкие??? Гы-гы-гы
Для германофилов: немецкая качественная ножевая продукция стремительно эволюционирует в русло машинного ширпортеба. Да, качество всё более и более стабильное, но это добротный и качественный ширпортеб. Да еще и неадекватно дорогущий. Кто-то с ним счастлив - рад за этого человека.
Если же говорить о подлинных произведениях авторского мастерства на поварских ножах до 300 - 500 у.е. за шт. -японцы безальтернативны. Нравится это кому-то или нет
По поводу "гениальной мыслИ" автора строк, вынесенных в повторное название темы. Хочется человеку завозить вагонами очень средненькую китайчу под самопровозглашенным брендом, вот он и старается.
вот блин абсолютно точно.Skywatcher писал(а): Хочется человеку завозить вагонами очень средненькую китайчу под самопровозглашенным брендом, вот он и старается.
-
- Фельдмаршал
- Сообщения: 90229
- Зарегистрирован: 15 фев 2008, 17:28
а всё подряд, правда сковородки шкрябать я их уже отучил ))Сергей_П писал(а): Что же они с ними делают, если не секрет?
тогда многое другое пройдет мимо ))Сергей_П писал(а): А за столешницу вставать надо
-
- Фельдмаршал
- Сообщения: 78890
- Зарегистрирован: 18 май 2007, 21:51
Как? Также как и кота в лоток ходить только?)))) Кота, я думаю, легче было.))))golddragon писал(а): а всё подряд, правда сковородки шкрябать я их уже отучил )
Если говорить об "утилитарных" кухонных и поварских ножах - японцы точат на меньший угол, европейцы точат на больший, качество (при сопоставимых ценах) у японцев часто бывает заметно лучше. При одинаковом качестве некоторые европейские ножи (хотя бы у той же Zwilling, к примеру) стоят необосновано дорого.Skywatcher писал(а): Если же говорить о подлинных произведениях авторского мастерства на поварских ножах до 300 - 500 у.е. за шт. -японцы безальтернативны. Нравится это кому-то или нет
Насчёт разницы углов и качества заточки. В Европе - 20-25, в Японии - 16-17. Есть объективные причины, а именно:
1. Разный "типичный" набор продуктов в Европе и Японии.
2. Разная техника реза. В Японии "гильотинный", без потяга и без сдвига нарезаных продуктов вбок с контактом РК к доске. В Европе - и рез с потягом и, традиционно, РК ведут поперёк по доске, сдвигая нарезаные продукты. Очень заметно на той же VG-10 на шефах с малыми углами заточки. В средней части РК именно равномерный небольшой загиб РК справа налево. Не "заблестевшая" РК, а примерно как небольшой заусенец при не до конца выполненой заточке.
Немного ОФФ - доводилось встречать "родных" японцев (не сказал бы, что совсем уж узкоспециализированых), с углами заточки в 30 и более градусов. Понятно, что к "типичным" эти цифры отнести нельзя, просто как факт, что в Японии не абсолютно всё подряд на 16-18 градусов точат.
-
- Штабс-капитан
- Сообщения: 7600
- Зарегистрирован: 26 дек 2007, 15:52
К перечню приведенных причин, с которыми я с некоторыми оговорками согласен, хотелось бы добавить специфический именно для России пещерно низкий уровень владения клинком даже у профи.Есть объективные причины,
Аккуратно сведеные и заточеные на небольшие углы клинки реально убиваются неправильной техникой работы, после чего и раздаются крики что заточка на 16 - 20 гр это для бритв, а "правильный поварской" при толщне РК у начала подвода в 0.15...0.25 мм может быть заточен как угол дома: - на 90 гр.
Просто резать не умеют!
Ну что убиваются даже поварами из столовых - не сказал бы. Но вот местным "точильщикам" отдавать их на правку - точно не рискнул бы.Skywatcher писал(а): Аккуратно сведеные и заточеные на небольшие углы клинки реально убиваются неправильной техникой работы
-
- Штабс-капитан
- Сообщения: 7600
- Зарегистрирован: 26 дек 2007, 15:52
Под "неправильной техникой работы" понимается комплекс - как сама резка/шинковка, так и экзерсисы с мусатами и пр. правочными устройствами. И, таки, убивают. А местные "умельцы-заточники" уже просто добивают изделие...
Повар столовой с мусатом - "это фантастика" . Правочные устройства - тоже чрезвычайно редкое явление.Skywatcher писал(а): так и экзерсисы с мусатами и пр. правочными устройствами.
Гонялись в полностью рабочем режиме по три рабочие недели два шефа/сантоку из VG-10, один петти из AUS8 и один керамический. Мясо вырезка, овощи, рыба. Примерно на сотню посетителей столовой в день. Ну на двух стальных остался совсем внешне незаметный заворот самого края РК. Никаких явных зарубок или выбоин, буквально в паре мест РК немного заблестела. Сегодня все их правил, исключительно из любопытства (прекрасно резали и так, скорее даже сам керамический мусат немножко потестить захотелось). Буквально по несколько проходов по РК, пока пальцем тот "заусенец" не полностью не перестал ощущаться. То есть - мыл я их дольше, чем мусатом правил . То есть - если у поваров даже в обычной столовой госорганизации руки не совсем кривые и по мясу с костями рубить с полного размаха не станут - максимум нужно где-то раз в месяц аккуратно мусатить (но уже не руками этих поваров). Заточка на электроточиле два раза в месяц того, что у них обычно используется - ИМХО, только перевод металла в опилки. Керамика - ну разве только исключительно по овощам и точить где-то раз в год примерно (но уже на электроточилке с алмазным инструментом).Skywatcher писал(а): сама резка/шинковка
Я не первый раз читаю, по такой странный способ извращения над ножами, но, хотя это и не в тему, сковородки в чем провинились? Это какое то недоразумение в квадрате получается, так как лично я не знаю ни одного вида сковородок, которые можно было бы "шкрябать".golddragon писал(а): а всё подряд, правда сковородки шкрябать я их уже отучил ))
Есть такие сковородки! Старые советские люминиевые. С ними чего не делай, хуже, чем они изначально, все равно не станут. Ибо некуда...так как лично я не знаю ни одного вида сковородок, которые можно было бы "шкрябать".
уважение чаще всего бывает взаимнымСергей_П писал(а): Значит ли это, что ты меня не уважаешь?
хотя бывают и исключения...
как бы то ни было, я с большим уважением отношусь ко всем
по-крайней мере очень стараюсь ...
-
- Фельдмаршал
- Сообщения: 90229
- Зарегистрирован: 15 фев 2008, 17:28
да блин жалко мне - на двух канетцугу домашние уже кромку завернули ((( а золинген - так вообще в хлам ((( хоть самому за столешнцу вставать... но я подумаю...Просто Серый писал(а): Серёг, купи у меня Итоу петти - дешевле и красивей- врядли ведь купишь- и убедишься сам)
Николай, как всегда, серьезный и правильный Правильно, я же смайлик не поставил, значит надо отвечать серьезноNikolay_K писал(а): уважение чаще всего бывает взаимным
хотя бывают и исключения...
как бы то ни было, я с большим уважением отношусь ко всем
по-крайней мере очень стараюсь ...
А если серьезно, хотя и относится вопрос к автору фразу об "Уважаемых" с большой буквы господину Просто Серый, но все-таки: у кого больше "крутых ножей" тот и есть Уважаемый?
Что же они с ними делают, если не секрет? А за столешницу вставать надоgolddragon писал(а): да блин жалко мне - на двух канетцугу домашние уже кромку завернули ((( а золинген - так вообще в хлам ((( хоть самому за столешнцу вставать... но я подумаю...
Я б в этих сковородках с удовольствием ложкой пошкрябал...Квик писал(а): Есть-есть.... Не ножом, конечно. Проволочной сеткой иногда.
//popgun.ru/files/g/252/orig/3320752.jpg
«A HREF="http:////popgun.ru/files/g/252/orig/3320799.jpg" TARGET=_blank»[/url]
«/A»
[url=//popgun.ru/files/g/252/orig/3320803.jpg]//popgun.ru/files/g/252/orig/3320803.jpg
У меня, кстати,сковороды чугунные-вешь!
Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла
Эта, 60 см в диаметре, чугиниевая. Не видела всяких фейри и кометов. Никому не доверяю.
Вот и я тоже.
Здесь на Ганзе нашёл рецептик-чугун покрылся плёнкой полимеризованного масла, Тефаль рядом не валялсО!!!
Здесь на Ганзе нашёл рецептик-чугун покрылся плёнкой полимеризованного масла, Тефаль рядом не валялсО!!!
Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя