Техника работы китайским топориком (Chinese Cleaver, Chuka Bocho)

Кухонные ножи

Модератор: тень

Iofspy
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1131
Зарегистрирован: 16 фев 2009, 01:48

Сообщение Iofspy » .

Laifische писал(а): Я бы себе завел такого бы, но боюсь, что этот тапорик до конца дней своих бужет ржаветь на магнитной полосе... Ну нет ему у меня специфическому занятию...
А у меня жена как раз наоборот подсела на китайские топорики )). И меня подсадила. Сначала купила китайца за 127 рублей в каком-то хозмаге. Оказался на удивление непластилиновым. Во всяком случае потверже подавляющего большинства Апполо и Атрибьютов. Свел я его тоненько, где-то в 0,2-0,3 мм. Правился он лихо на Триангле. Резал для китайца после пересведЕния замечательно. Однако, недолго музыка играла. Карболитовая рукоять раскололась очень быстро, помучались мы с ним некоторое время, и я решил, раз уж концепция китайского топорика доказала право на существование (я тоже на него подсел), то значит, не грех потратить деньги на приличный экземпляр. Заказал с сайта Коки такой:
Изображение Изображение
Приехал он позавчера. Сделан как и все Мисоно очень тщательно. Кален хорошо - звенит :). Главная претензия, как и ко всем Мисоно, что прошли через мои руки - сведен толстовато. Не как европейцы, конечно, но толстовато для кухонника - в помидорку не проваливается без потяга. Однако, вылечим мы это, благо, клин от обуха, значит задатки хорошего резуна есть у него ). Небольшой напилинг, и будет один из любимых ножей )...
Laifische
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3472
Зарегистрирован: 30 янв 2010, 15:32

Сообщение Laifische » .

Поздравляю!
Великая вещь, когда желания супругов сходятся.
У нас так - я готов на всякие безобразия на кухне, а жена сопротивляется. Пережила она как-то трату около 400$ на ножи (и теперь сама рада), но дальнейшую трату бюджета на топорики уровня 120$ пока не поймет... И на 8 марта не подаришь... :) а мне хочется ощутить его тяжесть и остроту... Ну, скоро приобрету, хоть и наперекор жене.
Iofspy
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1131
Зарегистрирован: 16 фев 2009, 01:48

Сообщение Iofspy » .

Спасибо ). Мы с женой сошлись, что это не подарок к 8 марта, а просто покупка для семьи хорошего кухонного девайса ). Кстати, на тему остроты. Очень редко режусь ножами, но этим порезался на первой же помидорке - какое-то неловкое дурацкое движение сделал, рррраз, и МММММММ!!! ))... Неплохо, в общем, заточен ).
Ont 1
Сообщения: 30
Зарегистрирован: 20 фев 2010, 13:35

Сообщение Ont 1 » .

Iofspy, а что стоит на выходе, с доставкой.. ?
Красавец.)))
Iofspy
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1131
Зарегистрирован: 16 фев 2009, 01:48

Сообщение Iofspy » .

Дык, 115+7=122 доллара. За разумные деньги он один у Коки нержавучий (это было мое непременное условие).
Laifische
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3472
Зарегистрирован: 30 янв 2010, 15:32

Сообщение Laifische » .

Извиняюсь, но по мне китайский топорик - это что-то наподобие сантоку... В принципе рез тот-же, постановка на руку похожа... В чем прикол?
Iofspy
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1131
Зарегистрирован: 16 фев 2009, 01:48

Сообщение Iofspy » .

Дык, чего извиняться )? Так и есть ). Только поувесистей и пошире.
Долго выуживал из жены, в чем прикол. Внятного ничего так и не получилось ). Но если суммировать междометия и сумбур, то на выходе следующее: широким и тяжелым нарезАть удобней, чем легким и узким. Но тут надо отметить, что у жены, как и у меня, преобладает пуш-кат. Ибо производительней он.
Laifische
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3472
Зарегистрирован: 30 янв 2010, 15:32

Сообщение Laifische » .

На счет пуш-ката это понятно. Можно, конечно таким ножом и протягом резать, но смысла ваааааще нет (либо в рамках эксперимента ради приобретения опыта). Только пуш-кат (он для того и заточен со всей его массой)
Было бы интересно послушать именно откровения Вашей жены по использованию китайского топорика в части нарезки овощей и грубой нарезки (курица по грудине, рыба по ребрам)
ЗЫ:Я, конечно, за китайцев, но вот как-то единственное применение (реальное) в кинематографе было китайского в фильме "Four rooms" bu Tarantino. И явленией "Острого как дьявол" было круто
Марат С
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3381
Зарегистрирован: 23 янв 2006, 13:42

Сообщение Марат С » .

сталевар писал(а):2 Марат С.
Для мяса - скорее для разделывания с отрубанием по костям.
Т.е. получается, что китайский в основном для шинковки или нарезки, для рубки той же курицы он не подойдет???
Тяжелый китайский топорик как раз и служит для порционной разделки курицы, чтобы он проходил через неё под собственным весом...
А европейскими мясницкими топориками рубят или "батонят".
Хват китайского топорика сродни не Сантоку, а европейскому Шефу ("Пинч-грип").
oikrvn
Старший унтер-офицер
Старший унтер-офицер
Сообщения: 595
Зарегистрирован: 11 окт 2009, 03:47

Сообщение oikrvn » .

Было бы интересно послушать именно откровения Вашей жены по использованию китайского топорика в части нарезки овощей и грубой нарезки (курица по грудине, рыба по ребрам)
В свое время и у самого такой был (после наблюдений как китайцы им работают в китае). Так вот, в китайской деревне его используют для таких целей: сначала шинковка, затем шинковка, а после этого опять для шинковки... И я не заметил, чтоб китайцы им делали что то помимо шинковки....
В одной из приграничных деревенек (не на нашей стороне) китаец организовал в своем доме что то наподобие национальной забегаловки, в которой кормили в основном китайцев. Когда русскому надо было поесть - поначалу показывалось пальцем на продукт (к примеру, мясо), а потом на то, как его готовить (вок или кастрюля) :) Спустя время, правда, китаец уже и по русски стал изъясняться. Раз или пару в месяц - я ездил к нему через границу покушать и посмотреть как он блюда готовит национальной кухни (так как все делается прямо при тебе). Таким образом я украл у него как сами рецепты, так и приемы готовки. Так вот, у того китайца было несколько ножей. Одним он лук от кожуры чистил, другим мясо с костей резал, топором (настоящим топором) мясо рубил - ну и в ножики я те сильно не всматривался - обычные самодельные ножики, внешне финку напоминали. Так вот, после того, как овощи почищены, мясо с костей срезано и от жилок/сала очищено и т.д. и т.п., продукт укладывался на большую доску и мелко шинковался именно уже китайским топориком. Причем, если нужна была каша или соломка - чистый пушкат был, а вот крупные но тонкие куски мяса (как чипсы принглс по форме) уже нарезались потягом. А потом сгребалось все на его широкое лезвие и ссыпалось в вок или кастрюлю.
Так что, определитесь, чего китайским топориком делать будете - рубить или резать. Дебой он у вас будет или сантоку? И тем и другим он не сможет быть. Да, сустав куриный перережет, однако, другие у него задачи, несмотря на массивное лезвие.
Кстати, наккири - японский ему аналог, по размеру лезвия с дебой тоже может поспорить, однако, кости же наккири рубить никому не приходит в голову...
Iofspy
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1131
Зарегистрирован: 16 фев 2009, 01:48

Сообщение Iofspy » .

Laifische писал(а): Было бы интересно послушать именно откровения Вашей жены по использованию китайского топорика в части нарезки овощей и грубой нарезки (курица по грудине, рыба по ребрам)
Купленный топорик хоть и тяжелей, чем сантоку, например, но он все же овощной, а не тяжелый мясной. И у кромки - достаточно деликатный. А в планах сделать его еще деликатней. Поэтому курицу по костям им разбирать не планируется. Тем более что по суставам она тоже неплохо разбирается специальным маленьким ножом.
сталевар
Младший унтер-офицер
Младший унтер-офицер
Сообщения: 329
Зарегистрирован: 17 июн 2009, 02:29

Сообщение сталевар » .

2 Марат С.
Для мяса - скорее для разделывания с отрубанием по костям.
Т.е. получается, что китайский в основном для шинковки или нарезки, для рубки той же курицы он не подойдет???
Laifische
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3472
Зарегистрирован: 30 янв 2010, 15:32

Сообщение Laifische » .

Далее вопрос: а есть ли китайские "топорики" для жесткой работы (среднего размера кости)?
Смущают меня априори Cleaver со сталью vg10. НАФИГА ТАКАЯ СТАЛЬ ДЛЯ ГРУБОЙ РАБОТЫ? Зачем он нужен, когда у меня для обвалки специальная tescoma, для чистки овощей или фруктов kanetsun, для тонкой нарезки и мяса и hattori, для овошей Накири Kanetsun.
Тем более такой топорик убьется сразу о кости.... ЗАЧЕМ?
Для каждого продукта свои ножи. Для разрубания костей - у меня охотничий нож из Златоуста.
Да, может быть много ножей, но мне комфортно.
Может быть, кто-то скажет, что это ему не нужно, и я соглашусь... На кухне нужно 3 ножа - для фруктов, для мяса и для овощей....
Но кто-то умеет и свинью разделывать перочинным ножом... А я не умею... увы...
Laifische
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3472
Зарегистрирован: 30 янв 2010, 15:32

Сообщение Laifische » .

Нет, я, конечно же уважаю фантов и великих умельцев, которые (видел в ютюбе) умеют делать все, что угодно китайским топориком. Я бы себе завел такого бы, но боюсь, что этот топорик до конца дней своих будет ржаветь на магнитной полосе... Ну нет ему у меня специфическому занятию...
К сожалению, даже Pro-M сантоку (при его высоте и остроте) у жены пользуется меньшим спросом, чем гуйто Hattoti для любых операций... странно, мне удобнее наоборот. Отсель непонятно - то-ли руки женщины заточитиь под шеф-нож, либо нож заточить под руки супруги? :)
Firebie
Сообщения: 95
Зарегистрирован: 26 сен 2008, 15:57

Сообщение Firebie » .

А "Misono 440 Series Chinese Cleaver" - он овощной?
Iofspy
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1131
Зарегистрирован: 16 фев 2009, 01:48

Сообщение Iofspy » .

Да, у Коки я не вижу других. Если нужен мясной для "по костям", купите Трамонтину серии Professional - дешево и сердито.
сталевар
Младший унтер-офицер
Младший унтер-офицер
Сообщения: 329
Зарегистрирован: 17 июн 2009, 02:29

Сообщение сталевар » .

Вроде этого:
Изображение
fkbr
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3046
Зарегистрирован: 24 апр 2007, 11:56

Сообщение fkbr » .

этот дешевле :P
Изображение
Iofspy
Подпрапорщик
Подпрапорщик
Сообщения: 1131
Зарегистрирован: 16 фев 2009, 01:48

Сообщение Iofspy » .

fkbr писал(а): этот дешевле
Да, я как раз такой имел ввиду ). Сэнчури все ж подороже, а для костяных нужд не факт, что лучше...
сталевар
Младший унтер-офицер
Младший унтер-офицер
Сообщения: 329
Зарегистрирован: 17 июн 2009, 02:29

Сообщение сталевар » .

Сэнчури мне больше по душе, я даже готов переплатить. В апреле рассчитываю попасть на клинок и там попробую подыскать себе подходящие топорики.
Ont 1
Сообщения: 30
Зарегистрирован: 20 фев 2010, 13:35

Сообщение Ont 1 » .

Когда учился у китайца, тоже заметил, что в основном шинковка, овощей.. мясо, рыба,креветки.., в основном потягом. Овощи мягкие, лапша-потягом. По костям.., ммм,а надо ли..? Если надо было перерубить рыбные кости или хребет, использовался ближний к рукоятке уголок. Пуш-катом твердые овощи, типа дайкон, морковь..
Кстати сегодня была передача "Кулинарный поединок",там приглашали китайского повара. Очень мало показали именно китайца, но если есть желание, можно посмотреть повтор.. Он там огурцы на салат режет цен-дао.. :-)
Firebie
Сообщения: 95
Зарегистрирован: 26 сен 2008, 15:57

Сообщение Firebie » .

Iofspy,
Вы можете поделиться опытом эксплуатации цай до?
Спасибо
Kaerulius
Сообщения: 17
Зарегистрирован: 29 мар 2009, 15:48

Сообщение Kaerulius » .

А я вот такую штуку надыбал.
Довольный как слон!
http://knifelife.ru/forum/viewtopic.php ... 74&start=0
Laifische
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3472
Зарегистрирован: 30 янв 2010, 15:32

Сообщение Laifische » .

Вопрос.
Отрыл в ящике стола топорик "Труд", движимый всем вышепрочитанным решил его реанимировать чтоб побаловаться. В свое время использовал его для рубки всяких костей и иже с ними, что привело к замятию и местному выщерблению РК на глубину около 2 мм.
Так вот - грубым бруском я снял эти самые 2 мм, переточил на исходный угол, но тут возник вопрос - РК стала горизонтальной по всей длине клинка (т.е. ровной, т.е. без изгиба).
И меня стали терзать смутные сомнения - а должен ли на топорике быть изгиб клинка или он должен быть идеально ровным?
Kaerulius
Сообщения: 17
Зарегистрирован: 29 мар 2009, 15:48

Сообщение Kaerulius » .

Laifische писал(а): И меня стали терзать смутные сомнения - а должен ли на топорике быть изгиб клинка или он должен быть идеально ровным?
Собственно может быть, а может и не быть. На моем китайце есть незначительный изгиб РК, которым можно вполне пренебречь, а на японце от мисоно - вполне очевидный радиус.
Laifische
Подпоручик
Подпоручик
Сообщения: 3472
Зарегистрирован: 30 янв 2010, 15:32

Сообщение Laifische » .

а на японце от мисоно - вполне очевидный радиус.
Вот они-то и явились причиной моей думы... Есть ли смысл в абсолютно ровной РК, или это скорее недочет?
Kaerulius
Сообщения: 17
Зарегистрирован: 29 мар 2009, 15:48

Сообщение Kaerulius » .

Laifische писал(а): Вот они-то и явились причиной моей думы... Есть ли смысл в абсолютно ровной РК, или это скорее недочет?
Специально пошел и проверил.
На китайце тоже есть радиус скругления, так что стоящий на ровной поверхности РК противоположные концы приподняты над уровнем примерно на 1 мм.
радиус начинается примерно в 5 см от края. т.е. центральная часть плоская, а краешки чуть подняты.
В работе - очень удобен.
Ont 1
Сообщения: 30
Зарегистрирован: 20 фев 2010, 13:35

Сообщение Ont 1 » .

Собственно может быть, а может и не быть. На моем китайце есть незначительный изгиб РК, которым можно вполне пренебречь, а на японце от мисоно - вполне очевидный радиус.
Поздравляю с хорошим приобретением..)))
У меня примерно такой, только монтаж пластинчатый. Примерно 2-а года готовил только им.. Тупится легко, но так же и правится. Человек его привезший, правит их об дно тарелки, на весу. После него пользоваться шефом, приходится учиться заново.)))
У меня ,на таком, радиус есть.
Kaerulius
Сообщения: 17
Зарегистрирован: 29 мар 2009, 15:48

Сообщение Kaerulius » .

Ont 1 писал(а): Поздравляю с хорошим приобретением..)))
Спасибо! Я искал как раз самый простой вариант. Нравится безумно!
Аватара пользователя
chief
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 8278
Зарегистрирован: 22 сен 2010, 10:19
Страна: Российская Федерация
Откуда: Магнитогорск

Сообщение chief » .

fkbr писал(а):этот дешевле :P
//popgun.ru/files/g/252/orig/3036805.jpg
ЭТО я держал в руках :)
(с Галой работаю, оптовые цены и всё такое прочее :P )
Этим именно рубить. Колышки, небольшие деревья, полешки расколоть... Под продукты придётся переточить, а под шинковку ещё и переслесарить :P
Si vis pacem, para bellum.
Ответить

Вернуться в «Кухонные ножи»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 7 гостей