Техника работы китайским топориком (Chinese Cleaver, Chuka Bocho)

[SKAM]

Мужуки, а вот скажите мне со всей, так сказать, большевистской прямотой и ответственностью: а что фарш под топориками получается НАСТОЛЬКО вкусней, чем в мясорубке, что стоит с энтим делом заморачиваться?

[Квик]

Однозначно! Люля, манты, котлеты совсем по другому получаются.

[SKAM]

Однозначно! Люля, манты, котлеты совсем по другому получаются.

Задумалси... Но пидорасить балкон после каждой готовки - впадлу. Однозначно!
Я ведь даже для "отбивания" мяса сделал себе особо продвинутую скалку. С тупыми шипами...

[exdeniz]

Можно сделать нож полумесяцем - эффект тот же или купить готовый уже - http://en.wikipedia.org/wiki/Mezzaluna
Но рубленный фарш лучше однозначно. Да и не летит все это... если конечно не махать с амплитудой в полметра и тупым ножом. Я кстати еще рубил сечкой в корытце, тоже довольно удобно и эффективно.

[Квик]

Но пидорасить балкон после каждой готовки - впадлу.

Да не так уж оно и летит, это мясо. Я на кухне пробовал уже. Топориком совковым и ножом.

[oikrvn]

Идея мясорубки в том, чтобы выдавить мясо через дырдочки. Фарш, в итоге, получается сухой, так как вся влага из мяса выдавливается.
Рубленое мясо же получается из маленьких кусочков, сохранивших природную влагу (сок) внутри себя. Поэтому, те же котлетки или пельмени из рубленого фарша получаются совершенно другими на вкус. Это стоит хотя бы раз попробовать и определить для себя, стоит с рубкой заморачиваться или же дальше давить на мясорубке. Разница между рубленым фаршем и прокрученным на мясорубке примерно такая же, как между покупным (магазинным) фаршем и изготовленным на мясорубке самостоятельно.

[Квик]

Забыл про чебуреки. С мясорубкой даже думать про них не стоит.

[SKAM]

Разница между рубленым фаршем и прокрученным на мясорубке примерно такая же, как между покупным (магазинным) фаршем и изготовленным на мясорубке самостоятельно.

Тогда точно заморачиваться не стоит! У нас в магазине ну ОЧЕНЬ хороший фарш продают. От самодельного практически не отличается. Я сам кручу, если только мне какие-нибудь специальные комбинации нужны...

[Куш-тэнгри]

А "мясорубки", которые в кухонных комбайнах? Там ведь тоже не через дырочки выдавливают, а ножом рубят. Правда, фаршем назвать это уже язык не повернется скорее - кашица

[Квик]

Правда, фаршем назвать это уже язык не повернется скорее - кашица

да. там измельчает в пюре...

[oikrvn]

Тогда точно заморачиваться не стоит! У нас в магазине ну ОЧЕНЬ хороший фарш продают.

Магазинный фарш будет хорошим только в том случае, если его будут делать из мяса. Только его никто тогда покупать не будет - дорого выйдет. Обратите внимание, что магазинный фарш ВСЕГДА дешевле продающегося рядом мяса. Причина в том, что делают его (в отличии от домашнего) не из мяса, а из ОБРЕЗКОВ и отходов при разделке туши. Потому, магазинный фарш ну НИКОГДА не может по вкусу сравниться с домашним, за то дешевле будет.
Теоретически, можно сделать фарш и из мороженного кенгуру, но мы же грим о порядочных продавцах?

[SKAM]

Магазинный фарш будет хорошим только в том случае, если его будут делать из мяса.

Судя по нашим ценам, его таки делают именно из мяса . Не самого высокосортного (цены на мясо от 3-х до 17-ти евро за килограмм), но мяса. И цены на него тоже сильно колеблются в зависимости от сорта - от 4-х до 8-ми евро за кило... А вот обрезь продают отдельно, порой очень дешево (иногда по 1,5 еврика за кило). Не, я конечно понимаю, что мраморную говядину на фарш не пускают. Как ни странно, я этого и дома не делаю ...

[Сергей_П]

Магазинный фарш будет хорошим только в том случае, если его будут делать из мяса. Только его никто тогда покупать не будет - дорого выйдет. Обратите внимание, что магазинный фарш ВСЕГДА дешевле продающегося рядом мяса. Причина в том, что делают его (в отличии от домашнего) не из мяса, а из ОБРЕЗКОВ и отходов при разделке туши.

Из ОБРЕЗКОВ чего?
Магазинный фарш сейчас чаще делают в самом магазине (если он большой, конечно) или в небольших цехах, ориентированных на производство полуфабрикатов. Там стоят небольшие мясорезки, которые от отходов ломаются .
Мясо там, мясо Но магазину жить нужно, поэтому,
во-первых, идет игра по сортности: вместо 2 сорта положим 3-го, сала чуть больше и т.д.
Во-вторых, супер и гипермаркеты еще на фарш пускают мясо, "восстановленное" после исчерпания срока хранения.
В-третьих, есть еще и в-четвертых и в-пятых
Поэтому я фарш в магазине покупал только с условием приготовления при мне: я выбираю куски мясо и их при мне перекручивают. Правда сейчас я что то такой услуги в кулинариях и не встречаю.

[Сергей_П]

Идея мясорубки в том, чтобы выдавить мясо через дырдочки. Фарш, в итоге, получается сухой, так как вся влага из мяса выдавливается.
Рубленое мясо же получается из маленьких кусочков, сохранивших природную влагу (сок) внутри себя. Поэтому, те же котлетки или пельмени из рубленого фарша получаются совершенно другими на вкус. Это стоит хотя бы раз попробовать и определить для себя, стоит с рубкой заморачиваться или же дальше давить на мясорубке. Разница между рубленым фаршем и прокрученным на мясорубке примерно такая же, как между покупным (магазинным) фаршем и изготовленным на мясорубке самостоятельно.

Что то у меня с воображением никак
Итак, положил я мясо в мясорубку, прокрутил и ... получил фарш без воды? А куда она делась? В мясорубке осталась или испариться успела?
Да там вода, где и была, но поведение фарша, в зависимости от способа его приготовления и степени нарезания, разное.
Если вы готовите изделие, которое будет пускать сок, например манты или чебуреки, то, конечно, фарш из мясорубки не подходит. Если готовите котлету в панировке, то я предпочту как раз фарш из мясорубки.
Есть, кстати, и другие варианты измельчения мяса при помощи ножа, но без колоды и без "все стены словно у нас побывал Джек-потрошитель"

[oikrvn]

Кстати, любителям покупать фарш в магазинах:
ГОСТ 12186-77 нормировал содержание мышечной ткани в свином фарше на уровне 82%, и это в 77м году!
В последнем ГОСТ Р 52675-2206 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие» градация начинается с (дословно): Мясной или мясосодержащий полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани менее 20%
Если чуть больше 0%, то можно ссылаясь на ГОСТ Р 52675-2206 обозвать сей продукт "мясным фаршем категории Д"

Итак, положил я мясо в мясорубку, прокрутил и ... получил фарш без воды? А куда она делась? В мясорубке осталась или испариться успела?

В свете вышесказанного, можно и вопрос задать, а было ли мясо то?
Согласен с тем, что для котлеты в панировке не принципиально использовать рубленое мясо, однако, вы на 1 котлетку (мелко) порубите и вместе с остальными приготовьте. Разница действительно будет. Не факт, что сильно вкуснее будет, но факт в том, что она будет на вкус просто другая.
Чтоб откровенным флудом сообщение не было - пару фоток приготовления тефтелек:

[Сергей_П]

Мясной или мясосодержащий полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани менее 20%
Если чуть больше 0%, то можно ссылаясь на ГОСТ Р 52675-2206 обозвать сей продукт "мясным фаршем категории Д"

Если не ошибаюсь, речь идет о "собачатине рубленой вместе с будкой"?
Ну тогда тему нужно переименовать в "... с корейским топориком"

[Кирилл-Синица]

Привет всем, коль речь зашла о ножах для рубки мяса, рекомендую зайти сюда http://community.livejournal.com/stalic ... 72814.html
А также http://www.pond5.com/stock-footage/3621 ... kewer.html

[Квик]

"все стены словно у нас побывал Джек-потрошитель"

Откуда такая уверенность в этом. Рубил на доске на кухне. Ничего никуда не летит. При чистке рыбы больше грязи намного.

[Квик]

Чтоб откровенным флудом сообщение не было - пару фоток приготовления тефтелек:

Это Ваше фото, Владимир?

[Сергей_П]

Откуда такая уверенность в этом. Рубил на доске на кухне. Ничего никуда не летит. При чистке рыбы больше грязи намного.

Конечно не летит.
Я шутил
Там фраза в кавычках. Можно раньше прочитать, откуда у этой фразы ножки растут

[oikrvn]

Это Ваше фото, Владимир?

Нет, к сожалению не мое... взято у http://stalic.livejournal.com/326039.html

[Квик]

А началось всё с цай до))))))))