Скоро Новый год. Оливье и Шампанское и другие закуски.

[Якушин]

Немного рассекречу рецепт всеми любимого соуса для мясного карпаччо (неоднократно предлагаемого для дегустации на "Клинке)
Имбирь, чеснок, перец халапеньо измельчаем
в блендере. Сахар разводим водой, добавляем
лимонный сок, перец и соевый соус. Соединяем
с имбрем, чесноком, халапеьо и хорошо
перемешиваем. Переливаем в чистый
контейнер и храним в холодильнике.
Не пишу пограмовку, потому что каждый должен подогнать под себя.
На вопрос почему рассекречиваю отвечу сразу, сняли несколько видеорецептов и там это есть.

[Ann]

Я тут очень ленивая стала, но научилась довольно сносно жарить говядину. Для начала покупаю хороший почечный кусок, кости на суп, филе на жарку. Обычно получается два-три куска по полкило, в идеале 4 см толщиной примерно, можно поменьше. Посыпаю приправками которые нравятся, заливаю зеленым оливковым маслом (высокая кислотность) и ставлю в холодильник на сутки-двое. Лучше на двое. До четырех суток живет спокойно... Ну а потом всё просто, на раскаленную сковородку прям с маслом в котором лежало (оно густеет), до киричневостей на одной стороне, потом на другой стороне. Минуты зависят от плиты, сковородки, толщины куска и личных вкусов.
Как готово - снимаем ВСЮ сковороду с огня, мясо перекладываем в миску, а на сковородку вываливаем полбанки консервированных помидоров кусочками, тщательно мешам, отскребаем, и снова мешаем. В идеале масло и пригарки и томаты перемешиваются в соус.
Ну далее выливаем соус в чашку, кладем туда ложку, берем это и миску с мясом, и идем к телику ужинать )) Тарелку и вилку и ножик тож желательно взять ))
Эх, кушать-то как хочется, опять седня не жрамши...

[Якушин]

Да ещё бы хорошо что бы сковорода была из чугуна и с рифлёным дном.
А под энто ещё грамчиков так 150 холодненькой. .

[Ann]

Сковорода литая ляминевая толстая с тефлоном, увы. А по поводу ребрышек у меня не сложилось однозначного впечатления. Толстые куски из-за неплотного контакта жарятся дольше и хуже, чем на плоском дне, и соус и соки снизу пригорают. Наверное это не для простой плиты, а для очага или печки, чтобы жар был сильнее.
Вино сухенькое красненькое столовое, или даже красьненькое ламбруско полусухое - тоже оченно ничего!

[Abu George]

красненькое столовое

Фи!!! Хотя бы "географического наименования", а ещё лучше "apelation controlee". Впрочем, недавно открыл для себя чилийский Карменер впополаме с Ширазом. Весьма неплохо именно к мясу. С сыром резко нарастает вяжущая "нота таннина". К середине бутылки половина вкусовых ощущений сходит на нет. А с мясом отлично.

Посыпаю приправками которые нравятся, заливаю зеленым оливковым маслом (высокая кислотность) и ставлю в холодильник на сутки-двое. Лучше на двое. До четырех суток живет спокойно...

У меня жена просто смешивает уксус (2-3-процентный), лучше яблочный, с растительным рафининированным маслом. 1:1. Куски мяса (хоть свинина, хоть говядина) отбивает до 5 мм. Жарит 2-3 минуты. Я жарю вообще - 1 мин. Быстро и ОЧЕНЬ вкусно. А соус взял на вооружение. Масло-маринад очень жаль выбрасывать.

[Bonart]

сооружу гуся с яблоками и черносливом. из салатов предполагаю крестьянский и свекольный с орехами и чесноком. грибочки соленые и пр. домашние соленья. рыбка будет разная - белая и красная на гарнир картофель с грибами в сливочном соусе. напитки - водка хорошая , морс клюквенный натуральный. как-то так.

[Abu George]

Bonart, снимаю шляпу! Прекрасный "набор".

[Ann]

Фи!!! Хотя бы "географического наименования", а ещё лучше "apelation controlee". Впрочем, недавно открыл для себя чилийский Карменер впополаме с Ширазом. Весьма неплохо именно к мясу. С сыром резко нарастает вяжущая "нота таннина". К середине бутылки половина вкусовых ощущений сходит на нет. А с мясом отлично.

Я не настолько хорошо разбираюсь в винах Главное чтоб не порошковое и не сладкое. Приятельница работает в виноторговой компании, регулярно насильно отбирает у меня немного денег и выдает пакет вин изысканных. Ну вкусно, да

У меня жена просто смешивает уксус (2-3-процентный), лучше яблочный, с растительным рафининированным маслом. 1:1. Куски мяса (хоть свинина, хоть говядина) отбивает до 5 мм. Жарит 2-3 минуты. Я жарю вообще - 1 мин. Быстро и ОЧЕНЬ вкусно. А соус взял на вооружение. Масло-маринад очень жаль выбрасывать.

Тут совершенно другой принцип получается, никакой кислоты, только масло. Оно с собственной кислотностью отлично размягчает мясо, особым образом, без сухости и без оставшихся жилок, просто потрясающе. Именно для толстых кусков (хотя тонкие тоже аналогично маринуют). Другого масла сейчас дома и не держим, только немного виноградного, для некоторых блюд.
Кстати, и сливочное масло (особенно недорогое, но обязательно крестьянское, из сметаны которое) размягченное тоже отлично подходит для маринования мяса. Например баранья лопатка (на лопатке собстно) от не очень большого барашка: смешиваем размягченное масло с приправами какие нравятся, ессно из сухой зелени и пряностей, шпигуем лопатку чесноком, обмазываем маслом, плотно заворачиаем в пленку, и весь день в не очень жарком, но и не холодном помещении. Или сутки (а лучше даже двое) в холодильнике где не очень холодно. Потом быстро жарим в духовке, сначала костью вверх, потом перевернуть, минут по 20 с каждой стороны. Духовку разогреть до состояния "пипец как горячо" Достать мясо и подождать минут 15... Очень деликатесно

У меня пока что зреет идея, если буду что-то готовить, обыграть по-максимуму тему рулетов, на холодные мясные и рыбные закуски, на горячее и на десерт, ну и на овощные закусюнчики. Не знаю, будет ли возможность, но что-то попробую сготовить заранее.

[Якушин]

Originally posted by Abu George:
У меня жена просто смешивает уксус (2-3-процентный), лучше яблочный, с растительным рафининированным маслом. 1:1. Куски мяса (хоть свинина, хоть говядина) отбивает до 5 мм. Жарит 2-3 минуты. Я жарю вообще - 1 мин. Быстро и ОЧЕНЬ вкусно. А соус взял на вооружение. Масло-маринад очень жаль выбрасывать.

Тут совершенно другой принцип получается, никакой кислоты, только масло. Оно с собственной кислотностью отлично размягчает мясо, особым образом, без сухости и без оставшихся жилок, просто потрясающе. Именно для толстых кусков (хотя тонкие тоже аналогично маринуют). Другого масла сейчас дома и не держим, только немного виноградного, для некоторых блюд.

Вот именно, при примении уксуса, мы кислотой жжём мясо и оно становится безвкусным, точнее вкус то оно имеет, а вот самого вкуса мяса нет.

А по поводу ребрышек у меня не сложилось однозначного впечатления. Толстые куски из-за неплотного контакта жарятся дольше и хуже, чем на плоском дне, и соус и соки снизу пригорают. Наверное это не для простой плиты, а для очага или печки, чтобы жар был сильнее.

Да нет, такая сковорода очень хорошо работает на обыкновенной электроплите. Только разогрев должен быть максимальным и ни чего стекать и гореть не будет.

[Ann]

Вот именно, при примении уксуса, мы кислотой жжём мясо и оно становится безвкусным, точнее вкус то оно имеет, а вот самого вкуса мяса нет.

Если не сутками мариновать, то кислоты (уксус, лимон, вино) имеют право на жизнь Без фанатизма и ненадолго

Да нет, такая сковорода очень хорошо работает на обыкновенной электроплите. Только разогрев должен быть максимальным и ни чего стекать и гореть не будет.

Возможно. Мне не понраивлось, но опять же у меня электроплита дурацкая керамическая, и сковорожка такая - тефлоновая. Вот планирую новую кухню обставлять с индукционной панелью, надеюсь смогу позволить себе чугуниевую посуду разную

[Якушин]

Если не сутками мариновать, то кислоты (уксус, лимон, вино) имеют право на жизнь Без фанатизма и ненадолго

И желательно после или вместо термической обработки

Возможно. Мне не понраивлось, но опять же у меня электроплита дурацкая керамическая, и сковорожка такая - тефлоновая. Вот планирую новую кухню обставлять с индукционной панелью, надеюсь смогу позволить себе чугуниевую посуду разную

Да вот эдесь правда керамику они не любят.
И честно говоря я не знаю как она поведёт себя на новомодной индуктивке.
Я приверженец старой, с чугунными блинами .

[Ann]

И желательно после или вместо термической обработки

Советская классика в виде оливье и свиного "шашлыка" в вине имеют право на жизнь! Кстати идин из лучших шашлыков этого лета получился именно из свинины, замаринованной в том числе бутылкой дешевого красного полусладного вина, что нашли на местном рынке то и купили. Ну и я немножко поколдовала с маслом и специями и горчицей. Не просто мягко, но еще и сочно, совершенно восхитительно. Даже старшее поколение, запротезировавшее половину зубов, уминали мясо весьма энергично

Да вот эдесь правда керамику они не любят.
И честно говоря я не знаю как она поведёт себя на новомодной индуктивке.
Я приверженец старой, с чугунными блинами .

Я готовила почти на всём - старые металлические блины признаны худшими для кулинарии. Лучше всего, таки газ и газовая дузовка с инфракрасным электрическим грилем. Увы, это сейчас доступно только щасливчикам с частными домами с газовой магистралью, старые многоэтажные дома с газовыми плитами доживают свои годы постепенно.

[Якушин]

Я готовила почти на всём - старые металлические блины признаны худшими для кулинарии.

Не хотел хвастатся, но придётся, потому что я по моему готовил на всём, на чём возможно.
И всё таки говорю чугунявые блины и баста Но это только моё мнение, а критики пусть говорят, что хотят и признают первыми в зависимости от оплаты. Говорю это не из пустого места, потому как сам рекламировал посуду и специи. И в зависимости от оплаты (правда мне доставолось всего 10%) они были лучшими, одними из лучших, неповторимыми, лучшими в серии, и сочетавшими в себе цену и качество.
Но потом мне это надоело и .... Ладно не будем о грустном.
Просто сейчас я говорю только своё мнение, а считатся с ним или нет. это дело каждого.
На сём умолкаю.
Удачи, с уважением.

[Abu George]

заливаю зеленым оливковым маслом (высокая кислотность)

Зелёное, это в твоём понимании что? "Первый отжим" из супермаркета, или нефильтрованное, с осадком, настоящий зейт-зейтун?

[Ann]

Не хотел хвастатся, но придётся, потому что я по моему готовил на всём, на чём возможно.
И всё таки говорю чугунявые блины и баста Но это только моё мнение, а критики пусть говорят, что хотят и признают первыми в зависимости от оплаты. Говорю это не из пустого места, потому как сам рекламировал посуду и специи. И в зависимости от оплаты (правда мне доставолось всего 10%) они были лучшими, одними из лучших, неповторимыми, лучшими в серии, и сочетавшими в себе цену и качество.
Но потом мне это надоело и .... Ладно не будем о грустном.
Просто сейчас я говорю только своё мнение, а считатся с ним или нет. это дело каждого.
На сём умолкаю.
Удачи, с уважением.

Именно чугуниевые возможно и не "нюхала", сейчас хочу инвертерную панельку

Зелёное, это в твоём понимании что? "Первый отжим" из супермаркета, или нефильтрованное, с осадком, настоящий зейт-зейтун?

Ну хватит издеваться Я же дальше дачи не езжу, и питаюсь весьма бюджетно. Обычное зеленое масло из супермаркета.

[Abu George]

Обычное зеленое масло из супермаркета.

Понятно.

[Ann]

Кстати, щас есть возможность закупиться маслом вот таким:
http://www.simple.ru/portfolio/experts/ ... .2/id.653/
и вот таким:
http://www.simple.ru/portfolio/experts/ ... .2/id.658/
За символические деньги.
Но масло с истекающим на днях сроком годности (12/2009).
Вот с одной стороны хочется сэкономить, ибо в азбуке вкуса закупаться совершенно не дешево. С другой стороны, там весь смысл именно в свежести... я правильно понимаю?

[Якушин]

А свежесть филтрованного и рафинированного масла - вещь условная. Масло должно быть "живое". В супермаркетах таким не торгуют. Увы.

Полностью согласен.

[Якушин]

там весь смысл именно в свежести... я правильно понимаю?

Но и не только, смысл в том что бы не нарушались условия хранения и транспортировки.
Для примера, зайдите сейчас, когда на улице хороший минус на любой рынок и увидите загустевшее от мороза масло. И вы поймёте, что в супермаркет оно пришло таким же, так как при погрузке постояло на морозе, везли его скорее всего в неотапливаемой "газели", да и при разгрузке палеты стоят на дебаркадере на морозе.
В общем стараюсь закупать весной и осьнью, когда не жарко и не холодно, и всё равно попадаю, потому как гарантировать ни кто ни чего ни может.
А вообще, обычно заказываю жене когда она едет в коммандировку, что бы в дьюти фри закупила, "проклятые империалисты" всё таки следят за условиями хранения и транспортировки.
З.Ы. Кстати это относится не только к маслу, но и к пиву , различной заморозке (кстати сейчас самое безопасн* время для её покупки), и другим продуктам.

[Abu George]

Но и не только, смысл в том что бы не нарушались условия хранения и транспортировки.

Безусловно. А свежесть филтрованного и рафинированного масла - вещь условная. Масло должно быть "живое". В супермаркетах таким не торгуют. Увы.