Он интересен тем, что методом "тыка", можно подобрать нож или угол заточки под себя.Чем он интересен,не понимаю. По мне так ответ очевиден ,а если вопрошающему он не ясен,то что тогда тестировать и зачем ?
Естественно, меняем нож, но только при достоверной информации о заявленной твёрдости производителем.
Например. Имеем марку стали ХХХ, заявленная твёрдость 63 ед HRC, при угле заточки 40*, всё отлично, переточили на 36*, появились сколы, переточили на 32*, кромка начинает сыпаться.
Но вы желаете именно эту сталь и угол заточки 30-32*, значит придётся пожертвовать твёрдостью на 3-4 ед. будет 59-60.
Вам важна твёрдость, для большего удержания заточки, придётся искать нож со сталью YYY. При твёрдости 63-64 HRC, держащей углы заточки в 30*
При заказе у мастеров, это проще, оговаривается при заказе.
При покупных фирменных ножа, тот ещё вопрос, тут могут помочь обзоры.
И естественно общая информация о сталях, которой на ганзе полно.
Как ведут себя те или иные стали при определённой твёрдости, углах заточки и при резе разных материалов.