Могу найти тему и показать, что у профмясников топоры заточены на малые углы и в минимуме сведения- рубить кости нужно еще уметь.
Скорее всего, такими ножами аккуратно передавливают некрупные кости, а КРС, например, разделывают по суставам.
Но разделка по суставам не имеет прямого отношения к ударной вязкости стали и удержанию остроты РК.
Здесь, скорее, речь идёт про искусство мастера. Мне это напомнило одну дзэнскую притчу из 3-й главы даосского канона 'Чжуан-цзы' про царского мясника, который с необыкновенным мастерством разделывал бычьи туши:
"Повар на кухне разделывал бычьи туши для царя Вэнь-хоя. Взмахнет рукой, навалится плечом, подопрет коленом, притопнет ногой, и вот: вжик! бах! Блестящий нож словно пляшет в воздухе - то в такт мелодии 'Тутовая роща', то в ритме песнопений Цзиншоу. - Прекрасно! - воскликнул царь Вэнь-хой. - Сколь высоко твое искусство, повар!
Отложив нож, повар сказал в ответ: 'Ваш слуга любит Путь, а он выше обыкновенного мастерства. Поначалу, когда я занялся разделкой туш, я видел перед собой только туши быков, но минуло три года - и я уже не видел их перед собою!
Теперь я не смотрю глазами, а полагаюсь на осязание духа, я перестал воспринимать органами чувств и даю претвориться во мне духовному желанию. Вверяясь порядку, устроенному Небом, я веду нож через главные сочленения, непроизвольно проникаю во внутренние пустоты, следуя лишь непреложному, и потому никогда не наталкиваюсь на мышцы или сухожилия, не говоря уже о костях.
Хороший повар меняет свой нож каждый год - потому что он режет. Обыкновенный повар меняет свой нож каждый месяц - потому что он рубит. А я пользуюсь своим ножом уже девятнадцать лет, разделал им несколько тысяч туш, а нож все еще выглядит таким, словно только что сошел с точильного камня.
Ведь в сочленениях туши всегда есть зазор, а лезвие моего ножа не имеет толщины. Когда же то, что не имеет толщины, вводишь в такое вот полое место, ножу всегда найдется предостаточно места, где погулять. Вот почему даже спустя девятнадцать лет мой нож выглядит так, словно только что сошел с точильного камня.
Однако же всякий раз, когда я подхожу к трудному месту, я вижу, где мне придется нелегко, и собираю воедино мое внимание. Пристально вглядываясь в это место, я не делаю быстрых и резких движений, веду нож старательно, и вдруг туша распадается, словно ком земли рушится на землю. Тогда я поднимаю вверх руку, с довольным видом оглядываюсь по сторонам, а потом вытираю нож и кладу его на место'.
- Превосходно! - воскликнул царь Вэнь-хой. - Послушав своего повара, я понял, как нужно вскармливать жизнь!"
Так что можно рубить тонко сведённым ножом кости - и менять ножи регулярно; можно использовать для рубки топор, которого хватит надолго; а можно стремиться к мастерству, как царский повар - и никогда не наталкиваться на мышцы или сухожилия, не говоря уже о костях...
Только третий вариант - совсем не про рубку костей, а про искусство их обходить.
..народ в ожидании
