Если их все заточить одинаково, они и резать будут одинаково, имхо - разница лишь в геометрии.
А вот точиться и тупиться будут по-разному
Если будет резать сыр с маслом и то раз в неделю --- то да.
Если будем иметь дело в твердым и абразивным материалом, типа картона, древесины или манилы и резать его надо будет в больших колличествах и нагрузку (давление) на лезвие дадим высокую --- то всплывут некоторые менее заметные факторы помимо формы ---
радиус на кромке,
форма кромки,
доведенность поверхности (особенно прилегающей к кромке),
шерховатость поверхности,
наличие или отсутствие концентраторов напряжений разного рода,
поверхностная и
объемная дефектность (например после фрезерования или обработки грубым абразивом с высокой скоростью подачи не только на поверхности, но и в объеме могут образовываться микродефекты из которых при циклических нагрузках могут в дальнейшем развиться трещины)
последствия термообработки (структура, гранулярность, фазовый состав)
последствия тех. процессов порошковой металлургии, ковки или проката
...
классическая твердость не раскрывает всех этих особенностей конкретного экземпляра, классическая твердость --- это очень грубый инструмент, позволяющий убедиться лишь в том, что при термообработке стали не было допущено грубых ошибок.
А что, есть какие-то разновидности корунда, которые отличаются друг от друга по твердости хотя бы процентов на 30%? Я не особо в них шарю... Или дело только в структуре зерна? Со связкой-то более-менее ясно.
Да! Существует великое множество тех. процессов получения кристаллического оксида аллюминия (точнее gamma-Al2O3). Степень очистки сырья и вид сырья для изготовления электрокорунда играют немалую роль. Также как и в случае стали возможно использование различных лигатур, например оксида титана, окид хрома, которые влияют на прочность зерна, абразивную способность, характер скалывания... (еще в советские времена насчитывалось как минимум с пол-дюжины ГОСТ-ированных разновидностей электрокорунда --- нормальный, белый, хромистый, титанистый, циркониевый, магниево-кремниевый, моно- , сферокорунд).
--------------------------------------------------------------
не удержусть и зацитирую:
--------------------------------------------------------------
Электрокорунды состоят из окиси алюминия Al2O3 и его
примесей. Содержания окиси алюминия 93-96% в нормальном электрокорунде и монокорунде. Разновидности электрокорундов различаются содержанием окиси алюминия. Нормальный электрокорунд 1А выплавляют из бокситов; его разновидности 12А, 13А, 14А и 16А. При содержании, например, 92% окиси алюминия нормальный электрокорунд обозначают 13А, 93% - 14А и так далее. Белый электрокорунд 2А выплавляют из глинозема; его разновидности - 22А, 23А, 24А, 25А. Белый
электрокорунд содержит не менее 97% окиси алюминия. При содержании 98% окиси алюминия белый электрокорунд обозначают 22А а свыше 99.3% - 25А. Легированные электрокорунды выплавляют из глинозема с различными добавками. К этим электрокорундам относится хлористый электрокорунд 3А; его разновидности 32А, 33А, 34А, а также титанистые электрокорунд 37А. Окислы хрома и титана упрочняют кристаллическую решетку окиси алюминия и одновременно придают зерну очень высокую вязкость, приближающуюся к вязкости нормального электрокорунда.
Циркониевый электрокорунд изготовляют на базе белого электрокорунда с
добавкой окиси циркония. Он имеет очень высокую прочность. Шлифовальные круги из циркониевого электрокорунда, изготовленные по технологии горячего прессования, обладают стойкостью в 10-20 раз превышающей стойкость инструмента, изготовленного из нормального электрокорунда по обычной технологии. Вследствие незначительного нагревания заготовки на обрабатываемой поверхности не возникает прижогов. Циркониевый электрокорунд обозначается 38АМ, содержит 18-25% двуокиси циркония, зернистость 250-125.
За последние годы в нашем государстве созданы абразивные материалы из
легированного электрокорунда повышенной стойкости и прочности:
хромотитанистый 91А и 92А, ванадиевый, формокорунд, электрокорунд и другие.
Перспективны круги из хромотитанистого электрокорунда 91. При их
использовании на операциях плоского и круглого наружного шлифования и других видов шлифования стойкость шлифовальных кругов повышается до 2.5 раза, производительность в 2 раза, обработка без прижогов.
Монокорунд 4А выплавляют из боксита сернистым железом и восстановителем с последующим выделением монокристалла корунд. Выпускают монокорунд марок 43А, 44А, 45А; он особенно эффективен при обработке жаропрочных и кислотоупорных
сталей.
-------------------------------------------------------------------
Температурный режим при котором проводится кристаллизация, способ размола (дробления) ...
Форма зерна и степень совершенности зерна тоже сильно влияют на результат. (наиболее яркий пример этого явления --- алмазы, хотя твердость у них приблизительно одинаковая, но в зависимости от формы и совершенности кристаллов различают более 10 разновидностей алмазного порошка
http://www.chelek.com/docti/poralm.shtml ,
http://n-t.ru/tp/ts/ai.htm ,
http://www.ism.kiev.ua/site/ask/naznstm.html ,
http://www.intech-diamond.com/debid/p0.htm
http://www.intech-diamond.com/debid/p1.htm
http://www.intech-diamond.com/debid/p2.htm
http://books.google.com/books?id=WQp_rE ... ry_s&cad=0
) Те, кто связан с огранкой алмазов, возможно знают насколько отличаются алмазные шлифпорошки по производительности.
Для водных камней не малую роль играет и связка, от нее зависит насколько быстро будет изнашиваться камень с одной стороны и насколько эффективно будет обновляться зерно. Хорошая связка не должна провоцировать скалывание зерна (т.е. она не должна быть слишком твердой (жесткой)), но и не должна вызывать перждевременное выкрашивание зерна.
Помимо связки в состав водных камней входят всякие добавки, влияющие на засаливание, ход по камню (для тонких камней это очень важно, у Shapton используются какие-то ноу-хау о которых никто не говорит, но под микроскопом это хорошо видно, что кроме абразива и связки там что-то есть и оно как-то влияет на распределение отработанного зерна и сточенного металла, нечто подобное заметно и у Naniwa Super Stones).
по поводу всяких присадок и добавок, и прочих изысков ускоряющих шлифование и доводку можно посмотреть вот сюда:
http://www.sciteclibrary.ru/rus/catalog/pages/6004.html
Короче это еще та наука, не менее серьезная, чем металлургия с ее сталями и их термообработкой.
в качестве ликбеза, для начала рекомендуется почитать что-нибудь на тему абразивной способности.
И еще, для пущей убедительности --- абразивная способность (при шлифовке стекла) разных сортов электрокорунда может отличаться в полтора раза. По-моему это существенное отличие.
Нужно будет еще раз перечитать эту тему, где уважаемые участники делятся впечатлениями об особенностях связок на разных торговых марках камней 
