Еда выживальщика. Хранение растительного масла

Катастрофы и выживание в кризисных ситуациях

Сообщение 03 апр 2018, 14:14.

Изначально написано МеМ-Д-ВеДь:
[B]
[В тушенке] За счет неслабой(!) стерилизации.
В том, собственно говоря, и есть ключевое различие.

"Неслабой"? Чтоб вся микрофлора гарантированно передохла? Это - градусов 120Ц. Ладно, пусть топленый жир разливается по банкам, в отличие от тушенки, всего лишь при 70Ц, при которых не вся микрофлора дохнет. И топленый жир хранится плохо. Т.е. получается, что если банку с топленым жиром пропустить через автоклав или скороварку, то он и хранится будет так же долго? Хм...
П.С. Привык думать, что прогоркание жиров (в т.ч. и от кислорода) - совокупность химических, а НЕ биологических процессов. Т.е. микробы и грибки тут не виноваты, и стерилизуй/не стерилизуй, а прогоркание стерилизацией не остановишь?
Выход, все-таки, что это не так?
Sadovod-777
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1556
Зарегистрирован:
14 июн 2015, 22:38.


Сообщение 03 апр 2018, 17:00

2 Sadovod-777
Микробиологическая порча жиров тоже имеет место, но для обсуждаемых в этом топике продуктов ее роль выражена слабее.
Если Вам интересен результат микробиологической порчи жира, то можете немного похранить молоко сухое цельное в нестерильных условиях: за итоговые салистый, прогорклый и мыльный привкусы как раз и будет отвечать микробиологическая порча. Кокосовая стружка тоже хороший субстрат: раз получили полтонны и на мешок пописал складской котик - амбре невыносимо-непередаваемое :)
Разница между тушенкой и топленым жиром - в термической и окислительной нагрузке на жир. В тушенке жир меньше перегревется и меньше перемешивается, поэтому накопление первичных перикисных соединений в тушняке меньше - хранится дольше. Можете посмотреть тему перекисное, кислотное и альдегидные числа для жиров, а также йодное число и число омыления - наборка этих показателей довольно точно позволит предсказать срок годности для данной партии жира в известных условиях хранения.
slav nilaskov
Сообщения: 80
Зарегистрирован:
14 май 2010, 15:19.

Сообщение 04 апр 2018, 14:24

За общую информацию спасибо. Конкретный вопрос: есть ли среди жиросодержащих продуктов альтернатива тушенке, для хранения при комнатных условиях? Чтоб можно было хранить лет пять.
Sadovod-777
Зауряд-прапорщик
Зауряд-прапорщик
Сообщения: 1556
Зарегистрирован:
14 июн 2015, 22:38.

Сообщение 05 апр 2018, 17:01

Если под комнатными условиями Вы понимаете не выше 25 , то топленый свинной или говяжий жир или обезвоженный молочный жир в жестебанке.
slav nilaskov
Сообщения: 80
Зарегистрирован:
14 май 2010, 15:19.

Сообщение 05 апр 2018, 19:19

Sadovod-777 писал(а):"Неслабой"? Чтоб вся микрофлора гарантированно передохла? Это - градусов 120Ц. Ладно, пусть топленый жир разливается по банкам, в отличие от тушенки, всего лишь при 70Ц, при которых не вся микрофлора дохнет. И топленый жир хранится плохо. Т.е. получается, что если банку с топленым жиром пропустить через автоклав или скороварку, то он и хранится будет так же долго? Хм...

Имхо, именно так и будет.
Sadovod-777 писал(а):П.С. Привык думать, что прогоркание жиров (в т.ч. и от кислорода) - совокупность химических, а НЕ биологических процессов. Т.е. микробы и грибки тут не виноваты, и стерилизуй/не стерилизуй, а прогоркание стерилизацией не остановишь?
Выход, все-таки, что это не так?

Стерилизация с герметизацией - это и есть решение вопроса, имхо.
МеМ-Д-ВеДь
Поручик
Поручик
Сообщения: 4840
Зарегистрирован:
12 май 2013, 20:51.

Сообщение 12 апр 2018, 09:51

более 20 лет занимался подсолнечным маслом.
давайте определимся для начала какое масло. нерафинированное или рафинированное дезодарированное.
нерафинированное хранится может очень долго в обычной банке стекляной, без доступа кислорода. металл конечно хорошо, но масло очень агрессивный продукт.
в системе хранилищ масло хранится в танках из нержи, емкостью по 60 тонн, ротация каждые 10 лет. НО под азотной атмосферой. то есть набубонили доверху, сверху плеснули щедро жидкого азота и герметично закрыли. по истечении 10 лет меняется немного кислотное число, перекисное, чуть меняется цвет.
с рафинированным дезодорированным все сложнее. длительному хранению не подлежит. вообще. без приборов определить годность в пищу довольно просто. появляется запашек тухлой рыбы. что не делает его не пригодным совсем, если на запах забить.
хорошо хранится в мягких танках из ПВХ. но сами мягкие танки крайне не удобные.
Gunmen
Генерал-майор
Генерал-майор
Сообщения: 26430
Зарегистрирован:
06 авг 2003, 02:50

Сообщение 12 апр 2018, 09:53

и еще. нужно четко понимать - есть еще микс. подсолнечное, рапсовое, соевое. это длительному хранению не подлежит вообще.
Gunmen
Генерал-майор
Генерал-майор
Сообщения: 26430
Зарегистрирован:
06 авг 2003, 02:50

Сообщение 12 апр 2018, 10:44

Я вот ради эксперимента купил два литра масла нерафинированного и разлил в поллитровые стеклянные банки, а закрыл вакуумными крышками. Хочу посмотреть, как изменится срок хранения при уменьшенном количестве воздуха.
Hmuriy
Рядовой
Рядовой
Сообщения: 191
Зарегистрирован:
05 апр 2018, 10:37.

Сообщение 12 апр 2018, 11:53

с рафинированным дезодорированным все сложнее. длительному хранению не подлежит.

не знаю как вы его храните :)
Буквально в декабре использовал бутылку масла 2008 года.(Золотая семечка, Слобода)
да не 10 лет а всего 9, никаких доб запахов и при вкусов не было, основное как я понимаю надо хранить в темноте, были бутылки которые также пережили жару 2010 на балконе, а были те что лежали в кладовке разницы не заметил.
Все прекрасно перенесли хранение.
А вот не рафинированное, ни фига не храниться, 2 года максимум, и ёк ему, полный ёк, в еду уже не пойдет, привкус прогорклый и запах, хотя шведы любят, но они своеобразный народ, тухлую селёдку они в паёк солдатский внесли.
Alexander_SAS
Поручик
Поручик
Сообщения: 5795
Зарегистрирован:
13 июл 2006, 15:01.

Сообщение 12 апр 2018, 12:13

я его не храню. оно мне сейчас не надобно. а вы в курсе что слобода чистит масло нейтральной щелочью? :)
я имел ввиду хранилища. а хранилище - это баки минимум по 60 тонн :)
Gunmen
Генерал-майор
Генерал-майор
Сообщения: 26430
Зарегистрирован:
06 авг 2003, 02:50

Сообщение 12 апр 2018, 19:54

Обнаружил тут не давно 5-ти литровую канистру металлическую оливкового масла которая была куплена в Италии в декабре 2009 года.
Вот думаю, выбросить или как то можно применить, не в пищу так по хозяйству может.
В еду очкую употреблять его.
Не-Он
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2466
Зарегистрирован:
08 июл 2009, 04:52.

Сообщение 12 апр 2018, 22:25

а вы в курсе что слобода чистит масло нейтральной щелочью?

и что? чем это чревато?
Alexander_SAS
Поручик
Поручик
Сообщения: 5795
Зарегистрирован:
13 июл 2006, 15:01.

Сообщение 13 апр 2018, 09:46

тем что на выходе е масло, а смазывающая жидкость для сковородок. процесс дезодорации начисто убивает всю полезность. это сож по сути.
Gunmen
Генерал-майор
Генерал-майор
Сообщения: 26430
Зарегистрирован:
06 авг 2003, 02:50

Сообщение 13 апр 2018, 20:29

тем что на выходе е масло, а смазывающая жидкость для сковородок. процесс дезодорации начисто убивает всю полезность. это сож по сути.

Так в салаты, обычно идет обычное вонючее масло :)
Рафинированное масло: такое масло проходит все этапы обработки, в том числе очищение щёлочью, отбеливание и дезодорирование. В результате получается продукт, который не только не имеет запаха, но и напрочь лишён полезных свойств. Во время термической обработки в масле синтезируются токсичные альдегиды и прочие канцерогены. При попадании в организм они могут стать причиной ухудшения самочувствия и развития онкологических заболеваний. Именно поэтому для жарки чаще всего используют рафинированное масло, так как в его составе существенно меньше компонентов, которые при нагревании могли бы образовать вредные вещества.
А щелочью работают все производители, и с оливковым маслом также используют щёлочь. Почитал, про процесс, вполне нормальный, рассчитан на жарку продукта. Если хотите полезные витамины, и элементы в большом количестве, используйте, вонючее масло, практически из под пресса, но из минусов оно не будет храниться :) годами. Годами помниться комбижир в армии хранился :) Не особо он был полезным :)
Alexander_SAS
Поручик
Поручик
Сообщения: 5795
Зарегистрирован:
13 июл 2006, 15:01.

Сообщение 14 апр 2018, 08:27

нерафинированное хранится значительно проще и дольше чем дезодорированное. почитайте требования и ТУ, хотя бы в части перевозки дезодорированного.
Gunmen
Генерал-майор
Генерал-майор
Сообщения: 26430
Зарегистрирован:
06 авг 2003, 02:50

Сообщение 14 апр 2018, 08:41

не знаю, что там в ту, но сохранить вонючеее масло более 2 лет как то не удалось :) а туже слободу как не храни пяток лет как с куста :)
Alexander_SAS
Поручик
Поручик
Сообщения: 5795
Зарегистрирован:
13 июл 2006, 15:01.

Сообщение 15 апр 2018, 09:11

Я что-то не пойму как может испортиться герметически закрытое масло. Какие такие реакции могут в нём происходить, если консерва "Менца элла" килька в масле, через 20 лет оказалась весьма свежей. Так там много веществ, а в просто масле только жир да в нём растворено чуть-чуть белков. А доступа воздуха нет чтобы окислялось и потому горькло. Наверно некоторые желают хранить масло на открытом воздухе, так это конечно не получится.
конь44
Прапорщик
Прапорщик
Сообщения: 2282
Зарегистрирован:
01 сен 2011, 23:26.

Сообщение 15 апр 2018, 10:47

Alexander_SAS писал(а):а туже слободу как не храни пяток лет как с куста

дык там в слободе портится уже нечему. все химией вышибли. я ж говорю - сож.
конь44 писал(а):Я что-то не пойму как может испортиться герметически закрытое масло.

ключевое слово - герметично закрытое. и мы говорим о нерафинированном масле. это которое с запахом. во первых упаковка. ПЭТ пропускает кислород. кислород вступает в реакцию с олеиновыми кислотами. ПВХ канистры кислород не пропускают, но с точки зрения маркетологов проигрывает ПЭТ, потому как матовый и не прозрачный. далее - нерафинированное масло имеет осадок. с плотностью 0,93, при плотности масла 0,92. то есть фактически взвешенная в объеме масса. фильтруется хреного или почти никак. обычно производители просто отстаивают объем масла при температурах +22 градуса. потом поплавком забирают сверху и фасуют.
конь44 писал(а):а в просто масле только жир

в масле нет жира. как и холестерина. жир и холестерин - продукты животного происхождения в основном. далее масло очень агрессивная жидкость :) охотно жрет резину, асфальт, некоторые пластмассы. в принципе если хранить даже в пэт, скажем 5 литровый батл, и не теребанить его туда сюда - оно спокойно переживет года 3-5. может чуть прогоркнуть, но это легко лечится если его пропустить через обычную пищевую соль. не быстрый процесс, но работает.
кому интересно - возьмите батл литровый и грамм 20 водки туда влейте - посмотрите что в осадок выпадать будет. крайне познавательно. на недельку поставьте в теплое место - в осадок выпадет весь олеин, растворенный парафин, масложировые примеси. такой пушистый осадок цвета от белесого до мветло коричневого. это от заодда производителя зависит и от сорта подсолнечника.
скажем тот же "комсомолец" - имеет больше олеиновых компонентов, потому как его выводили для жестких условий климатических. он возревает за 3-4 месяца.
а скажем "10 съезд кпсс" есть и такой - в основном сажают в воронежской. хороший подсолнечник очень сбалансированный по составу. в ставрополе и краснодаре - подсолнечник тоже другой - уже не помню как называется - вызревает хорошо, семечка небольшая, но ядро полное. из минусов - требует более высокой термической обработки - поэтому нерафинированное масло ставрополя и краснодара - темнее остальных масел, из других сортов. говорить об этом можно много и есть что расказать. только кому это интересно.
в сухом остатке. две группы масел. нерафинированное и дезодорорированное.
в первом весь набор витаминов, микроэлементов и разных полезностей сохранен. в дезодорированное все полезное просто вышибленно при обработке. технология довольно простая.
рафинация - охлаждение масла до температур +5 и ниже. фильтруют как правило на перлитовой центрифуге. дезодорация - разогрев масла в объеме или в спиральном маслопроводе до температуры +60 +80 с одновременным насыщением объема нейтральной щелочью или ее парами. после этого сброс в объем и поддержание температуры для того что бы щелочь выпарилась. после этого вместо масла получаем сож. которую нам вдувают в магазинах как охрененно полезный продукт.
исключение составляет Веневский завод. это единственный завод в России который работает по второй технологии. вместо щелочи они используют отбельные глины. это фактически не требует нагрева. витаминки и полезности остаются почти не тронутыми. но производительность технологии так себе, с слободой не сравнится. завод не очень большой.
далее сезонность. подсолнечное масло сезонный товар. пик - ноябрь - декабрь. семечку собрали доработали, в элеватор сбросили, стартовали производство. сначала свое хранилище наполняют осужествляя ротацию, потом часть уходит в госрезерв - по разнорядке, ну и комерсы, к коим я и причислялся лет 15 подряд :) бизнесс очень интересный и динамичный. очень специфичный из-зи продукта. сложная лигистика. ибо зимой масло можно лопатой грузить если промерзло :)
чуть не забыл. прогорклость - результат не окисления олеиновых кислот, а увеличения перекисного числа - есть такой показатель. а оно зависит изначально - от качества масла при первичной обработке. реакция с олеиновыми кислотами конечно тоже имеет место, но она не базовая.
Gunmen
Генерал-майор
Генерал-майор
Сообщения: 26430
Зарегистрирован:
06 авг 2003, 02:50

Сообщение 15 апр 2018, 16:58

и что?
Alexander_SAS
Поручик
Поручик
Сообщения: 5795
Зарегистрирован:
13 июл 2006, 15:01.

Сообщение 18 апр 2018, 11:20

да ничего :)
Gunmen
Генерал-майор
Генерал-майор
Сообщения: 26430
Зарегистрирован:
06 авг 2003, 02:50

Пред.

Вернуться в Выживание в кризисных ситуациях

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 14

x

x