Тут всё просто. Всё зависит от структуры стали. Чем сталь более легированна, тем больше у неё избыточных карбидов, которые обеспечивают агрессивный рез волокнистых материалов, таких как мясо. При неправильной т.о., эти картины ещё и крупные, что усугубляет данную проблему. Если взять простую углеродку типа у8, то мы имеем чисто эвтектоидную сталь, вообще без карбидов. Для дерева - Это оптимал. Тоесть, если посмотреть на это образно, то на микроуровне, режущая кромка на у8 будет выглядеть как край листа бумаги, а режущая кромка высоколегированной стали, будет выглядеть как расческа, с зубьями в растопырку.Не знаю чем это объясняется, но одни стали ёмкие, то есть легко внедряются в древесину с малым сопротивлением, а другие "глухие", будучи достаточно прочными и твёрдыми и отточенными, а в древесину не лезут
В общем, у8 - Это оптимальный вариант для инструмента по дереву.
