Рулька. вепрево колено. свинья, короче.

paradox · Сообщение **paradox** » 06 фев 2018, 12:38.

так это не нож

я ж не настаиваю...
я и аэрогриль не принял- а мама тащится.

Alexandr13 · Сообщение **Alexandr13** » 06 фев 2018, 12:51.

ставить некуда. Так то много всего забавного сейчас.
Ну и когда аэрогрили были в фаворе - еще не сломалась микроволновка (с грилем и конвекцией) и поэтому приобретение даже не рассматривалось. А сейчас их как то подзабыли - сейчас (может тоже временно) электронные кастрюльки рулят.

mnkuzn · Сообщение **mnkuzn** » 06 фев 2018, 13:48.

Alexandr13 писал(а): но рулька (тема о ней!!!) потом запекается при 180!!! почемуб и не варить на более высокой?

Не пробовал, не могу сказать. Не будет ли она просто пересушена за счет более высокой температуры? Если говорим о запекании, то там другой механизм передачи тепла - не водой, а воздухом.

Alexandr13 · Сообщение **Alexandr13** » 06 фев 2018, 13:52.

mnkuzn писал(а):Не будет ли она просто пересушена

в воде то???
И обращаю Ваше внимание, я не являюсь обладателем скороварки, знания из прошлого века и потому отрывочные (неполные).

mnkuzn · Сообщение **mnkuzn** » 06 фев 2018, 14:25.

Alexandr13 писал(а): в воде то???

Да. Именно в воде! Какая разница, что является источником тепла и какой механизм передачи тепла? Если варить мясо долго, то оно будет несколько сухим - и не важно, окружает ли его вода.

sanguard · Сообщение **sanguard** » 06 фев 2018, 15:02.

Изначально написано mnkuzn:

...... Если варить мясо долго, то оно будет несколько сухим - и не важно, окружает ли его вода.

вот чтобы оно не было в итоге сухим, мясо оставляют после варки в бульоне до остывания. тогда оно остается сочным

mnkuzn · Сообщение **mnkuzn** » 06 фев 2018, 15:20.

sanguard писал(а): вот чтобы оно не было в итоге сухим, мясо оставляют после варки в бульоне до остывания. тогда оно остается сочным

Оставлял. Есть разница между сваренным и переваренным мясом. Второе суше.

Alexandr13 · Сообщение **Alexandr13** » 06 фев 2018, 16:12.

mnkuzn писал(а):переваренным мясом

Кто Вас заставляет "переваривать"???
Выше обладатель "скороварки" даже дал время если ей пользоваться - другое время, меньшее!!!
ТС прости мя грешного за оффтоп про кастрюльки.

mnkuzn · Сообщение **mnkuzn** » 06 фев 2018, 19:16.

Alexandr13 писал(а): Кто Вас заставляет "переваривать"???

При высокой температуре это может быть и без заставления.

Alexandr13 писал(а): Выше обладатель "скороварки" даже дал время если ей пользоваться - другое время, меньшее!!!

Ну... Ладно.

paradox · Сообщение **paradox** » 07 фев 2018, 10:43.

всем большое спасибо. почерпнул много.
если кто ещё чего напишет по теме- тоже спасибо заранее.

Alexandr13 · Сообщение **Alexandr13** » 07 фев 2018, 10:55.

1. таки так и не увидел полного рецепта медово-горчичной обмазки
2. (2mnkuzn) пленка (вариант варки в "обёрнутом состоянии - какаято особая или стандартная пищевая?

paradox писал(а):почерпнул много

черкани потом что вышло, покапаем слюнями на клаву

paradox · Сообщение **paradox** » 07 фев 2018, 11:52.

потом что вышло,

в выходные.
не забуду- и сниму...

Grossvater · Сообщение **Grossvater** » 07 фев 2018, 12:52.

Сам пока не пробовал готовить, как то руки не доходили. Если честно, почитав тему захотелось попробовать. Так что, всем отписавшимся по делу (и не по делу тоже)заранее большое спасибо!
Теперь по Германии и немецким многоногим хрюшкам

.
Мотыляться в качестве "дорогого гостя" по неметчине приходилось немало и, что характерно, весьма часто, радушные хозяева норовили накормить именно ампутированными свиными конечностями.
По моему опыту, на юге, в Баварии особенно, их жарят. Получается суховато.
Посередине и на севере, предварительно варят, а в духовке только наводят колер.
В Кельне же похоже только варят и, если конечно местные правильно объяснили, а я, через двойной, тройной перевод правильно понял, просто варят, но в очень густом бульоне. Мясо исходит розовым паром и просто тает во рту. Под кёльш, да со сладкой горчичкой божественно!
Блин, вспомнил, аж слюнки потекли. Вот точно, соберусь холодец готовить, надо будет одну рулечку пораньше вытащить. Посмотреть, что вышло. Если что путное получится, обязательно отпишусь.
Все поехал на обед. Всем приятного аппетита!

п-ф · Сообщение **п-ф** » 07 фев 2018, 13:12.

таки так и не увидел полного рецепта медово-горчичной обмазки

нахер он вам нужен? любой соус барбекью отличает повышенное содержание сахара в его составе. поэтому похер что вы туда наколбасите - томатной пасты, клюквы или горчицы. в кетайском варианте - имбирь и тп. главное положыте больше сахара. чтоп он дал корку. пять базовых ингредиентоф
- вода, соль, сахар, уксус, наполнитель. желательно добавить децл раст масла. и лепите что хотите. соус ВВ поддаёцца корректировке во время приготовления - можете добавить кислятины, или соли или сахара и т.д.
собсно вся идея кабацких рулек и ребер на этом и построена - заранее отваривают кучу этой хрени, а потом запекают ея под разными соусами.

mnkuzn · Сообщение **mnkuzn** » 07 фев 2018, 14:40.

Alexandr13 писал(а): 1. таки так и не увидел полного рецепта медово-горчичной обмазки

Я делаю примерно 1 к 1.

Alexandr13 писал(а): 2. (2mnkuzn) пленка (вариант варки в "обёрнутом состоянии - какаято особая или стандартная пищевая?

Да обычная пленка, продающаяся в магазинах под названием "Пленка для пищевых продуктов". Не упаковочная, конечно, хотя я не могу быть уверенным, не один ли там хрен.

TAURUS · Сообщение **TAURUS** » 07 фев 2018, 15:34.

Можно попробовать приготовить рульку на низких температурах, аля сувид...замотать в стрейч-пленкой или запаять в вакумный покет и готовить в духовке при температуре 150 градусов часа 3...после освободить от пленки обмазать сладкой обмазкой и под гриль или просто в духовку при температуре от 200градусов...

Grossvater · Сообщение **Grossvater** » 07 фев 2018, 15:41.

не один ли там хрен

Один! Отличается только толщиной, а так, стандартная стрейч-пленка. Спрашивал у наших поставщиков упаковочных материалов.

paradox · Сообщение **paradox** » 08 фев 2018, 08:29.

аля сувид

тоже склоняюсь.

Alexandr13 · Сообщение **Alexandr13** » 08 фев 2018, 10:41.

тогда наверное надо предварительно мариновать???
и зачем Вы таки используете незнакомые нормальным людЯм термины?

paradox · Сообщение **paradox** » 08 фев 2018, 10:55.

Вы таки использует

Я????

Alexandr13 · Сообщение **Alexandr13** » 08 фев 2018, 10:58.

Ты к этому склонялся

Хорошо яндекс знает, что это не совсем гнусное дело (совсем обычное??? как там по русски?).

Foma · Сообщение **Foma** » 08 фев 2018, 16:46.

Изначально написано Grossvater:

По моему опыту, на юге, в Баварии особенно, их жарят. Получается суховато.
Посередине и на севере, предварительно варят, а в духовке только наводят колер.

Насколько я понял это разные блюда. Айсбан - варят, а швайнехатскен запекают. Я в Берлине в любимом ресторанчике штирлица еле прогрыз шкуру запеченную.

mnkuzn · Сообщение **mnkuzn** » 08 фев 2018, 17:48.

Foma писал(а): Я в Берлине в любимом ресторанчике штирлица еле прогрыз шкуру запеченную.

Видимо, запекается в открытом виде.

Рус-с · Сообщение **Рус-с** » 11 фев 2018, 10:23.

Изначально написано sanguard:
обмазываем соусом из горчицы и меда

Вчера впервые так буженину(окорок) обмазывал. Когда запеклась, стал пробовать и не мог понять нравится мне сладкая корочка на мясе или нет.

Рус-с · Сообщение **Рус-с** » 11 фев 2018, 10:28.

не увидел полного рецепта медово-горчичной обмазки

Я на килограммовый кусок взял столовую ложку горчицы и меньше половины ложки мёда.

Я делаю примерно 1 к 1.

не очень сладко?

и готовить в духовке при температуре 150 градусов часа 3...

Я вчера так пытался буженину делать, но у меня духовка погасла. Пришлось на 180 поставить.

mnkuzn · Сообщение **mnkuzn** » 11 фев 2018, 16:26.

Рус-с писал(а): Когда запеклась, стал пробовать и не мог понять нравится мне сладкая корочка на мясе или нет.

Она вам нравится.

Рус-с писал(а): не очень сладко?

Не, нормально. Обмазка карамелизуется и даже немного подгорает. Т.е. сладкий вкус сильно уходит. Ну и про подгорание - это кому как. Тот же Лазерсон, а как я говорил, я начал готовить рульку в первый раз по его рецепту (ну, не его, конечно, - я имею в виду, что его видос мне понравился), корочку просто сжег, как по мне, а потом ткнул в нее пальцем и сказал: Вот ТАК надо!

Я немного ее поджариваю, но стараюсь все же не обугливать.

paradox · Сообщение **paradox** » 11 фев 2018, 16:27.

и не мог понять нравится

главное- не переборщить и разбавить смесь растительным маслом.
когда много меда- мне не нравится, а когда в меру- мед вообще не чувствуется

mnkuzn · Сообщение **mnkuzn** » 11 фев 2018, 16:35.

Вот, мля! Готовлю рульку. Пока писал сообщение, сверху обмазка немного подгорела.

Ладно, там чуток.
Делал так (парадокс заразил рулькой на выхи): взял рульку из морозилки, которая лежала там без кости уже просоленная, с перцем и кориандром, набил внутрь лопатку мелкими кусками, зашив предварительно низ, упаковал сначала в рукав, плотно замотал, заклеив скотчем хвостики, затем пару раз в упаковочную пленку, тоже заклеив хвостики (на обвязку там места не было), сварил в течение около 2,5 часов при средней температуре градусов 77-80, а дальше - снял пленки, обмазал соусом и в духовку.
К лопатке я добавил 15% воды и 0,2% фосфата (для удержания воды). Короче, бульона получилось меньше четверти стакана (он весь внутри пакета) - не взвешивал, но на донышке чашки. Т.е. много воды осталось в рульке. Должно быть хорошо.

mnkuzn · Сообщение **mnkuzn** » 11 фев 2018, 16:42.

paradox писал(а): главное- не переборщить и разбавить смесь растительным маслом.

А масло зачем, что оно дает в обмазке?

paradox писал(а): когда много меда- мне не нравится, а когда в меру- мед вообще не чувствуется

Можно мед заменить сахаром. Или частично.

paradox · Сообщение **paradox** » 11 фев 2018, 16:59.

Готовлю рульку.

мы уже стрескали.
фото, увы, не будет.
я сделал маринад в полиэтиленовом мешке на сутки в холодильнике (кожу надрезал)- (пряности (это каждому свое), соль-перец, лаврушка, чеснок) потом сувид примерно 3 часа на 60-70 (градусника не было), потом 40 минут в духовке 180 под обмазкой. с медом.
результатом доволен

А масло зачем, что оно дает в обмазке?

обмазка лучше пристает- и она жиже. и не горит.
я повторю- делал как-то обмазку "мед-горчица"- мне не нравилось.
стал разводить маслом- и приторный вкус меда пропал, и вообще- мне вкуснее. и горчица, кстати- тоже не чувствуется.
но вкус мяса меняется.
я такой обмазкой даже стейки теперь мажу.
я не настаиваю- просто личный опыт.
да, обмазку взбиваю по принципу майонеза до однородной массы.

Рулька. вепрево колено. свинья, короче.

Кто сейчас на конференции