Рулька. вепрево колено. свинья, короче.

[paradox]

собираюсь делать на выходные.
наткнулся на холивар- кто только тушит, кто тушит только вареную.
советы есть?

[начинающий 35]

послежу

[mnkuzn]

кто тушит только вареную

Запекает, в смысле?
Итак, МОЙ ЛИЧНЫЙ опыт.
Мое знакомство с рулькой началось с видоса И.Лазерсона. Так он предложил ее сварить (ну, штука известная).
И я рульку сварил. Хорошо, мягкая, но получился насыщенный бульон, в который, полагаю, ушли вкусы (хотя этот бульон можно заморозить в пакете и использовать потом для холодца). Поэтому я начал рульку запекать без предварительного отваривания.
Делаю так: кладу на сковороду (противень) фольгу, на нее ставлю решетку на ножках (можно из Икеи, которая подставка), на решетку рульку, а сверху накрываю фольгой так, чтобы фольга не приставала к коже, иначе может прилипнуть. Можно в рукаве. Если положить рульку на фольгу или рукав без решетки - 1) прилипнет к фольге и 2) кожа в месте контакта с металлом противня вся высохнет. На дно, внутрь фольги или рукава, наливаю чуть воды (ну, может, четверть или треть стакана. Если не налить, то соус, капающий с рульки, может сгореть, а он нам нужен. Если налить много, будет жидкий бульончик, тут надо пробовать самому).
Запекаю при, вроде (на память не помню, рецепт на другом компе), 200 С 2 ч. 15 мин. рульку средним весом примерно 1200. Для килограмма можно меньше, для полутора - около 2,5 часов. Почему такое время и температура? Пришел опытным путем. Если меньше - рулька получается жестковата. Если больше, то слишком мягкая. Да, 200 - это на МОЕЙ духовке, тут надо смотреть самому. Ну и - пробовать рульку в процессе, надрезая мясо, никто не отменял. Ставлю духовку на верх и низ.
По истечении указанного времени открываю фольгу, мажу рульку (используя силиконовую кисточку) соусом из меда и горчицы примерно 1 к 1 и запекаю на верхнем тэне, можно с конвекцией, на повышенной температуре (250. Если есть больше - ставьте больше). Можно запекать сначала на одном боку, потом на другом, а можно поставить рульку вертикально (есть специальные штуки), широкой частью вниз. Запекаю до хрустинки (горчица как раз в т.ч. эту хрустинку и обеспечит). При этом сладкий соус будет капать в тот сок, что скопился снизу, делая его вкуснее. Сок из рульки, смешанный с каплями от обмазки, потом идет в соусник, кружку и т.д. - туда макается мясо.
Все.
По маринованию. Делаю кипяченый рассол. На литр воды 1,5 ст.л. соли, 1 ч.л. сахара, специи разные по вкусу. Можно чеснок, чуть лука. Опускаю рульку в остывший рассол, т.к. если опустить ее в горячий, она по поверхности прихватится, что будет препятствовать проникновению соли внутрь. В холодильник на 3 суток. Можно и больше. Я как-то держал то ли 5 дней, то ли даже неделю (забыл уже) - не пропала. Минимум - 2 дня. За день не просолится.
Ну и есть еще вариант. Считаю его худшим. Запекание рульки без фольги, без предварительного отваривания. Кожа в этом случае может тупо засохнуть. Может, надо ставить вниз противень с водой и т.п. Но зачем этот гимор? Друг делает так, говорит, хорошо выходит. Я раз попробовал - мне не понравилось.
Ну и начал недавно варить мясо в вакуумной упаковке. Понравилось. Это касается фабричных кусков, т.к. вакуумника у меня пока нет. Тут проблема - просолить мясо уже потом. Но я применил к рульке такой способ - положил ее уже маринованную в пакет, высосал воздух, обмотал плотно пленкой - и в кастрюлю, на легкое кипение или даже без него (если есть термощуп - ставьте воду 80 С. Ну или варить в духовке, в смысле без воды, просто в пакете, на 80, если есть точная регулировка температуры). Часа 3 варил, вроде. Сока вышло мало, он потом пошел в соус, а не ушел в бульон, как при варке без пленки. Ну и потом в духовку на глазирование.
На гарнир - понятно, тушеная квашеная капуста, можно в смеси с обычной капустой. Но можно и пюре по желанию. Рис - думаю, не пойдет, хотя это по желанию. Овощи (огурцы, помидоры) - ну, можно порезать, если гарнир из картошки.
Можно, кстати, вынуть кость и набить полость, к примеру, мясом с лопатки или окорока.
На двоих взрослых рулька на кости 1200 - впритык. Если с мясом внутри - тут уже больше выйдет.
Вот, вроде, и все.

[п-ф]

варить как ребра , и не парицца. потом запекать готовую. время потратите меньше и результат более прогнозируемый.

[paradox]

Итак, МОЙ ЛИЧНЫЙ опыт

спасибо

[hunter1957]

Чехи вначале отваривают затем запекают ....Немцы на гриле несколько часов запекают - в Мюнхене часов 8-10 ,как немцы запекают видел своими глазами ...

[mnkuzn]

Немцы на гриле несколько часов запекают - в Мюнхене часов 8-10 ,как немцы запекают видел своими глазами ...

А не сухая шкурка получится потом?

[hunter1957]

А не сухая шкурка получится потом?

Суше чем чешская ,сама нога плотнее чуток и ИМХО вкусней чешской ....

[sanguard]

мои 5 копеек:
жена как-то приготовила рульку в пиве. получилось так вкусно, что через день попросил повторить.
итак:
рульку моем, кладем в кастрюлю и заливаем темным (!!!) пивом так, чтобы она была полностью покрыта.
варим 3 часа (зависит от величины).
затем достаем, обмазываем соусом из горчицы и меда (можно также темного пива добавить) и отправляем в духовку на 30 минут. температура 180 (или 200).
за уши потом не оттащить

[RTDS]

советы есть?

Ну, в формате темы про гаспачо
Гаспачо
...главное, наверное, свинью, пиво и все прочие компоненты - везти непременно из самой Чехии ...
По-простому и без понтов не получится.

[spit]

Мариновать и неспеша запекать, без пакета
http://sergej-pozhar.livejournal.com/46062.html
http://sergej-pozhar.livejournal.com/118837.html

[TAURUS]

я варю сначала в скороварке, 45минут...с солью, перцем ,луковицей морковкой и чесноком...
после обмазываю сладким маринадом на основе дижонской горчицы, меда, сока лимона бальзамического уксуса, специй и чеснока...и в духовку под гриль наводить румянец и корочку...
все достаточно быстро получается!
Раз едал немецкий вариант без косточки, расплющенной в блин и сильно зажаренной до пузырей кожей, вкусно но жестковато, как оказалось не мой вариант...
Вместе с рулькой варю кило говядины, после приготовления рульки из оставшегося бульона и говядины получается шикарное заливное...с добавлением желатина конечно же...

[Alexandr13]

варить - это рискованно - в 50% случаев могут сожрать до запекания
но у меня дома всегда варят (со специями) - и потом (уже не всегда) запекают с медовогорчичной обливкой.

[paradox]

Ну, в формате темы про гаспачо

да ладно вам..
во мне гораздо меньше понтов, чем могло показаться...

[mnkuzn]

Поправил первый пост, посмотрев рецепт в плане количества соли и сахара. На литр воды 1,5 ст.л. соли (а не 2,5, как по памяти написал ранее), 1 ч.л. сахара.

[mnkuzn]

рульку моем, кладем в кастрюлю и заливаем темным (!!!) пивом так, чтобы она была полностью покрыта.

Для экономии пиваса можно налить его в пакет с рулькой и плотно завязать. Ну и еще в пленку замотать. И так варить.

[paradox]

Поправил первый пост

и снова спасибо.
но я по любому всегда недосаливаю.

[mnkuzn]

но я по любому всегда недосаливаю.

1,5 столовых ложки соли (ну, без горки почти, так, набрать и стряхнуть лишнее) - не будет пересолено. Т.е. если боитесь пересолить, то, на мой взгляд, полутора ложками столовыми соли на литр воды ну никак не пересолить.

[paradox]

я понял, спасибо.
но я чего б не варил- ложка на литр, а то и меньше.
в супы вообще кладу три чайных на пятилитровую кастрюлю.
и всегда мало-досаливаю в тарелке.
но -спасибо большое.

[mnkuzn]

я понял, спасибо.
но я чего б не варил- ложка на литр, а то и меньше.
в супы вообще кладу три чайных на пятилитровую кастрюлю.
и всегда мало-досаливаю в тарелке.
но -спасибо большое.

Всегда пожалуйста.
Ну и вопрос - а какая ложка? Чайная, выходит? На литр супа этого даже мало. В чайной ложке около 5-6-7 грамм соли. А в столовой - 20-25 (25 - с горкой). 20 грамм соли - это на литр фарша при изготовлении колбасы, т.е. одна столовая ложка на литр мясного фарша. А чайная на литр супа - это почти в 5 раз меньше, чем в покупной колбасе, которая не кажется нам пересоленной (хотя я на колбасу кладу 15 гр соли на кг фарша, а не 20).
У меня бывает некая боязнь пересолить. А в итоге соли маловато. И я просто начал ЗАСТАВЛЯТЬ себя класть больше соли в блюдо - и нормально. Ну и, конечно, надо пробовать в процессе приготовления. Хотя я уже более-менее наловчился и могу не пробовать иногда. Хотя надо. Например, на ту же пятилитровку я кладу где-то примерно штуки две столовых, видимо. Где-то так. Может, полторы. Скорее, две. Без горки. Ну, где-то так. Все равно надо пробовать в процессе и в конце варки.
Касательно рульки - не бойтесь, положите 1,5 ст.л. соли на литр воды. Сначала положите рульку в кастрюлю (можно, кстати, в утятницу - тогда воды, соли, специй уйдет меньше), залейте водой, считая количество воды (я считаю кратно 0,5 литрам, наливая по одной полу-литровой емкости). Затем рульку достаньте, а в эту воду положите соль из расчета 1,5 ст.л. на литр воды. И, думаю (почти уверен), что пересолено не будет. Запишите все данные. Попробуйте готовую. Снова запишите - уже результат. И тогда станет ясно, положить в следующий раз 1 ложку или 2.
Кстати, когда я оставлял больше, чем на три дня, рулька, по моим ощущениям, не пересолилась. Конечно, надо учитывать размер, есть ли в ней кость (я говорю про рульку с костью внутри), какова жирность (если жирная, то соли нужно взять чуть больше) и т.п. Я привел некие средние данные, устраивающие МЕНЯ. А вы попробуйте свое. Например, я обожаю шкурку на рульке, но не жирную, а один друг у меня даже из куриного рулета кожу выбирает.

[Просто Серый]

я понял, спасибо.
но я чего б не варил- ложка на литр, а то и меньше.
в супы вообще кладу три чайных на пятилитровую кастрюлю.

Есть мнение кулинарное, что все бульоны солить -зло.)))
И ваще для экономии в быту времени и электричества с газом- есть скороварка. Для пацанов суровых- Час скороварки и час в духовке 220. Для супер гурманов - разные виды маринации и сувида.Сутки.)))

[Alexandr13]

Разные. Ну и гони свой.

[paradox]

Изначально написано mnkuzn:

Всегда пожалуйста.
Ну и вопрос - а какая ложка? Чайная, выходит

нет. в общем- столовая

[paradox]

есть скороварка.

не понял и не люблю.

[mnkuzn]

нет. в общем- столовая

По моему вкусу, это нормально. Если даже не слишком много. Короче, надо пробовать и делать так, как самому нравится.

[Alexandr13]

не понял и не люблю.

а что там не любить?
Инструмент ускоряющий время готовки за счёт повышения температуры приготовления оной.
p.s. у меня нет.

[mnkuzn]

Инструмент ускоряющий время готовки за счёт повышения температуры приготовления оной.

Это не всегда хорошо.

[Alexandr13]

я и не говорю что в ней надо глинтвейн варить
но рулька (тема о ней!!!) потом запекается при 180!!! почемуб и не варить на более высокой?
------------------
Еслиб был я физически слабым, я б морально устойчивым был ...

[paradox]

а что там не любить?

да это как нож - какой нравится, какой нет- хотя вроде оба режут...

[Alexandr13]

так это не нож Это кастрюлька.
Жина себе выпросила электронную - год вокруг неё ходила - теперь изредка включает - слабое подобие русской печки - но печь недостижима, а кастрюлька програмируется. надо будет еще попробовать по прямому (первоначальному) типу как рисоварку опробовать.