Срочно. Как свиной язык готовить?

Billy Kid
Поручик
Поручик
Сообщения: 5846
Зарегистрирован: 09 ноя 2006, 17:31

Сообщение Billy Kid » .

А зачем свиные языки вообще обдирать? Они после двух часов варки итак нежные и вкусные - отварить со специями, резать ломтиками и кушать ))) (лучше в горячем виде).
Можно остудить, порезать, и обжарить с луком - тоже вариант.
Говяжьи, да, может потребоваться ободрать.
Кстати, мне свиные больше нравятся - имхо нежнее и нажористее.
п-ф
Генерал от инфантерии
Генерал от инфантерии
Сообщения: 48791
Зарегистрирован: 07 июн 2005, 14:07

Сообщение п-ф » .

с таким же успехом мона воще свинью не палить. отварить в котле целиком, и жрать как есть.
mnkuzn
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33875
Зарегистрирован: 24 июн 2008, 16:17

Сообщение mnkuzn » .

п-ф писал(а): ну за отсутствием фото ваших творений
Я не блогер. Поэтому фоток и видео готовки не делаю. :D Да и камера не телефоне слабовата, а брать фотоаппарат, возиться - не охота.
п-ф писал(а): т.к. оболочка по определению нужна для более плотной усадки фарша
Согласен. Иногда надевают - забыл, как называется - обтягивающую резиновую сетку. В коробке иногда после появляется небольшой зазор между стенками и готовым продуктом.
п-ф писал(а): исключения крупных пузырей в структуре.
Крупные убираются просто плотной набивкой. А мелкие - их да, не уберешь.
п-ф писал(а): что вы подразумеваете под словом "эмульгируется"
Измельчается на куттере в эмульсию, т.е. в смесь перебитого мяса, жира и воды.
п-ф писал(а): в докторской нет чеснока
Да, нет. Я и имел в виду, что это - отличие, в т.ч.
п-ф писал(а): а оне все так или иначе похожи. в одних крупный жыр, в других мелкий.
В докторской нет жира (если только в составе мяса, а не в виде отдельной добавки).
п-ф
Генерал от инфантерии
Генерал от инфантерии
Сообщения: 48791
Зарегистрирован: 07 июн 2005, 14:07

Сообщение п-ф » .

В оригинале не знаю ее вкуса,
любительская колбаса млин. докторская с жыром. тот же хер, только название другое.
а чисто куриной эмульгированной - конечно, цвет слабее.
краски добавьте.
п-ф
Генерал от инфантерии
Генерал от инфантерии
Сообщения: 48791
Зарегистрирован: 07 июн 2005, 14:07

Сообщение п-ф » .

Измельчается на куттере в эмульсию, т.е. в смесь перебитого мяса, жира и воды.
эмульгирование подразумевает введение эмульгирующих добавок. а вы про другую форму измельчения.
Поэтому фоток и видео готовки не делаю. Да и камера
см.выше - сложно комментировать, то что не видишь.
В докторской нет жира (если только в составе мяса, а не в виде отдельной добавки).
в докторской гостом запрещены эмульгаторы в кач добавок
mnkuzn
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33875
Зарегистрирован: 24 июн 2008, 16:17

Сообщение mnkuzn » .

п-ф писал(а): любительская колбаса млин. докторская с жыром. тот же хер, только название другое.
Как я понял, болонская не эмульгируется, а только пропускается на мясорубке. А жир - да, как в любительской. Ну, и еще немного чеснока. Вкус на докторскую у меня совсем не похож. Нечто среднее между, ну, скажу так: между ветчиной и 404, а по текстуре похожа на сервелат чем-то. Ну, как-то так.
mnkuzn
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33875
Зарегистрирован: 24 июн 2008, 16:17

Сообщение mnkuzn » .

Мне понравилось колбасы набивать в тетрапаки из-под сока, молока. Прикольно. Квадратная колбаса. И с формами возиться не надо. И шприц не нужен (ну, для домашних объемов), и мыть его не надо. И на бутерброд хорошо ложится. Можно, конечно, выкладывать на пленку и сразу заворачивать, но в коробки прикольнее.
mnkuzn
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33875
Зарегистрирован: 24 июн 2008, 16:17

Сообщение mnkuzn » .

п-ф писал(а): эмульгирование подразумевает введение эмульгирующих добавок.
Фосфат натрия - связывает воду. Т.е., как я понимаю, это и есть эмульгатор?
п-ф писал(а): в докторской гостом запрещены эмульгаторы в кач добавок
А фосфат, связывающий воду - это не эмульгатор?
CMS-UA
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 9263
Зарегистрирован: 06 мар 2007, 14:33

Сообщение CMS-UA » .

Приятно читать. Вопрос - нужно ли свиную колбасу в кишке выдерживать до готовки? И ещё - фарш один, набивка одна - отварил слегка и запёк и просто запёк, время одно и тоже по противню каждой,варено\запечёная рассыпается при нарезке а печёная всё хорошо. В чём разница? В фарш под варёную крахмал надо добавлять?
Billy Kid
Поручик
Поручик
Сообщения: 5846
Зарегистрирован: 09 ноя 2006, 17:31

Сообщение Billy Kid » .

Изначально написано п-ф:
с таким же успехом мона воще свинью не палить. отварить в котле целиком, и жрать как есть.

В этом случае, случится скорее неуспех. :)
А зачем что-то сдирать именно со свиных языков, мне и вправду непонятно - понимаю, там сверху была бы шкура как подошва или хотя бы как у говяжьих; но по факту, варю так и ем много лет, и никакого отторжения по любым из возможных ощущений сие не вызывало.
Добавлю, что если бы не прочитал здесь, сам бы ни за что не догадался, что там можно что-то отдирать, от свиного языка.
ЗЫ. Шкурку от свиного сала (правильного), тоже срезаете? ))
CMS-UA
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 9263
Зарегистрирован: 06 мар 2007, 14:33

Сообщение CMS-UA » .

Billy Kid писал(а): Шкурку от свиного сала (правильного), тоже срезаете?
Немцы и венгры ботинков не жруть :P
п-ф
Генерал от инфантерии
Генерал от инфантерии
Сообщения: 48791
Зарегистрирован: 07 июн 2005, 14:07

Сообщение п-ф » .

Шкурку от свиного сала (правильного), тоже срезаете? ))
да мне оно любое до лампы. правильное и неправильное. оптом и в розницу.
п-ф
Генерал от инфантерии
Генерал от инфантерии
Сообщения: 48791
Зарегистрирован: 07 июн 2005, 14:07

Сообщение п-ф » .

Вопрос - нужно ли свиную колбасу в кишке выдерживать до готовки?
смотря какую. тип 404 - необязательно
В чём разница?
варили при кипении или фарш разный - плохо вымешан тот который варили
В фарш под варёную крахмал надо добавлять?
зачем?
mnkuzn
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33875
Зарегистрирован: 24 июн 2008, 16:17

Сообщение mnkuzn » .

Фарш надо вымешивать до появления тонких белковых нитей - в таком состоянии он будет гораздо крепче, не будет разваливаться, в отличие от просто перемешанного. Причем не только измельченный, но и мелкокусковой тоже.
Есть еще момент. Касается эмульгированных колбас. Температура эмульсии не должна превышать 12 градусов (с фосфатом - 14), т.к. при превышении этой температуры (тут точно не скажу) в мясе происходит разложение какой-то кислоты, вроде как, что вызывает отек, т.е. отделение жидкости от мяса. В этом случае мы можем получить не просто бульон под оболочкой, но и очень большую пористость, рыхлость структуры.
Видимо, касательно не только перебивания мяса в куттере, но и при измельчении в мясорубке это тоже имеет значение. Тут не уверен, но, возможно, высокая температура при измельчении (если часть мяса шла через мясорубку) - это одна из причин рыхлости колбасы.
mnkuzn
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33875
Зарегистрирован: 24 июн 2008, 16:17

Сообщение mnkuzn » .

п-ф, а это нормально, что когда я начал в варить свиные уши, которые были в вакуумной толстой пленке, пленка раздулась, а не осталась прилегать к продукту? Я варил при кипении, может, в районе 95 С. В магазине продукты, сваренные в вакууме, всегда очень плотно обтянуты пленкой.
Понятно, если с нитриткой, там варят при не больше 80.
mnkuzn
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33875
Зарегистрирован: 24 июн 2008, 16:17

Сообщение mnkuzn » .

Попробовал сейчас болонскую - бл..., отек есть. Сильно выраженный (ну, это было и в горячем виде понятно, при сжимании пакета), колбаса суховата, текстура - несколько туалетно-бумажная. Видимо, все же надо добавлять фосфат... По рецепту - 5% воды, но без фосфата. Варил при не более 78 С.
п-ф
Генерал от инфантерии
Генерал от инфантерии
Сообщения: 48791
Зарегистрирован: 07 июн 2005, 14:07

Сообщение п-ф » .

Есть еще момент.
нет такого "момента". фосфаты пофиг как вводить. в тепле или холоде. и совсем не обязательно в колбасу. котлеты, пельмени и т.д. тоже.
можно запихнуть до 40% воды без потери органолептики. плюс соевый текстурат. и тп.
ваша путает определенный тип водосвязывающих добавок, который вводиццо в фарш в виде эмульсии, а вернее взбитой пены. оно даёт рубке пышность и нажовистость. вот эта хрень на этапе приготовления должна быть холодной. и чем холоднее, тем больше воды мона в нея залить. со льдом до 15 литроф вместо 10 на кило химозы.
а не осталась прилегать к продукту? Я варил при кипении, м
вода кипит при 100. а нуно было при 80 макс
По рецепту - 5% воды, но без фосфата.
не свяжетца 5% воды без фосфата. особенно при наличии жыра. и незнания чем мона заменить фосфаты
это одна из причин рыхлости колбасы.
куттеруют со льдом, а рыхлость обычно от слабого вымешивания, отсутствия предпосола до и выдержки в оболочке после. пузыри при отсутствии вакуумных фаршемесоф и шприцоф один хрен будут
mnkuzn
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33875
Зарегистрирован: 24 июн 2008, 16:17

Сообщение mnkuzn » .

п-ф писал(а): нет такого "момента".
Момент в том, что температуру фарша при куттировании нельзя повышать. Видимо, при измельчении на мясорубке - тоже.
п-ф писал(а): и совсем не обязательно в колбасу. котлеты, пельмени и т.д. тоже.
Да, только не в хинкали, видимо. Там сок как раз нужен внутри оболочки, а не в мясе.
п-ф писал(а): можно запихнуть до 40% воды без потери органолептики. плюс соевый текстурат. и тп.
Да, помнится, вы говорили про пельмени за 40 р/кг.
п-ф писал(а): ваша путает
Вы не албанец, вы индеец. :D
п-ф писал(а): определенный тип водосвязывающих добавок, который вводиццо в фарш в виде эмульсии, а вернее взбитой пены.
Понял. У меня в домашней готовке колбас их нет. Чисто фосфат натрия для удержания воды.
п-ф писал(а): вода кипит при 100. а нуно было при 80 макс
Так и подумал, что не надо перегревать. В следующие разы буду на 80.
п-ф писал(а): не свяжетца 5% воды без фосфата. особенно при наличии жыра.
Первые разы у меня получалось совсем без отека. А потом перестало получаться. Думал, до 5% воды свяжется без фосфата. Выходит, нет.
п-ф писал(а): куттеруют со льдом
Я фарш подмораживаю в пакете, потом добавляю не лед, но воду из морозилки.
п-ф писал(а): пузыри при отсутствии вакуумных фаршемесоф и шприцоф один хрен будут
Да и хрен с ними. На вкус не влияет. Хотя кому-то не нравится.
mnkuzn
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33875
Зарегистрирован: 24 июн 2008, 16:17

Сообщение mnkuzn » .

Ну и от перегрева рыхлость может появиться - нитрит превращается в газ и рвет фарш изнутри.
п-ф
Генерал от инфантерии
Генерал от инфантерии
Сообщения: 48791
Зарегистрирован: 07 июн 2005, 14:07

Сообщение п-ф » .

Там сок как раз нужен внутри оболочки, а не в мясе.
"там" добавляют свиное сало как раз чтоп не было комка как в пельмене. а фарш сам по себе жыдкий
по пельмени за 40 р/кг.
такие пельмени лепят без фосфатов, бо оне дорогие. воду связывают копеечными химикалиями
фарш подмораживаю в пакете, потом добавляю не лед, но воду из морозилки.
подморажывать надо не фарш, а предпосол перед рубкой
хрен с ними. На вкус не влияет
это недостаток
У меня в домашней готовке колбас их нет. Чисто фосфат натрия для удержания воды.
дык оно и стоит не по децки. на память 1600 за кило года два тому.
mnkuzn
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33875
Зарегистрирован: 24 июн 2008, 16:17

Сообщение mnkuzn » .

п-ф писал(а): "там" добавляют свиное сало как раз чтоп не было комка как в пельмене. а фарш сам по себе жыдкий
Я так и делаю. Сало - на мелкой решетке мясорубки, а мясо - на крупной. Весьма жидкий фарш.
п-ф писал(а): подморажывать надо не фарш, а предпосол перед рубкой
Для докторской я предпосола не делаю. Хотя люди пишут, что дня три хотя бы неплохо было бы.
Я сначала измельчаю холодное мясо до состояния фарша, а затем уже холодный фарш с нитриткой, поваренной солью и фосфатом. Потом - вода и специи. Докторская получается "как в магазине", только полностью домашняя, без свиных шкур, мяса птицы промышленного помола, крахмала, сои и прочего. Даже чисто куриная выходит очень не плохо.
п-ф писал(а): это недостаток
Дома мелких пор мы никак не избежим. Поэтому хрен с ними.
mnkuzn
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33875
Зарегистрирован: 24 июн 2008, 16:17

Сообщение mnkuzn » .

Попробовал уши в вакууме - очень хорошо. Т.к. бульона нет, то, выходит, все вкусы остались в продукте. Не уверен, что на вкус отличил бы такие от вареных в воде, но реально хорошо вышло. Может, эффект плацебо... Но действительно вкусно. Такое ощущение, что кожа не выварилась, что она более сочная, что ли. Ну и кажется, что вкус более концентрированный. Надо будет язык в вакуумной упаковке сварить. В фабричной, имею в виду. Только вот не замариновать, не посолить тогда - ну, не страшно, в принципе.
mnkuzn
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33875
Зарегистрирован: 24 июн 2008, 16:17

Сообщение mnkuzn » .

п-ф писал(а): без куттера
Да. В чем принципиальная разница, если я измельчаю в большой чаше кухонного комбайна, большим и острым ножом, на высоких оборотах? В названии емкости?
п-ф писал(а): и в пакете (или как там у вас правильно - тетрапаке?)
Докторскую делаю в оболочке, стягивая ее, уплотняя. В тетрапаке - ветчину и болонскую.
п-ф писал(а): как в магазине?
Лучше. Потому что говядина, свинина, вода, нитритная и поваренная соль, фосфат натрия, черный перец, кориандр, мускатный орех. Мелкие поры, неизбежные без специального оборудования, на вкус не влияют.
п-ф
Генерал от инфантерии
Генерал от инфантерии
Сообщения: 48791
Зарегистрирован: 07 июн 2005, 14:07

Сообщение п-ф » .

тетрапак... как елей на раны. дым отечества... в смысле урала и его окрестностей.
CMS-UA
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 9263
Зарегистрирован: 06 мар 2007, 14:33

Сообщение CMS-UA » .

Делал и я ветчину в тетрапаке по совету звонарей из интернета - полная дрочь и гавно,не ну если в темноте жрать у костра в дусю упитым :P На стол не положить, гости сразу за придура посчитают...
mnkuzn
Генерал-лейтенант
Генерал-лейтенант
Сообщения: 33875
Зарегистрирован: 24 июн 2008, 16:17

Сообщение mnkuzn » .

п-ф писал(а): тетрапак... как елей на раны. дым отечества... в смысле урала и его окрестностей.
Может, вы, как профессионал, вполне обоснованно считаете это не допустимым, но я, как домашний кулинар-любитель, вполне это допускаю.
CMS-UA писал(а): Делал и я ветчину в тетрапаке по совету звонарей из интернета - полная дрочь и гавно,не ну если в темноте жрать у костра в дусю упитым На стол не положить, гости сразу за придура посчитают...
:D
А что именно не понравилось? По мне - очень удобно. Нарезается сразу на прямоугольные куски - и на хлеб. Есть же такое понятие - мясной хлеб (по форме буханки, условно квадратный).
п-ф
Генерал от инфантерии
Генерал от инфантерии
Сообщения: 48791
Зарегистрирован: 07 июн 2005, 14:07

Сообщение п-ф » .

Докторская получается "как в магазине",
без куттера и в пакете (или как там у вас правильно - тетрапаке?) как в магазине? вау. давайте на этой веселой ноте и закончим.
CMS-UA
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 9263
Зарегистрирован: 06 мар 2007, 14:33

Сообщение CMS-UA » .

mnkuzn писал(а): А что именно не понравилось?
Внешний вид, вкус Да\неизменный.
п-ф
Генерал от инфантерии
Генерал от инфантерии
Сообщения: 48791
Зарегистрирован: 07 июн 2005, 14:07

Сообщение п-ф » .

вполне обоснованно считаете это не допустимым,
да кладите куда хотите. и фантазируйте на здоровье. мне собсно применение слова тетрапак улыбает.
CMS-UA
Штабс-капитан
Штабс-капитан
Сообщения: 9263
Зарегистрирован: 06 мар 2007, 14:33

Сообщение CMS-UA » .

п-ф писал(а): применение слова тетрапак улыбает.
Таджики и цай в ём и доширак...и цё и ни цё :D
Ответить

Вернуться в «Домашнее хозяйство»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость