Обязательно. Я разные, в т.ч. ваши, советы конспектирую. Например, про варку риса, плова, еще что-то.п-ф писал(а): ок. тады конспектируйте - воду от варки йазыков не используют в принцыпе.
Срочно. Как свиной язык готовить?
это не советы. это такскать парадигма.
Ну, вы же специалист - правда, я толком не пойму, то ли повар, то ли ресторатор, но не суть, - поэтому для вас это азы (хотя про тушение я так и не смог от вас добиться вразумительного объясненияп-ф писал(а): это не советы. это такскать парадигма.
). А я просто люблю готовить. Но не умею особо. Поэтому многого и не знаю.Я язык варю, вкус бульона мне не нравится, поэтому я его сливаю. Но не знаю, что его не используют в принципе. Но это не только язык. Например, куриные потроха дают противный бульон, печенка любая. Да даже перловку для рассольника я варю отдельно, сливая эту серо-синеватую фигню. Ну, и бульон от варки яиц тоже, думаю, не особо куда пойдет.
вместо хихи включите лучше мосх. даже в контексте данной темы, а вернее последних постов про слитую воду, должно быть предельно ясно, чем всё таки, при общей принцыпиальной технологической идентичности, тушение отличается от варки.хотя про тушение я так и не смог от вас добиться вразумительного объяснения
Так чтобы его включить, надо знать принципиальную разницу в понятиях - с т.з. самой науки, как кулинария определяет этот процесс. А это мне как раз не понятно.п-ф писал(а): вместо хихи включите лучше мосх.
Вы как-то, там еще Парадокс участвовал в обсуждении, говорили, что тушение - это разновидность варки. Но учебники, в т.ч. на сайте, который вы советовали, все как один рассматривают тушение как комбинированный способ тепловой обработки - сначала обжаривание, затем варка. Вот мне и не понятно, обжаривание - это обязательный этап тушения или нет.п-ф писал(а): даже в контексте данной темы, а вернее последних постов про слитую воду, должно быть предельно ясно, чем всё таки, при общей принцыпиальной технологической идентичности, тушение отличается от варки.
Я понимал так, что не обязательный. Но учебники по технологии говорят обратное. К примеру, в учебнике Николаевой написано на стр.37, что тушение - это комбинированный способ, а именно припускание обжаренных продуктов (т.е. варка в малом количестве жидкости либо в собственном соку, в закрытом объеме). Выходит, что тушение - это таки разновидность варки, но варки обжаренного продукта?
за словесной шелухой не видите главного. тем более "наука" подразумевает как минимум два вида тушения мсяо и птицъ - красное и белое. догадайтесь с трёх раз в каком из них присутствует жарка, а в каком ея нед
вы пугаете. куда деваецца воды при тушении? и куды она деваецца в случае с йазыкомъ?Не вижу. Объясните, плиз, чего именно я не вижу.
Не вижу. Объясните, плиз, чего именно я не вижу.п-ф писал(а): за словесной шелухой не видите главного.
Видимо, в красном есть. По аналогии с красным бульоном.п-ф писал(а): тем более "наука" подразумевает как минимум два вида тушения мсяо и птицъ - красное и белое. догадайтесь с трёх раз в каком из них присутствует жарка, а в каком ея нед
Остается в кастрюле.п-ф писал(а): куда деваецца воды при тушении?
Ее выливают.п-ф писал(а): и куды она деваецца в случае с йазыкомъ?
совершенно верно. ну и какой вывод? в смысле чем таки отличаецца тушение от варки. в главном.
Выходит, если отталкиваться от сливания воды, разница в том, что для варки берется воды некое количество, которое может превышать нужное, и вода сливается, а тушение происходит в том количестве воды, которое удаляться не должно. Т.е. главное - если коротко: количество воды. Так?п-ф писал(а): совершенно верно. ну и какой вывод? в смысле чем таки отличаецца тушение от варки. в главном.
вы опять пугаете. но уже теплее.Так?
ок. разжуйу. это просто.
вода, в случае тушения, практически всегда являетца неотъемлемой частью блюда. в виде сопутствующего соуса, жыдкой составляющей, или назовите как хотите. что приготовили, то и в тарелку. пипец. в случае варки вода далеко не всегда используецца ф пищу.
остальное беллетристика. технология некоторых разновидностей варки и тушения одинаковые по определению. и результату.
типа того.выходит, мы отличаем припускание от тушения - в обоих случаях количество воды одинаковое (малое),
ну в случае с рыбой или креведко бульон может пойти для шлифовки соуса к той же рыбе или кривым. наука это допускает. хотя неразделимым целым этот соус уже не будетно при припускании вода в итоге сливается и продукт употребляется без нее, в отличие от тушеного.
Понял. Но я, вроде, так и сказал - при тушении вода из блюда не удаляется, а при варке - удаляется. Хотя... Я сказал в итоге не просто про сливание, а про количество. Теперь понятно, спасибо.п-ф писал(а): вода, в случае тушения, практически всегда являетца неотъемлемой частью блюда. в виде сопутствующего соуса, жыдкой составляющей, или назовите как хотите. что приготовили, то и в тарелку. пипец. в случае варки вода далеко не всегда используецца ф пищу.
По этому же принципу, выходит, мы отличаем припускание от тушения - в обоих случаях количество воды одинаковое (малое), в обоих случаях емкость, как я понимаю, закрыта, но при припускании вода в итоге сливается и продукт употребляется без нее, в отличие от тушеного.п-ф писал(а): технология некоторых разновидностей варки и тушения одинаковые по определению. и результату.
Я сейчас не понял, что вы сказали, но не суть, в принципе. Нет, я так-то знаю разные соусы - майонез, кетчуп, хрен...п-ф писал(а): неразделимым целым этот соус уже не будет
А какие вообще бульоны не используют в кулинарии? Может, есть принцип, а не конкретный бульон? От языка (от субпродуктов в целом, видимо), отвар от перловки (я в смысле, что ту же гречку можно кидать в суп сырую, а перловку нужно варить отдельно). Что еще? Может, что-то от нерыбных продуктов моря? Хотя, вроде, и от мидий используется в супах.
смотря в какой "кулинарии". в боле мене высокой кухне бульоны, в т.ч. для соусов, варят спецыально. соответственно оставляют только воду, остальное, из чего варили, типа кур, раков, костей, корпуса и пры - в гарбич. и ровно наоборот в случае с именно отвариванием, и как правило с мирапо - сварили мсяо или там свиные рёбра под запекание - воду нах.
в домашней кухне возможны варианты.
в домашней кухне возможны варианты.
Ну, видимо, в домашней. Или столовской. Ну, домашнее хозяйство, для себя. Т.е. какой бульон в простой кухне однозначно не используется. Вот я вижу так: бульон от потрохов (печенка, куриные желудки, сердечки и т.д.), язык, перловая крупа. Пока это насчитал.п-ф писал(а): смотря в какой "кулинарии".
Бульон от свиных ушей я использую в холодец. Замораживаю его в пакете, потом в морозилку. Готовил холодец на НГ (как всегда), так для варки голяшек и обрезков от говядины взял бульон от говядины для салата, бульон от варено-соленой грудинки и ранее замороженный бульон от ушей. Очень насыщенно по вкусу выходит.
в "столовой" не бывает вольностей. тем более сейчас в массе с тушами никто не работает. в смысле варить бульоны не из чего. костей нет. зато сухой есть в ведрах
Ну вот я и имею в виду, бульоны от какого продукта не используют в простой кухне.п-ф писал(а): в "столовой" не бывает вольностей.
дык зависит от задач. йа щаз ребра сварил, в бульоне варю картофан. ребра в духовку запекать, отварной картофан на гарнир. бульон вроде нафиг не нужен.
А что по поводу сювида скажете? Оправдывает себя эта технология с т.з. вкуса, сочности и т.д.?
безусловно оправдывает. термообработка даёт до 30% потерь. потери в сувиде от 5 до 20 макс. зависит от продукта и скорости его охлаждения. в шокере ессно потери будут меньше. т.е. в любом случае будет сочнее чем на плите.
вкус, йаб сказал, более насыщенный.
вкус, йаб сказал, более насыщенный.
А вот с т.з. технологии сювида, практический момент. Обязателен ли вакуумный упаковщик, с толстой пленкой? Я иногда готовлю рульки, так я их или сразу запекаю в фольге или рукаве, помещая на низ пакета решетку их нержи (скапливается внизу сок, а поверхность не сохнет, как при простом запекании), или предварительно отвариваю, но в пакете, плотно замотав, зафиксировав пищевой пленкой. Так пакет, бывает, раздувается. Понятно, что внутри пакета будет пар с температурой, почти равной температуре воды.
Но если я правильно понимаю, для сювида надо все-таки плотно прилегающую пленку?
Но если я правильно понимаю, для сювида надо все-таки плотно прилегающую пленку?
для сувида вакуум нужен по определению. бо варка происходит при низких температурах. а далее подразумеваецца быстрое замораживание и хран.
т.е. сварили к примеру стейк при температуре 55, и в шокер. когда нуно достали, разогрели, не распечатывая, в кипятке, раскрыли, быстро обжарили. и фсе. получили мсяо в точной прожарке медиум.
пакеты бывают собсно упаковочные, в которых мона варить, и для запекания, с более толстой пленкой.
т.е. сварили к примеру стейк при температуре 55, и в шокер. когда нуно достали, разогрели, не распечатывая, в кипятке, раскрыли, быстро обжарили. и фсе. получили мсяо в точной прожарке медиум.
пакеты бывают собсно упаковочные, в которых мона варить, и для запекания, с более толстой пленкой.
А имеет ли смысл использовать сювид для варки, допустим, той же рульки, грудинки и т.д. на 80 градусах? Я в смысле, чтобы избежать ухода сока в бульон и сделать потом из него соус. Ведь 80 - это далеко не низкая температура, к примеру, вареная колбаса уже полностью готова при 68.п-ф писал(а): варка происходит при низких температурах.
естественно имеет. потери процентов на 10-15 будут меньше. во вторых - см. выше - сварили, охладили, и на хран. сроки зашкаливают.
мы кил по сто карбоната сразу отваривали в паровом котле на 80. охлаждали холодной водой, и в холодильник. и засаливали сразу в вакууме. с учетом примитивной закачки фосфатов при засоле и потерь , выход был сиравно больше чем закладка.
т.е. в обычных условиях засолки и варки потеряли бы почти половину. а с сувидом по нулям. вот и считайте.
68 - хз. в парике ставили пар на 72.
мы кил по сто карбоната сразу отваривали в паровом котле на 80. охлаждали холодной водой, и в холодильник. и засаливали сразу в вакууме. с учетом примитивной закачки фосфатов при засоле и потерь , выход был сиравно больше чем закладка.
т.е. в обычных условиях засолки и варки потеряли бы почти половину. а с сувидом по нулям. вот и считайте.
68 - хз. в парике ставили пар на 72.
Я читаю разные статьи, книги по колбасам. Везде говорят о 68-72. При 68, везде пишут, уже полная готовность, а далее идет увеличение срока хранения. Я вареные колбасы довожу до 70, чисто чтобы не перескочить предел в 72 и не получить бульонный отек.
За советы спасибо. Можете, кстати, что-то из вакуумных упаковщиков посоветовать? Бытовой, но чтобы надолго хватило, приличный. Ну и не за очень дорого.
За советы спасибо. Можете, кстати, что-то из вакуумных упаковщиков посоветовать? Бытовой, но чтобы надолго хватило, приличный. Ну и не за очень дорого.
ну йа достаточно плотно общался с технологами, темпер ниже 72 даже не обсуждался. "книги" - хз, а рецептурники, где про 68, все читали. есличо - колбасу сначала выдерживают при 60 до ея покраснения.
с бытовухой не работал, поэтому не подскажу. единственно надо брать под обычные пакеты, а то есть хитрожопые с дырками, а оне стоят в несколько раз дороже.
с бытовухой не работал, поэтому не подскажу. единственно надо брать под обычные пакеты, а то есть хитрожопые с дырками, а оне стоят в несколько раз дороже.
У меня раз было где-то 74-75, так был сильный отек. Поэтому выше 72 не поднимаю точно.п-ф писал(а): темпер ниже 72 даже не обсуждался.
Вот сейчас делаю т.н. болонскую. В оригинале не знаю ее вкуса, но то, что получается, выходит очень прилично. Там по рецепту выдержка 3-4 часа при 45-50. Ну и потом варка при 75-80 до 70 внутри. Это по упрощенной технологии, а если как положено, то, вроде, сначала 35, потом 60, потом уже 75. Но геморно.п-ф писал(а): колбасу сначала выдерживают при 60 до ея покраснения.
Кстати, по поводу покраснения. Я про вареные колбасы. Простое отепление в течение пары часов при комнатной температуре уже дает довольно выраженный розовый цвет. На чисто куриной эмульгированной - конечно, цвет слабее.
ну за отсутствием фото ваших творений сложно что либо комментировать. т.к. оболочка по определению нужна для более плотной усадки фарша и исключения крупных пузырей в структуре.
да практически любая идёт через куттер. во вторых - йа хз что вы подразумеваете под словом "эмульгируется"Как я понял, болонская не эмульгируется, а только пропускается на мясорубке.
в докторской нет чеснокаНу, и еще немного чеснока. Вкус на докторскую у меня совсем не похож
а оне все так или иначе похожи. в одних крупный жыр, в других мелкий.а по текстуре похожа на сервелат чем-то.
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 8 гостей
