Знаем массу пули. Можно измерить энергию пули (тот же маятник). Скорость можно вычислить. Сама по себе скорость мало что означает, конечный результат все-таки энергия пули. Само собой, форма и калибр пули тоже определяют терминальный эфект.Механически измерить быстро уменьшающуюся скорость пистолетной пули кажется невозможным.
Баллистическую кривую давно определяли простым способом - ставили бумажные щиты на разных дистанциях и чертили ее по пробоинам.