Тушняк. Сделай сам
Готовилось в актоклаве-стерилизаторк?
Изначально написано trauma67:
Готовилось в актоклаве-стерилизаторк?
Ага. Без него мясной тушняк делать конечно можно, но не кошерно
-
- Сообщения: 95
- Зарегистрирован: 21 ноя 2013, 09:53
Про металлические банки поподробнее...
-
- Полковник
- Сообщения: 18365
- Зарегистрирован: 25 ноя 2008, 03:19
А что там подробничать, все заказывается на кабеласе.
-
- Полковник
- Сообщения: 18365
- Зарегистрирован: 25 ноя 2008, 03:19
Спасибо. Интересно и куда дешевле чем из пиндосии тянуть.
-
- Сообщения: 37
- Зарегистрирован: 24 июл 2015, 13:01
Как-то в молодости поехал в деревню к двоюродному брату и попал на заморочку с тушняком. Автоклав самодельный сделал его покойный отец, но до ума не доделал, предохранительного клапана и манометра не было, клапан вернее был, но рабочий и на какое давление настроен х.з. Автоклав из нержавейки мм 12 толщиной, размеров без малого с 200л бочку. Одних болтов на фланцах штук 30 если не больше=)) и диаметром на 14мм. Мать брательника с сестрой заложили мясо в банки, а там была и свинья накануне забиная, и гуси и куры, короче две семьи собрали мяско и решили на черный день затариться. Ну заложили и ушли на работу (в пионерлагерь обед готовить), а нам то осталось всего ничего закрутить все да нагреть и подержать температуру часа 2. Закрутили, еле-еле с помощью ломов на кирпичи выставили, а клапан таки вкрутили, а вместо маномента впиз..ли огроменный болт от какойто С.Х. техники. Костерчик развели, ну и как водится остограмились, потом еще и еще, а из бака нихрена никаких звуков и вообще верхняя крышка не сильно горячая, рука терпит. Ну еще дровишек подкинули, второй пузырь начали неторопясь, да пивком с тараночкой полируем, хорошо так сидим в беседочке рядом с костром. Тут и второй пузырек закончился, да и банка пива к концу подходит=(( Но МОЗГ заработал у обоих почти одновременно - ни...я мы на дровах не закипятим, надо что-то получьше. А хрена далеко ходить - вот оно спасение - покрышка от "Беларуса". Начали ее резать, пилить пробовали - хрена, только трезветь начали. Но мозг-то работает - примерили она в аккурат на бадью и оделась, плеснули чуток солярки и пошло дело - и мы пошли в магазин, на соседнюю улицу. Там оно рядом метров 200 если по прямой, ну мы зашли еще за товарищем, а потом в магазин - там с девченками покалякали, на вечер договорись, затарились, ну и вышли на крыльцо магазина. Тут-то среди ясного солнечного дня и громыхнуло, что-то аж сердце екнуло, но недолго мы стояли - дождь пошел с ошметками мяса=)) Короче фланец вместе с крышкой и всем содержимым так и не нашли, может в речку улетел, рядом там. А в доме окно выходящее в огород вынесло нах. Хорошо до соседей оттуда далеко=(( Вот так вот водка спасла от вполне вероятной смерти и увечья, но не от п..ны конечно=)) Так, что поосторожнее ребята, предохранительный клапан должен соответствовать задаче, да и температуру желательно регулировать. Потом конечно делали тушенку, но уже с другим автоклавом, да и "опыт" уже был.
Как удается закатывать, не нарушая гиперстерильность автоклавного цикла? То есть сперва тушняк готовится отдельно, потом в банки, закатка - и в автоклав? Или уже и готовка в закрытых банках?
вообще закладывается сначало мясо, потом немного жира сверху специи и всё закрывается (закатывается) и в автоклав. в нём же и остывает потом, что бы банки не взорвались от перепада давления.
Изначально написано Ursvamp:
Как удается закатывать, не нарушая гиперстерильность автоклавного цикла? То есть сперва тушняк готовится отдельно, потом в банки, закатка - и в автоклав? Или уже и готовка в закрытых банках?
В банки закатывается сырое мясо. Затем в автоклав, накачивантся автонасосом давление 1,5 атм для стеклянных банок, чтобы крышки не сорвало при нагреве. Дальше на огонь и доводится давление до 3,5 атм. Огонь убавляется и при этом давлении выдерживантся час ( для лося, кабана, свинины, говядины и пр.) для рыбы/ птицы по инструкции меньше, но я все равно держу час. Если перегнать давление или передержать по времени мясо сгорает, появляется горечь. Есть его невозможно. Консервы с крупами/бобовыми там примерно те же выдержки и температуры, но рецептура конечно другая. Лук я например заранее жарю. Паштет тоже из обжареных ингридиентов и время выдержки уменьшаю. А вообще все опытным путем. Самое главное в этом деле ПОВЕРЕННЫЙ манометр))))
А не пробовали по-немецки тушенку делать? Они сперва тушат, потом в банки готовую уже - и в автоклав. Тогда заполнение мясом полностью возможно, а не 60%.
И какая температура получается при 3,5 атм?
И какая температура получается при 3,5 атм?
Изначально написано Ursvamp:
А не пробовали по-немецки тушенку делать? Они сперва тушат, потом в банки готовую уже - и в автоклав. Тогда заполнение мясом полностью возможно, а не 60%.
И какая температура получается при 3,5 атм?
Ну вот например паштет я так и делаю, сначала обжариваю все компоненты, затем перемалываю и в банки. При этом давление догоняю до 3 атм и выдерживаю 15-20 мин. Получается очень вкусно. Можно и мясо так же делать, но при этом длительность и трудоемкость спроцесса сильно возрастают. А если за вечер надо переработать килограмм 10-15 то это становится критичным))))
По инструкции к автоклаву при давлении 3,5 атм температура внутри 110 градусов.
Ну вот чисто как походный вариант тушенки, чтобы воду не тащить - как раз. Много-то и не надо.Loner писал(а): Можно и мясо так же делать, но при этом длительность и трудоемкость спроцесса сильно возрастают.
Походный вариант это конечно металлические банки. Но и при закладке сырого мяса, воды потом внутри немного. Но если биться за каждую калорию, то возможно есть смысл заморачиваться)))
2Loner,
Сделайте, пожалуйста, фото машинки для закатки жестяных банок. Особенно интересует форма и размеры желобков на роликах.
Сделайте, пожалуйста, фото машинки для закатки жестяных банок. Особенно интересует форма и размеры желобков на роликах.
Изначально написано Mahombra:
2Loner,
Сделайте, пожалуйста, фото машинки для закатки жестяных банок. Особенно интересует форма и размеры желобков на роликах.
Сразу оговорюсь, я машинки не изготавливаю, свою прикупил у знакомого охотника. Выглядит это чудо вот так:
Штангеля нет, угольником ширина проточки примерно 3мм, глубина 1.5-2
Но знающие люди сказали, что ролики лучше доставать с фабричных машин на консервных заводах. У меня я так понимаю самопал.
Вот спасибочки! К осени под порося сделаю, обязательно
Изначально написано Mahombra:
Вот спасибочки! К осени под порося сделаю, обязательно
Та нима за шо!
Но Если нет задачи тащить в поход/сплав, то стекло выгоднее, поскольку многоразовое.
Я делал тушенку в стекле, банки с крышкой на резьбе, в скороварке. Крышки на резьбе не срывает, просто чуть бульона вытекает из- под крышки.Loner писал(а): Но Если нет задачи тащить в поход/сплав, то стекло выгоднее, поскольку многоразовое.
Но хочется носить запас в поход, на рыбалку. Пешком стекло тяжело носить, да и банку потом тащишь обратно. Хочу жестебанку освоить.
-
- Старший унтер-офицер
- Сообщения: 568
- Зарегистрирован: 18 фев 2009, 10:33
Я по такой же методе делалMahombra писал(а): Я делал тушенку в стекле, банки с крышкой на резьбе, в скороварке. Крышки на резьбе не срывает, просто чуть бульона вытекает из- под крышки.
Делал пару раз тушенку по рецептам из соседней ветки. Тушенка Тушенка получается разная, но вкусная в обоих случаях. Делал правда не много, закатывал в полулитровые банки и хранил в холодильнике без всякого автоклава. Хотя с ним конечно правильнее будет
post #431
post #431
post #50Взять необходимое кол-во мяса, отделить его от костей, жил и прожилок, разрезать на куски, примерно с кулак. Положить в кастрюлю, залить водой на 1...1,5 см выше мяса. Дать закипеть и осторожно снять пену. причем снимать пену желательно на малом огне, чтоб не было мути и сделать это тщательно. После снятия пены добавить перец-горошек, шт. 10...15, пару хороших луковиц, недорезанных пополам( чтоб потом можно было вытащить и выкинуть), несколько корешков петрушки, нарезанной моркови (1 шт, см 15 длиной) и варить на медленном !!!!!!! огне часа 3-4. Бульон НЕ ДОЛЖЕН РЕЗВО КИПЕТЬ! Должен только немного "булькатеть". Часа через полтора-два посолить, примерно 1/2 соли и к этому времен можно выбросить лук. По истечении времени, когда мясо будет свободно протыкаться, досолить по вкусу, положить пару лавровых листов, прокипятить еще минут 15...20, лаврушку выбросить, иначе будет горьковатый вкус. В конце приготовления бульона должно остаться практически вровень с мясом. Не выключая огонь, вынимаете и укладываете мясо в подготовленную тару и разводящей заливаете его бульоном до краев. Закрываете герметичной крышкой, переворачиваете "на голову" и ставите остывать, прикрыв для удлинения процесса чем-либо теплым, полотенцем, например. Вот и вся технология! Мясо надо брать не особенно тощее, но и не жирное. Кости можно варить в этом же бульоне, после остывания образуется желе. Но это на любителя, холестерина много! Т.е. по большому счету, варится холодец и горячим разливается в тару. только мясо не разбирается, а кладется цельными кусками.
Вот вроде и все. Писать долго, уже бы закипело!
С уважением
p.s. Да, забыл. Самое вкусное мясо - грудинка. Ее надо примерно 1/4 от основного мяса и можно варить с ребрами, а потом их отдать верным другам человека!
Приготовление самодельного сублимированного мяса "по-Шендеровски":
Технология приготовления
1.Сырое мясо мелко порезать на кусочки 5-10 мм. Резать мясо лучше слегка замороженным. Сложить мясо в кастрюлю подходящего объема (мне кажется, лучше если это будет нержавейка).
2. Приготовить топленый свиной жир. Чтобы легче и полнее вытопить жир, надо прокрутить его на мясорубке, растопить на сковороде и слить через ситечко в отдельную кастрюлю.
Соотношение мяса и топленого жира 3:1 по весу. Соли добавляется примерно две чайных ложки на 1 кг. Я солил и мясо и жир.
3. Мясо залить большей частью жира. Оставить для окончательной укупорки из расчета примерно 1 столовая ложка (20 г) жира на упаковку (для широких пакетов - побольше).
На холодном мясе жир сразу застынет, поэтому сначала огонь должен быть слабым, и надо постоянно переворачивать массу до полного растопления жира.
4. На слабом огне выпаривать 5-6 часов. Подобрать режим, когда кипение идет, но не очень интенсивное. Время от времени перемешивать и следить, чтобы куски не слипались, не приставали к дну и не высовывались. Бульон сначала будет мутный (смесь воды и жира), потом прозрачней и темнее. Кипение сначала довольно крупными редкими пузырями, потом мелкими и частыми, в конце поверхность покрывается мелкой пеной.
Наверное, не стоит стремиться выпарить всю воду до конца - как бы не сжечь. Мне кажется, вполне достаточно оставить 10-12 % воды, что примерно соответствует уменьшению исходного веса мяса в 4 раза.
Считать можно так. Например, вы делаете мясо из 6 кг мяса и 2 кг жира (после вытапливания). Жир считаем на 100% состоящим из жира, мясо (тощая телятина) - 18% белка, остальные 82% - вода. Будем считать, что весь жир и белок останутся (что-то, конечно, улетит с "запахом", что-то пристанет ко дну, но будем считать это несущественным, все равно в домашних условиях не учесть). Итого 0.18*6000+1*2000=1080+2000=3080 г белка и жира и 6000+2000-3080=4920 г воды.
Если мы выпарим до общего (с учетом "упаковочного" жира) веса 3500 г, то в конечном продукте у нас останется 3500-3080=420 г воды или 12% от общей конечной массы.
А от мяса там останется 3500-2000=1500 г или 1/4 исходного веса.
5. Полученный продукт укладывается в подходящую тару (тетропаковские пакеты из-под молока/кефира, стаканчики из алюминиевой фольги). Я пробовал упаковывать в пакеты из-под кефира, получается нормально, но туда влазит полкило - это слишком много на мою семейную группу. Удобно сделать стаканчики из бытовой алюминиевой фольги. Надо взять потолще, "жаропрочную", и накатать ее в два слоя на подходящего диаметра круглую палку или квадратный брусок. Мне кажется, оптимальный диаметр/сторона - 5-6 см. Меньше уже неудобно будет складывать туда мясо. Аккуратно и плотно сложить дно, можно даже закрепить какой-нибудь липкой (малярной) лентой. Кстати, для пущей дезинфекции фольгу можно прокалить в духовке, а вот с тетрапаками такой фокус не пройдет.
Разложите ложкой мясо, слегка уминая. Поставьте охлаждаться.
Когда остынет, сверху наверняка останутся незакрытые кусочки мяса. Растопите "упаковочный" жир и залейте. После застывания этого верхнего слоя закройте подходящей крышкой - другим тетрапаком или фольгой..
Для изготовления одной порции (эквивалент одной 325 г банки тушенки на четверых в день) самоделки требуется примерно 77 г мяса и 26 г жира.
Полностью статья здесь: http://www.skitalets.ru/equipment/food/ ... /index.htm
(в том числе и сравнение с тушенкой по экономическим и питательно/весовым показателям).
Есть еще несколько модифицированный рецепт приготовления, когда вместо топленого жира используется растительное масло, в конкретном опыте - кукурузное, остальное всё по той же технологии.
В этом случае топленый жир используется только для финишной упаковки продукта в формы, чтобы исключить прямой контакт мяса с кислородом воздуха.
По отзывам реальных пользователей на Скитальце, такое мясо выдерживало до месяца летнего похода при температуре +30, после чего хранилось в холодильнике еще полгода без ухудшения и было съедено с удовольствием и без негативных последствий для поедавшего .
А если увеличить количество консервантов в виде соли, красного и черного перца (почему-то перец в исходном рецепте не упоминается), да еще в процессе готовки добавить природного консерванта и антиоксиданта - клюквы или брусники, как это делали индейцы при приготовлении оригинального пеммикана, то продукт получится практически "вечным".
Также в принципе для увеличения срока хранения продукт можно разложить в стеклянные банки, простерилизовать и закатать, но это скорее для "постядерной нычки" , ибо туристы стекло не любят из-за риска разбить и лишнего веса тары.
С жестью проще чем со стеклом. Можно не накачивать предварительное давление, а в случае если проспал давление при нагреве не ждать когда остынет а стравить аккуратно пар с горячего автоклава и быстро остудить не доводя до перегорания мяса.Хочу жестебанку освоить.
Единственное - закручивать более трудоемко чем стекло. Сначала одним роликом потом вторым. На банку у меня уходит примерно полторы минуты. Ну и бывает банка в верхней части очень плотно обжимается и "прилипает" к верхнему диску. Бывало так что пока выковыряешь ее промнешь банку до непригодного к хранению состояния. Еще нюанс - при закатке сдирается защитное покрытие с крышки. Я обмазываю "шов" тонким слоем литола чтоб не ржавела.
Грамотно. Еще и герметизацию сохранит если что.Loner писал(а): Я обмазываю "шов" тонким слоем литола чтоб не ржавела.
Лучше используйте пушсало. В данном применении предпочтительнее.
-
- Старший унтер-офицер
- Сообщения: 587
- Зарегистрирован: 22 апр 2013, 01:52
Закрутка для металлических банок ручная, цена начинается где-то от 15тр, а самый простой автоклав , который надо ставить на костер (иначе не прогреть), еще от 5тр., а электрический от 25тр. +стоимость банок+ мясо+возится долго.Mahombra писал(а): Пешком стекло тяжело носить, да и банку потом тащишь обратно. Хочу жестебанку освоить.
Дороговастенько тушеночка обойдется.. Нифига не рентабельно.
Стеклянные банки в топку,, со всеми закрутками, на все деньги купить много ящиков заводского тушняка в металических банках и носить спокойно.. Иначе надо очень много тушняка сделать, чтобы хотябы окупить затраты.
Тоже читал про изготовление тушенки в скороварке. Для городских жителей это будет самым простым выходом, ну.. если производство не ставить на поток конечно и не ставить в задачу по несколько десятков банок за раз.
Ну и при желании есть способы делать тушенку и просто в духовке.
http://supy-salaty.ru/4671-dom...ie-recepty.html
Изначально написано Destryktiv:
Закрутка для металлических банок ручная, цена начинается где-то от 15тр, а самый простой автоклав , который надо ставить на костер (иначе не прогреть), еще от 5тр., а электрический от 25тр. +стоимость банок+ мясо+возится долго.
Дороговастенько тушеночка обойдется.. Нифига не рентабельно.
Стеклянные банки в топку,, со всеми закрутками, на все деньги купить много ящиков заводского тушняка в металических банках и носить спокойно.. Иначе надо очень много тушняка сделать, чтобы хотябы окупить затраты.
Колхоз - дело добровольное Речь изначально шла о том, что тушенку без сюрпризов гарантированно можно получить только своми силами. А еще у вас видимо никогда не кончалось свободное пространство в морозильниКАХ, после удачного сезона
Кстати я свою закатку прикупил за 100 баксов примерно)))) А люди с руками и сами могут сваять эту приспособу.Автоклав прекрасно прогревается на газовой плите и на костре тоже можно если завис на пару недель в пенатах и мясо/рыба до морозилки не доживет.
И вообще мне это дело нравится!
-
- Старший унтер-офицер
- Сообщения: 587
- Зарегистрирован: 22 апр 2013, 01:52
Видимо Вы более удачливый охотник чем я, для моей добычи всегда места в холодильнике хватает. ))Loner писал(а): у вас видимо никогда не кончалось свободное пространство в морозильниКАХ, после удачного сезона
Считаю , что для домашних заготовок хватит и стеклянных банок, и совсем нет необходимости закупаться дорогими банками и закрутками даже если домой лося или кабана приволок. Нормально можно и в стекле сделать, этого добра у всех дома полно.
Зы... Жены всякие огурцы-помидры крутят никто им вроде металлические банки и автоклаы покупать не торопиться, и так вроде сойдет. А для себя любимого сразу металлические банки давай , стекло как-то не годится!!
Кстати я свою закатку прикупил за 100 баксов примерно))
Если можно, то ссылку в студию. Вдруг кто захочет дома производство наладить. Хотя если даже эту цену перевести в тушенку , то это равно 43-45 банок уже готовой, неплохой тушенки. Без всяких заморочек. Мне бы хватило года на три-четыре.))
Ссылки не будет есть в Беларуси город Глубокое, там иногда на рынке продают всяко-разно А удачливость тут пожалуй ни при чем. Если ездить в сезон на каждые выходные в загоны, то к концу по любому набирается больше чем вмещается в морозильные агрегаты. При этом можно даже ни разу не выстрелить, что меня вполне устраивает.[Bц]Если можно, то ссылку в студию. [/B]
Я вообще начал со стекла и мне вполне хватало (хотя семья большая и многочисленные родственники знающие толк в тушняке😄 . Потом и до жести дошел. Кстати банки тоже в Глубоком покупаю на молочно-консервном заводе. Стоят на рос. рубль примерно 10 руб штука. Недешево, но иногда нужно))))
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 10 гостей