О сушке продуктов

[INeverov]

Изначально написано Werewolf_Zarin:

Сколько картошку не сушил, после варки она какая то противненькая становится(

Удачно сушится лишь уже готовая картошка и то ее лучше потом смолоть. Но супы-пюре на ней самое то. Жаль не хранится больше года, начинает кислить, даже в вакууме.

[Нольнольшесть]

Изначально написано INeverov:

Удачно сушится лишь уже готовая картошка и то ее лучше потом смолоть. Но супы-пюре на ней самое то. Жаль не хранится больше года, начинает кислить, даже в вакууме.

Да вроде бы хранится годами нормально высушенная картошка. Во всяком случае у меня. Высушенная по правильной рецептуре, т.е. с предварительным бланшированием и отмывкой от крахмала.

[INeverov]

Изначально написано Нольнольшесть:

отмывкой от крахмала.

Это как это "отмыть"? Картошка на четверть из него. Сродни отмыванию мяса от белка.

[Timofeich74]

Я варил картофан несколько минут (3-5, порезанный кубиками)'и потом сушил в сушилке..

[DICOM]

А кто сушил грудку куриную в электросушилке?

Сварил, нарезал кубиками ~0.8x0.8x0.8см, сушил в ИК. При варке до 3 минут, мясо курицы полностью не восстанавливалось, получалась жестковатой. Сухая хранится годами при +20С.
Как надо изменить технологию сушки куриного мяса для улучшения вкусовых качеств и КПД?

[Нольнольшесть]

Изначально написано INeverov:

Это как это "отмыть"? Картошка на четверть из него. Сродни отмыванию мяса от белка.

Почищенную и нашинкованную картошку промыть в 2-3 порциях холодной воды. Мутная обкрахмаленная вода должна смыться и остаться прозрачная. Уходит поверхностный крахмал, выступающий на срезе картофеля, что легко вымывается. Если этого не сделать, то при сушке кусочки картофеля могут слипнуться в монолит.

[Нольнольшесть]

Изначально написано Timofeich74:
Я варил картофан несколько минут (3-5, порезанный кубиками)'и потом сушил в сушилке..

Бланширование есть кратковременное температурное воздействие с целью дезактивации ферментов, вызывающих почернение картофеля при сушке. Реализуется разными способами. Один из них - опускание в дуршлаге в кипящую воду на 2-3 минуты (подбирается экспериментально).

[Werewolf_Zarin]

Изначально написано Нольнольшесть:

Бланширование есть кратковременное температурное воздействие с целью дезактивации ферментов, вызывающих почернение картофеля при сушке.

Все вроде как то так делают, по виду симпатично выходит, а по факту на вкус "картофелености" мало остается, в основном безвкусная фигня и годна разве что для супа да и то с декоративной функцией.
Мне вот именно для супа и хотелось бы, муки картофельной в магазине "Метро" завались, разной за разные цены.
А вот хочется в супец что бы с картошечкой, пока выходит не очень, по разному пробовал и ошпаривать и подваривать и варить.
Хотя как то купил картофан который жена забраковала, он как то долго варился и был жестковат, я его сушил ошпарив это был единственный устраивающий по вкусу, но понятно не сорта ни производителя не знаю.
Сделал заключение что сорт решает.

[Нольнольшесть]

Ну да, после засушки/гидратации картофель уже не имеет тот вкус, что свежий. Но мы в суп картофель кидали и оголодавший народ радостно ел и нахваливал. А где еще, как не в супе, можно использовать сушеный картофель? я даже не рассматривал другие варианты. Дозировано размачивать и выкладывать кусочками в качестве гарнира к другим блюдам? Тогда да, вкус будет сильно отличаться...

[Dead Cat]

Братцы, кто пробовал такую штуку?
http://myassuri.ru/myassuri-sh...t=0&sort=normal
Вот тут в обзоре чувак сравнивает с самодельным сушеным мясом по части цены
https://leopard-fil.ru/podrobn...cho-myassuri-2/
Мне же в голову пришло, что такой стограммовый пакет http://myassuri.ru/myassuri-sh...tegory=12959077 примерно соответствует банке тушняка по порционности, ибо мясо узыхает в 3 с лишним раза. Правда с допущением, что в банке тушенки было бы чистое мясо без жира, а в таком случае и тушняк стоил бы те же 200+руб и по калорийности догнал бы 100 такого сушняка. Вот такие соображения посетили.

[kazimirov]

Изначально написано DICOM:

мясо курицы полностью не восстанавливалось, получалась жестковатой. 
Как надо изменить технологию сушки куриного мяса для улучшения вкусовых качеств и КПД?

На Скитальце в ветке "Положительный опыт сушки продуктов" (Сообщение от  29/07/07 08:37 PM) советовали вымачивать в растворе желатина перед сушкой.

------------------
"Пусть каждый создаёт свои творенья
По мере сил, таланта, аппарата..."

[эмден]

[DICOM]

На Скитальце в ветке "Положительный опыт сушки продуктов" (Сообщение от 29/07/07 08:37 PM) советовали вымачивать в растворе желатина перед сушкой.

Спасибо Вам за ссылку с рекомендацией.
По ссылке обрабатывали в желатине сырое мясо. Сам сушу мясо курицу уже вареное. Попробовал после варки мяса замочить его в растворе желатина на ~1.5 часа. К сожалению, разницу по жесткости мяса с обработкой и без, не заметил. Думаю, причина в том, что желатин не проникает внутрь кусочков мяса, а остается только на его поверхности.

[Timofeich74]

[Timofeich74]

Индейка - 3,6 кг; сухой вес - 1289 гр.
Соль, специи - много, несколько часов мариновалась; сушка при 68 гр.

[mozgovoislizen]

Я всеж перед сушкой предпочитаю термообработку сделать. Параноик наверное, но немного стремно подхватить какую-нибудь гадость.
А ваккуумный упаковщик никто не использовал?
Тут вот спорили с товарищем - если подсушить немного. А потом - закатать в пластик без воздуха. Протянет мясо неделю без холодильника?
Мне кажется - стухнет.

[Werewolf_Zarin]

На разных ебеях продают пакетики силикагеля для пищевых продуктов, все время использую, все вакуумирую, сушу по разному с ТМ и без нее, ну пока домашними животными ни разу не обзаводился. Мясо с силикагелем маринованное, обсыпанное пряностями хранится как минимум год, только цвет более блеклый в отличии от заводского. А разные там сушеные фрукты на полезные компоты лежат с 16 года, наделал что то дохренище, использую проблем нет. Можно еще приобрести пакеты которые заменяют кислород на какой то там газ, тоже для пищевой,,,,,, вот только их рекомендую с осторожностью, дело в том что пакет через недельку надувается и занимает много места в рюкзаке, зато хорошо лежит "не досушенная" продукция, типа курага, итп.
Так что вакууматор штука крайне незаменимая.

[Compress]

Питательная тема, как раз для диеты!
Трихинеллез. "Охота"за 60е: профессор советует, как обезопасить мясо: нарезать кубиками 2х2 см и варить не меньше 2 часов. Сейчас уничтожают.
Попробовал в поезд детям, когда были маленькие, печено-сушеные "чипсы": картошку почистил, вымыл и всю порезал на стружку, как до этого чистил, до мальнького кусочка, спираль-стружку натер сванской солью - много ничего не солю, на тарелку стоя, на ребро, чтоб обдувалось,и в СВЧ на максимум, на 4-5 мин, потом на минуту добавлял, смотрел что получится. Размером с женский кулачок картофелина (начальный объем, вроде на две порции стружки разделил и пек) за несколько минут (9-10) испеклась и высохла, совсем, пошли аппетитные коричневые поджаристые пятна. Вес - никакой, прим. 2 кг картошки пустил на пробу. Дети ели, пока не съели, за день, только запивали. Кому делал, все хвалят: "А еще?!" Пробовал так же делать печено-сушеное нежирное мясо, рыбу - строганину в СВЧ, съедобно получилось. Печь помощнее бы, у меня 800 квт.
Вкус у таких "чипсов" резко картофельный, - в воду или масло ничего не уходит.

[Plohish-John]

Печь помощнее бы, у меня 800 квт.

Сколько-сколько???

[Werewolf_Zarin]

Очепятка. 800 ватт.

[Compress]

"Угол становится тупым при 100 градусах...а-а, вода закипает!"

[Werewolf_Zarin]

Дык, ганза, главное докопаться.

[Compress]

До истины!

[Arigato]

Грибной походный суп с сушеными овощами
Известно, что многие туристы стремятся снизить вес своего рюкзака. Достигается это в основном либо заменой одних вещей на другие, аналогичные по функционалу, но более легкие; либо отказом от части снаряжения, без которого можно обойтись в походе. Кроме уменьшения веса снаряжения облегчить рюкзак можно и за счет продуктов. Один из наиболее простых способов - перейти на сушеные и сублимированные продукты. Вес сушеного продукта может быть в пять - десять раз ниже свежего.
Поговорим о рецепте приготовления походного грибного супа из сушеных овощей.

В начале небольшая предыстория. Вечером собирался сварить грибной суп на две порции - на ужин и на завтрак. Но возникли срочные дела в городе, пришлось отказаться от ночевки, надо было возвращаться. Поэтому суп сварил в обед, причем использовал весь запас продуктов, но приготовил одну порцию.
В лесу нашел неплохое место возле замерзшего водоема.

Остановился на обеденный привал.

И занялся готовкой, подробный процесс смотрите в видеоролике. Здесь приведу ключевые моменты.
Для приготовления грибного супа на две порции вам потребуются следующие ингредиенты:
Вода - 1 л
Сушеные грибы - 50 г
Сушеный картофель - 30 г
Сушеная морковь - 3 г
Сушеный лук - 5 г
Лавровый лист - 1 шт
Вермишель - 20 г
Специи - менее 1 г
Соль - по вкусу
Сухари или гренки - 60 г
Рекомендуемые специи: сушеная петрушка, сушеный укроп, сушеный чеснок молотый, перец черный молотый.
Итоговый вес в пересчете на одного человека - около 90 г.
В процессе:

Учтите, что я готовил одну порцию, и суп получился очень густым. Готовое блюдо выглядит так:

На две порции котелок был бы полным.