Фотокухня.

[White]

В специях надо мариновать минимум 2-3 дня, ИМХО

[Медведь25]

Изначально написано white:
В специях надо мариновать минимум 2-3 дня, ИМХО

Так она в них висит 2 недели. Или не так что то?

[Сибирский Волк]

Изначально написано Медведь25:
Так она в них висит 2 недели. Или не так что то?

Так поищи рецепты бастурмы. Константиныч изначально выкладывал. Я делал бастурму по его рецепту.
Там все просто.
У тебя же как-то не очень понятно.
Вкратце.
Мясо засолить в эмалированной посуде. Задавить.
Дня 4 посолить.
Потом - сколько ДНЕЙ солил, столько ЧАСОВ вымачивать в проточной воде. Обсушил. Из заранее приготовленной смеси, в которой ОСНОВНАЯ составляющая ЧАМАН и которая находится в консистенции сметаны - обмазать все куски мяса и ЕЩЕ на 3 ДНЯ в холодильник в посуде. Каждый день переворачивать. Перед обмазыванием нарезанные дольки чеснока - под углом в куски мяса.
Ну и далее вялить - тут уж смотреть по консистенции.
з.ы. по виду у тебя неплохо получилась.

[White]

Так она в них висит 2 недели. Или не так что то?

Я пробовал и сразу вывешивать и мариновать несколько дней, так вот в первом случае аромат специй был менее насыщенным, хотя всё было идентично.
Куриные грудки разницы не заметил там и так и так работает одинаково.

[Медведь25]

Сибирский Волк, white, спасибо указали на ошибки... Замучу - отчитаюсь! Есть еще кое чего в морозилке... И правда разница то велика... Не, по вкусу понравилась, как будто чего то не хватило... ЧАМАН - вот чего не было в достатке! И не мариновал как надо... Ну теперь уж как с гусей вернусь!))) Спасибо!

[Медведь25]

Утки в меду и горчице, 1:40 в духовке и не оттащишь всю родню)))))
[img]//popgun.ru/files/g/14/thumbs/18283416.jpg[/img]

[3аядлый]

Изначально написано Сибирский Волк:

Вкратце.
Мясо засолить в эмалированной посуде. Задавить.
Дня 4 посолить.
Потом - сколько ДНЕЙ солил, столько ЧАСОВ вымачивать в проточной воде. Обсушил. Из заранее приготовленной смеси, в которой ОСНОВНАЯ составляющая ЧАМАН и которая находится в консистенции сметаны - обмазать все куски мяса и ЕЩЕ на 3 ДНЯ в холодильник в посуде. Каждый день переворачивать. Перед обмазыванием нарезанные дольки чеснока - под углом в куски мяса.
Ну и далее вялить - тут уж смотреть по консистенции.
з.ы. по виду у тебя неплохо получилась.

Подпишусь! Сергей все основы четко описал. Я бы еще чуть добавил от себя. Я обваливаю в сухой смесе специй. Объясню почему. Когда солонина промывается в проточной воде, из наружнего слоя солонины водой вымывается соль, замещаясь водой. Слегка обсушенные куски обваливаю в сухом составе специй. Потом опять в эмаль и под гнет! Гнет выдавит немного влаги из наружнего слоя, которая размочит специи. В специях под гнетом еще 3 суток!
И еще! Никакого чеснока! Чеснок придаст кислоту бастурме и немного изменит структуру волокон мяса. Будет не супер - как пластилин. К стати ни в одной из кухонь Азии Востока или Кавказа чеснок не применяется при приготовлении сыровяленого мяса.

[3аядлый]

Медведь25

Еще из-за того, что Вы слишком долго промывали мясо, оно не получилось внутри изумрудного цвета. проточная вода вымыла слишком много соли из волокон даже внутри кусков. Тем более это лосятина с грубыми волокнами.
Пробуйте еще и у Вас получится. Будут вопросы пишите. Все разъясню в деталях.

[White]

Фото красивое. Аж слюна потекла! Из говядинки что ли забастурмить
Кстати, перед вяленьем не вымораживаете мясо? Я пару недель морожу, очкую словить паразитов....

[Медведь25]

3аядлый, теперь вопросов нет, спасибо! Все понял, обязательно попробую и отпишусь, но это уже после гусей...)))

[мск]

Изначально написано 3аядлый:

Еще из-за того, что Вы слишком долго промывали мясо, оно не получилось внутри изумрудного цвета. проточная вода вымыла слишком много соли из волокон даже внутри кусков. Тем более это лосятина с грубыми волокнами.
Пробуйте еще и у Вас получится. Будут вопросы пишите. Все разъясню в деталях.

Конечно будут , как такую красоту создать

[3аядлый]

Изначально написано white:
Фото красивое. Аж слюна потекла! Из говядинки что ли забастурмить
Кстати, перед вяленьем не вымораживаете мясо? Я пару недель морожу, очкую словить паразитов....

Нет, я морожу после приготовления. Просто храню в морозилке в стрейч пленке. Так готовая бастурма не сохнет, не плесневеет и выравнивается влажность внутри и снаружи кусков. Про паразитов не парьтесь. При концентрации соли в мясе ;7% не выживет даже личинка цепня. Ну и повторюсь морозить нужно готовую бастурму. А вот мясо можно подпортить морозилкой перед приготовлением. Делайте со свежанины. Но еще лучше из созревшего не мороженого.

[Сибирский Волк]

Изначально написано 3аядлый:
И еще! Никакого чеснока! Чеснок придаст кислоту бастурме и немного изменит структуру волокон мяса. Будет не супер - как пластилин. К стати ни в одной из кухонь Азии Востока или Кавказа чеснок не применяется при приготовлении сыровяленого мяса.

Интересный момент! А что чеснок может дать или не дать процессу вяленья мяса при его отсуствии?
з.ы. Сегодня заделал специями еще одну партию бастурмы - та что-то разлетелась легко и непринужденно;-)

[White]

Спасибо, Денис! В принципе, заморозка после вяленья так же сработает по паразитам, которые выжили после соли Попробую ваш способ

[Willys]

Видео рецепт косули.
https://m.youtube.com/watch?v=rMA-6lJN7Oo

[tender76]

отмечусь с удовольствием, даже не голоному есть захотнлось)))

[ruse chat ruse chat]

Хочу сказать пару слов про сливочное масло ( думаю , это актуально на фоне роста применения пальмовых жиров в пищевой промышленности).
1. Берем сливки не ниже 25% жирности , а лучше 33%. Можно даже магазинные.
2. Ставим на стол в банке большего объема на 8-12 часов при комнатной температуре и не трогаем.
3. Больший объем банки , чтобы потом было удобнее взбалтывать.
4. Через 8 часов берем банку в руку и трясем 4 минуты. На 5-й минуте взбилось сливочное масло. Готово.
5. Пахту слили , масло промыли холодной водой. Можно спрессовать в лепешку.
Если сливки качественные , то выход масла 50%. Если не очень , то 40%.

[Баровладелец]

Какая вкусная и полезная тема
Кабанья нога в духовке. Достаем из морозилки, маринад (я использую давленый лук, черный молотый перец,соль и всё) на сутки перед приготовлением, чеснок либо в разрезы, либо в маринад надавить. Натереть ногу и на сутки в прохладное место или в холодильник. Перед приготовлением обмазывать либо растительным маслом, либо майонезом, мясо запечатывается и остается сочным. Получается очень достойно.

[ruse chat ruse chat]

Я тоже бастурму из лося делал ( не помню , говорил ли в этой теме). Меня научил Василий Иванович Berdick - он мастер , все умеет и делает из дичи , хамоны там разные и прочее.

[ruse chat ruse chat]

Изначально написано Баровладелец:

Кабанья нога в духовке. Получается очень достойно.

Не суховата выходит ? Для меня это самый сложный момент...

[Баровладелец]

Влад, сочная, режу на пластины толщиной 5-6 мм еще горячую. Наутро (обычно для гостей готовлю, мяса много получается) остаток процентов 20-30, хранится еще день в холодильнике.
Термометр всё покажет, датчик в центре ноги.
При разделке на пластины мясо вокруг кости чуть розоватое, толщина мм 2-3, но не сырое - вот в этот момент всё, готова. Ножом проверяется на разрез.
Рад, что ты вернулся, много интересного и полезного я почерпнул для себя из твоих постов.

[ruse chat ruse chat]

Привет еще раз ! Спасибо !
Красиво ! Много есть фото запеченного мяса большими кусками , но у тебя очень убедительно выглядит !

[Habib]

Скромно войду со своими птичками в тему. Добрался до куропаток.
и так, куропатки до:

И куропатки после:

Подробности:
Берем куропаток, режем по грудке вдоль таким образом разрывая в пласт


Обмазываю аджикой с оливковым маслом

Подержал так пару часов.
После разогрел сковородку на сливочном масле и туда куропаток по одной штуке под гнет, минуты на 3-4 с каждой стороны

Укладываем на глубокий противень укрываем фольгой и в духовку на 40 минут при Т-200С.

Ждем, оперетивничаем))

Благодаря гнёту мясо получилось сочным (в том числе грудка) с характерной хрустящей корочкой. Перед извлечением из духовки подержал противень открытым без фольги для подрумянивания минут 5 на высокой температуре (250С)

Теперь хочу освоить бастурму по метеоду Ганзы))

[ruse chat ruse chat]

Аппетитно !

[Сибирский Волк]

Habib - зачООт!!

[ruse chat ruse chat]

А какой общий вес четырех куропаток в готовом виде ?

[Habib]

В готовом не взвешивал, в сыром выходило 1250г.

[ruse chat ruse chat]

Ок , ясно...

[SUNtehnik]

По просьбам коллег дублирую здесь
Жаркое из тетерева

Ну, здравствуйте мои дорогие любители вкусненького! Сегодня я хотел поделиться с вами простым охотничьим рецептом, как быстро и без лишних хлопот приготовить на вертеле лося, фаршированного зайцами, но, будучи не уверен, что такая банальщина кого-то заинтересует, решил отложить лося до лучших времен и переключиться на что-то более пернатое.
Как-то раз, давным-давно, решил я приготовить дома косача. В своих стараниях я зашел так далеко, что семья единогласно выдала свой вердикт - 'очень вкусно, совсем не скажешь, что дичь, скорее похоже на говядину'. От этих слов скупая слеза скатилась по моей щеке. Осознав то, что я дважды убил тетерю - второй раз своим бездарным приготовлением, я поклялся забыть и никому не рассказывать тот рецепт, а впредь, думать о том, что можно и чего нельзя класть в блюдо.
Любое блюдо из дичи получится вкуснее, если в него положить дичь. К сожалению, этот, казалось бы очевидный постулат, используют в приготовлении далеко не все повара из ресторанов, так как зачастую именно этот ингредиент в их блюде может запросто отсутствовать. У нас же другой путь, так что сразу перейдем к сути. Сегодня я возьму косача и в очередной раз попытаюсь реабилитироваться перед этой прекрасной птицей, приготовив её на новый лад.
В последнее время мне очень нравится подход, когда из тетерева готовится сразу 2 блюда: шулюм и какое-нибудь мясное изыскание из грудки. В этот раз я задумал жаркое, на подобии известного рецепта 'мясо по-французски', вот только пришлось поломать голову, как адаптировать процесс к полевым условиям. Итак, поехали!
Утреннего тетерю ощипываем, палим и потрошим.

Грудку с тетерева срезаем полностью. Хорошенько отбиваем обухом ножа обе половины.

Чистим и режем полукольцами много лука. Лук тщательно разминаем руками - нам нужно очень много сока, после чего перекладываем в глубокую посуду. Добавляем немного лаврушки и перчика горошком.


Перемешиваем мясо с луком и оставляем мариноваться до вечера (НЕ СОЛИМ!). Если вы все сделали правильно, то часам к 10 утра, (пока пришли с тока, пока разобрались с птицей) грудки уже будут лежать в окружении лука. Оставьте их часов до 5 вечера, поверьте, вкусный ужин стоит того чтобы запастись терпением!


Пока же, если сильно неймется, вполне можно приготовить шулюм из оставшейся части косача и, что называется, сбить охотку!
К 5 вечера нарежьте крупными пластами (до сантиметра толщиной) свиное сало или грудинку. В идеале, нужно покрыть ими все дно сковородки. На сало выкладываем нашу замаринованную грудку. Необходимо проследить, чтобы косач не соприкасался с дном и краями сковородки. Теперь можно посолить, но помните, что часть соли попадет в мясо из сала, так что много не сыпьте.

Дальше чистим и режем кольцами картошку. Резать нужно тонко, это важно! Тонкие пластики быстрее и равномернее приготавливаются. Хотя, если кто-то любит полусырой картофан, это их шанс. Выкладываем наши кольца на мясо ровными слоями, можно немного присаливать. Сверху режем свежий лук.

Все, прикрываем крышкой (оставляя щель, так как влага должна выходить), ставим на не очень жаркие угли! В процессе, сало будет вытапливаться, отдавая часть сока косачиной грудке, оно же не даст ей сгореть, если угли будут через чур горячими. Картошку периодически тыкать ножом, проверяя на готовность. После того, как картофель полностью готов, финальный аккорд - сыр!

Да, не совсем по-охотничьи, но когда он растечется и зарумянится поверх картошки, а часть станет хрустящей от прикосновения с раскаленными стенками сковородки, поверьте, сыр станет для вас одним из самых охотничьих продуктов! Запекать сыр стоит под экраном из фольги, который будет отражать тепло как раз наверх сковородки. Как только оплавилось, зарумянилось, снимайте!

Последний штрих данного блюда: под слоем косачиной грудки вы найдете свиные шкварки, в которые превратилось наше сало. Уверен, среди охотников найдется немало любителей (и профессионалов) этого деликатеса!
Приятного аппетита!


Дмитрий Попов

[lev 30-06]

Нужная тема