А говорил: "не умею" Охота на кабана. Коллективный опыт.
А чё! Неплохо подвыл! А говорил: "не умею"
А говорил: "не умею" 
С полем! Хорош парнишка.
Изначально написано simon1975:
Платное хозяйство.
Регулировка численности по ачс.
Чем меньше кабанов на участие куда добирается чума, тем больше их остаётся после прихода вируса. Но чуда не будет. Только популяция восстановится до определенной плотности и вспышки по второму, третьему итд кругу.Недалеко в другом, почти изолированном дачами от других крупных участков леса, хозяйстве немного кабана осталось - туда, очевидно, АЧС не прошла, да бездумно стада егерями "под ноль" не выводились. Свиньи с поросятами есть - значит есть надежда, хоть и не большая, что поголовье будет понемногу восстанавливаться
Изначально написано 3аядлый:
Позавчера вечером. Ходил в лес. Волков подвывать. На обратном пути. Слышу свиноты роют под дубами впереди. Подкрался. Шлёпнул 3-х летку секиля.прл ухо. Метров с 80. Кишку скинул 3 минуты. Внутрь крапивы напихал. Звякнул егерю где кабан лежит.у коллективов ещё кучи ачсных бумаг. А охоты 3 дня... Оставил на просеке метку. И до машины до дому спати...
С полем!
Хорош волчок. Редкий подвид - съедобный...
Изначально написано voron54:
А чё! Неплохо подвыл!
Умеет-умеет! Пытались с ним найти, откуда приходил матерый, которого я шлёпнул за убийство овцы. Волки не откликнулись, видимо, не угадал я с предполагаемым районом логова. А вот окрестных собак он всех до истерики довел...
Изначально написано Митяка:
И мясо ферментезуется, вкуснее становится
Это культурное название тухлятины?
Любая дичь должна отвисеться, около 3 суток при температуре от 0 до 5 градусов. Мышечная ткань размягчается и становится более мягкой и сочной. А тухлятина - это нарушение технологии отвисания
Изначально написано Митяка:
Любая дичь должна отвисеться, около 3 суток при температуре от 0 до 5 градусов. Мышечная ткань размягчается и становится более мягкой и сочной. А тухлятина - это нарушение технологии отвисания
https://ru.wikipedia.org/wiki/...%8F%D1%81%D0%B0
-
Sanya-niger
- Фельдфебель
- Сообщения: 811
- Зарегистрирован: 23 июл 2013, 22:31
Нужно попробовать.
Денис, как ты это делаешь.
Сразу после разделки и транспортировки мясо вывешиваешь или сначала вымачиваешь?
Денис, как ты это делаешь.
Сразу после разделки и транспортировки мясо вывешиваешь или сначала вымачиваешь?
Изначально написано Sanya-niger:
Нужно попробовать.
Денис, как ты это делаешь.
Сразу после разделки и транспортировки мясо вывешиваешь или сначала вымачиваешь?
Первым делом прям "в поле" сразу после добычи, скидываю кишки. Это 3-5 минут. Если лето, то внутрь напихиваю крапивы. Потом надо дать отвисеться. Летом сутки +- в темном месте (подвал гараж сарай). Но сложнее тк есть мухи. Зимой в гараже температуру батареей регулирую чтобы было +5. Тогда 3-4 суток. Всё в шкуре. Потом перед переработкой мяса снятие шкуры. Ну и дальше морозилка/тушенка/колбасы как фантазия ляжет. И никакого мытья мяса! Внутри в брюшной полости от позвоночника подсохшая пленка обдирается, если кровь есть засохшая или мусор какой все с пленкой обдирается.
Изначально написано Игорь56:
И всё таки, я считаю, что в шкуре 3 суток - это для гурманов
Просто в этом не вижу смысла - туша отлично дозреет и без шкуры.
Да оно то конечно так. В шкуре или без на созревание не влияет. Просто в осенне-зимний не снимаю чтобы не пачкалось мясо при перевозке. Летом чтобы мухи не садились. Всего то.
На вкус и цвет товарищей нет))
Первый день мясо продают оно считается свежее,с кровью.
На второй день мясо уже уценяют
А на третий день в мясе образуется трупный яд и его или выбрасывают или на переработку.
Так что еште лучшее свежее мясо))
Первый день мясо продают оно считается свежее,с кровью.
На второй день мясо уже уценяют
А на третий день в мясе образуется трупный яд и его или выбрасывают или на переработку.
Так что еште лучшее свежее мясо))
Изначально написано ЛЦУИК:
На вкус и цвет товарищей нет))
Первый день мясо продают оно считается свежее,с кровью.
На второй день мясо уже уценяют
А на третий день в мясе образуется трупный яд и его или выбрасывают или на переработку.
Так что еште лучшее свежее мясо))
Глубочайшее заблуждение от незнания.
https://chefs-academy.com/blog/sekrety- ... niya-myasa
Секреты созревания мяса
Выдержка, или созревание мяса - это важный процесс в подготовке мяса для кулинарного использования. Пренебрегая этим от незнания, мы получаем жесткие и сухие стейки, которые характеризуются своей несъедобностью.
Итак, как этого избежать и что необходимо знать о выдержке мяса?
Автолиз - это научное название процесса выдерживания мяса, при котором в мясе самопроизвольно происходят химические процессы приводящие к изменениям как физических, так и химических свойств продукта.
А именно изменяются:
- прочность мяса;
- его влагоудерживащие способности;
- вкус, цвет, аромат;
- устойчивость к микробиологическим процессам.
Этапы созревания мяса
Весь процесс созревания мяса (или автолиз) условно можно разделить на три этапа:
- парное мясо;
- окоченение;
- разрешение окоченения, или созревание.
Все эти процессы плавно перетекают один в другой. Понимание этих этапов максимально приблизит нас к самому ценному гастрономическому моменту использования мяса.
Этапы созревания мяса
Этап 1. Парное мясо
К парному мясу относится мясо сразу после убоя животного и разделки туши. Для птицы это 30 мин, для крупного рогатого скота и свинины это 2-4 часа.
Мясо на этом этапе характеризуется мягкой консистенцией с высокими влагоудерживающими способностями, но запах и вкус такого мяса выражен недостаточно. pH нормального парного мяса на уровне нейтрального = 7,2. Для измерения уровня pH в мясе вы можете использовать специальные ph метры, которые найдете в магазине академии.
pH выдержанного мяса
Стоит так же понимать, что этапы и процессы в разных частях туши протекают не одновременно, а могут иметь временные различия в зависимости от плотности, структуры тканей. Так же на протекание этих процессов влияет температура хранения мяса, откорм животных и их содержание, активность и стрессовость во время забоя.
Этап 2. Окоченение
Примерно через 3 часа начинается процесс окоченения, максимума он достигает через 24-48 часов при температуре в 0-4С.
Мясо на этом этапе характеризуется повышенной жесткостью, пониженными свойствами к влагоудержанию, снижением уровня pH до 5,5 (в сторону кислотности), что ухудшает его вкусовые и ароматические свойства, создавая кисловатый привкус.
Но в понижении кислотности мяса есть и плюсы:
- увеличивается устойчивость мяса к действию гнилостных микроорганизмов;
- происходит набухание коллагена соединительной ткани;
- изменяется вкус мяса.
Этап 3. Разрешение окоченения
После полного окоченения, начинается процесс разрешительного окоченения или созревания мяса. Оптимальный срок при котором мясо достигает наилучших гастрономических показателей равен 25-30 дням при 0-4С.
Но до истечения сроков в 25-30 дней, так же наблюдаются оптимальные изменения позволяющие использовать мясо раньше сроков. Так жесткость наиболее заметно уменьшается спустя 5-7суток при 0-4С, и уменьшается при последующем хранении, вкусовые характеристики достигают оптимума через 10-14 дней, после существенного улучшения не наблюдалось.
Мускулатура мяса на этом этапе расслабляется, уменьшается прочность мяса, увеличивается водосвязывающая способность мяса, усиливается вкус и аромат.
Важное в этапах вызревания мяса.
? Этапы Время t C pH Характеристики
1 Парное мясо 30мин (курица)
2-4часа (крс) 0-4С 7,2 нежное, сочное, без выраженного запаха и вкуса
2 Окоченение 3-48 часов 0-4С 5,5 упругое, сухое, с кислинкой
3 Разрешение окоченения (созревание) 5-30 дней и более 0-4С 5,5 мягкое, сочное, характерный вкус и запах мяса.
Важно понимать, что все эти характеристики применимы для животных с правильными условиями содержания, с регулярным рационом кормления и правильным (безстрессовым) забоем. При отклонении от норм, процессы проходящие в мышцах могут существенно отличаться, как по времени так и по химическому протеканию.
Виды вызревания мяса. Сухая и Влажная выдержка
старение мяса
Выше были описаны общие условия для созревания мяса. Теперь пришло время рассказать о практической стороне этого вопроса и способах реализации этой технологии улучшения мяса.
На сегодняшний день применяется два способа выдержки мяса:
- сухая выдержка (dry-aged);
- влажная выдержка (wet-aged).
Сухая выдержка
Данный процесс направлен на испарение влаги и разрушение соединительных тканей в следствии ферментации. Суть этой технологии заключается в том, что после забоя мясо (кусками или полутушами) вывешивают в специальных холодильных камерах для созревания. Для этого используется говядина высшего сорта с равномерным распределение жира.
Температура в камерах постоянная и поддерживается в диапазоне 1-3С, именно при этой температуре наименьшая вероятность развития вредоносных бактерий. Камеры должны быть хорошо вентилируемы с поддержанием постоянной влажности на уровне 50-75%. Спустя 15-28 суток, мы получаем ферментированное мясо с невероятно насыщенным вкусом и нежной консистенцией.
Но стоит учесть, что при этом способе выдержки мясо теряет до 20-30% своего первоначального веса, дополнительно после сухой выдержки приходится срезать верхнюю обсохшую корку с грибками, которые так же содействуют процессу ферментации и усиления вкуса мяса. Все это существенно удорожает конечный продукт.
Потому мясо приготовленное данным способом трудно встретить на прилавках магазина, попробовать его возможно только в стейк-хаусах.
Сухая выдержка в домашних условиях. Это возможно
1. Только самое высококачественное мясо имеет смысл подвергать процессу выдержки (стриплоин, рибай или тенделоин).
2. Купите отруб стриплойна или рибай. Уже нарезанные стейки обычно не подвергаются процессу выдержки. Достаньте из упаковки, промойте и промокните бумажными полотенцами до сухости.
3. Оберните мясо в чистейшее большое хлопчатобумажное полотенце и уложите на полку холодильника с самой низкой температурой. (Так же вы можете поставить под низ емкость с морской солью, которая не только впитает излишнюю влагу, но и будет служить антисептиком).
4. Каждый день меняйте полотенце, заменяя мокрые от влаги полотенца на сухие. Использованные полотенца можно стирать и использовать повторно.
5. По достижению желаемого срока выдержки (от 15 до 21 дня) отрезайте себе стейки от отруба мяса, а оставшийся кусок по-прежнему храните в холодильнике.
6. После 21 дня не съеденное мясо все-таки желательно доесть либо заморозить.
Влажная выдержка
При влажной выдержке мясо помещают в вакуумный пакет и запаивают его в вакууматорах. Для достижения оптимальных результатов вам потребуется от нескольких дней до недели При этом способе выдержке, мясо сохраняет свою влажность и требует меньшего времени. Мясо прошедшее влажную выдержку более сочное и нежное в отличие от мяса сухой выдержки, которое отличается насыщенным ароматом и вкусом.
Секреты созревания мяса
Выдержка, или созревание мяса - это важный процесс в подготовке мяса для кулинарного использования. Пренебрегая этим от незнания, мы получаем жесткие и сухие стейки, которые характеризуются своей несъедобностью.
Итак, как этого избежать и что необходимо знать о выдержке мяса?
Автолиз - это научное название процесса выдерживания мяса, при котором в мясе самопроизвольно происходят химические процессы приводящие к изменениям как физических, так и химических свойств продукта.
А именно изменяются:
- прочность мяса;
- его влагоудерживащие способности;
- вкус, цвет, аромат;
- устойчивость к микробиологическим процессам.
Этапы созревания мяса
Весь процесс созревания мяса (или автолиз) условно можно разделить на три этапа:
- парное мясо;
- окоченение;
- разрешение окоченения, или созревание.
Все эти процессы плавно перетекают один в другой. Понимание этих этапов максимально приблизит нас к самому ценному гастрономическому моменту использования мяса.
Этапы созревания мяса
Этап 1. Парное мясо
К парному мясу относится мясо сразу после убоя животного и разделки туши. Для птицы это 30 мин, для крупного рогатого скота и свинины это 2-4 часа.
Мясо на этом этапе характеризуется мягкой консистенцией с высокими влагоудерживающими способностями, но запах и вкус такого мяса выражен недостаточно. pH нормального парного мяса на уровне нейтрального = 7,2. Для измерения уровня pH в мясе вы можете использовать специальные ph метры, которые найдете в магазине академии.
pH выдержанного мяса
Стоит так же понимать, что этапы и процессы в разных частях туши протекают не одновременно, а могут иметь временные различия в зависимости от плотности, структуры тканей. Так же на протекание этих процессов влияет температура хранения мяса, откорм животных и их содержание, активность и стрессовость во время забоя.
Этап 2. Окоченение
Примерно через 3 часа начинается процесс окоченения, максимума он достигает через 24-48 часов при температуре в 0-4С.
Мясо на этом этапе характеризуется повышенной жесткостью, пониженными свойствами к влагоудержанию, снижением уровня pH до 5,5 (в сторону кислотности), что ухудшает его вкусовые и ароматические свойства, создавая кисловатый привкус.
Но в понижении кислотности мяса есть и плюсы:
- увеличивается устойчивость мяса к действию гнилостных микроорганизмов;
- происходит набухание коллагена соединительной ткани;
- изменяется вкус мяса.
Этап 3. Разрешение окоченения
После полного окоченения, начинается процесс разрешительного окоченения или созревания мяса. Оптимальный срок при котором мясо достигает наилучших гастрономических показателей равен 25-30 дням при 0-4С.
Но до истечения сроков в 25-30 дней, так же наблюдаются оптимальные изменения позволяющие использовать мясо раньше сроков. Так жесткость наиболее заметно уменьшается спустя 5-7суток при 0-4С, и уменьшается при последующем хранении, вкусовые характеристики достигают оптимума через 10-14 дней, после существенного улучшения не наблюдалось.
Мускулатура мяса на этом этапе расслабляется, уменьшается прочность мяса, увеличивается водосвязывающая способность мяса, усиливается вкус и аромат.
Важное в этапах вызревания мяса.
? Этапы Время t C pH Характеристики
1 Парное мясо 30мин (курица)
2-4часа (крс) 0-4С 7,2 нежное, сочное, без выраженного запаха и вкуса
2 Окоченение 3-48 часов 0-4С 5,5 упругое, сухое, с кислинкой
3 Разрешение окоченения (созревание) 5-30 дней и более 0-4С 5,5 мягкое, сочное, характерный вкус и запах мяса.
Важно понимать, что все эти характеристики применимы для животных с правильными условиями содержания, с регулярным рационом кормления и правильным (безстрессовым) забоем. При отклонении от норм, процессы проходящие в мышцах могут существенно отличаться, как по времени так и по химическому протеканию.
Виды вызревания мяса. Сухая и Влажная выдержка
старение мяса
Выше были описаны общие условия для созревания мяса. Теперь пришло время рассказать о практической стороне этого вопроса и способах реализации этой технологии улучшения мяса.
На сегодняшний день применяется два способа выдержки мяса:
- сухая выдержка (dry-aged);
- влажная выдержка (wet-aged).
Сухая выдержка
Данный процесс направлен на испарение влаги и разрушение соединительных тканей в следствии ферментации. Суть этой технологии заключается в том, что после забоя мясо (кусками или полутушами) вывешивают в специальных холодильных камерах для созревания. Для этого используется говядина высшего сорта с равномерным распределение жира.
Температура в камерах постоянная и поддерживается в диапазоне 1-3С, именно при этой температуре наименьшая вероятность развития вредоносных бактерий. Камеры должны быть хорошо вентилируемы с поддержанием постоянной влажности на уровне 50-75%. Спустя 15-28 суток, мы получаем ферментированное мясо с невероятно насыщенным вкусом и нежной консистенцией.
Но стоит учесть, что при этом способе выдержки мясо теряет до 20-30% своего первоначального веса, дополнительно после сухой выдержки приходится срезать верхнюю обсохшую корку с грибками, которые так же содействуют процессу ферментации и усиления вкуса мяса. Все это существенно удорожает конечный продукт.
Потому мясо приготовленное данным способом трудно встретить на прилавках магазина, попробовать его возможно только в стейк-хаусах.
Сухая выдержка в домашних условиях. Это возможно
1. Только самое высококачественное мясо имеет смысл подвергать процессу выдержки (стриплоин, рибай или тенделоин).
2. Купите отруб стриплойна или рибай. Уже нарезанные стейки обычно не подвергаются процессу выдержки. Достаньте из упаковки, промойте и промокните бумажными полотенцами до сухости.
3. Оберните мясо в чистейшее большое хлопчатобумажное полотенце и уложите на полку холодильника с самой низкой температурой. (Так же вы можете поставить под низ емкость с морской солью, которая не только впитает излишнюю влагу, но и будет служить антисептиком).
4. Каждый день меняйте полотенце, заменяя мокрые от влаги полотенца на сухие. Использованные полотенца можно стирать и использовать повторно.
5. По достижению желаемого срока выдержки (от 15 до 21 дня) отрезайте себе стейки от отруба мяса, а оставшийся кусок по-прежнему храните в холодильнике.
6. После 21 дня не съеденное мясо все-таки желательно доесть либо заморозить.
Влажная выдержка
При влажной выдержке мясо помещают в вакуумный пакет и запаивают его в вакууматорах. Для достижения оптимальных результатов вам потребуется от нескольких дней до недели При этом способе выдержке, мясо сохраняет свою влажность и требует меньшего времени. Мясо прошедшее влажную выдержку более сочное и нежное в отличие от мяса сухой выдержки, которое отличается насыщенным ароматом и вкусом.
Закрыл вчера свинский сезон. Пошел в лес к вечеру. Цели было три. пройтись глянуть трофейного козлика, посмотреть следы и подвыть волков с определенной части леса, на обратном пути глянуть кабанов под дубами. Козлики были соовсем не трофейные - двух штук видел. Коз вообще не видел. Видать по крепям рожают. Зато видел 6 оленух. Здоровые как лошади, брюхатые как бочки. Животы "до земли". Обошел тихонько чтобы не пугать. Проверил отсутствие следов волков в этой части леса. На обратном пути слышу кабаны шерудят. Стайка из шести прошлогодок поднимала подстилку под дубами. Без взрослых. Видать свиньи пока с полосатиками этих от себя поотогнали. Ветерок, лес шумит. Подход элементарный. Определил обладателя свисающей кисточки. Под ухо не решился - листья подлеска, веточки всякие... Трррр велосипед...
с полем! хорошее закрытие.
С полем !
Прям сказки венского леса !
Прям сказки венского леса !
спасибо) кому сказки... мне так быль 
-
Сергей 731
- Поручик
- Сообщения: 4372
- Зарегистрирован: 18 май 2012, 22:46
всегда думал что тр\яд образуется в не выпотрошенном теле после 4 и боле часов или как правильно абсцесс ,поэтому сразу выпускаю кишки .зима это или лето ,летом тем более нужно сразуЛЦУИК писал(а): на третий день в мясе образуется трупный яд
Денис с полем
Сегодня достоверно выяснен состав трупного яда, который на самом деле состоит из нескольких веществ. В токсикологии для них даже ввели специальный термин – птомаины. Они представлены 3 группами биогенных аминов, которые образуются после смерти из-за разложения белковой ткани и аминокислот. Скорость их образования во многом зависит от условий окружающей среды, но в большинстве случаев составляет от 3-х до 4-х суток.
Трупный яд в деликатесах народов Севера. Копальхем и трупные яды, получаемые с пищей регулярно и начиная с раннего детства, не приносят человеку видимого вреда. Это подтверждают все народы Севера, которые готовят свои национальные и сакральные блюда, путём захоронения мяса оленя, тюленя или акулы на срок от 3-х недель до 7 месяцев. У обычного человека эти «северные деликатесы» могут вызвать серьёзное пищевое отравление. Поэтому в случае, если необходимо будет пробовать такие блюда, следует соблюдать осторожност
Источник: http://vseotravleniya.ru/toksiny-yady/trupnyj-yad.html
© VseOtravleniya.ru
Источник: http://vseotravleniya.ru/toksiny-yady/trupnyj-yad.html
© VseOtravleniya.ru
Это где так??? Буду скупать мясо на переработку)))))) не пишите то в чем неразбираетесь, нередко от забоя животного до покупки мяса потребителем проходит минимум неделя.Первый день мясо продают оно считается свежее,с кровью.
На второй день мясо уже уценяют
А на третий день в мясе образуется трупный яд и его или выбрасывают или на переработку.
Кстати в выходные позорно промазал, со 120 метров(((( но товарищ закрыл ачску км в 10 от меня так что ферментируем мяско)))
У нас тоже едят и живые пока ))
Изначально написано ЛЦУИК:
У нас тоже едят и живые пока ))
Конечно живые. Для вяленой рыбы концентрация соли убивает личинок лентецов. ЛЦУИК, Сергей, по поводу гнилого и тухлого мяса с трупным ядом, не пишите пожалуйста глупостей касательно того, в чем вы не разбираетесь. Зайдите в супермаркет в отдел охлажденного мяса. Посмотрите на ОХЛАЖДЕННОЕ мясо в вакуумных упаковках. Это называется влажное созревание мяса. При температуре +2+4 срок годности 30 суток от дат упаковки.
Как сделать мясо вкусным?
Пару лет назад у меня стала пошаливать печень. Причем, что обидно, не от классического российского фактора, так хоть бы знал, за что страдаю ( ), а в силу каких-то хитрых особенностей моего организма.
И весьма уважаемый мной начмед нашей больницы сурово засадил меня в стационар на жесткую диету. А потом выпустил под честное слово, что я вплоть до его особого разрешения буду питаться рисом, овощными бульончиками и прочими подобными издевательствами.
И только через два месяца он разрешил мне 1 (одну) котлетку из нежирного мяса, приготовленную на пару. Супруга изготовила ее из кусочка лосятины, завалявшегося в морозилке больше двух лет.
Так вот я вам скажу коллеги, что в тот счастливый день я жевал эту котлетку мельчайшими кусочками, чуть ли не рассасывая по молекулам. И не знаю, что тогда дозрело сильнее - я или мясо, но вкус был незабываемый!...
Пару лет назад у меня стала пошаливать печень. Причем, что обидно, не от классического российского фактора, так хоть бы знал, за что страдаю (
), а в силу каких-то хитрых особенностей моего организма.И весьма уважаемый мной начмед нашей больницы сурово засадил меня в стационар на жесткую диету. А потом выпустил под честное слово, что я вплоть до его особого разрешения буду питаться рисом, овощными бульончиками и прочими подобными издевательствами.
И только через два месяца он разрешил мне 1 (одну) котлетку из нежирного мяса, приготовленную на пару. Супруга изготовила ее из кусочка лосятины, завалявшегося в морозилке больше двух лет.
Так вот я вам скажу коллеги, что в тот счастливый день я жевал эту котлетку мельчайшими кусочками, чуть ли не рассасывая по молекулам. И не знаю, что тогда дозрело сильнее - я или мясо, но вкус был незабываемый!...
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 8 гостей
